【资料】讲座基本茶类汇编

洱
二、基本茶类
❖ 根据加工方式和品质特征分为六大茶类：绿 茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶 （oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶 （yellow tea）、黑茶（dark tea）。
❖ 它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不 发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌龙茶、白 茶、黄茶；后发酵茶，黑茶。
青茶（乌龙茶）
闽北乌龙 ——大红袍
闽南乌龙——铁观音
台湾乌龙——冻顶乌龙
广东乌龙——凤凰单枞
青茶（乌龙茶）——闽北乌龙
百年乌龙（矮脚乌龙）
大红袍
武夷水仙
武夷肉桂
青茶（乌龙茶）——闽南乌龙
铁观音
白芽奇兰
漳平水仙茶饼
青茶（乌龙茶）——广东乌龙
宋种东方红 姜花香单枞
蜜兰香单枞 八仙单枞
青茶（乌龙茶）——台湾乌龙
白芽茶 白叶芽
黄 芽 茶、黄 小 芽 黄大芽
湖南黑茶、湖北老青茶
四川边茶、滇桂黑茶
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基本茶类
茶鲜叶 加工方法不同
绿茶 白茶
黄茶
青茶
红茶
黑茶
六色茶、六大茶类
茶类
绿茶 黄茶 黑茶 白茶 青茶（乌龙茶） 红茶
品质特征
绿叶绿汤 黄叶黄汤 叶色黝黑，汤色褐黄或褐红 干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡 绿叶红镶边，汤 坯拼合窖制，使茶叶吸 收花香而制成。
❖ 主要类型：茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。
❖ 代表名优茶：福建茉莉 烘青、安徽玫瑰红茶、 浙江珠兰大方、台湾桂 花铁观音等。
（二）紧压茶
❖ 紧压茶：各种散茶经再 加工蒸压成一定形状而 制成。
❖ 主要类型：沱茶、饼茶、 茯砖茶、黑砖茶、方包 茶等。
白毫银针 君山银针
（三）根据茶树品种的名称
❖ 闽北乌龙茶中的“水 仙”、“肉桂”、“大 红袍”、“奇兰”等。
武夷岩茶
❖ 闽南乌龙茶中的“铁观 音”、“黄金桂”、 “毛蟹”、“本山”等。
安溪铁观音
（四）根据干茶外形或色泽
❖ 根据干茶外形而命名：
“碧螺春”、 “竹叶青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀
洞 庭 碧
眉”、“紫笋”、 “银针”、
螺
“松针”、 “墨菊”、“绿
春
牡丹”。
❖ 根据干茶色泽或汤色而命
六
名：六大茶类的命名就是
安
如此，如绿茶、白茶、黑
瓜 片
茶、红茶、黄茶和青茶。
（五）根据茶叶的香气、滋味
❖ 安徽舒城的“兰花茶”。
蒙
❖ 湖南江华的“苦茶”。
顶
甘
❖ 四川蒙顶的“甘露”。
露
❖ 福建漳州的“白芽奇
❖ 代表名优茶：云南滇青 沱茶、漳平水仙饼茶、 湖南湘尖、湖北老青砖、 四川康砖、云南普洱饼 茶、广西六堡茶等。
（三）萃取茶
❖ 萃取茶：以成品茶或半 成品茶为原料，用热水 萃取茶叶中的可溶物， 过滤后弃去茶渣，获得 的茶汁经浓缩、干燥而 制成的。
❖ 代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红茶、 速溶奶茶等。
叶细胞红变
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茶叶加工过程中形成的色素：
1、茶黄素类（Theaflavins，TFs） 2、茶红素类（Thearubigins，TRs） 3、茶褐素类（Theabrownine，TB）
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绿茶的加工，鲜叶必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性， 使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶等品质特点，故绿茶又称为 不发酵茶。
（四）黄茶 轻发酵茶
❖ 品质特征： ：“三黄”，❖ 主要类型：黄芽茶、黄 即色黄、汤黄、叶底黄。 小芽和黄大芽。
❖ 加工工序：鲜叶～杀 青～闷黄～干燥 。
❖ 代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、温州黄汤、 霍山黄大芽等。
黄茶
蒙顶黄芽
君山银针
黄茶
君山银针
平阳黄汤
霍山黄芽
（五）白茶 微发酵茶
文山包种
冻顶乌龙
梨山茶
福寿山乌龙茶
阿里山茶
东方美人茶
（三）黑茶 后发酵茶
❖ 品质特征：叶粗、梗多，干茶黑 褐，汤色棕红，叶底暗棕。
❖ 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～ 渥堆～干燥 。
❖ 主要类型：湖南黑茶、湖北老青 茶、四川边茶、滇桂黑茶。
❖ 代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老 青茶、云南普洱茶、广西六堡茶 等。
中国茶叶分类与原理
绿茶 green tea
