7.4 糖、油脂与蛋白质-2024-2025学年高一化学同步精品讲义(沪科版2020必修第二册 )

7.4 糖、油脂与蛋白质
学习聚焦
知识精讲
知识点01 糖
【糖类的结构和组成】
(1)糖类的结构：
分子中含有多个羟基、醛基的多羟基醛，以及水解后能生成多羟基醛的由C、H、O组成的有机物．糖类根据其能否水解以及水解产物的多少，可分为单糖、二糖和多糖等．
(2)糖类的组成：
糖类的通式为C n(H2O)m，对此通式，要注意掌握以下两点：
①该通式只能说明糖类是由C、H、O三种元素组成的，并不能反映糖类的结构；
②少数属于糖类的物质不一定符合此通式，如鼠李糖的分子式为C6H12O5；反之，符合这一通式的有机物不一定属于糖类，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等．
1、葡萄糖和果糖-----单糖的典型代表
（1）葡萄糖
①分子式C6H12O6
②结构简式CH2OH—(CHOH)4—CHO
③
④结构特点：属多羟基醛。

含有羟基（—OH）、醛基（—CHO）两种官能团
⑤性质：通常为无色晶体，有甜味，易溶于水，广泛存在于各种水果中。

A、还原性，具有醛类性质
a.银镜反应：与银氨溶液水浴加热产生光亮的银镜（制镜、生产热水瓶胆）
b.与新制氢氧化铜悬浊液加热产生红色沉淀（应用于检查糖尿病）
2NaOH+CuSO4→ Cu(OH)2↓+Na2SO4 (NaOH过量)
CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O
B、加成反应：加氢时还原为六元醇
C、具有醇羟基，能起酯化反应
D、发酵生成酒精C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2↑
E、生理氧化：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+热为生命活动提供能量
⑥制法：淀粉水解
⑦用途：
a、是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以供维持人体生命活动所需要的能量；
b、用于制镜业、糖果制造业；
c、用于医药工业．体弱多病和血糖过低的患者可通过静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养．（2）果糖
分子式：C6H12O6,无色晶体，比葡萄糖甜，存在于多种水果中，与葡萄糖互为同分异构体。

蔗糖麦芽糖
分子式C12H22O11C12H22O11
结构特点不含醛基含有醛基
相互关系都属于二糖，且互为同分异构体
存在和来
源存在于不少植物体内，以甘蔗和甜菜中
的含量最多
淀粉水解产生
物理性质无色晶体，溶于水，有甜味白色晶体，易溶于水，有甜味。

（不如蔗糖甜）
化学性质1．无还原性，不发生银镜反应，不与
新制氢氧化铜反应。

2．在硫酸的催化作用下，蔗糖水解生
成一分子葡萄糖和一分子果糖：
C12H22O11+H2O
C6H12O6+C6H12O6
葡萄糖果
糖
1．有还原性，可发生银镜反应，可与新制氢氧化
铜反应。

2．在硫酸等的催化下，麦芽糖发生水解反应，生
成两分子葡萄糖：
淀粉纤维素
通式（C6H10O5)n（C6H10O5)n
结构分子中约含有几百个到几千个单糖单元，它
的分子量从几万到几十万。

不含醛基。

分子中大约含有几千个单糖单元，它的分子量
约为几十万。

不含醛基。

相互关系都属于多糖、非还原性糖、天然高分子化合物，但不是同分异构体。

（n值不是一个固定值，结构也不同）
物理性质白色、无气味、无味道粉末状的物质，能部
分溶解于热水。

白色、无气味、无味道的物质，不溶于水，也
不溶于一般的有机溶剂。

−→
−∆
−
−→
−酒化酶
−→
−+H
化学性质
1．在稀酸或酶的作用下，发生水解，经过糊
精、麦芽糖转化为葡萄糖。

(C6H10O5)n +nH2O→nC6H12O6
(淀粉) (葡萄糖)
2．跟碘作用呈现蓝色
1．在一定条件下长时间加热，可发生水解生成
葡萄糖，但较淀粉困难。

