酱油攻艺

莱籽粕酱油的制法
莱籽蛋白中的氨基酸组成与大豆蛋白极为相似。

莱籽粕中所含的蛋白经盐酸作用可分解成各种氨基酸，而氨基酸与纯碱反应又可生成各种氨基酸的钠盐，其中谷氨酸钠含量最高。

谷氨基酸钠具有鲜味和香味。

因此，可用莱籽粕制作酱油。

首先用粉碎机将莱籽粕粉碎，得到莱籽粕粉。

取100公斤莱籽粕粉，加100公斤盐酸与200～250公斤水，用100～110℃温度加热23～24小时，使之分解，并在同温下放置10小时使之继续分解。

加麸皮10公斤糖化处理5小时，然后加46.7公斤纯碱进行中和.中和后加100～150公斤水，压榨后滤油。

在滤液中加6公斤食盐，在100℃温度下加热杀菌，加酱色后得到600公斤成品酱油。

在制造莱籽粕酱油时应注意以下问题。

1、严格控制加热温度。

湿度低会延长分解时间，温度过高会产生臭味，缸底易焦，既浪费原料又影响酱油质量。

2、正确掌握糖化时间。

在保温分解5小时后开始加麸皮进行糖化，以增加液汁的糖分含量，并消除化学酱油所带有的特殊气味。

3、加碱中和。

待糖化后的液汁冷却到50～55℃时加纯碱中和。

酱油呈微酸性或微碱性时味差。

4、盐酸脱铅、砷处理。

盐酸在使用前需进行脱铅、砷处理，也可以对酱油半成品进行脱铅、砷处理。

处理方法是在百公斤中和液中加2公斤硫化钠（15Be'），搅拌均匀后静置4～6小时，先滗取上清液过滤，然后将沉淀物用水冲洗过滤后除去。

利用莱籽粕制造酱油，生产工艺简单，设备要求不严，而且成本低。

氨基酸酱油
过去酿造酱油所需时间长，且原料利用率低（氮素利用率为70％左右），是其缺点。

氨基酸酱油是用酸分解蛋白质原料而酿成氨基酸液，并以此为基础加入香料物质而制成。

虽然克服了过去酿造的缺点，但其香味差，往往要以酿造酱油作为增量剂。

原料除用脱脂大豆外，还可用麸质及花生油粕。

在脱脂大豆中加入浓度为16～20％的盐酸，并送入 106～116℃的蒸气蒸10小时，或者 80℃蒸60小时，让其分解。

待冷却到 60℃之后，用碳酸钠（Na2CO3）将 pH 中和到4.8～5.0 ，然后过滤。

再用水蒸镏除，精制之后才能成制品。

对原料中氮素利用率可达80～90％℃。

碳酸钠
脱脂大豆↓
盐酸→(分解槽）→加热→中和→过滤→氨基酸液
图氨基酸制造工艺
新式酱油
酿造酱油具有独特的香味，但酿造所花时间长，且原料得胜率低。

氨基酸酱油酢时间短，且利用率高，但香味差。

为此，将两种工艺相结合就可以取长补短，克服各自的缺点，利用其优点，采用这种半化学方法生产的酱油就是新式酱油。

其方法是用适量的盐酸脱脂大豆之后，再混以曲子，经精加工而制成。

具体操作是在脱脂大豆中，加入6％的3倍容量的盐酸进行分解，其时间100℃需10小时，或者85～95℃为40～50小时。

蛋白质水解不能彻底进行。

将分解液冷却至70℃之后，再加入小麦、酱油渣和制好的曲粉，于30℃左右成熟，所需时间为2～3个月。

因此，在短时间内就可生产出与酿造酱油相近似的新式酱油℃，对原料中氮素利用率可过80％或80％以上。

化学酱油
化学酱油是豆粕、麸皮经盐酸水解的产物，其特点是鲜味突出，氨基酸含量高，营养丰富，生产方法简便，是一种很好的鲜味调味液。

原料配方
豆粕300千克 Be'20°盐酸180千克麸皮80千克纯碱80～100千克甘草、焦糖色各适量
工艺流程盐酸麸皮纯碱活性炭
↓↓↓↓
粕→酸解→水解→中和→过滤→脱臭→过滤
↑↓
甘草成品←灌装←灭菌←调配←焦糖色素制作方法
1、原料选择：应选择蛋白含量高，碳水化合物和脂肪含量少，接近于酱油的氨基酸结构及谷氨酸含量多的原料，如豆粕、小麦谷朊等。

化学处理剂盐酸、纯碱等要求不含砷、铅等重金属及有害物质，纯度要高。

2、本解：将300千克豆粕放入缸中或盐酸水解罐中，加入水150千克，Be'20°盐酸180千克，搅拌均匀，使酸液刚刚浸过原料。

装入冷凝器，密封，在95～105℃下回流水解20小时。

然后加入麸皮80千克，继续水解4小时。

为了增加产品的甘甜味，在加入麸皮同时可加入适量的甘草一，同水解。

3、中和：水解完毕后，冷却到40℃左右，用纯碱中和到pH6～6.4。

4、过滤：将中和后的水解液加热至沸，用过滤机过滤。

5、脱臭：在滤液中按液重的0.5％～1.5％加入活性炭，不时搅拌，反应4～5小时，过滤或经树脂交换器进行脱臭处理，以除去豆腥味及酸解异味。

6、调配：脱臭后的滤液视其氨基酸、食盐的含量、颜色等进行调配，不足的补充，多余和稀释，使其达到标准，即为化学酱油。

7、灭菌灌装：将化学酱油经95～100℃，15～20分钟灭菌，趁热灌装于预先经清洗、消毒的玻璃瓶中，密封、贴标，即为成品。

质量标准
1、感官指标：颜色为棕褐色。

气味具有明显的鲜味，咸味适中，微甜，不得有异味。

体态为透明液体，不得有沉淀。

2、理化指标：氨基酸态氮0.5～1/100毫升，无盐固形物13～18/毫升，食盐20～22克/毫升。

化学酱油（氨基酸液）
原料配方脱脂大豆（含氮7.85）1000千克 31％盐酸1.1千升碳酸钠适量工艺流程（直接分解型）
盐酸脱臭碳酸钠色素,盐溶性氨基酸
↓↓↓↑
脱脂大豆→加热分解→减压蒸发→浓缩液→中和→澄清→过滤
↓
渣盐水白土中和滤液
↑↓↓↓
成品←过滤←澄清←混合←脱色脱臭←过滤液←过滤←减压蒸馏
制作方法
1、将脱脂大豆与盐酸混合，在80～90℃温度下分解48～72小时。

2、用碳酸钠中和至pH为5.1左右，便得到含有多种氨基酸溶液。

4、加入一定比例的盐水，澄清、过滤，得到2800升产品。

产品特点
氨基酸的含量高，鲜味浓厚，全氮2.42克/100毫升。