水产品原料基础知识

【主要内容】
一、水产品原料的基本概念 二、水产品原料的化学成分 三、水产品原料的营养特点 四、鱼类的体形及外表结构特点 五、鱼类部位分档的体系概述 六、水产品原料在烹饪中的应用
在古代，人们对鱼的正义解释
古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了 鱼，百味无味”之说。古人造字，就将“鲜” 字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当做 “鲜”的极品，因此，鱼历来是人民喜爱的 食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种 保健功能。
（一）鱼类的体形
1、梭形 代表品种有鲤鱼、草鱼、黄花鱼
2、扁形 代表品种有比目鱼
3、圆筒形 代表品种有黄鳝、鳗鱼
4、侧扁形 代表品种有鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼
将下列制品与其类别用直线链接
黄花鱼 比目鱼
鳗鱼 鲥鱼
圆筒形 侧扁形 扁形 梭形
鱼类的外表结构
鱼的部位分档示意图
鱼类的部位分档
鱼类的部位分档大致可以分为（ ）、（ ）、 （ ）三大部分。
鱼尾
鱼尾是指臀鳍以下的部分。鱼尾皮较多， 肉质较肥美，含胶质丰富，适合于红烧。可 制菜肴“红烧划水”等。
问题二：
下面请同学们带着这些问题观看一下视 频。
1、鱼类去除腥味的方法有哪些？
2、水产品在烹饪中的运用到底有哪些？
鱼类在烹饪中的应用
水产品原料是烹饪原料中非常重要的一大类原 料。它种类繁多，并且各有特点，营养价值高， 质地鲜嫩，口味鲜美，所以在烹饪中应用极为广 泛。 （1）水产品原料可以作为菜肴的主要原料制作很 多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜。如 “清蒸加吉鱼”、“三吃大虾”、“清蒸大蟹”、 “油爆海螺”等。 （2）水产品原料可以制作众多的造型艺术菜肴， 使菜肴更加美观。如“菊花鱼”、“金毛狮子 鱼”、“盘龙鱼戏珠”、“油爆鱿鱼花”等。
鱼类在烹饪中的应用
（6）水产品原料适宜烧、爆、炒、炖、焖、 炸、熘、烩、蒸、煎、涮、煮、熏、烤等几 乎所有的烹调方法。
（7）水产品原料由于刀工成形、适宜口味及 烹调方法多，所有可制作众多的菜肴。
当堂检测：
• 在括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。 • 1.水产品类原料是指有一定经济价值的水生
当堂检测：
• 5.属梭形的鱼是（ ）。 • A.草鱼 B.鳝鱼 C.鲥鱼 D.鲫鱼 • 6.下列鱼类中属扁形的是（ ）。 • A.鳜鱼 B武昌鱼 C.比目鱼 D.鳝鱼 • 7.下列鱼类中属侧扁形的鱼是（ ）。 • A.草鱼 B.比目鱼 C.鲥鱼 D.鲤鱼 • 8.下列水产品中属于鱼类的是（ ）。 • A.团鱼 B.鲍鱼 C.鳗鱼 D.鱿鱼
这就是我们本节课要讲的内容—水 产品原料基础知识。
水产品原料的概念：是指可食用的，
有一定经济价值的水生动、植物性原料的 总称。
水产品原料种类繁多，大致包括海洋鱼类、 淡水鱼类、虾蟹类、软体类、爬行类。
下面几个图片，分别相对应的是：
水产品原料的化学成分
• 1、蛋白质 • 2、脂肪 • 3、无机盐 • 4、维生素 • 5、水 • 6、氧化三甲胺
课后作业：
天时间，对鱼进行加工，去
除其腥味，做好操作过程记录，下周一 上交各组组长。
谢谢大家！
鱼头的特点：肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多， 肉质肥润，适合制作汤类菜肴，比如：“拆 烩鲢鱼头”、“砂锅鱼头”
脊背
中段
肚裆
1、脊背
脊背的肌肉丰厚，质地较细嫩，是鱼类组 织中应用最为广泛的部分。可制作的菜肴是 “炒鱼丝”、“熘鱼片”等。
2、肚裆
肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔 软。可制作菜肴”红烧鱼裆”、“干烧肚裆”。
问题一：
那么请大家分小组讨论，根据你们 所预习的，鱼类为什么会产生腥味？
氧化三甲胺
氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存 在于海水鱼中，淡水鱼次之。它是极其不 稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。鱼 死后体内的氧化三甲胺就会不断地还原成 三甲胺，从而迅速的产生腥味，这是其腥 味的主要来源。
水产品原料的组织结构
动、植物原料的总称。（ ） • 2鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液
态，易被人体消化吸收。（ ） • 3鳊鱼的体型是扁形。（ ） • 4鳜鱼的鳍是软条鱼鳍。（ ） • 5鱼鼻孔有嗅觉和呼吸的功能。（ ）
当堂检测：
• 请将正确答案的序号填在括号内。 • 1.具有美容效果的水产品类原料是（ ）。 • A.大黄鱼 B.带鱼 C.鳝鱼 D.甲鱼 • 2.被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是（ ）。 • A.海螺肉 B.牡蛎肉 C.贻贝肉 D.扇贝肉 • 3.被称为“益智海味”的水产品是( )。 • A.海螺肉 B.牡蛎肉 C.贻贝肉 D.扇贝肉 • 4.被誉为“海中鸡蛋”的水产品类原料是（ ）。 • A.海螺肉 B.牡蛎肉 C.贻贝肉 D.扇贝肉
鱼类在烹饪中的应用
（3）水产品原料可以作成茸泥、馅心，制作 菜肴和面点。如“扒酿海参”、“ 鱼圆”、 “鱼肉水饺”等。
（4）很多水产品原料适宜多种刀工成形，可 整形使用，亦可切块、丝
、条、片、等。 （5）很多水产品原料都以口味鲜美著称，但
亦可适宜多种口味。如“糖醋大虾” “酸菜鱼”、“辣子鲍鱼丁”等。
水产品原料的基础知识 帅飞飞
【学习目标】
• 了解水产品原料的分类以及化学成分。 • 掌握水产品原料的营养特点。 • 了解鱼类的体形和外表结构。 • 掌握鱼类的部位分档。 • 了解水产品原料在烹饪中的应用。
【教学重难点】
• 了解水产品原料的分类以及化学成分。（重 点）
• 掌握水产品原料的营养特点。（难点） • 掌握鱼类的部位分档。 （难点） • 了解水产品原料在烹饪中的应用。（重点）