(C6H10O5)n +nH2O→nC6H12O6
(纤维素) (葡萄糖)
2．酯化反应：如与HNO3生成纤维素硝酸酯(或
三硝酸纤维素酯)，与CH3COOH生成纤维素醋
酸酯
用途淀粉是食物的一种重要成分。

它也是一种工
业原料，可以用来制葡萄糖和酒精等。

棉麻纤维素大量用于纺织工业，纤维素常用于
制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯、粘胶纤维
和造纸等等。

纤维素乙酸酯俗名醋酸纤维，用于制电影胶片
片基和纺织工业
【即学即练1】下列有关糖类的说法正确的是
A．糖类都符合通式C n(H2O)m
B．糖类是人类维持生命的六大类营养素之一
C．糖类物质都有甜味
D．符合通式C n(H2O)m的都是糖类
【答案】B
【解析】A．不符合C n(H2O)m这一通式的物质也可能属于糖类，如脱氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5，故A项错误；
B．人体的六大营养物质是：水、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类和维生素，糖类是人类维持生命的营养素之一，故B项正确；
C．糖不一定有甜味，如多糖：淀粉、纤维素等，故C项错误；
D．糖类俗称碳水化合物，大都可用C n(H2O)m来表示，但符合这一通式的不一定都是糖，如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3[C2(H2O)2]等，故D项错误；
答案选B。

知识点02 蛋白质
1、氨基酸
氨基酸：羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的的产物叫氨基酸。

若氨基取代在α碳原子上，叫α氨基酸。

结构特点：分子中同时含有氨基和羧基，氨基酸具有两性（既可与酸反应又可与碱反应）。

α－氨基酸结构简式可表示为：
(1) 物理性质：常温下，氨基酸是晶体，可溶于水，但不溶于乙醚。

（2）几种重要的α－氨基酸：
甘氨酸（氨基乙酸） H －CHCOOH
NH 2
丙氨酸（α－氨基丙酸）
苯丙氨酸（α－氨基－β－苯基丙酸）
谷氨酸（α－氨基戊二酸）HOOC －CH 2－CH 2－CH －COOH
NH 2
（3）化学性质： 两性：
氨基酸分子中既含有酸性基团—COOH ，又含有碱性基团—NH 2，因此它既可以跟酸反应，又可以跟碱反应，生成盐。

R －CHCOOH+HCl R －CHCOOH
NH 2 NH 3C1
R—CHCOOH +NaOH
R －CHCOONa +H 2O
NH 2 NH 2 ②缩合反应
由两个α－氨基酸经缩合生成的产物叫二肽，由多个α－氨基酸缩合的产物叫多肽。

2、蛋白质
(1)存在：
蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质．动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角等的主要成分都是蛋白质．植物的种子、茎中含有丰富的蛋白质．酶、激素、细菌、抵抗疾病的抗体等，都含有蛋白质．
(2)组成元素：C 、H 、O 、N 、S 等．
蛋白质是由不同的α－氨基酸通过发生缩聚反应而成的天然高分子化合物． （3）性质： ①水解：
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应：
蛋白质多肽α—氨基酸 通过蛋白质的水解，可制备氨基酸。

人摄入蛋白质后，在体内水解成氨基酸，氨基酸被人体利用再重新形
成人体蛋白质。

②盐析：
水解
酶−→−
水解
酶
−→−|
|
加入某些浓的无机盐（NH4）2SO4、Na2SO4可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。

