西式面点师(五级)模拟试题+答案

西式面点师（五级）模拟试题+答案
一、单选题（共99题，每题1分，共99分）
1、人体内吸收营养物质的主要器官是()。

A、口腔
B、大肠
C、胃
D、小肠
正确答案：D
2、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、设备
B、人才
C、技术
D、资金
正确答案：B
3、茶匙的英文意思为()。

A、Tea
B、sheet
C、Wooden
D、Tea
正确答案：D
4、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、分割后的面团
B、擀形后的面团
C、中间发酵后的面团
D、搓形后的面团
正确答案：A
5、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、配餐
B、主食
C、茶点
D、夜宵
正确答案：C
6、下列元素中属于常量元素的是()。

A、氯、磷、硫、钙
B、钙、磷、铁、锌
C、钙、钾、钠、镁
D、钙、铁、碘、锡
正确答案：C
7、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热
B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
D、切断电源后用干净抹布清理烤箱
正确答案：C
8、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业
B、孝敬父母
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
正确答案：D
9、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、咸味巧克力
B、无味巧克力
C、甜味巧克力
D、迷你巧克力
正确答案：B
10、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质
B、矿物质
C、维生素
D、脂肪
正确答案：D
11、下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胰蛋白酶
B、硝酸
C、胃蛋白酶
D、盐酸
正确答案：D
12、鱼类脂肪大部分为()。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、非必需脂肪酸
D、必需脂肪酸
正确答案：A
13、()不是出材率的同类名称。

A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
正确答案：A
14、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类
B、昆虫
C、蔬果类
D、豆类
正确答案：B
15、()又称明胶、鱼胶。

A、胶粉
B、琼脂
C、胨胶
D、结力
正确答案：D
16、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、产生热能
B、调节体温
C、使皮肤柔软、有伸缩性
D、起润滑作用
正确答案：A
17、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染
B、农药污染
C、肠道致病菌和寄生虫卵污染
D、污水、废水污染
正确答案：A
18、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、淡奶油
B、黄油
C、热水
D、可可脂
正确答案：A
19、红色与蓝色混合能得到()。

A、橙色
B、紫色
C、绿色
D、青色
正确答案：B
20、钙的重要来源是()。

A、奶与奶制品
B、蔬菜
C、粮食
D、水果
正确答案：A
21、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料
B、调料
C、主料
D、辅料
正确答案：A
22、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C、使用微波炉必须空载预热
D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
正确答案：B
23、“Pipingbag”是指()。

A、物料袋
B、面粉袋
C、挤花嘴
D、裱花袋
正确答案：D
24、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、数量
B、质地
C、营养价值
D、口味
正确答案：D
25、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产技术
B、生产规模
C、社会生产力
D、社会经济
正确答案：C
26、()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、饼干
B、泡夫
C、布丁
D、果冻
正确答案：A
27、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、用湿布扑打
B、马上用手扑打
C、用冷水
D、快速奔跑
正确答案：C
28、触电事故有电击和()两类。

A、电痛
B、电麻
C、电伤
D、电死
正确答案：C
29、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、岗位道德
B、职业道德
C、家庭道德
D、社会公德
正确答案：B
30、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、成品与半成品隔离
B、荤素隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、生熟隔离
正确答案：B
31、“Strawberry”是指()。

A、梨
B、蓝莓
C、胡桃
D、草莓
正确答案：D
32、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%
B、成本率40%
C、成本毛利率40%
D、成本毛利率150%
正确答案：D
33、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德
B、国家公德
C、社会公德
D、劳动道德
正确答案：C
34、系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、费用
B、成本
C、利润
D、税金
正确答案：B
35、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、家畜类
B、家禽类
C、谷类
D、海产类
正确答案：C
36、尽职尽责的关键是()。

A、忠
B、责
C、职
D、尽
正确答案：D
37、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸
B、消化食物
C、体育锻炼
D、睡觉
正确答案：A
38、下列关于职业尊严的说法不正确的是()。

A、是从业人员献身事业的心理条件
B、是提高业务技能的内在动力
C、是形成和谐人际关系的情感保证
D、可以让别人敬畏自己
正确答案：D
39、硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐
B、酵母、糖、玉米淀粉、盐
C、面粉、糖、油脂、酵母、盐
D、面粉、油脂、发酵粉、盐
正确答案：C
40、不能强化的食品种类是()。

A、饮料
B、海产品
C、谷类食品
D、日常食用调味品
正确答案：B
41、成本是企业管理者()的重要依据。

A、经营决策
B、燃料耗费
C、质量标准
D、人工耗费
正确答案：A
42、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。

A、擦干净
B、修理
C、存放
D、消毒
正确答案：A
43、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底消毒一次
B、彻底保养一次
C、彻底清洗一次
D、彻底修理一次
正确答案：A
44、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
正确答案：B
45、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、水冷
B、风冷
C、气冷
D、液冷
正确答案：B
46、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、糖原
B、淀粉
C、蔗糖
D、食物纤维
正确答案：D
47、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、防治小儿不良性腹泻
C、防治老年便秘
D、供给矿物质
正确答案：D
48、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、乳化性
B、游离性
C、亲水性
D、亲油性
正确答案：A
49、下列中属于天然色素的是()。

