第七章菜肴的组配工艺

第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺本章内容:
第一节单一菜肴的组配
第二节整套菜肴的组配
第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求
学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。

学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学
教学内容:
组配，即组合、搭配。

所谓组配工艺，有两层含义:
一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。

二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。

菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。

菜肴工艺组配的重要性:
菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。

组配工艺的任务:
组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。

而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。

第一节单一菜肴的组配
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。

主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料:调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:
1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。

2、多种主料菜肴的组配:主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。

配菜时原料应分别放置，便于操作。

如“三色鱼丸”、“植物四宝”。

3、主、辅料菜肴的组配:菜肴有主料和辅料，并按一定的比例
构成。

其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。

主辅料的比例一般为9:2或8:2或6:4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。

花色菜的组配:同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。

二、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价
菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。

2、奠定菜肴的质量基础:各种菜肴都是由一定的质和量构成。

质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标
量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量
一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。

组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。

3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。

1)菜肴的风味不是随机性的
2)确定菜肴的口味和烹调方法
3)确定菜肴的色泽、造型
菜肴的色泽与三个方面有关:
(1)主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽
(2)调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩
(3)加热过程中的变化色泽
4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段
菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。

原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变，并使烹调方法与这种变化相适应。

可以说，组配工艺是菜式创新的基本手段。

5、确定菜肴的营养价值
菜肴的规格质量确定下来后，各种原料的营养成分也就固定下来。

通过组配原料中的营养成分不可能完全相同，他们之间可互相补充，以满足人体对营养素的需求，提高菜肴原料的消化吸收率和营养价值。

三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
一)原料色彩的组配规律
色彩是反映菜肴质量的一个重要方面。

菜肴的风味特点或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大的作用。

菜肴的色彩可分为:冷色调和暖色调两类。

通过色调来表示菜肴色彩的温度感。

在色彩的7个标准色中，近于光谱红端区的红、橙、黄为暖色;接近紫端区的青、蓝、紫为冷色;绿色是中性色。

所谓冷、暖是互为条件，互为依存的。

如紫色在红色环境里为冷
色，而在绿色环境里又成为暖色;黄色对于青、蓝为暖色，而对于红、橙又偏冷。

几种重要的色彩在菜肴中给人的感觉如图示:
烹饪色彩特征
感觉菜例给人以洁净、柔嫩、清淡之感。

当白色炒菜油芡交融、油光发亮时，则给人一种清汤鱼圆、芙蓉银鱼、肥浓的感觉糟溜三白给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感红梅菜胆、北京烤鸭给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感吉士虾卷、咖喱鸡丝蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感觉。

若配以淡黄色，显得格外清爽、鸡油菜心、金钩芹菜明目
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚红卤香菇、干烧鳊鱼在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉酥海带、蝴蝶海参属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感紫菜蛋汤、紫菜卷
菜肴色彩的组配有以下四种形式:
1、单一色彩菜肴:组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的。

2、同类色的组配:也叫“顺色配”。

所配的主料、辅料必须是同类色的原料，他们的色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏的效果。

如“韭黄炒肉丝”。

3、对比色的组配:也叫“花色配”、“异色配”。

把两种不同色彩的原料组配在一起。

对比色——在色相环上相距于60度以外范围的各色称为对比色，此外称为调和色。

4、多色彩的组配:组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起，其中以一色为主，多色附之，色彩艳丽，总体调和。

如“五彩鱼丝”。

二)菜肴香味的组配规律
香味是通过人们的嗅觉感官感知物质的感觉。

研究菜肴的香味，主要考虑当食物加热和调味以后才表现出来的嗅觉风味。

原料都具有独特的香味，组配菜肴时要熟悉各种原料的香味，又要知道其成熟后的香味，注意保存或突出它们的香味特点，并进行适当搭配，才能更好地掌握香味组配规律。

菜肴香味组配要遵循的一般规律:
1、主料香味较好，应突出主料的香味:主料的香味为主，辅料、调料衬托，如“滑炒鸡丝”。

2、主料香味不足，应突出辅料的香味:如鱼翅味淡，需用鸡腿，鸡脯等原料增味。

3、主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。

4、香味相似的原料不宜相互搭配:原料的香味比较相似，配在一起反而使主料的香味更差。

如鸭与鹅、牛肉与羊肉、南瓜与白瓜、白菜与卷心菜等。

三)菜肴口味的组配规律
口味是通过口腔感觉器官——舌头上的味蕾鉴别的，是评价中国菜肴的主要标准，是菜肴的灵魂所在，一菜一格，百菜百味。

菜肴口味组配的规律有以下几项:
1、突出主料的本味:就是以清淡咸鲜为主，所用调味品较少，用盐量也少，汤菜一般含盐量在0.8%，爆、炒等菜肴含盐在2%左右。

2、突出调味品的味道:所用调味品较多，以复合味较多。

3、适口与适时规律:根据各地风俗、风味特点、口味、时令季节等符合大多数人的味觉习性，才算是好口味。

四)、菜肴原料形状的组配规律
菜肴原料形状的组配—将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一盘特定形状的菜肴。

菜肴形状组配的规律如下:
1、根据加热时间来组配:菜肴的形状大小必须适应烹调方法。

2、根据料形相似来组配:主、辅料的形状必须和谐统一、相近相似，根据烹调的需要确定主料的形状，从而确定辅料的形状。

如丁配丁
3、辅料服从主料来组配:如荔枝腰花—辅料长方片或菱形片。

五)、菜肴原料质地的组配规律
配菜时应根据原料的性质进行合理的搭配，符合烹调和食用的要求。

原料质地组配主要有两方面:
1、同一质地原料相配:即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软、如“汤爆双脆”。

2、不同质地的原料相配:即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质地反差的口感享受，如“宫保鸡丁”、“雪菜肉丝”。

六)、菜肴与器皿的组配规律
餐具种类繁多，从质地材料看有金(镀金)、银(镀银)、铜、不锈钢、瓷、陶、玻璃、木质等。

从形状上腰盘看有圆、椭圆、方形、
多边形等。

从性质来看有盘、碟、、碗、品锅、明炉、火锅等。

美食需配美器，不同的菜肴要选择合适的餐具。

1、依菜肴的档次决定餐具:较名贵的原料，如燕窝、鱼翅等，一般要选用银质或镀银的餐具。

2、依菜肴的类别定餐具:大菜或拼盘用大型器皿，无汤的用平盘，汤少的用汤盘，汤多的用汤碗。

为使菜肴在盘中显得饱满，又不显臃肿，通常以器皿定量，这是最基本的、也是最常用的确定单个菜肴原料总量的定量方法，即用不同的容量、规格的盛器，可以预先核定出菜料总量标准。