盐析是可逆过程，主要属于物理变化，可用于分离、提纯蛋白质。

④变性：
蛋白质在热、强酸、强碱、重金属盐、某些有机物（如甲醛、酒精等）、强氧化剂、紫外线等因素的作用下失去生理活性的过程，叫做蛋白质的变性。

变性会产生凝结现象，变性是不可逆过程，主要属于化学变化。

变性原理用于解毒、消毒、防腐等。

⑤灼烧：蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。

用于鉴别真丝、毛织物与其它织物。

⑥颜色反应：一般含有苯环的蛋白质遇浓硝酸颜色变黄（又称黄蛋白反应），用于鉴别蛋白质。

（4）用途：
蛋白质是人类必需的营养物质；重要的纺织材料；制革；制胶；制酪素。

酶属于蛋白质，是重要的催化剂。

【即学即练2】“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”是唐代诗人李商隐的著名诗句。

下列关于该诗句中所涉及物质的说法错误的是
A．蚕丝的主要成分是蛋白质，属于天然高分子材料
B．古代的蜡是高级脂肪酸酯，属于高分子聚合物
C．蛋白质和高级脂肪酸酯都能水解
D．蛋白质溶液和Fe(OH)3胶体一样，都具有丁达尔效应
【答案】B
【解析】A．高分子化合物的相对分子质量在一万以上，蚕丝的主要成分是蛋白质，属于天然高分子材料，故A正确；
B．高级脂肪酸酯是一种酯类物质，不属于高分子聚合物，故B错误；
C．高级脂肪酸酯是一种酯类物质，蛋白质和高级脂肪酸酯都能水解，故C正确；
D．蛋白质溶液也属于胶体，与Fe(OH)3胶体一样，都具有丁达尔效应，故D正确；
故选B。

知识点03 油脂
酯
(1)概念及分子结构特点：羧酸分子羧基中的—OH被—OR′取代后的产物，可简写为：RCOOR′(结
构简式)，官能团为。

(2)酯的物理性质：
(3)酯的化学性质：
(4)酯在生产、生活中的应用
①日常生活中的饮料、糖果和糕点等常使用酯类香料；
②酯还是重要的化工原料。

[温馨提示]
酯的水解反应为取代反应；在酸性条件下为可逆反应；在碱性条件下，能中和产生的羧酸，反应能完全进行。

[总结归纳]
酯化反应的类型
(1)一元羧酸与一元醇之间的酯化反应，如：
CH3COOH＋C2H5OH浓硫酸
CH3COOC2H5＋H2O。

△
(2)一元羧酸与多元醇之间的酯化反应，如：
2CH3COOH＋HOCH2CH2OH浓硫酸
CH3COOCH2CH2OOCCH3＋2H2O。

△
(3)多元羧酸与一元醇之间的酯化反应，如：
CH3CH2OOCCOOCH2CH3＋2H2O。

HOOCCOOH＋2CH3CH2OH浓硫酸
△
(4)多元羧酸与多元醇之间的酯化反应：此时反应有三种情形，可得普通酯、环酯和高聚酯。

如：
HOOCCOOCH2CH2OH＋H2O，
HOOCCOOH＋HOCH2CH2OH浓硫酸
△
(普通酯)
(5)羟基酸自身的酯化反应：此时反应有三种情形，可得到普通酯、环酯和高聚酯。

如：
【即学即练3】可以判断油脂的皂化反应基本完成的现象是
A．反应后的液体使红色石蕊试纸变蓝色
B．反应后的液体使蓝色石蕊试纸变红色
C．反应后静置，液体分为两层
D．反应后静置，液体不分层
【答案】D
【解析】A．无论反应是否基本完成，反应后的液体都呈碱性，都能使红色石蕊试纸变蓝色，A项不选；B．无论反应是否基本完成，反应后的液体都呈碱性，都不能使蓝色石蕊试纸变色，B项不选；
C．油脂难溶于水，油脂发生皂化反应后的生成物甘油和高级脂肪酸盐都溶于水，反应后静置，液体分为两层，说明反应没有完成，C项不选；
D．油脂难溶于水，油脂发生皂化反应后的生成物甘油和高级脂肪酸盐都溶于水，反应后静置，液体不分层，说明油脂基本完全反应，能说明反应基本完成，D项选；
答案选D。

常见考法
常见考法一糖结构与化学性质
【例1】糖尿病是一种常见病，发病率有逐年增加的趋势，而且目前还没有根治的方法。

下列叙述正确的是A．正常人的尿液中不含葡萄糖，只有糖尿病人才会出现糖尿
B．人体血液中的葡萄糖含量越低越好
C．凡是有甜味的食品都含有葡萄糖
D．医疗上可以用葡萄糖检测试纸测定患者尿中葡萄糖的含量判断患者病情
【答案】D
【解析】A．正常人尿液中也含葡萄糖，只不过量非常少，A错误；
B．人体血液中的葡萄糖含量必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要，过高或过低都不利于健康，B错误；
C．有甜味的不一定是葡萄糖，如果糖、蔗糖也有甜味，C错误；
D．葡萄糖检测试纸会因葡萄糖含量的多少呈现不同的颜色，医疗上可以测定患者尿中葡萄糖的含量判断患者病情，D正确；
故选D。

