农产品安全控制与管理W4209 农产品卫生标准操作程序-4-微教材

《农产品/食品安全控制与管理》课程-微教材
知识讲解
1、简介
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

2、起源
1995年2月美国颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP 法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。

3、卫生标准操作程序内容：
1）用于接触产品或产品接触面的水，或用于制冰的水的安全；
2）与产品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；
3）防止发生产品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的产品与低清洁区的产品、生食与熟食之间的交叉污染；
4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；
5）保护产品、产品包装材料和产品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；
6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；
7）直接或间接接触产品的从业者健康情况的控制；
8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。

4、卫生监控与记录
1.1生产用水应具备以下几种记录和证明：
①每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；
②自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录；
③每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；
④每日对生产用水的余氯检验；
⑤生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；
⑥工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。

1.2样品表面检测记录包括：
①加工人员的手（手套）、工作服；②加工用案台桌面、刀、筐、案板；③加工设备如去皮机、单冻机等；④内包装物料；⑤加工车间、更衣室的空气；⑥加工车间地面、墙面。

表面样品检测项目为细菌总数、大肠菌群及金黄色葡萄球菌。

1.3手清洗/消毒及卫生间设施记录
①洗手间或洗手池和厕所设施的状况及其位置；②手部消毒间、池或手消毒液的状况，洗手液的浓度；③修理不能正常使用的厕所。

④当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行的纠正措施。

1.4防治外来物污染记录
①开工前、休息间隙、收工后食品接触面清洗记录；②工作服、手套、鞋靴清洗和消毒记录；③消毒剂种类及消毒水的浓度、温度检测记录
1.5使用化学药品必须具备以下证明及记录
①购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明
②贮存保管登记
③领用记录
④消毒液浓度配置记录
⑤实验室培养基配置记录
1.6雇员的健康与卫生检查记录
①生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；是否化妆、头发外露、修剪手指甲等；个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；是否按程序进行洗手消毒等。

②食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。

③食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。

1.7虫害控制记录
防/灭蝇虫、鼠分布图
厂区卫生检查记录
班后卫生检查记录
灭虫鼠情况检查及处理记录，趋势分析报告
车间防蝇虫检查记录及趋势分析报告
防虫鼠设施及效果检查记录。