红茶 black tea 乌龙茶(青茶)
oolong tea
白茶 white tea 黄茶 yellow tea
黑茶 dark tea
——依据制法和品质特征
蒸青绿茶、晒青绿茶 炒青绿茶、烘青绿茶
小种红茶、工夫红茶 红碎茶
闽北乌龙、闽南乌龙 广东乌龙、台湾乌龙
❖ 白茶则是将采下的多毫芽叶，摊放风干，让白毫 尽可能保留而披在芽叶上形成“白毛披身”的品 质特征，称为微发酵茶。
（一）绿茶 不发酵茶
❖ 品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。
❖ 加工工序：鲜叶～杀 青～揉捻～干燥。
❖ 主要类型：蒸青绿茶、 晒青绿茶、烘青绿茶和 炒青绿茶。
❖ 代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、 日照雪青等。
茶叶分类的生化依据：
以茶多酚氧化程度为序 以酶学为基础的茶叶分类
安徽农业大学陈椽提出按制法和品质建立的“六大茶分类系统” 以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、 白茶、红茶的六大类。
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茶细胞茶红鲜变叶示细意胞图红变示意图
多酚氧化酶 茶多酚
通过揉捻等工序 破坏叶细胞
茶多酚氧化
酶是一种蛋白质， 也是生物活性物 质，在高温下失 活。
❖ 加工工序：鲜叶～萎凋～揉 捻～发酵～干燥。
❖ 主要类型：小种红茶、功夫红 茶和红碎茶。
❖ 代表名优茶：正山小种、坦洋 工夫、祁门红茶、滇红、川红 等。
红茶
祁门工夫
滇红工夫
九曲红梅
红碎茶
正山小种
祁红
滇红
小种红茶
三、再加工茶类
❖ 再加工茶：以基本茶类 的原料经再加工而成的 产品。
❖ 根据再加工方式不同分 为：花茶、紧压茶、萃 取茶、保健茶和茶饮料 等。
红茶的加工，鲜叶则需要充分利用酶的生物化学作用，即利 用多酚氧化酶等酶系的活性增强，使茶多酚发生一系列的生化 反应，形成“红汤红叶”的品质特质，故红茶又称为全发酵茶。
青茶（乌龙茶）则介于红、绿之间，摇青使叶缘摩擦损伤， 促使发酵红变后再进行杀青，形成“绿叶红镶边”的品质特征， 故称为半发酵茶。
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❖ 其他茶类，如黄茶、黑茶经杀青后，再堆闷，促 使多酚类进行非酶促的自动氧化，形成“黄汤黄 叶”的品质特征，称为后发酵茶。
❖ 品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。
❖ 加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。
❖ 主要类型：白芽茶和白 叶茶。
❖ 代表名优茶：福鼎白毫 银针、政和白牡丹等。
贡眉
白茶
白白 牡牡丹 丹
白毫银针
（六）红茶 全发酵茶
❖ 品质特征：干茶黑色，汤色红 艳，叶底红亮。
讲座基本茶类
一、茶叶的命名
❖ 茶叶是一种传统商品，花色品种很多，为了便于 识别和掌握品质特点，进行科学分类是十分必要的。
❖ 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以根 据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、 加工工艺等分别进行命名。
（一）结合产地的山川名胜
浙江的“西湖龙井”、
西 湖
“普陀佛茶”。
（四）保健茶
❖ 保健茶：用茶叶和某些 中草药或食品拼合调配 后制成，使本来就有营 养保健作用的茶叶，更 加强它的某些防病治病 功效。
❖ 代表产品：杜仲茶、绞 股蓝茶、降压茶、减肥 茶、枸杞茶、富硒茶等。
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龙
井
安徽的“黄山毛峰”。
江西的“庐山云雾”、 “井冈翠绿”。
四川的“峨眉雪芽”、
黄
“蒙顶甘露”。
山 毛
福建的“武夷岩茶”。
峰
（二）根据采摘时期和季节
❖ 3~5月采制的称“春茶”， 6~7月的称“夏茶”，8~10 月的称“秋茶”。
❖ “清明”前采制的称“明前 茶”，“雨水”前采制的称 “雨前茶”。
❖ 当年采制的称“新茶”，不 是当年采制的称“陈茶”。
绿茶
西
松
湖
阳
龙
银
井
猴
松阳银猴
涌
安
溪
吉
火
白
青
茶
黄庭坚笔下：“香芽嫩茶清心骨，醉中襟量与天同”
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（二）乌龙茶 半发酵茶
❖ 品质特征：绿叶红镶边， ❖ 主要类型：闽北乌龙、
滋味甘醇、香气馥郁， 闽南乌龙、广东乌龙和
讲究“韵味”。
台湾乌龙。
❖ 加工工序：鲜叶～晒 青～做青～杀青～揉 捻～干燥。
❖ 代表名优茶：武夷岩茶、 安溪铁观音、凤凰单枞、 冻顶乌龙等。
兰”，武夷山的“肉
桂”、“水仙”。
白
芽
奇 兰
（六）根据茶叶加工工艺
❖ 根据杀青方式或烘干方式而
命名：“炒青”、“蒸青”、
祁
“烘青”、“晒青”等。
门 红
❖ 根据发酵程度而命名：“发
茶
酵茶”、“半发酵茶”和
“不发酵茶”等。
❖ 根据再加工方式而命名：
“花茶”、“紧压茶”、
云
“速溶茶”、“罐装茶”等。
南 普