【例2】现有下列物质：①纤维素②甲酸甲酯(HCOOCH3)③淀粉④乙酸，其中符合C n(H2O)m的组成，但不属于糖类的是
A．②④B．①②C．①④D．②③
【答案】A
【解析】①纤维素是多糖，属于糖类；②甲酸甲酯属于酯类；③淀粉是多糖，属于糖类；④乙酸属于羧酸；答案为A。

常见考法二蛋白质结构与化学性质
【例3】能使蛋白质变性的是
①硫酸钾②甲醛③氯化钠④硝酸汞⑤氯化铵⑥氢氧化钠
A．②④⑥B．①③⑤C．①②③D．④⑤⑥
【答案】A
【解析】①硫酸钾③氯化钠⑤氯化铵都是普通的盐，只会使蛋白质盐析，而不会变性；②甲醛为化学试剂，能使蛋白质变性，④硝酸汞是重金属盐，能使蛋白质变性，⑥氢氧化钠是强碱，能使蛋白质变性，故选A。

【例4】下列有关蛋白质的说法正确的是
①蛋白质、氨基酸、淀粉均属于高分子化合物②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N等元素③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致④用甘氨酸()和丙氨酸
()缩合最多可形成四种二肽
A．②④B．②③C．①②D．②
【答案】A
【解析】①氨基酸不属于高分子化合物，①错误；
②蛋白质种类繁多，结构复杂，属于高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N等元素，②正确；
③如一分子甘氨酸和一分子丙氨形成的二肽有两种构成方式，但二肽水解的产物相同，③错误；
④两两缩合有四种结合方式：甘—甘，丙—丙，“甘—丙”有两种，可形成四种二肽，④正确；
说法②④是正确的，答案为A。

常见考法三油脂结构与化学性质
【例5】油脂在人体内的变化过程如图所示。

下列说法不正确的是
A．油脂不属于高分子化合物
B．甘油能与氢气发生加成反应
C．酶催化下1mol油脂完全水解的产物是1mol甘油和3mol高级脂肪酸
D．反应②是人体内脂肪酸的氧化反应，为人体提供能量
【答案】B
【解析】A．油脂不是聚合得到的，不属于高分子化合物，A正确；
B．甘油的结构都是饱和的，与氢气不会发生加成反应，B不正确；
C．油脂是高级脂肪酸甘油酯，酶催化下1mol油脂完全水解的产物是1mol甘油和3mol高级脂肪酸，C正
确；
D．反应②高级脂肪酸被氧化生成二氧化碳和水，并放出能量，是人体内脂肪酸的氧化反应，为人体提供能量，D正确；
故选B。

【例6】已知：软脂酸化学式为C15H31COOH，硬脂酸化学式为C17H35COOH，二者属饱和一元羧酸，油酸
化学式为C17H33COOH(烃基中含有一个碳碳双键)。

某物质的结构简式为，关于该物质的叙述正确的是
A．一定条件下能与氢气发生取代反应B．可用于萃取溴水中的溴
C．能使酸性KMnO4溶液褪色D．在酸性条件下水解生成三种有机物
【答案】C
【解析】A.烃基中的—C17H33含有碳碳双键，与氢气的反应是加成反应，而不是取代反应，A错；
B.溴能与该物质中的碳碳双键发生加成反应，该物质不能用作萃取剂，B错；
C.结构中的碳碳双键能被酸性KMnO4溶液氧化，而使之褪色，C正确；
D.该物质在酸性条件下水解，能生成4种有机物：甘油、C17H35COOH、C17H33COOH、C15H31COOH，D错；答案为C。

