老面馒头、酵母馒头和面包哪个好

老面馒头、酵母馒头和面包哪个好
作者：范志红
来源：《健康博览》 2012年第6期
网上有人说，其实老面发的馒头不如酵母发的好，因为老面里面是一些乱七八糟的菌，可
能对肠胃不好，而酵母就是酵母菌。

蒸熟馒头的过程中，这些杂菌不是都被杀死了吗？乱七八
糟的菌也好，酵母菌也好，还能影响肠胃吗？第二个问题是，用老面做馒头，肯定要放碱，会
不会不如不放碱的酵母馒头好呢？
还有很多朋友问：自发粉到底是什么东西？它做的馒头和传统的馒头一样吗？和酵母发酵
做成的馒头有什么区别？
馒头和面包的制作原理
先说说馒头和面包是怎么做出来的，为什么能够膨松多孔，为什么有特殊的香味。

原来，馒头和面包里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。

而这些气体呢，都
是面包酵母之类的酵母菌产生的。

这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它
们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。

它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所
以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。

面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵
过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。

把发酵好的面团放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。

加热到一定温度
之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。

这时候，
一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。

即便其中的气体已经跑掉，形状也不会
再变了。

酵母馒头和面包有什么不一样
市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的，近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。

区
别只在于面团的配料不一样，加热的方式不一样。

面包的配方当中，通常都要放1%左右的盐。

盐对于面包的筋力和口感是必须的，对风味有
帮助，也有调节发酵速度的作用。

我国居民不爱吃没油没糖的硬面包，喜欢香甜柔软的面包，
所以市售绝大部分面包产品都要加入糖，还有不少脂肪。

即便是切片主食面包，通常也有4%以
上的脂肪，柔软香甜的各种花色面包可达10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高达25%以上。

馒头的配方就简单多了。

它不用放盐，也不用放糖，相当纯粹。

这也正是它优于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按同样多的面粉来说，做成馒头，其中所含的能量要明显低于面包。

从控制体重角度来说，吃馒头比吃面包安心些。

同时，正因为面包柔软香甜，稍不小心就
会吃多，而且胃里还没什么感觉。

从烹调方法来说，馒头只是100℃蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养
素损失也非常小。

面包烤制温度在200℃左右，其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺，还会因为
美拉德反应，造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。

不过庆幸的是，表皮所占比例很小，面包内部的营养素损失是微不足道的。

酵母馒头和老面馒头有什么不一样
酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。

过去的馒头则是用自然环境中自然带着的
酵母菌发酵而成的。

也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。

除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。

各种粮食、蔬菜、水果、奶类等
多种食物都天然附着有这些微生物。

有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。

酸味重了不好吃，就需要用碱来中和
一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。

如果加碱适度，中和并不
影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。

但是，如果掌
握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维
生素B1的损失。

这种维生素特别怕碱。

为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有
非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄
的程度来总结经验，调整加碱的量。

如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。

从这个角度来说，用
酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。

无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。

它们在发酵过程中，虽然消
耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物
质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。

这两种微生物还能额外产生B 族维生素，并增加氨基酸
的含量，提高发酵后食品的营养价值。

既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候
可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。

如
果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。

反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生
的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。

因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味
特别好，街坊四邻都会去那家借菌种———就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、
“面起子”、“面引子”之类。

只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可
以做到“菌种恒久远，一团永流传”。

当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被
高热所杀死，对安全性影响并不大。

我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃
出什么安全事故来。

自发粉做馒头的面粉加干酵母发酵有什么不一样
所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。

在店里出售的5 种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。

另外4 种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。

所谓化学膨发剂，就是小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子
的酸或者酸式盐。

面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。

这个反应速
度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了。

酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化
碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把
面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。

前面说到酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，以及产生自然香气的作用；而化学膨发剂是没有这两种好作用的。

它们的优点是能快速产气，适合那些性急又缺乏计划性
的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。

需要安慰一下人们的是，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人
不利之外，其他方面并无毒害；碳酸钙则是钙片的主要成分，人们完全无需担心它。

酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/ 有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。

只要膨
发剂中不含有明矾（硫酸钾铝）这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发
剂产生恐惧心情。