中央厨房规划书

中央厨房规划书
中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

根据《中央厨房许可审查规范》，中央厨房的模式分类包括：1、连锁餐饮业自建自营中央厨房；2、专业或第三方中央厨房；3、集体用餐配送（团膳）中央厨房；4、传统或现代主食中央厨房。

中央厨房的产品分类与设计可按消费形式、包装形式、贮运形式和消费人群划分。

基本原则是考虑交通便捷性、贴近目标客户群、市场饱和度和成长性、排污系统与市政管网相通。

而基本要求包括：1、设置在靠近物流配送中心、工业或经济
技术开发区附近；2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟
的直线距离或10公里的配送区域；3、生产加工与供餐能力为
6~8万份/日；4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、
放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；5、远离环
境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；6、能满足
或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然
气设施、电容量500kw等；7、有独立的园区，一层建筑为优先选择。

中央厨房的厂区和道路也需要符合一定的要求，如生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离，厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木，主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统，物流配送区的停车距离应大于20米。

中央厨房的设计要求包括内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间，建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

冷链工艺的流程包括原物料或净料验收、贮存、初/精加工、菜肴烹饪制作、冷却、分装、低温贮存、门店销售（二次加热）；热链工艺的流程包括原物料或净料验收、贮存、初/精加工、菜肴烹饪制作、分装、保温、装车及物流配送、现场服务；餐具清洗消毒流程也需要考虑。