【例7】下列有关油脂的叙述中不正确的是
A．油脂没有固定的熔点和沸点，故油脂是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯
C．油脂在酸性或碱性条件下，可以发生皂化反应
D．植物油可以使溴水褪色
【答案】C
【解析】A．无论从植物体中还是动物体中提取的油脂都不可能只含是一种高级脂肪酸甘油酯分子，所以是混合物，没有固定的熔点和沸点，A正确；
B．油脂的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯，B正确；
C．油脂在碱性条件下的水解为皂化反应，C错误；
D．植物油的主要成分为不饱和高级脂肪酸甘油酯，可以使溴水褪色，D正确；
故选C。

分层提分
题组A 基础过关练
1．化学与百姓生活密切相关。

下列应用利用了物质氧化性的是
A．明矾净水B．漂粉精漂白织物
C．食醋除水垢D．纯碱去油污
【答案】B
【解析】A．明矾中含有铝离子，铝离子水解生成氢氧化铝胶体，胶体具有吸附性而净水，该过程中没有元素化合价变化，属于非氧化还原反应，故A不符合题意；
B．漂粉精具有强氧化性，利用其强氧化性漂白织物，故B符合题意；
C．碳酸钙和醋酸反应生成醋酸钙、水和二氧化碳，该过程中没有元素化合价变化，属于非氧化还原反应，故C不符合题意；
D．纯碱为强碱弱酸盐，碳酸根离子水解而使其溶液显碱性，油污和碱发生水解反应，该过程中没有元素化合价变化，属于非氧化还原反应，故D不符合题意；
答案选B。

2．人体中发生的以下变化属于物理变化的是
A．汗水的挥发B．蛋白质的水解
C．葡萄糖的氧化D．油脂的消化吸收
【答案】A
【解析】A．汗水挥发是状态改变，属于物理变化，A正确；
B．蛋白质水解生成新的化学物质氨基酸，是化学变化，B错误；
C．葡萄糖的氧化生成新的物质二氧化碳和水，是化学变化，C错误；
D．油脂消耗吸收有新物质高级脂肪酸和甘油生成，是化学变化，D错误；
故选A。

3．化学与社会、生产、生活密切相关。

下列说法正确的是
A．纤维素、油脂、蛋白质均是天然高分子化合物
B．“地沟油”禁止食用，但可以用来制肥皂
C．聚乙烯能使高锰酸钾溶液褪色
D．棉花、羊毛、蚕丝等天然纤维的成分都是纤维素
【答案】B
【解析】A．油脂不属于高分子化合物，A错；
B．“地沟油”属于油脂，它在碱性条件下的水解能够制肥皂，B正确；
C．聚乙烯中没有双键，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色，C错；
D．蚕丝属于蛋白质，不是纤维素，D错；
答案为B。

4．下列关于油脂的叙述不正确的是
A．油脂属于酯类
B．油脂的组成元素为C、H、O
C．油脂是高分子化合物，是纯净物
D．油脂可以在碱性条件下加热水解可以制造肥皂
【答案】C
【解析】A．油脂含有酯基，属于酯类，A正确；
B．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，组成元素为C、H、O，B正确；
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，，属于小分子，C不正确；
D．油脂可以在碱性条件下加热水解，得到高级脂肪酸钠，可以制造肥皂，是为皂化反应，D正确；
答案为C。

题组B 能力提升练
5．葡萄糖(C6H12O6)是一种重要的营养物质，下列关于葡萄糖的说法中，不正确的是
A．葡萄糖是一种最基本的糖类
B．葡萄糖分子中有6个碳原子、6个水分子
C．可以用葡萄糖检测试纸检测人体血液中血糖含量
D．1mol葡萄糖完全燃烧需要6mol氧气
【答案】B
【解析】A．葡萄糖是单糖，A正确；
B．葡萄糖分子中氢、氧原子个数比为2：1，但不是以水分子的形式存在，B错误；
C．葡萄糖检测试纸会因为葡萄糖含量的多少呈现不同的颜色，可以检测人体血液中血糖含量，C正确；D．葡萄糖的分子式可改写为C6(H2O)6，由此可判断1mol葡萄糖完全燃烧需要消耗6molO2，D正确；故选B。

