酱酒第七次蒸煮的工艺流程

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酱酒第七次蒸煮工艺流程。

一、准备。

1. 选用蒸麸，粒大、饱满、成熟度适中的小麦麸皮。

2. 浸麸，将蒸麸放入浸洗池中，浸泡时间约24小时。

二、蒸麸。

1. 装甑，将浸泡后的蒸麸装入蒸甑中，压实。

2. 蒸煮，开启蒸汽，蒸煮时间约12小时。

3. 起甑，蒸煮结束后，打开蒸甑，将蒸熟的蒸麸取出。

三、摊晾。

1. 摊开，将蒸熟的蒸麸摊开在竹席或ريصح上。

2. 冷却，自然冷却至凉透。

四、粉碎。

1. 选择粉碎机，使用粉碎机将蒸麸粉碎成粗粉。

2. 粉碎，将粗粉进一步粉碎成细粉。

五、拌曲。

1. 选择曲药，选用优质的红曲霉曲药。

2. 拌曲，将曲药粉均匀地撒在蒸麸细粉中，搅拌均匀。

六、制曲。

1. 摊曲，将拌好的曲料摊开在曲架上，摊平压紧。

2. 控温，将曲架移入制曲室，控制温度和湿度，促进霉菌生长。

3. 翻曲，随着霉菌生长，定时翻动曲料，保证氧气供应。

七、发酵。

1. 打窝，在曲块中间挖一个圆坑，放入容量为曲块总数10%左右的高粱蒸馏酒。

2. 培菌，在圆坑周围撒上适量蒸熟的高粱粉，促进霉菌生长。

3. 上料，分批次将蒸熟的高粱粉加入曲块中，压紧。

注意事项。

蒸麸浸泡时间和蒸煮温度要严格控制，避免过度或不足。

蒸熟的蒸麸摊晾时要充分冷却，防止发热霉变。

粉碎后的蒸麸细粉要均匀，粒度合适。

拌曲时曲药粉的用量要适中，搅拌均匀。

制曲过程中温度和湿度要严格控制，保证霉菌正常生长。

发酵时上料要分批次进行，压紧后要密封好，防止杂菌感染。