舌尖上的海丝——咖喱戽饭

舌尖上的海丝——咖喱戽饭
文/欧怀琳
戽饭还是糇饭？
在未熟的粥中捞出的干饭，是很多地方吃饭的方法，比较普通的称呼是捞饭，一般这种干饭是会再焖煮到熟了再吃。

在我们潮汕，以前粮食供应不足，同样也会制作捞饭，给家里干重体力活的吃。

这种潮汕捞饭和别处不同，会加入比炆饭时多一倍的水，而且煮的时间也更长。

在潮汕这种捞饭叫“糇”饭，或者“戽”饭。

一个是取其干之意，一个是对用饭篱捞饭这个动作的形容。

“糇”本意是指“谷食之外的熟干食”[1]，所以我偏向于喜欢用戽饭这个词。

饭篱（现代版）
戽饭什么时候出现？
据说早在秦朝，赵高就写有“破五送五穷，敬神煮捞饭”的词句。

所以捞饭的历史十分悠久，至于潮式捞饭——戽饭的历史，我们在康熙年间的《饶平县志》的《祀典》里看到簠实为“黍，用黍米拣过，洁，滚汤，捞起如捞饭法。

”则捞饭——戽饭在康熙年间的潮汕地区已经出现。

这种起码出现在清朝的捞饭，在庵埠遇上一样西方调料，画风就全变了，变成媲美现代创意菜的菜肴。

咖喱的小历史
这种调料就是咖喱了，咖喱（也写作咖哩），名字来自印度的泰米尔文“kari”，是指许多的香料加在一起煮，这个古代中国也有。

现在我们吃的咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的。

现在的咖喱是辣的，那是因为加了辣椒。

而辣椒是1500年之后才传入亚洲的，所以
我们吃到的咖喱已经和古代的“咖喱”有天壤之别了。

咖喱
咖喱何时传入庵埠并与戽饭的结合
这种咖喱是什么时候，如何传入中国的？一直没有一个确切的说法。

庵埠的咖喱戽饭给我们提供一个破解这一谜团的可能。

首先我们要确定的是咖喱传入庵埠的时间。

庵埠从明朝开始繁荣的一个港口，如果港口一直繁荣到今天，我们的追寻将显然无处着力。

幸运或者不幸的是庵埠港竟然衰落了，留给我们一个咖喱传入的可能时间点。

庵埠港的兴起最早可上溯到南宋时期。

根据《粤海关志》卷七《设官》记载，康熙二十四年(1685)，粤海关设监督一员，分设七大总口，潮州总口为其中之一，以庵埠正税口为潮州总口。

到清道光二十六年(1846年)，庵埠所处的韩江下游双溪口一带，淤积日渐严重，原先优越的地理环境已丧失殆尽，进出港口转移到了东陇、樟林，既而转移到汕头口。

庵埠海关
咖喱传入庵埠的时间必须在河道淤积的1846年之前，但又不可以太前，否则创意菜咖喱戽饭将有机会传遍潮汕大地，甚至全国。

现代的互联网的普及就用了十几年的时间，古代的通讯和传播没有现在方便，我们可以容许咖喱戽饭在出现后十几甚至二十年仍未传播开去。

而传入的咖喱和戽饭结合属于创新，产生时间可以是传入后的一二百年，或者一传入马上产生。

考虑到我大潮汕人的满满创意，就让咖喱戽饭产生于咖喱传入之始吧！那么咖喱传入庵埠可能就发生在1820年前后。

创新的扩散
咖喱从哪里传入庵埠？
接下来的问题是，这个咖喱是从哪里传入庵埠的呢？康熙开海之后，潮人利用海洋季风，行南走北，大量贩运南洋商品，经海南往暹罗（泰国）、安南（越南）等东南亚各国，销售之后，又满载东南亚的蔗糖、大米、木材、香料、胡椒、象牙、檀香、苏木、沉香、药材等货物运回销往国内，形成循环贸易。

这些潮商，部分会在泰国居留，等待季风。

印度的咖喱很早就传入泰国，泰国的咖喱可能由潮汕商人带回庵埠。

来往潮汕和东南亚的红头船
明清时期,潮州地区由于商品经济的发展,粮食日益不能自给,不得不到本地区之外购买粮食。

暹罗之米运往中国始于康熙末年。

乾隆十二年(1747年)清政府正式允许民间与暹罗进行米谷贸易。

从此,“澄海县商民领照赴暹罗国买米,接济内陆民食”。

嘉庆《大清一统志》卷552《西洋·暹罗》。

据当时的英国人描述:（1824年后）暹罗与中国间的帆船贸易,每年在五、六、七月大约有七八十只帆船自暹罗起程,载着米、苏木、槟榔等物,由广东南部的潮州人驾驶[2]。

暹罗之外安南也向潮汕出口大米。

根据《安南小志》，越南的出口较为简单，主要是米谷。

可以说历史上泰国是潮汕地区最大的贸易伙伴，如果咖喱是从外国传入潮汕，那么这个外国，很大机会是泰国。

来自暹罗的商品则包含各种香料，这个是咖喱制作的原料。

不过也许我们并不需要进口香料来制作咖喱。

泰国的咖喱是由新鲜的香料制作而成，呈膏状，而当时泰国的咖喱已经融入了辣椒。

最方便我们考证的是，资料告诉我们，咖喱膏产生于咖喱粉之前。

咖喱粉其实是由英国人发明的，最早的咖喱粉的记录来自英国1784年（相当于中国的乾隆时期）的报纸广告。

也就是说泰国咖喱膏在此之前已经成型。

很有可能，常居当地的潮商在染上泰国吃咖喱的习惯，并把这一习惯带回庵埠。

1784年，英国晨报关于咖喱粉的广告
咖喱与戽饭的结合
咖喱膏的存在，提供了一个便捷的携带和烹饪方法，于是咖喱被带回庵埠。

当然，带回庵埠的也可能是咖喱粉，毕竟16世纪英国人就到了暹罗，到了1800年，那时的英国人发明咖喱粉好久了，咖喱粉也可能出现在泰国，并被带到庵埠。

不管是粉是膏，这咖喱最终都被加入戽饭，成为我们今天见到的咖喱戽饭。

而庵埠则是咖喱沿着海上丝绸之路，登陆中国的第一站。

咖喱伴随着海丝一路传播，包含了我们潮汕人过去的繁荣与奋斗史。

让我们来一碗咖喱戽饭，在美食的背后接近历史。