6．下列物质一定不是天然高分子的是
A．塑料B．蛋白质C．淀粉D．纤维素
【答案】A
【解析】A．塑料是人们利用加聚或缩聚反应原理合成的有机高分子，属于人工合成高分子，A符合题意；B．蛋白质有的是人工合成的，有的是天然的，B不符合题意；
C．淀粉是由植物在体内合成的，属于天然高分子，C不符合题意；
D．纤维素是由植物在体内合成的天然高分子，D不符合题意；
故选A。

7．下列有关蛋白质的叙述不正确的是
A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命
B．蛋白质遇浓硝酸变黄，称为颜色反应
C．蛋白质中加入浓的氯化钡溶液会析出固体，称为盐析
D．蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸
【答案】C
【解析】A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，蛋白质是生命的基础物质，没有蛋白质就没有生命，A正确；
B．蛋白质遇浓硝酸变黄，称为颜色反应，B正确；
C．氯化钡属于重金属盐，能够使蛋白质变性，C错误；
D．蛋白质在蛋白质酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸，D正确；
故选C。

8．葡萄糖的分子式为C6H12O6。

下列关于葡萄糖的说法中，不正确
．．．的是
A．含碳、氢、氧3种元素B．属于糖类
C．能发生水解反应D．能为生命活动提供能量
【答案】C
【解析】A．由葡萄糖的分子式为C6H12O6可知，含碳、氢、氧3种元素，A正确；
B．葡萄糖是多羟基醛，属于单糖，属于糖类，B正确；
C．葡萄糖是多羟基醛，属于单糖，故不能发生水解反应，C错误；
D．葡萄糖是动物的主要能源物质，其氧化分解过程能为生命活动提供能量，D正确；
故答案为：C。

9．糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所需的三大营养物质。

下列有关基本营养物质的说法不正确的
是
A．蛋白质水解的最终产物为氨基酸
B．常温下淀粉溶液遇碘变蓝
C．制备肥皂是利用油脂的水解
D．油脂由C、H、O、N四种元素组成
【答案】D
【解析】A．蛋白质含-CONH-，水解产生-COOH和-NH2，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，故A正确；B．淀粉遇碘单质变蓝，则常温下淀粉溶液遇碘变蓝，故B正确；
C．油脂在碱性条件下水解反应为皂化反应，制备肥皂是利用油脂在碱性条件下的水解，故C正确；D．油脂为高级脂肪酸甘油酯，只含C、H、O元素，不含N元素，故D错误；
故选D。

10．2014年中国烹饪协会授予广东茂名化州市人民政府“中国拖罗饼之乡”荣誉称号。

拖罗饼是以面粉、白糖为主料，用上乘的椰丝、叉烧、伍仁等作馅料，刷上油脂、蛋黄烘烤制作而成。

下列有关说法正确的是A．面粉属于混合物
B．糖类都能水解
C．油脂属于高分子化合物
D．烘烤拖罗饼过程发生的是物理变化
【答案】A
【解析】A．面粉主要成分是淀粉，属于天然高分子化合物，属于混合物，A正确；
B．糖类中的单糖不能水解，B错误；
C．高分子化合物是指相对分子质量成千上万的化合物，而油脂的相对分子质量为超过1000，故不属于高分子化合物，C错误；
D．烘烤拖罗饼过程将使淀粉发生糊化，故发生的是化学变化，D错误；
故答案为：A。

11．糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。

(1)蛋白质、淀粉、脂肪三种营养物质中水解的最终产物能与新制Cu(OH)2悬浊液反应产生砖红色沉淀的是_______，制造肥皂的主要原料是_______。

(2)蛋白质水解的最终产物是_______。

(3)下列有关说法正确的是_______。

A．蛋白质中只含C、H、O三种元素
B．油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸
C．糖类并不都有甜味
D．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
(4)淀粉溶液和蛋白质溶液都是胶体，用一束光通过其溶液，都产生_______效应，若鉴别它们可选用的试剂是_______。

