《维生素与矿物质》幻灯片PPT

〔1〕构造
是一种烯醇式己糖酸内酯，具有四种异构体， 分别是L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、 D-异抗坏血酸，构造见教材P183。
其中L-抗坏血酸的生物活性最高。
L-抗坏血酸
1、抗坏血酸〔VC Ascorbic Acid)
〔1〕构造
抗坏血酸酶
生物活 性最高
L-抗坏血酸
L-脱氢抗坏血酸
1、抗坏血酸〔VC Ascorbic Acid)
B族
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12
VC
Vit
VA
fat-soluble Vit VD VE
VK
Nomenclature of Vitamins
〔1〕是按发现的历史顺序，以 英文字母顺序命名，如维生素A、
B、C、D、E等； 〔2〕是按其生理功能命名，如 抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗
金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇
B6( 吡 哆 醇 吡 哆 醛 , 氨基转移反应
吡哆胺)
反应
脱羧 皮炎，舌炎，抽搐
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
叶酸 B12(钴胺素)
一碳单位转移
巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐
布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜 类，豆类，动物肝脏
甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸 转化甲基丙二酰-CoA为琥珀 酰-CoA
它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lysNH2结合形成肽键。
人体一般不易缺乏生物素，假设缺乏 生物素可导致皮炎，肌肉疼痛，倦怠，厌 食，轻度贫血等。
〔3)富含VB7的食品 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、
水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋 白质结合。 生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。 人体：生物素的供给只是局部依靠膳食，而 其中大局部是肠道细菌合成的。 生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一 种抗生物素的糖蛋白所引起的。
富含VB2的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、
3、核黄素 VB2 (Riboflavin)
〔4〕功能
a.促进发育和细胞的再生； b.促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； c.帮助消除口腔内、唇、舌的炎症； d.食物中如果缺乏维生素B2，呼吸能力减弱，
整个新陈代谢受阻； e.和其他物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、
是生物体内合成HSCoA 的原料。 HSCoA 是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和Pr的代谢 中起者载体作用。
因为广泛存在于动植物食物中，所以泛酸缺 乏症极少见
5. VB5〔尼克酸和尼克酰胺〕
维生素PP〔Niacin〕亦称烟酸，维生素 PP为尼克酸和尼克酰胺的总称 。
〔1〕构造
O C
OH
N
尼克 酸 （ 烟 酰 酸）
2、硫胺素 VB1 (thiamin)
〔4〕功能 a.构成辅酶〔TPP〕，维持机体正常代谢； b.能够抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动，保持
食欲； c.保护神经组织，改善精神状况，消除疲劳； d.维生素B1对于维持正常糖代谢起着十分重要的作
用，它的缺乏会使糖代谢受阻； e.促进年幼动物的发育，影响比维生素A更加显著； d.预防脚气病。
〔4〕稳定性
VB7相当稳定，加热只引起少量损
失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。
生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中
VB7损失。
8.叶酸〔VB11〕
叶酸最初由肝脏别离出来，但后来发现绿色植物 叶子中含量十分丰富，故名叶酸。
蛋白质的代谢。
4.泛酸(VB3)
又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而 得名。
〔1〕构造
它由β—Ala与α、β —二羟β,β—二甲
基丁酸以肽C键H3 相连O的H 酸性物质，构造如
下： γ
OH
H2C
βα
C CH C NH CH
CH
COOH
2
2C H3 O Hα，β—二羟—β，β—二甲基丁酸
β—Ala
(2)生理功能
1、抗坏血酸〔VC Ascorbic Acid)
〔2〕性质 ③ D-异抗坏血酸易于合成，本钱低，虽无