A、靛蓝
B、苋菜红
C、胭脂红
D、焦糖
正确答案：D
50、擀面杖的英文意思为()。

A、Tea
B、Rolling
C、Sheet
D、Knife
正确答案：B
51、坚果用英文表示为()。

A、nat
B、rum
C、mint
D、nut
正确答案：D
52、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、检验
B、修理
C、运输
D、设计
正确答案：C
53、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》
B、《婚姻法》
C、《野生动物保护法》
D、《消费者权益保护法》
正确答案：B
54、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、12V
B、48V
C、36V
D、24V
正确答案：C
55、下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
正确答案：D
56、不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质
B、致畸、致癌、致突变
C、内分泌腺紊乱
D、造成急、慢性中毒
正确答案：C
57、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动
B、社会活动
C、岗位活动
D、企业活动
正确答案：A
58、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、艰苦奋斗，勤俭创业
B、公平交易，货比三家
C、遵纪守法，廉洁奉公
D、尊师爱徒，团结协作
正确答案：B
59、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
正确答案：A
60、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶粉
B、奶油
C、炼乳
D、计司
正确答案：B
61、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪
B、灭火器
C、自动监测系统
D、水龙带
正确答案：C
62、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

A、使用亚硝酸盐
B、加工方法粗糙
C、微生物污染
D、农药残留
正确答案：C
63、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、酸奶
B、炼乳
C、奶酪
D、奶油
正确答案：D
64、巧克力的英文意思是()。

A、Crust
B、Essence
C、Chocolate
D、Cocoa
正确答案：C
65、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油
B、大豆油
C、猪油
D、菜籽油
正确答案：C
66、()不是天然香料。

A、柠檬油
B、香草枝
C、香兰素
D、甜橙油
正确答案：C
67、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观
B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
C、社会进步之后形成的新的善恶观
D、集体的利益观
正确答案：B
68、无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作饼干
B、与黄油调制巧克力黄油酱
C、与面粉混合制作面包
D、点心表面的装饰
正确答案：D
69、昆虫食品具有()含量低的特点。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案：D
70、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、茶多酚
B、茶叶碱
C、咖啡碱
D、可可碱
正确答案：A
71、脂肪不具备的生理功能是()。

A、促进脂溶性维生素的吸收
B、提供必需脂肪酸
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
正确答案：D
72、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、35%
B、40%
C、30%
D、50%
正确答案：B
73、()是用烫制面团制成的面团。

A、泡夫面团
B、蛋糕面团
C、起酥面团
D、混酥面团
正确答案：A
74、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《中华人民共和国食品卫生法》
B、《食品卫生标准》
C、《食品卫生法》
D、《食品添加剂法》
正确答案：A
75、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖
B、黄油、水或牛奶
C、水、牛奶
D、黄油、鸡蛋
正确答案：B
76、()是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油
B、麦芽酚
C、香兰素
D、咖啡油
正确答案：C
77、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、发粉缓慢放出二氧化碳
B、膨松剂分解放出二氧化碳
C、受热气体膨胀
D、酵母的发酵
正确答案：D
78、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、构成骨骼和牙齿
B、是构成甲状腺素的原料
C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
D、使血液凝固
正确答案：C
79、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防止血栓形成
B、提供必需氨基酸
C、改善大脑机能
D、防动脉硬化和冠心病的作用
正确答案：B
80、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、海产类
B、家禽类
C、根茎类
D、家畜类
正确答案：C
81、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱探索
B、爱劳动
C、爱集体
D、爱知识
正确答案：B
82、我们将()称为原色。

A、红色、黄色、蓝色
B、黄色、红色、白色
C、白色、黑色、红色
D、红色、绿色、蓝色
正确答案：A
83、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、血液循环
B、肺的呼吸
C、脉搏跳动
D、取暖
正确答案：D
84、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料标准尺度
B、一般尺度
C、品质尺度
D、质量尺度
正确答案：A
85、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。

A、盖一层保鲜膜，以免被污染
B、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥
C、加上盖，以免灰尘落入
D、加上盖，以免表面变色
正确答案：B
86、蛋黄酱就是()。

A、巧克力
B、少司酱
C、糖水酱
D、克司得酱
正确答案：D
87、()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、奶粉
B、炼乳
C、奶油
D、酸奶
正确答案：D
88、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、大豆油
B、鸡油
C、黄油
D、可可油
正确答案：A
89、奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、猪油
B、鲜牛奶
C、奶粉
D、牛脂
正确答案：B
90、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、柔软性
B、保湿性
C、可塑性
D、延伸性
正确答案：A
91、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、爆炸
B、燃烧
C、闪燃
D、自燃
正确答案：B
92、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、回火
B、脱火
C、缩火
D、离火
正确答案：A
93、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
正确答案：A
94、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、消防给水系统
B、干粉灭火器
C、供水管路
D、物理灭火设备
正确答案：A
95、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、价格
B、生产时间
C、所用的原料
D、价值
正确答案：D
96、下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸
B、胱氨酸
C、谷氨酸
D、色氨酸
正确答案：D
97、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。

A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖
B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖
C、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖
D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖
正确答案：B
98、酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、醋酸
B、氨基酸
C、糖类
D、食盐
正确答案：B
99、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、60%
B、80%
C、40%
D、50%
正确答案：B
二、判断题（共1题，每题1分，共1分）
1、()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A。