烹调工艺学第十七讲炒爆烹调方法电子教案

⑥芫爆
采用香味浓郁的香菜作辅料，主料上浆滑油后与 香菜一同加热制熟，不需要芡汁增稠处理
芫爆里脊
芫爆鱿鱼卷
结束！
清炒荷兰豆
清炒蒜苗
②爆炒
将质脆切形的主料放入热油锅中过油，再放入炒 锅，不加汤水，干爆炒至入味 特点：质脆爽滑、咸鲜香味 操作要点：a.多选用脆嫩无骨的动物性原料
b.有些需要剞花刀处理
爆炒活鸡
爆炒羊肚点：鲜嫩爽脆、原汁原味 操作要点：a.旺火速成
②要搅拌均匀
使原料多角度受热均匀，防止焦糊
酱爆猪肝
生炒鱼片
3、具体方法
①清炒 ②爆炒 ③生炒 ④熟炒 ⑤干炒 ⑥滑炒 ⑦抓炒 ⑧软炒
熟炒肚片
生炒田螺
滑炒鱼丝
清炒四季豆
①清炒
把鲜嫩清爽的成形原料放入锅中加调料，加热制 熟的方法。 特点：色泽清秀、质嫩味鲜 操作要点：a.主料单一
b.生料不上浆、不滑油、不勾芡
油爆虾
2、操作要点
①选用质嫩形小的原料 ②爆的原料一般要剞花刀 ③要掌握汁的用量
①选用质嫩形小的原料
急火热油来烹调，原料多为质脆不宜长时间加热， 否则失去脆嫩而变韧，不宜咀嚼
油爆海螺
②爆的原料一般要剞花刀
菜肴的形状美观、扩大原料的受热面积，缩短了 烹调时间，保证了菜肴脆嫩的程度
油爆双脆
③要掌握汁的用量
油爆双脆
③水爆
原料放入沸水中经过瞬间高温加热成熟捞出，控 净水分配上调味酱汁即可
水爆鲽鱼
水爆羊肚
④葱爆
主料与葱同时爆炒，爆制时锅要热、油量适当、 火力强劲、时间要短。
葱爆羊肉
葱爆梅花参
⑤酱爆
选用黏性较强的酱汁调料炒出香气后放入原料，使 酱汁均匀紧密包裹住原料，不需要芡汁增稠处理
酱爆猪肝
酱爆鸡丁
多了要影响菜肴的脆嫩程度，少了会影响菜肴的 味道
油爆鲜贝
3、具体方法
①油爆 ②汤爆 ③水爆 ④葱爆 ⑤酱爆 ⑥芫爆
葱爆羊肉
汤爆双脆
酱爆肉丁 油爆海螺
①油爆
原料改刀后，用热油使之成熟，再下配料，倒入 兑好的粉汁即成。
油爆海螺片
油爆双脆
②汤爆
原料放入汤中瞬间高温加热成熟捞出，盛入容器 中浇上汤汁
汤爆牛肉
b.汤汁少
生炒海蚌
生炒鱼片
④熟炒
将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟 特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂 操作要点：a. 原料需要经过前期预热处理
b. 配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理
熟炒肚片
熟炒五彩牛肉丝
⑤干炒
又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干， 再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部 的一种烹调方法 特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点：a.主料要煸炒
b.不需要芡汁增稠
干炒牛河
干煸蚕蛹
⑥滑炒
是将加工成形的原料上浆滑油，再用少量油旺火翻 炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁勾芡的一种方法 特点：柔软滑嫩、清爽利口 操作要点：a.主料需要经过腌制、上浆、滑油处理
b.兑汁芡，芡稍多
滑炒鱼丝
滑炒蟹肉
⑦抓炒
又叫焦炒，原料过油的温度必须控制在五成以上
抓炒鱼条
抓炒里脊
⑧软炒
取用主料本身质软滑嫩的或将新鲜质嫩原料加工 成茸，拌成胶质、稀释成稀稠状，经沸水或温油 加热成片状再炒入味 特点：质地软嫩 操作要点：a .本身液态的
b. 可加工成茸
软炒全蟹
二、爆
爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进 行调味的一种方法。
油爆虾
油爆双脆
1、特点
旺火速成，成品要求脆嫩爽口，汁少紧包原料， 盘内没有多余的芡汁
第二节 热菜烹调技法
一、炒 二、爆
一、炒
炒——就是将改刀后的原料放入锅内加热并 不断翻动使其成熟的一种方法。
1、特点
a.旺火速成 b.多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻
清炒鱿鱼卷
清炒南瓜苗
2、操作要点
①旺火速成 ②要搅拌均匀
抓炒虾球
①旺火速成
保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟
清炒西兰花
爆炒扇贝