生物活性，但在抗氧化性上与天然的L-抗 坏血酸一样，因此，食品工业中多采用D异抗坏血酸作为抗氧化剂； ④ 在所有维生素中，Vc是最不稳定的，在 加工储藏过程中极易被破坏。氧气、温度、 光线、金属离子及碱性环境等因素对抗坏 血酸的氧化有促进作用。
1、抗坏血酸〔VC Ascorbic Acid)
〔3〕来源
维生素C广泛存在于自然界中，主 要存在于植物中，如柑桔类、绿色蔬菜、 番茄、辣椒、马铃薯及浆果中含量较为丰 富；
在刺梨、猕猴桃、番石榴中含量最 高。
在水果的不同部位中其浓度差异也 很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中 高2—3倍。
1、抗坏血酸〔VC Ascorbic Acid)
量为54μg／100ml。此外它还存在于肉、肝、蔬 菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症， 对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。 动物 体内的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主 要为吡哆醇。
(4) 稳定性 吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶
液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。 吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都
凝血维生素等；
第一节 食品中的维生素
1.3 食品中的维生素
一、水溶性维生素
一般性质：
溶解性：绝大多数易溶于水，不溶于非极性溶剂； 代谢及毒性：一般比较容易代谢，在体内很少量
贮存，无毒副作用或毒副作用很小； 加工稳定性：在加工过程中容易造成损失； 主要功能：作为辅酶，参与能量代谢；
1、抗坏血酸〔VC Ascorbic Acid)
(4)功能 ①生理功能： a.促进细胞间质的合成，降低血管
脆性，防止出血； b.参与体内的氧化复原反响； c.参与新陈代谢，增强机体对疾病
的抵抗能力；
1、抗坏血酸〔VC Ascorbic Acid)
(4)功能 ② 在食品工业中的应用： a.可防止水果蔬菜产生褐变和褪色 b.作抗氧化剂〔脂肪、鱼、乳制品
第一节 食品中的维生素
1.1 Introduction of Vitamins
这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量 不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。
维生素不是机体的主要构造材料，也不是体内能 源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要 的作用。
维生素生理功能的概括
作为辅酶或辅酶前体:如硫胺素、核黄素、叶酸等 作为抗氧化剂保护体系组分:如VC、VE 遗传调节因子:VA,VD、叶酸等 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性
〔1〕构造
CH 2OH
HO
CH2OH 还 原 HO
C H 2N H 2 CH2 OH
H3C
N
吡哆醇
H3C
N
氧化
吡 哆胺
CHO
HO
C H 2OH
(2) 功能
H3C
N
吡哆醛
VB6 H3P O4磷酸吡哆 醛〔胺〕 Pr
脱酸 酶 转氨 酶
参与体内代谢
H2O
(3)富含VB6的食品 VB6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含
脂溶性维生素的功能、缺乏病症和食物来源
维生 素
生理功能
缺乏症状
良好食物来 源
A
视紫红质合成，上皮，神经，儿童：暗适应能力下 动物肝脏，红心甜
骨骼生长，发育，免疫功能 降干眼病，角膜软化 薯，菠菜，胡萝卜，
成人：夜盲症，干皮 胡桃蒲公英，南瓜，
病
绿色菜类
D
调节骨代谢
主要调节钙代谢
儿童：佝偻病 成人：骨软化症
中〕 c.稳定剂〔肉中色泽的稳定剂〕 d.改进〔面粉〕
2、硫胺素 VB1 (thiamin)
〔1〕构造
硫胺素，又称维生素B1，是取代的嘧啶环和 噻唑环由亚甲基相连而成的一类化合物，各种构 造的硫胺素〔见教材P174〕均具有维生素B1活 性。
2、硫胺素 VB1 (thiamin)
〔2〕性质
是一种水溶性维生素，能被完全吸收代谢，没有毒副 作用； 在酸性条件下相当稳定，在碱性条件及中性条件下不 稳定； 对热敏感,对光不敏感，易被氧化，常因热烫预煮而 损失； 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降 解最快。
〔1〕构造
HO O
HCOH
HOH2C OH
OH
HO O
HCOH
HOH2C O
O
D-抗坏血酸
D-脱氢抗坏血酸
1、抗坏血酸〔VC Ascorbic Acid)
〔2〕性质 ① 抗坏血酸没有羧基，其酸性来自烯二醇
的羟基电离； ② 四种异构体中，L-抗坏血酸的生物活性
最高；其余几种异构体均不具有生物活性， 但与L-抗坏血酸有着相似的化学性质；
O C
NH2
N
尼 克 酰胺 （烟 酰胺）
〔2〕生理功能 尼克酰胺为两种重要的前NAD〔辅酶Ⅰ〕和NADP〔辅酶Ⅱ 〕的组成， 它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。
