论影响面粉质量稳定的几个关键环节

圆园20年第1期
系，推动粮食领域合作。

中国粮油科技要与世界融合发展，这是我国贯彻习近平总书记建立世界命运共同体思想在农业和粮油科技发展中的使命。

4结语
谷物是许多人的主食，它们是碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和多种植物化学物质和微量营养素的基本来源。

将所有这些成分以全谷物的形式保留下来，可以改善饮食的质量，而且有大量的证据表明，全谷类食物对健康非常有好处。

因此，增加全谷物消费是卫生组织的一个目标，在许多国家也提出了摄入全谷物的建议。

ICC将全球的谷物科学家和技术人员聚集一起，通过国际合作交流，传播粮油科技知识，改善谷类食品安全和质量，以更好地造福人类。

我国的谷物工作者今后要继续全力服务于粮食行业供给侧结构性改革，紧跟并勇于探索国际前沿科学，保证我国的粮油加工技术与装备继续处于优势地位，深入推进优质粮食工程，直至完全达到世界领先水平。

论影响面粉质量稳定的几个关键环节
邬大江
杭州恒天面粉集团有限公司浙江杭州311215
摘要面粉是用来吃的，始终坚持生产品质优良、质量稳定、食用安全的产品是制粉企业的使命。

面粉是由小麦加工而成，小麦品质不稳定性是天然的，影响面粉质量因素众多，影响面粉质量稳定的环节复杂。

本文从小麦入厂到面粉出厂的整个生产链入手，阐述和分析各环节中可能存在的影响面粉质量稳定的因素，并就面粉企业提升面粉质量稳定提出一些个人建议，供制粉企业借鉴和参考。

关键词面粉质量关键环节稳定性
中图分类号：TS211.4文献标识码：A文章编号：1674-5280（2020）01-0006-04
面粉是用来吃的。

对制粉企业来讲，重视面粉质量尤其是质量的稳定性非常重要，生产出食用安全、品质稳定的面粉是企业参与市场竞争的前提与基础。

面粉是小麦经过一组工艺设备加工而成。

小麦从种植、生长、成熟、收获、加工直至制成面食，需要经历漫长的过程和复杂的环节，时间、空间、路线都会发生很大变化，这些变化很可能影响小麦以及面粉的质量，从而对面粉质量稳定性造成影响。

面粉质量受诸多因素影响。

面粉质量指标众多，包括感官指标、理化指标、卫生指标、储存品质、面团品质（发酵品质）以及制品品质等，各类品质指标中又包含许多子指标，每一个具体的指标或多或少决定着面粉的质量等级、经济价值、食用品质。

正因为影响面粉质量的因素众多、指标复杂，要保持面粉质量稳定也就非常困难。

所以制粉企业维持同一品种面粉在不同时间、不同空间内质量稳定是一项非常具有挑战性的工作，这也是制粉技艺魅力之所在。

小麦加工成面粉到最终进入市场交换，需要经过小麦采购、接收、储存、加工、销售、交付、使用等环节，各个环节包含了许多工序。

由于小麦以及面粉的自身特性，每一个环节都有可能给面粉质量带来一定的不稳定。

因此，分析和了解小麦与面粉的质量特性，熟悉和掌握制粉环节的质量影响因素，找到影响面粉质量稳定的关键环节并逐一控制，从而达到改善面粉质量与提高面粉质量稳定的目的。

收稿日期：2020-12-10
作者简介：邬大江（1969—），男，高级工程师，主要从事制粉工艺、面粉调质以及馒头发酵方向的技术创新与研究。

制粉技术现代面粉工业Modern Flour Milling Industry 6
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1产品设计
小麦加工具有工艺复杂、设备繁多、路径长远等特点，小麦经过一系列的分级、混合、研磨、提纯等操作，加工出上百个粉流，粉流按照等级可以至少组合成三种或三种以上的基础粉，同时还产生次粉（黄粉）、胚芽及麸皮等副产品。

小麦加工的这一特殊性决定制粉企业在建造制粉车间前，就应该对面粉进行定位与设计，工艺设计与设备配置时必须满足小麦品种、联产方案以及面粉需要，最终满足市场对面粉和副产品质量的需要。