【答案】(1) 淀粉脂肪
(2)氨基酸
(3)C
(4) 丁达尔碘水
【解析】（1）淀粉的水解产物是葡萄糖，可与新制Cu(OH)2悬浊液反应产生砖红色沉淀；肥皂的主要成分高级脂肪酸钠，脂肪是油脂，在碱性条件下水解可以生成高级脂肪酸钠，故制造肥皂的主要原料是脂肪；（2）蛋白质水解的最终产物是氨基酸；
（3）A．蛋白质的组成元素主要为C、H、O、N，有的也含有少量P、S，不是只有C、H、O三种元素，A错误；
B．油脂在人体中水解生成的是高级脂肪酸和甘油，B错误；
C．多糖如纤维素、淀粉是没有甜味的，所以糖类并不都有甜味，C正确；
D．单糖不能水解，D错误；
故选C。

（4）当一束光通过胶体，从侧面观察时会产生丁达尔效应；因淀粉遇碘遍蓝色，蛋白质溶液遇碘不变色，所以若鉴别它们可选用的试剂是碘水。

题组C 培优拔尖练
12．下列关于葡萄糖的叙述中，正确的是
A．葡萄糖属于多羟基醛，是一种单糖
B．葡萄糖属于多羟基酮，能发生加成反应
C．因为葡萄糖具有甜味，所以属于糖类化合物
D．葡萄糖可以水解
【答案】A
【解析】A．葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，属于多羟基醛，是一种单糖，A正确；
B．葡萄糖属于多羟基醛，能与氢气发生加成反应，B错误；
C．糖类为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物，葡萄糖属于多羟基醛，所以葡萄糖属于糖类化合物，C错误；
D．葡萄糖是单糖，不能水解，D错误；
答案选A。

13．维生素C()又称“抗坏血酸”，在人体内有重要的功能。

(1)维生素C属于下列哪些类别_______。

A．多元醇B．内酯C．烯烃D．单糖
(2)维C能帮助人体将食物中不易吸收的Fe3+转变为易吸收的Fe2+，这说明维生素C具有_______。

A．酸性B．氧化性C．还原性D．芳香性
(3)若误食NaNO2会使人体血红蛋白中的Fe2+转变为Fe3+而中毒，此时也可服用维C解毒，说明维C的上述性质与Fe2+相比：维C_______Fe2+(填“＞”或“＜”)。

【答案】(1)AB
(2)C
(3)＞
【解析】（1）A．维生素C含有多个羟基，属于多元醇，故A正确；
B．维生素C含有酯基，属于内酯，故B正确；
C．维生素C含有O元素，不是烯烃，故C错误；
D．维生素C不属于糖类，故D错误；
故选AB。

（2）Fe3+转变为Fe2+，Fe元素化合价降低，得电子，作氧化剂，则维生素C作还原剂，具有还原性，故选C。

（3）若误食NaNO2会使人体血红蛋白中的Fe2+转变为Fe3+而中毒，说明Fe2+被NaNO2氧化，此时也可服用维C解毒，而维生素C具有还原性，说明维C的还原性与Fe2+相比：维C＞Fe2+。

14．下图为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图。

进行皂化反应的步骤如下：
(1)在圆底烧瓶中装入7～8g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3g氢氧化钠、5mL水和10mL酒精；加入酒精的作用为_______。

(2)隔着石棉网给反应混合物加热约10min，皂化反应基本完成，所得混合物为_______(填“悬浊液”、“乳浊液”、“溶液”或“胶体”)。

(3)向所得混合物中加入_______，静置一段时间，溶液分为上下两层，肥皂在_______层，这个操作称为
_______。

(4)图中长玻璃导管的作用为_______。

【答案】(1)溶解硬脂酸甘油酯
(2)胶体
(3) 食盐上盐析
(4)冷凝回流
【分析】硬脂酸甘油酯（油脂）在碱性条件下的水解为皂化反应。

【解析】（1）加入酒精的作用为溶解硬脂酸甘油酯；
（2）皂化反应完成后所得混合物为胶体；
（3）混合物为胶体，向混合液中加入食盐，静置一段时间，溶液分为上下两层，肥皂在上层，这个操作称为盐析；
（4）油脂的沸点较低，加热易挥发，长导管的作用是冷凝回流。

15．大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品之一，我们几乎每天都要饮食豆制品。

请回答下列问题：。