〔3〕富含VB5的食品 食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成赖皮病，因 为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动 物组织中的VB5的主要形式为尼克酰胺。
第7章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
contents
第一节 食品中的维生素
1.1 概述
重点:
1.2 影响食品中维生素含量的因素
掌握几种主要
1.3 食品中的维生素
的维生素和矿物
第二节 食品中的矿质元素
质及其功能、作
2.1 食品中矿质元素的特性
用、在食品贮藏
2、硫胺素 VB1 (thiamin)
〔2〕性质
食品的加工与贮藏中易损失。
2、硫胺素 VB1 (thiamin)
〔3〕来源 ① 存在于许多植物种子中，尤其是谷物种
子的外皮和胚芽中； ② 动植物组织和酵母中，主要以辅酶形式
存在； ③ 食物来源：酵母、米糠、全麦、燕麦、
花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、 牛奶。
3、核黄素 VB2 (Riboflavin)
〔1〕构造
7,8-二甲基-10(1’-核糖醇基〕异咯嗪
FMN
FAD
3、核黄素 VB2 (Riboflavin)
〔2〕性质
❖ 水溶性较低； ❖ 在酸性溶液中对热稳定,在中性溶液中稍不稳
定，在碱性条件下迅速分解； ❖ 见光易分解，在光照下转变为光黄素和光色
〔4〕稳定性
VB5是维生素B族中最稳定的。 对热、光、空 气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗 和休整，会使VB5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中 产生的损失是由生化反响引起的；而烤肉不会带来 损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳 类加工中似乎没有损失。
6. VB6 〔吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺 〕
在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶
E
抗氧化
婴儿：贫血 儿童和成人：神经病 变，肌病
在食物中分布广泛， 菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活 儿童：新生儿 出血性 肠道细菌合成，绿
凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 疾病
叶蔬菜，大豆，动
成人：凝血障碍
物肝脏
水溶性维生素的功能、缺乏病症和食物来源
维生素 生理功能
素,并产生自由基,破坏其它营养成分并产生异 味,如牛奶的日光臭味即由此产生。
3、核黄素 VB2 (Riboflavin)
〔3〕来源
在食品中，核黄素与磷酸、蛋白 质结合形成复合物；动物性食品一般含 核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量 最为丰富；奶类和蛋类中核黄素含量也 较多；绿色蔬菜和豆类也含一定量的核 黄素。
会很快破坏，形成无活性的化合物如4－吡哆酸。 在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化
食品。
7.维生素VB7〔生物素 vH〕
(1)构造
是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸 侧链。
（C2H）4COOH
HO
NH2 CH3
H3C
S
NH2 尿素
CH3
H3C
噻吩
戊酸
〔2〕 生理功能 VB7构成羧化酶〔固定CO2 〕的辅酶，
巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌 肉类，鱼类，贝壳
炎
家禽，奶类
Vc(抗坏血酸)
抗氧化，胶原合成中 羟化 酶的辅因子
坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓
出血，毛细血管自发破裂
花椰菜，辣椒，柚子汁
Classification of Vitamins
water-soluble Vit
缺乏症状
良好食物来源
B1(硫胺素)
参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱
酵母，猪肉
脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿
羧
豆类，葵花籽油
B2(核黄素)
电子（氢）传递
B3(尼克酸)
电子（氢）传递
唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇
肿
奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑
2.2 食品中矿质元素的含量及影响因素加工中的变化
2.3 矿质元素的理化性质
2.4 食品中矿质元素的利用率
第一节 食品中的维生素
1.1 Introduction of Vitamins
维生素〔Vitamin〕维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物。
维生素的种类很多，化学构造各不一样。