每一种面粉都具有通用与专用两面性，当今市场上需要的是专用性更强的面粉。

每个制粉企业、每个制粉车间生产面粉都有一定的局限性。

假如一家制粉企业所有面粉品种都要生产，一个制粉车间所有面粉品种都要加工，那么，它的面粉特点就不会明显，专用性就不会强，这也会给产品质量带了巨大的不稳定与不确定。

因此，制粉企业应该根据当地原料与产品市场情况，结合自己的实际，设计出适合自己生产的面粉，给自己产品有一个非常清晰的定位。

产品市场定位准确和产品品种设计清晰，能够对产品质量稳定起到很好的促进作用。

产品设计好后，企业应该制定产品标准、质量行为标准以及质量检测标准，把这些标准文本在企业内部发布与培训，让每一个质量参与者知道和熟悉它。

企业应该严格执行标准，在执行过程中不断完善和优化参数和条款。

每一批小麦或每一个配方加工前，还应该根据小麦特性、工艺特点以及面粉标准，对小麦搭配、着水润麦、制粉操作、联产方案以及粉流组合、产品调质等方面进行书面指导。

同时，制定工艺操作指导书，进行明确与控制，从而避免产品设计、标准建立以及工艺指导环节不足对面粉质量稳定造成影响。

2原料组织
面粉是以小麦为原料生产出来的产物，小麦是决定面粉质量以及质量稳定的核心关键因素，因此，面粉生产前必须把小麦组织到位。

面粉质量稳定取决于小麦质量与数量的稳定，小麦质量不稳定，面粉质量绝对不会稳定；小麦供应数量不稳定，品种搭配比例混乱，面粉质量就无法保证稳定，所有制粉企业都应该清晰地认识到这种利害关系。

面粉质量与小麦的产地、品种、色泽、硬度、容重、千粒重、杂质含量、水分含量、蛋白质含量以及储存时间、存放环境等因素有直接关系。

小麦属于大宗农产品，小麦种植期间的土壤条件、环境气候、田间管理、收割方式、干燥方法、病虫害情况等都会对小麦质量产生直接影响。

天气对农业种植影响也较大，农产品种植大都“靠天吃饭”，因此农产品最主要的特点就是品质不稳定。

这些情况说明了面粉质量稳定需要从源头抓起，采购环节上就必须重视小麦质量，高度重视原料质量的稳定性。

不同地理位置的制粉企业小麦采购的难度会有所区别，但原料采购要求和目标基本上是一致的，那就是企业在资源有限的条件下，从农户、粮食经纪人、粮食经销商、粮库、国外粮商等小麦种植或经营者手上购买到企业需要的品种齐全、质量稳定、交付及时的小麦。

在原料组织环节中，必须把小麦质量以及质量稳定性放在首位，同时兼顾小麦品种与数量，要满足面粉质量与面粉连续生产供货需要。

3面粉加工
面粉是食品原料，它是用来吃的。

面粉生产既要考虑其食用安全，还要注重其品质稳定。

面粉大多是采用流水线生产方式，在一定时间内不间断地生产，这种方式有利于面粉质量保持稳定，但前提是原料质量稳定、操作人员尽心尽责、制粉设备完好。

3.1小麦清理
小麦质量受诸多因素影响，且小麦质量具有天然的不稳定性。

小麦清理就是通过一定的工艺与设备把粘连在麦粒上、混在麦流中的杂质、异物、有害粒、微生物及虫害等彻底分离出去，以满足面粉品质需要。

小麦清理能够提高小麦质量和增加质量稳定性，是确保面粉质量稳定的一个非常重要且必不可少的环节。

小麦清理从卸麦开始到进入磨粉机之前结束，分为初清、一次清理、二次清理等工段，每个工段又由许多工序组成，每一道工序都会影响小麦的清理效果，其中比较重要的工序有小麦搭配、进出仓、去石、色选、精选、着水、润麦等，这其中小麦的流量是否稳定决定着清理效果。

小麦清理也是制粉工艺的关键环节，其效果好坏直接影响着面粉质量、安全卫
制粉技术
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生以及质量稳定，小麦清理好了，面粉生产也才可能会好。

从成本与品质方面考虑，目前，基本上很难见到面粉厂使用单一品种的小麦来生产面粉。

众所周知，国产小麦质量稳定性较差，同一品种小麦采购的时间、空间不同，存放的仓号不一样，小麦批与批之间质量也会有较大差别，使用单品种小麦来生产面粉时也应该进行倒仓混匀后再进行加工，以提高面粉的稳定性。

