食品中大肠杆菌的快速检测方法探析

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/食品科技
Food Science and Technology doi:10.16736/41-1434/ts.2020.05.040
食品中大肠杆菌的快速检测方法探析
Analysis of Rapid Detection Methods for E.Coli in Food
◎ 柳洪涛1，郑国栋1，宋欣颖2
（1.日照市疾病预防控制中心，山东 日照 276800；
2.日照街道社区卫生服务中心，山东 日照 276800）
Liu Hongtao 1, Zheng Guo dong 1, Song Xinying 2
(1. Rizhao Center for Disease Control and Prevention, Rizhao 276800, China;
2. Rizhao Street Community Health Service Center, Rizhao 276800, China)摘 要：人们对食品安全问题予以了更高的关注。

作为食品污染参数之一的大肠杆菌，也是影响食品安全问题的主要因素之一。

面对形势更为严峻的食品安全问题，提高食品中大肠杆菌检测的效率与准确性，逐渐成为一个关键问题。

可通过深入研究与创新食品检测方法，提高食品的安全性。

本文探讨了以往检测食品中大肠杆菌的方法，并对快速检测方法展开了分析，期望能为食品安全性的提升作出一定贡献。

关键词：食品；大肠杆菌；快速检测
Abstract：At present, people are paying more and more attention to food safety issues. Escherichia coli , which is one of the target parameters for food contamination detection, is also a major factor influencing food safety issues. In the face of more serious food safety issues, how to improve the efficiency and accuracy of
E.coli detection in food has gradually become a key issue. Research on innovation can improve food safety. This article points out the methods used to detect E.coli in food
in the past, and analyzes the new rapid detection method, hoping to contribute to the improvement of food safety.Key words：Food; E.coli ; Rapid detection
中图分类号：TS207.4
频频发生的食品安全问题严重影响了人们的生命安全。

全球每年有6亿多起食品安全事件是由大肠杆菌引起的，这也表明了大肠杆菌污染问题是食品安全问题中的突出问题。

而食品快速检测方法可有效防范食品安全问题，本文研究了食品中大肠杆菌的快速检测方法，以供参考。

1 传统检测方法1.1 滤膜法该方法基本步骤为：首先将10 mL 无菌稀释水加入滤器内，随后在滤器内加入适量待检食品溶液（充分混匀），抽滤。

抽滤即将完成时，加入少许无菌稀释水冲洗滤器内壁，借助滤膜集中水溶液内的细菌；用灭菌镊子夹滤膜边缘处，并转移至M-FC 培养基上，截留细菌的一面朝上。

需要注意的是，滤膜必须紧贴培养基。

随后，盖好培养皿盖，放入恒温培养箱中，培养箱温度维持在（44.5±0.5）℃，培养（24±2）h ，计呈蓝色或蓝绿色的粪大肠菌群菌落数目[1]。

针对难以辨别的菌落，将其接种于EC 培养液中，温度保持
（44.5±0.5）℃，培养（24±2）h ，观察是否产气，
从而判断其是否为粪大肠菌群细菌。

最后，计算每升
水溶液和食品中的粪大肠菌群数。

1.2 平板计数法
在无菌培养皿中加入由无菌吸管吸取的1 mL 样
作者简介：柳洪涛（1986—），男，硕士，检验技师；研究方向为微生物检验。

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品，加入45℃的CDLJ JD显色培养基10 mL，快速转动培养皿混合均匀，并均匀覆盖平板表面，待其凝固后翻转培养基，在37℃下培养24 h，查验菌落形态及培养基颜色。

