蒸烤馒头工艺研究及特性分析

直链淀粉与馒头的老化有着密切的联系。因为结合在直链淀粉无规则结构中的螺旋状分子因吸收能量而拉长,同时排除水分,分子间形成氢键,进而构成结晶引起聚合。但也有的学者认为,直链淀粉在面包贮存过程中与老化关系不大了,老化是由于支链淀粉回生作用引起的。因为直链淀粉呈直碳链结构,空间障碍少,易相互靠拢并缔合,即结晶速度快;而支链淀粉占绝大多数,约占76%,所以,贮存后期的老化则主要是支链淀粉而引起。
3.5.7.4大肠杆菌的变化
大肠菌群一般都是直接或间接来自人和温血动物的粪便。当粪便排除体外后,初期以典型大肠杆菌占优势,而两周后典型大肠杆菌在外界环境的影响下产生生理特性的变异。食品中检出大肠菌群其卫生意义之一即表示食品曾受到人和温血动物粪便的污染。大肠菌群在粪便中存在数量较大,食品中的粪便污染含量只要达到O.001mg/kg即可检出大肠菌群,因此检验方法不仅简易而且敏感。所以,凡是大肠菌群数超过规定限量的食品,即可确定其卫生学上是不合格的,该食品食用是不安全的。经大肠杆菌纸片快速鉴定法,测定在三天储藏期内蒸制及蒸烤馒头的大肠菌群都不超过国家标准(铂0)。这主要是由于储藏过程都是在较卫生的条件下,不易受到污染。
蒸烤馒头工艺研究及特性分析
由图3.52可知,储藏过程中乳酸菌数目呈上升趋势。据相关资料知细菌的对数生长期与pH值负相关,且乳酸菌自身会产生大量的酸。故pH值一直呈下降趋势。但比较可得,蒸制馒头的产酸菌数目最终大于蒸烤馒头,所以相对而言,蒸制馒头更易发酸变质。
3.5.8蒸烤馒头在储存过程中微观结构的变化
河南工业大学硕士论文
图3-53蒸烤馒头贮存12h后圈3-54蒸烤馒头贮存24h后-56蒸烤馒头贮存48h后变化
图3—57蒸烤馒头贮存60h后变化
观察馒头的微观结构表明,馒头瓤是多孔的海绵状组织,孔壁是面筋构成的骨架,骨架内布满了粘性的淀粉,淀粉又被面筋围绕着,只有少数淀粉颗粒是直接相连的。新鲜馒头由于面筋与糊化淀粉相互结合而不易分清其界限;而老化馒头瓤中的淀粉,则观察得比较清楚,可发现在淀粉粒周围有一薄薄的空气层,馒头老化越严重,气层越清晰,这说明老化馒头瓤中淀粉颗粒的体积在缩小,而孔壁上的面筋则没有发生变化。
5电子称,6稳定套管,7探头固定架,8探头附图4硬度测定仪的外观示意图
附录3柔软度测定仪和硬度测定仪示意图
附图5燕烤馒头外观图
3.5.7.3霉菌数的变化
从与馒头的相互关系看,霉菌有寄生菌、腐生菌、和兼生菌。霉菌在馒头上生长代谢不仅利用了馒头中的营养成分,而且也向馒头中排出代谢产物,其中有些代谢产物有很强的毒性。因而在储存过程中研究霉菌尤为重要。
蒸制馒头在室温条件下48h就可检出霉菌,表面有黑色、灰色、青色霉斑生成,经检测可知有黄曲霉、黑曲霉、黑根霉、青霉和白毛霉。而蒸烤馒头在室温条件下70h左右才可检出霉菌这时馒头已严重变质,不可再食用。从二者长霉菌所用的时间可以看出蒸烤馒头的保质期要比蒸制馒头长,品质保持更持久。
(1)馒头瓤是多孔的海绵状组织,孔壁是面筋构成的骨架。骨架内布满了有粘性
蒸烤馒头工艺研究及特性分析
附录
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附录1燕烤一体箱的装配示意图及外观造型图
蒸烤馒头工艺研究及特性分析
1固定杆,2载重盘,3刻度尺,
4固定架,5导杆,6探头
附图3柔软度测定仪的外观示意图
1螺杆,2转盘,3不锈钢板尺、4导杆,
为更清楚地观察馒头微观结构的变化,作者制作了馒头的石蜡切片。该切片结构清晰地显示了在贮存过程中馒头各主要成分的变化情况。图片中蛋白质被亮绿染成了绿色,淀粉颗粒被碘液染成了黄色和棕色。其中直链淀粉包裹的碘少,被染成黄色;支链淀粉内包裹的碘多,里棕色和褐色。由于显微镜的光源为淡黄色,因而各组分的颜色相对都较深。以下对图3-53~图3—57进行简要地分析。