单品种小麦加工都需要混匀搭配，多品种小麦加工就更需要搭配混匀。

不同品种的小麦物理特性不同，在清理过程中应该单品种小麦先粗配混和、再进行不同品种的精配，彻底混合均匀，提升质量稳定性，而且还得尽量减少它们混合加工的缺点，发挥它们各自的优点，以满足最终面粉质量以及质量稳定需要。

润麦是小麦清理过程中的一个不可或缺的核心环节。

加水数量、次数，加水方法、设备以及加水时所处的环境等都会影响加水润麦的效果，润麦的次数、时间等也会影响小麦的着水效果。

小麦加水量、混合均匀度以及润麦时间直接影响小麦着水调质效果，直接影响小麦制粉操作的稳定性。

3.2小麦制粉
小麦制粉工艺由小麦研磨、物料筛理、清粉提纯以及一些辅助手段组成，其中最最重要的一个环节是小麦研磨。

小麦研磨后形成研磨混合物，混合物经过筛理、清粉后分为麦皮、麦渣、麦心、粗粉、面粉等物料，不同物料反复经过研磨、分级、提纯，最终分离出面粉与麸皮。

物料反复研磨不仅可以让物料颗粒变小、也能使胚乳颗粒从麦皮中分离出来，这个过程是一个纯物理过程。

反复研磨会让物料温度上升，也会让物料在挤压、剪切中受到损伤，从而对蛋白质、淀粉颗粒产生破坏，操控不当不仅会影响面粉的感官、理化指标，还会影响面粉的流变学特性以及制品效果，所以物料研磨直接影响面粉质量稳定性。

“牵一发而动全身”现象在制粉研磨过程中体现是十分明显的。

物料研磨效果直接影响面粉质量，研磨效果又与物料性质、环境温湿度、操作人员习惯偏好等因素有关。

研磨是通过磨粉机来完成的，磨粉机是人为操作的，当一台磨粉机操作改变了，特别是前路磨粉机调整了，该台磨粉机的自身研磨效果必然发生变化，同时它还会导致整个制粉系统物料的质量与数量变化，从而影响基础粉质量的稳定。

为了消除这种影响，就得调整其它磨粉机参数来维持制粉系统的物料平衡，这就需要经验丰富的操作和先进的品质控制协同作用，达成新的物料数量与质量平衡，因此，制粉操作对面粉质量稳定非常重要。

3.3面粉调质
面粉调质也就是面粉搭配。

配粉在现代制粉工艺技术中越来越重要，因为它可以优化制粉工艺、弥补制粉缺陷、修饰面粉品质、提升产品质量稳定性、适应客户需要等。

清理能够提升小麦质量，增强小麦品质稳定；制粉可以生产面粉，也可以调节面粉质量；配粉能够优化面粉品质，也能够精准调节面粉质量稳定性。

针对基础粉质量特性，通过检测试验，找出基础粉的不足点、不稳定性，通过面粉与面粉、面粉与食品添加剂、面粉与其他粉（淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉）按照适当比例混合均匀，可以生产出质量稳定、品质多样的面粉，满足客户使用需求。

目前，不是所有制粉车间都具备面粉调质功能，从面粉质量稳定性需要来看，具有面粉调质功能的生产方式优势十分明显。

在这个工段中，面粉分仓存放、基础粉测试、搭配比例、小样测试等环节都非常重要，哪个环节没有掌控好，搭配出来的面粉质量以及面粉不同批次之间的稳定都会受到影响。

面粉调质是有效防止面粉在生产环节大幅度质量波动的最后一道关，所以该环节不能少，且很有必要加以重视。

3.4面粉计量与包装
一般情况下，质量合格且品质稳定的面粉是通过产品包装、散装两种途径运输到客户手中。

这个环节存在的面粉计量与面粉污染两个因素可能再次给产品质量造成影响。

产品计量与包装的好坏不仅会影响企业形象、产品形象，还会对产品计量、产品标识、产品食用安全等方面造成影响。

因此在这个环节上也不能掉以轻心，应该严加控制，防止不稳定现象在该环节产生，从而做到绝不放过任何一个影响面粉质量稳定的环节。

4面粉销售
面粉销售就是把质量合格、品质稳定的产品交
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海南恒丰小麦粉生产线顺利投产
2019年11月18日，恒丰集团位于海南洋浦国际粮油物流加工产业园的日产400吨小麦粉生产线
顺利投产，标志着由布勒设计和制造的首条Smart Mill 成功投入运营。

