中式烹调师技能厨师培训课件PPT

保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
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03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
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合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
以清鲜爽口、用料讲究、色香味形俱 佳为特点，经典菜品有西湖醋鱼、龙 井虾仁等。
湘菜
善于沟通
中式烹调师应具备良好的沟通技巧，能够与顾客有效沟通，了解 其需求。
灵活应变
在服务过程中，中式烹调师应具备灵活应变的能力，能够妥善处 理突发情况。
个人形象与卫生习惯
着装整洁
中式烹调师应保持工作服整洁干净，符合卫生要求。
指甲修剪
中式烹调师的指甲应定期修剪，保持清洁卫生。
卫生习惯
中式烹调师应具有良好的卫生习惯，保持个人卫生，避免影响食品安 全。
高级食材的储存与保鲜
了解不同食材的储存要求，掌握正确的保鲜方法，确保食材长时间 保持其品质和口感。
高级食材的加工技巧
熟悉各类高级食材的加工技巧，如切割、去皮、去骨等，能够根据 不同的烹饪需求进行精细处理。
创新菜品的研发与制作
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创新菜品的研究
关注餐饮业的新潮流和趋势，研究各类新式菜品 的制作方法和特点，不断更新自己的菜品知识库 。
烤箱
用于烘焙、烤制食品，根据需要选择不同 规格和功能。
烹饪工具的使用与保养
刀具
选择合适的刀具，掌握 正确的使用方法，保持
锋利并及时清洁。
锅具
选择合适的锅具，掌握 正确的使用方法，避免
刮伤和变形。
铲勺
选择合适的铲勺，掌握 正确的使用方法，保持
清洁并及时更换。
砧板
选择合适的砧板，掌握 正确的使用方法，保持
清洁和卫生。
烹调设备的维护与清洁
日常维护
定期检查设备运行状况，及时处 理故障和问题。
清洁保养
定期清洗设备，保持干净卫生， 延长使用寿命。
安全注意事项
遵守操作规程，确保设备和人身 安全。
04
食品安全与卫生
食品卫生标准与规范
食品卫生标准
了解并遵守国家及地方食品卫生 法规，确保食品的卫生安全。
规范操作流程
05
04
蒸
利用蒸汽的热力使食材蒸熟，保持食 材的原汁原味，如蒸鱼、蒸蛋等。
食材识别与处理
总结词
食材的识别与处理是 烹调的重要环节，正 确的处理方法能够提 升菜品的品质和口感 。
新鲜度鉴别
通过观察、触摸、闻 味等方式判断食材的 新鲜度，如鱼眼是否 清澈、肉质是否紧实 等。
清洗技巧
根据食材的不同特性 采用不同的清洗方法 ，如蔬菜要浸泡、水 果要擦洗等。
以香辣味浓、色泽红亮、用料精细为 特点，经典菜品有剁椒鱼头、辣椒炒 肉等。
03
烹调设备与工具
厨房常用设备
炉灶
用于加热和烹饪食材，根据需要选择燃气 炉、电磁炉等不同类型。
搅拌器
用于搅拌、打蛋等，方便制作各种糕点、 面点等。
蒸柜
用于蒸制食材，保持食材的原汁原味，同 时提高烹饪效率。
压面机
用于制作面条、饺子皮等面食，提高制作 效率和质量。
烹饪技巧
掌握火候、选料、刀工、 调味等基本功，注重色香 味形的协调。
粤菜烹饪技巧
粤菜特点
以鲜嫩滑爽、清鲜醇厚为 特点，注重原汁原味，擅 长烹制海鲜和野味。
经典菜品
烤乳猪、白切鸡、炖汤等 。
烹饪技巧
注重食材的新鲜和质量， 熟练掌握蒸、炖、焖、炒 等烹调手法。
鲁菜烹饪技巧
鲁菜特点
以咸鲜为主，用料广泛，技法全 面，讲究火候和色香味形器的配
婚宴、寿宴等，并制定详细的策划方案。
菜单的设计与制作
02
根据宴席主题和客户口味需求，设计精美的菜单，选择合适的
食材和烹饪方法，确保菜品的质量和口味符合要求。
宴席的布置与氛围营造
03
了解宴席的布置技巧和氛围营造方法，合理运用灯光、音乐、
装饰等元素，营造出符合主题的氛围和环境。
06
中式烹调师的职业素养
切块
将食材切成大小适中的块状， 如土豆块、排骨块等，要求切 出的块大小均匀、棱角分明。
总结词
刀工是中式烹调的基础，掌握 刀工技巧是厨师必备的基本功 。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，要求片薄均匀 、大小一致。
切段
将食材切成适当长度的段状， 如葱段、姜段等，要求切出的 段长度适中、均匀一致。
创新菜品的尝试与改进
勇于尝试新的烹饪方法和搭配方式，不断调整和 改进菜品的口感和呈现方式，推陈出新，创作出 独特的菜品。
创新菜品的推广与分享
将自己的创新菜品与同行交流分享，积极参加各 类烹饪比赛和活动，提高自己的知名度和影响力 。
高级宴席的策划与制作
宴席主题的确定与策划
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根据客户的需求和预算，确定合适的宴席主题，如商务宴请、
掌握食品加工的规范操作流程， 如食材的清洗、切配、烹饪等环 节，确保食品不受污染。
食品储存与保鲜
食品储存原则
了解食品的储存条件，如温度、湿度 、光照等，确保食品在储存过程中不 发生变质。
保鲜方法
掌握食品的保鲜方法，如冷藏、冷冻 、真空包装等，保持食品的新鲜度和 口感。
食品加工过程中的卫生要求
个人卫生
职业操守与道德规范
尊重食材
中式烹调师应尊重食材，合理使用，避免浪费， 维护食材的尊严。
遵守法律法规
遵守国家相关法律法规，不从事违法违规的烹调 活动。
保守商业机密
对于涉及商业机密的信息，中式烹调师应保守秘 密，不得随意泄露。
服务态度与沟通技巧
热情友好
中式烹调师应保持热情友好的服务态度，对待顾客要耐心周到。
烹饪技法
总结词
烹饪技法是中式烹调的核心，掌握不 同的烹饪技法能够制作出各种美味佳 肴。
煮
将食材放入水中煮熟，是中式烹调中 最常用的技法之一，如煮面、煮粥等 。
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02
炒
通过快速翻炒使食材均匀受热，保持 食材的鲜嫩和口感，如炒菜、炒肉等 。
03
炖
通过慢火长时间煮制，使食材充分吸 收汤汁的味道，口感醇厚，如炖肉、 炖汤等。