同时，稀释样品，设置2个稀释度的平行培养基，使微生物分散为单个细胞，置于适宜条件下培养成菌落后，计算大肠杆菌菌落数量，并计算稀释度、样本数量。

1.3 多管发酵法
该方法根据大肠菌群可发酵乳糖产酸产气的特征，对水样中的大肠菌群进行检测。

大肠菌群阳性管，于44.5℃培养基中持续培养24 h，会有荧光产物产生，通过照射紫外光源，培养基会出现荧光。

该方法具体步骤为：在乳糖蛋白胨培养液中加入一定量水样，依次进行初发酵实验、平板分离、复发酵试验鉴定。

以各稀释度发酵管数为依据，查询最可能数表，获取每升或每10 mL水样中的大肠菌群数。

该方法实验要求、成本并不高，十分简单，但易受其他因素影响，导致结果准确性受影响。

2 食品中大肠杆菌快速检测新方法
2.1 ATP生物发光技术
近年来，微生物快速检测技术发展极快，生物发光技术便是其一。

活性细胞的能量代谢产物中，ATP 是最为常见的一种，为细胞提供能量。

生物发光是活细胞在荧光素酶催化下发出的荧光，此类反应的终产物缺乏稳定性，可快速分解荧光。

采用该技术检测食品中大肠杆菌，速度极快，且设备便于携带。

2.2 气相色谱和高效液相色谱法
气相色谱法是在衍生化处理大肠杆菌后，对其化学组分进行分析研究，顶空气相色谱法主要是借助微生物代谢产物CO2对微生物展开分析。

在食品质量安全检测中，该方法具有不可忽视的作用。

相对于传统技术而言，该方法检测速度更快、灵敏度更高[2]。

而高效液相色谱法则是依据离子配对反向层析来分析核酸，该方法主要是通过分离DNA片段进行检测。

长链DNA中携带的磷酸基团相对较多，会有更多的TEAA 与之相融，可长时间停留在柱内。

鉴于乙腈的亲水性，在分离DNA时可采用乙腈维持变性条件，得出吸收峰谱图。

该技术成本低，且灵敏度和准确度高。

2.3 生物传感器检测技术
生物传感器由抗体、细胞及酶等识别元件和信号转换器、电子测量仪组成，是以生物化学传感技术为基础的一项检测技术。

现下已有酶传感器、免疫传感器、DNA杂交传感器及微生物传感器等较为成熟的商品化传感器。

生物传感器具有成本低、稳定性高、灵敏度高及选择性高等诸多优点，是一种复杂程度极高的快速在线监测体系。

目前，常用的信号传导方法包含光学传导法、电气化学传导法及表面声波传导法等，而食品微生物检测以基因传感器和免疫传感器为主，将DNA杂交、抗原抗体反应信号转化为光信号或电信号，在相关仪器的作用下将信号放大输出。

光纤、荧光光度计等材料皆可用作生物传感器分子识别元件的载体。

有学者通过抗体免疫吸附反应，结合一次抗体—抗原—二次抗体的夹心法，选用二次抗体为胶体金复合抗体，有效增加质量，延长微生物与胶体金复合抗体的结合过程，并放大、稳定信号，显著提升检测精度。

2.4 免疫荧光法和免疫胶体金试纸检测法
该方法是在荧光物质的运用下显示出大肠杆菌感染位置。

在磁珠表面涂抹蛋白A，这些蛋白可特异性结合Ab[3]，可以采取异硫氰酸荧光素标记特异性荧光抗体，待Ab固定后，通过显微镜观察荧光物质，此类方法具有较高的灵敏度。

免疫胶体金试纸检测法是运用抗原抗体免疫标记技术，检测食品中的大肠杆菌。

首先，免疫胶体金的载体为硝酸纤维素，在微孔中滴入样品，在毛细作用下，发生胶体金颜色反应，观察胶体金颜色，判断样品是否有被大肠杆菌污染。

此类检测方法耗费成本低，检测速度块，但是稍有不慎便会出差错。

2.5 实时荧光定量PCR和多重PCR
实时荧光定量PCR是将特定的荧光物质加入PCR反应体系中，以监测大肠杆菌，同时跟踪其扩增产物。

实时荧光定量PCR具有更高的灵敏度和准确度，探针法荧光定量PCR和染料法荧光定量PCR是目前广泛运用的方法。

多重PCR可对更多的目标菌、基因进行检测，将特异性引物加入同一反应体系中，可完成对多种DNA的检测。

该方法所需时间短，有效简化了检测操作，检测效率更高。

3 结语
食品中的致病大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌等会对人体健康造成严重影响，这也表明了检测食品中大肠杆菌的重要意义。

而完善、改进和优化食品中大肠杆菌的检测方式方法，有助于提升食品中大肠杆菌检测速度、效率及准确性，为人们提供更安全的食品，有效保障人们的身体健康。

参考文献：
[1]罗 旋.探讨食品中大肠杆菌检测方法[J].食品安全导刊，2018（27）：155.
[2]陶 然，王 昕，苏志伟.食品中大肠杆菌快速检测方法的研究综述[J].食品安全导刊，2017（24）：72. [3]林庭庭，周广红.食品中大肠杆菌生物检测方法探讨[J].食品安全导刊，2019（12）：84.
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