据悉，该生产线采用布勒生产线设
计理念和工艺标准,通过配置一系列革新性的智能化设备，不但减少工厂操作人员的人数，
而且，更为重要的是可以通过实时分析在线设备收集来的信息，实现“machine to machine ”的交流，自动调整流程参数，比如轧距，灰分，颜色等等；也可以实现来料处理，蛋白质含量检测等复杂的操作；最终实现可控、定
制化生产而无需任何人为干预。

这家几乎完全符合工业4.0标准的智慧工厂拥有众多先进的布勒设备，
比如清理工段选用了组合清理筛，剥皮机和色选机等高效清理设备，
不但能去除杂质，还能够剔除异色和霉变的麦粒，尽可能地减少污染源。

革新性的是，布勒在所有关系到最终产品品质的工段都配备有智能化的设备，比如在一次清理工段和净麦入磨工段分别安装了瑞士进口的近红外在线检测（MYRG ）用
以在线检测原粮水分，蛋白，湿面筋等数值。

依据检测结果自动的调节小麦的配比，
以此来优化原粮成本，稳定产品质量。

（资料来源：布勒中国微信公众号）
付到用户手中，让产品得到及时使用。

众所周知，面粉有一定的后熟期，面粉销售进度的把握对面粉质
量稳定有积极与消极双重性。

针对不同客户，面粉销售过程中仔细周到的售前指导、售中跟踪以及售后
服务同样会对面粉品质稳定起着积极影响。

面粉销售信息接收、验证、
加工和反馈，把市场信息客观准确转化为产品质量输入信息，获取这些信息可以让企业少走弯路，为及时有效改进产品质量提供情报。

面粉销售从业人员的职业素养、经验技能以及对面粉质量熟悉程度，都会影响客户对面粉使用偏好、使用体验，这个方面往往不会被面粉企业所重
视，其实这个环节也非常重要，如果你是面粉企业领导，可以慢慢琢磨、领悟。

5
储存运输
小麦与面粉的质量会受到存放时间、
环境气候、储存条件的影响而发生变化。

对制粉企业来讲，在小麦储运、物料和面粉的储运环节，品质都会发生变化，且这些变化是不可逆转的，也是不以人的意志为转移的，而这个往往也是制粉企业容易忽视的。

小麦购买后，供应商要发货，面粉厂要接收，这个环节要仔细谋划。

小麦到厂前，
购买的小麦要么存放在对方仓库，要么存放在途中的运输工具上，而这两个环节都不可能处在面粉厂绝对管控之下，距离
与空间的因素，存在着小麦质量受影响的风险。

接收过程尽可避免小麦质量受影响，
同时，还要对小麦到货进度合理安排，以免造成小麦断档，
无法正常组织生产，尽量避免由此因素被动调整小麦配方，人为制造产品质量波动。

接收后小麦储存也一样重要，
从一个地方换到另外一个地方储存，
环境变了，储存管理不得松懈，否则，小麦质量会波动，
从而波及面粉质量稳定。

小麦与面粉在厂区仓库存放，也应该时刻关注与应对其质量变化。

合格的面粉交付给客户也不
要掉以轻心，应该密切了解和掌握其库存动态，对其库存面粉质量进行跟踪，并提醒客户及时使用。

6
结语
产品质量稳定是相对的，
不稳定是绝对的。

做好面粉质量稳定工作是个永恒的话题，产品质量是否稳定最终定论者是用户，
而非制粉企业。

对任何制粉企业来讲，同一品种面粉要在不同时间、不同空间保持相对稳定，就必须在产品设计、
原料组织、生产加工、产品交付以及产品储运等环节，找出影响质量稳定的因素并加以控制，及时消除其他影响产品稳定
的可能性。

工作中，还应该强化标准管理、员工培养、绩效激励、技术创新、设备维护等工作，只有通过全面管理、全程管理，才能不断优化与提升面粉质量稳定
性，最终获得市场与客户认可。

制粉技术
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