板栗加工过程中褐变控制技术

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ＢｒｏｗｎｉｎｇｃｏｎｔｒｏｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ＺＨＡＮＧＬｅ，ＷＡＮＧＺｈａｏ－ｇａｉ，ＹＡＮＧＨｕｉ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｍｉｎ，
ｆｏｌｌｏｗｓ：Ｏ．８％ｏｆｍａｓｓｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ，Ｏ．０４％ｏｆＬ－ｃｙｓｔｅｉｎｅ，０．０５％ｏｆｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｒａｎｇｅａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅｏｒｄｅｒｏｆｔｈｅｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｗｅｒｅＬ—ｃｙｓｔｅｉｎｅ＞ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ＞ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｖａｃｕｕｍｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｉｔｗａｓｃｏｎｃｌｕｄｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｕｎｄｅｒｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｖａｃｕｕｍｄｅｇｒｅｅｗａｓ０．０８ＭＰａ，ｗｈｉｃｈｃａｎｇｒｅａｔｌｙｒｅｄｕｃｅｔｈｅｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｔｉｍｅ，ａｎｄａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅｔｈｅｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｗａｓｔｈｅｂｅｓｔ．
檬酸＞谷胱甘肽。通过真空处理条件的研究，得出在真空度为Ｏ．０８ＭＰａ的条件下进行护色处理，可大大缩短护色时
间，同时护色效果达到最佳。
关键词：板栗，褐变，正交实验，真空处理
ＳＨＩＧｕａｎ－ｙｉｎｇ，ＺＨＡＯＳｈｏｕ—ｈｕａｎ，ＺＨＡＯＨｏｎｇ－ｙｕａｎ
（ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＣｅｎｔｅｒ，ＨｅｎａｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００８，Ｃｈｉｎｉｄ，一ｃｙｓｔｅｉｎｅａｎｄｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅａｓｔｈｅｉｎｌｆｕｅｎｃｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｌｏｒｉｆｘａｔｉｖｅｓｃｏｍｐｏｕｎｄｗａｓｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄａｓ
ｆｉｘａｔｉｖｅｓａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ，ＥＤＴＡ一２Ｎａ，ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ，一ｃｙｓｔｅｉｎｅａｎｄｖａｃｕｕｍｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｔｈｅｃｏｌｏｒａｎｄｌｕｓｔｅｒｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｗｉｔｈ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｓｏｌｖｅｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｐｈｅｎｏｍｅｎｏｎｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔａｎｄｉｆｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｌｏｒ
摘要：为解决板栗在加工过程中出现的褐变现象，寻找最适合板栗片的护色剂和技术。研究了谷胱甘肽、ＥＤＴＡ一２Ｎａ、柠檬酸、植酸和，Ｊ一半胱氨酸等护色剂以及真空处理技术对板栗片色泽的影响。在单因素实验基础上以柠
檬酸、，Ｊ一半胱氨酸、谷胱甘肽为影响因素进行正交实验，得出最佳复合护色剂为：质量浓度分别为０－８％柠檬酸，０．ｏ４％
一
半胱氨酸，０．０５％谷胱甘肽，此时的护色效果最佳。根据极差分析得出影响板栗色泽的因子依次为一半胱氨酸＞柠
王艺｛吏求
Ｖｏ１．３８，．Ｎｏ．０７，２０１７
食品，盐斜技
板栗加工过程中褐变控制技术
张乐，王赵改，杨慧，王晓敏，史冠莹，赵守涣，赵洪源（河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州４５０００８）