2023年中式烹调师(中级)考试历年真题摘选附带答案

2023年中式烹调师（中级）考试历年真
题摘选附带答案
第1卷
一.全能考点(共100题)
1.【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。

2.【单选题】黄油水分含量一般为。

A、6%～12%
B、8%～15%
C、15%～18%
D、14%～18%
3.【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、油污清洗
B、黏液去除
C、血液清洗
D、腹腔洗涤
4.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。

A、高大
B、短小
C、细长
D、粗壮
5.【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。

6.【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。

7.【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

8.【判断题】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。

9.【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

B、绵
C、嫩
D、脆
10.【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
11.【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。

12.【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。

13.【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
14.【单选题】料花的形态、色泽应与主料。

A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致
15.【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。

16.【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。

17.【单选题】蛋白质的消化是从开始的。

A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
18.【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

19.【单选题】施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调
B、烹饪
D、调味
20.【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。

A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
21.【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。

22.【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。

A、瘦肉少
B、几乎全是瘦肉
C、有较少的肌间脂肪
D、肥肉较多
23.【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。

A、油亮、片薄
B、红亮，片薄
C、紫亮，片薄
D、紫亮，片厚实
24.【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
25.【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。

A、加热方式
B、操作方法
C、形态
D、切配方法
26.【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。

27.【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。

28.【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门
B、蓝藻门
D、绿藻门
29.【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法
30.【单选题】芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。

A、芡汁均匀
B、芡汁明亮
C、芡汁剔透
D、粉质要白
31.【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

32.【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。

33.【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。

34.【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。

A、无有色调料
B、加有色调料
C、不加淀粉
D、加入淀粉
35.【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。

A、冷水
B、清水
C、热水
D、盐水
36.【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。

A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜
37.【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。

38.【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。

39.【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。

A、微型
B、小型
C、中型
D、大型
40.【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
41.【单选题】对作业环境特殊的起重机械，可以适当缩短定期检验周期，但是最短周期不低于（）。

A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、12个月
42.【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。

A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
43.【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。

44.【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。

45.【单选题】催化剂硫化阶段硫化氢未穿透反应器温度大于230℃,则()。

A、反应器超温
B、甲烷含量增加
C、金属还原引起催化剂失活
46.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
47.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

48.【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

49.【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

50.【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。

A、肩甲肉
B、上脑
C、胸肉
D、肋肉
51.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
52.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。

A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
53.【单选题】过量食用动物脂肪会促进。

A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
54.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
55.【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。

56.【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。

A、文化知识
B、道德水平
C、职业技能
D、思想觉悟
57.【判断题】对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。

58.【判断题】清除原料中的油污，最好用醋加工。

59.【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。

A、消化能力
B、刺激能力
C、吸收能力
D、卫生程度
60.【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

61.【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。

A、烹制加热
B、成型
C、营养吸收
D、着色
62.【单选题】根据《气瓶安全监察规程》的规定，充装液化气体的称重衡器必须设有（）。

A、超装警报
B、自动切断气源装置
C、其他两项都是
63.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48
B、24
C、12
D、6
64.【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

65.【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是。

A、维生素A
B、乳糖
C、脂肪
D、铁
66.【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。

67.【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。

A、150克糖，15克水
B、150克糖，25克水
C、150克糖，35克水
D、150克糖，50克水
68.【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧
B、右侧
C、下部
D、上部
69.【单选题】葛仙米干燥后滑而柔嫩。

A、味似海米
B、味似银耳
C、味似白木耳
D、味似发菜
70.【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。

A、质韧
B、味淡
C、柔软
D、含水量大
71.【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。

72.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
73.【单选题】烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
74.【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

75.【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。

76.【单选题】将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。

A、竹片划掉
B、手撕掉
C、尖刀剥片
D、刮刀刮掉
77.【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。

78.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
79.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本
80.【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。

A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝
81.【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

A、中国
B、泰国
C、越南
D、法国
82.【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。

83.【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、风味
B、色彩
C、渗透压
D、pH值
84.【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

85.【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏湖北、河南等地。

A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川
86.【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

87.【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。

A、新鲜蔬菜
B、贮存蔬菜
C、再制蔬菜
D、菌类蔬菜
88.【单选题】花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。

A、象形冷盘
B、造型冷盘
C、工艺冷盘
D、绘画冷盘
89.【判断题】在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。

90.【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、气体传热
B、对流传热
C、液体传热
D、辐射传热
91.【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。

A、0.6%~0.8%
B、0.8%~1.0%
C、1.0%~1.2%
D、1.5%~2.0%
92.【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。

93.【单选题】将有保存价值的文件送交质监单位,称为()。

A、备案
B、归档
C、立卷
D、移交
94.【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。

95.【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。

96.【单选题】复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。

A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素
97.【判断题】食品强化剂必须是营养物质。

98.【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。

A、烹制菜品的
B、烹制汤羹的
C、制作面点的
D、制作菜品的、面点、小吃
99.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。

A、过碎
B、不太整齐
C、奇形
D、过小
100.【判断题】煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。

第1卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：√
2.参考答案：A
3.参考答案：B
4.参考答案：D
5.参考答案：×
6.参考答案：√
7.参考答案：×
8.参考答案：×
9.参考答案：D
10.参考答案：C
11.参考答案：×
12.参考答案：×
13.参考答案：C
14.参考答案：D
15.参考答案：×
16.参考答案：×
17.参考答案：C
18.参考答案：√
19.参考答案：A
20.参考答案：A
21.参考答案：×
22.参考答案：B
23.参考答案：C
24.参考答案：A
25.参考答案：B
26.参考答案：√
27.参考答案：×
28.参考答案：A
29.参考答案：B
30.参考答案：A
31.参考答案：×
32.参考答案：√
33.参考答案：√
34.参考答案：C
35.参考答案：B
36.参考答案：D
37.参考答案：√
38.参考答案：×
39.参考答案：B
40.参考答案：C
41.参考答案：C
42.参考答案：A
43.参考答案：√
44.参考答案：×
45.参考答案：C
46.参考答案：D
47.参考答案：√
48.参考答案：×
49.参考答案：√
50.参考答案：B
51.参考答案：A
52.参考答案：D
53.参考答案：B
54.参考答案：D
55.参考答案：×
56.参考答案：C
57.参考答案：√
58.参考答案：×
59.参考答案：B
60.参考答案：√
61.参考答案：A
62.参考答案：C
63.参考答案：A
64.参考答案：×
65.参考答案：B
66.参考答案：√
67.参考答案：B
68.参考答案：D
69.参考答案：B
70.参考答案：D
71.参考答案：√
72.参考答案：C
73.参考答案：A
74.参考答案：×
75.参考答案：√
76.参考答案：B
77.参考答案：√
78.参考答案：D
79.参考答案：C
80.参考答案：A
81.参考答案：A
82.参考答案：×
83.参考答案：C
84.参考答案：√
85.参考答案：B
86.参考答案：×
87.参考答案：A
88.参考答案：C
89.参考答案：√
90.参考答案：B
91.参考答案：D
92.参考答案：×
93.参考答案：A
94.参考答案：√
95.参考答案：×
96.参考答案：B
97.参考答案：√
98.参考答案：A
99.参考答案：B 100.参考答案：√。