畜产品加工-绪论

中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约95％的鸡蛋 和10％的鸭蛋，以鲜蛋形式上市。另5％的鸡蛋用 于食品加工，90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类 制品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。松花蛋、
咸蛋不仅用于满足国内市场，而且在福建、浙江、 湖南等省形成了年产量在1000吨以上的出口生产 场。
目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和固态乳 制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、酸奶和其他花 色奶。固态乳制品主要是全脂和脱脂奶粉，而黄油、 干酪和炼乳等由于加工技术和国内市场的制约，产 量很少。2000年液态奶和奶粉等固态乳制品产量 分别达到1082万吨和82.9万吨，其中液态奶产量 比5年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加工技 术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包装的超高温 灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒 包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶装设备等，使中 国的乳制品行业的技术与设备得到明显改变。
肉类
禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业，从欧美引 进世界先进的屠宰、肉制品加工技术和设备，产品 的质量按照国际标准的要求组织生产，全面提高了 综合加工能力。由于我国劳动力低廉，不少企业延 长产业链条，其产品可以做得很细，只要市场有需 求就生产，以满足现代人快节奏的需要。目前，一 只鸡可生产出几百个品种，既能提供冷冻分割产品， 又能提供半成品或熟制品，从而提高产品的附加值， 有效地增强市场竞争力和抗风险能力，增加了经济 效益。二是以传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐 水鸭、板鸡。
主讲：王娟
2020/7/27
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畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。
畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺 技术的学问。
畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。
历史悠久 民族特色 地域特色 产品繁多
按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以下几类： ①乳品加工。包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷 却和冷藏，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、 乳粉和发酵乳饮料的制造等。②肉品加工。包括家 畜屠宰，肉的冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造 等。
我国毛纺拥有358.8万锭的加工能力，年需羊毛（折 净毛）约30-35万吨，国产羊毛只能满足需要量的三 分之一，三分之二的羊毛需要进口。毛纺企业中30% 左右为国有企业，70%左右为集体、民营企业和三资 企业。
我国山羊绒以其纤维细软、洁白、保暖等特点，在
国际市场上享有盛誉。近年来，我国生产的羊绒一直占 居世界贸易的50%以上。羊绒加工能力超过了我国羊 绒原料的生产能力，目前羊绒制品的40%是羊绒衫， 羊绒制品的60%为出口பைடு நூலகம்品。
中国绵羊毛生产或供给，也存在结构性过剩的问 题。
改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了明显的 变化。除政府的政策因素外，推动畜产品生产结构 变化的主要因素有：国内外市场对畜产品需求的变 化、畜牧业生产资源的优化配置、科技进步促使畜 禽生产性能和劳动生产率的提高。
首先，从主要畜产品生产结构来看，长期以来中国
全国皮革企业约1.4万个。 在皮革加工企业中，制革企 业2100个，制鞋企业6200个，生产皮鞋24.7亿双； 皮衣生产企业1500个，生产皮衣7938万件；此外还 有毛皮及制品企业1000多个，皮箱生产企业450多个， 皮包生产企业1300多个。2001年皮革工业商品进出 口金额总值158.8亿美元，占世界皮革国际进出品贸易 总额的40%左右，其中出口创汇124.8亿美元。
（一）肉类
我国肉类加工企业3728个，冷库4000余座， 库容量450万吨，冷库容量在万吨以上的有60多 座。自80年代以来，中国先后从德国、丹麦、日 本和美国等国引进了肉类屠宰加工机械设备，对提 高中国屠宰加工能力，增加产品的花色品种起了很 大作用。
肉类
肉制品主要分中式制品和西式制品两类，中式制 品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、 火腿等，约占肉制品的60%。西式肉制品逐步 被国人所接受，占肉制品份额的40%。西式肉 制品中，火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、 安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿肠生产在 西式肉制品中的比例最大，年产量60多万吨，占 全国肉制品产量的1/3。目前全国火腿肠生产线 有500余条，较大的火腿肠生产企业有双汇、金 锣、得利斯、雨润、鹏程等。（春都）
我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品产量居
世界第一。全国蜂群约650万群左右，生产蜂 蜜20.7万吨，蜂王浆1000多吨，蜂花粉约 3000吨，蜂蜡约3000吨，蜂胶约300吨， 其它产品还有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。
第一篇 肉与肉制品 第二篇 乳与乳制品 第三篇 蛋与蛋制品 第四篇 畜禽副产品的综合利用
结束
谢 谢 大 家!
畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺 技术的学问。
畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。
历史悠久 民族特色 地域特色 产品繁多
按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以下几类： ①乳品加工。包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷 却和冷藏，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、 乳粉和发酵乳饮料的制造等。②肉品加工。包括家 畜屠宰，肉的冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造 等。
③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、 咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④毛皮加工。如皮 革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。⑤其他副产 品的加工。如肠衣、骨粉、骨胶和血粉等的加工， 以及从脏器、腺体中提制生化药品等。
畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。
③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、 咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④毛皮加工。如皮 革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。⑤其他副产 品的加工。如肠衣、骨粉、骨胶和血粉等的加工， 以及从脏器、腺体中提制生化药品等。
③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、 咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④毛皮加工。如皮 革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。⑤其他副产 品的加工。如肠衣、骨粉、骨胶和血粉等的加工， 以及从脏器、腺体中提制生化药品等。
目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉类和禽
蛋生产量居世界首位，但是奶类生产滞后，绵羊毛 还不能满足国内毛纺工业的需求。
供给总量从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性 相对过剩
改革开放20多年来，中国畜牧业发展进入了一个 新阶段，畜产品的供给也经历了从短缺到基本平衡， 并出现结构性、区域性相对过剩。从总的情况来看， 多数畜产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、禽蛋 的供给量有时会出现某种过剩的问题。从国内潜在的 市场或进口量增长的情况来看，绵羊毛和奶类的供给 量又显得不足。
比较偏重与发展肉类和禽蛋生产，但奶类发展相对 缓慢。1985年中国禽蛋产量开始超过美国，成为 世界上禽蛋第一生产大国；1990年肉类产量又开 始超过美国，成为世界上肉类第一生产大国。 1980年中国奶类产量占世界总产量的比重仅为 0.3%，到1990年才上升到0.9%。
再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来中国 逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类产量中的比
重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事 态。1980年猪肉产量占肉类总产量的比重高达 88.8%，1990年下降到79.8%，2001年继续 下降到66.1%；
全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产区 向南北扩散的格局，历史上“南肉北调”的格局 已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带是以黄 淮海平原为中心的中原农区，即中原肉牛带，其 次是东北三省和内蒙古东部的东北肉牛带。牧区 以绵羊肉生产为主；长江以北农区生产绵羊肉和 山羊肉；长江以南省份以山羊肉生产为主。禽肉 （肉鸡）生产主要集中在东部省份。禽蛋生产基 本上集中在长江以北的省份。奶牛生产主要集中 在东北与华北两大地带，以及西北的新疆和大中 城市郊区。
1、主要畜产品状况
1、主要畜产品状况
改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大发展。 2001年中国肉类总产量达到6337.9万吨，禽 蛋2336.7万吨，奶类1122.9万吨，绵羊毛 29.8万吨，分别比1980年增长4.0倍、8.1倍、 7.2倍和69%，平均年递增7.9%、11.1%、 10.5%和2.5%。分别占2001年世界总产量 的27%、42%、1.9%和13%。2001年人 均占有肉类49.9公斤，蛋类18.4公斤，奶类 7.4公斤。
具体来说，1996年以来尽管猪肉、禽蛋产量的增长 速度有所放慢，。因此，猪肉、禽蛋的供给经常发生 暂时性的过剩现象，经过市场调节的作用，这种过剩 现象又逐步趋于平衡。然而在多数情况下，这种过剩 现象又属于结构性或地区性的相对过剩。从表面上来 看，猪肉的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦猪肉 供给仍较紧缺，这就是所谓结构性过剩。中国的鸡蛋 这也就是所谓区域性过剩。