低脂花生豆腐脑的工艺研究

低脂花生豆腐脑的工艺研究
解迪;刘汶鹏;邹险峰;高长城
【摘要】Low temperature soybean meal and peanut meal as raw materials,Glucon-δ-lactone (GDL) as co-agulant,the production process of the low-fat peanut bean curd was researched.The optimum process parameters were determined by orthogonal test, which was based on the physical properties of the gel strength and sensory evaluation:peanut meal addition should be 20%, the GDL content was 0.6%, the solidification time was 30 min, the solidification temperature was 90℃.Under the optimu m conditions, the gel strength was 19.671 g.%以花生粕和低温豆粕为原料,葡萄糖酸-δ-内脂(GDL)为凝固剂,探讨低脂花生豆腐脑的制作工艺.以使用物性仪测量的凝胶强度作为衡量豆腐脑品质的指标,并辅以感官评价,通过设计正交试验,确定其最佳的工艺参数为:花生粕的添加量为20%,GDL含量为0.6%,凝固时间为30 min,凝固温度为90℃.在最佳条件下,凝胶强度为19.671 g.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)010
【总页数】3页(P92-94)
【关键词】花生粕;低温豆粕;凝胶强度;豆腐脑
【作者】解迪;刘汶鹏;邹险峰;高长城
【作者单位】长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022;长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022;长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022;长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022
【正文语种】中文
花生粕是将脱壳花生经过油脂提取后得到的副产品，经过脱皮得到的花生粕为浅褐色，成块饼状，有炒花生的香味，目前主要用于动物饲料。

其中，花生蛋白可作为病人的食品，对帮助糖尿病、高血压病、动脉硬化症和肠胃病患者恢复健康均有一定的效果[1]。

低温豆粕是大豆提取豆油后得到的副产品，保留了大豆蛋白质及其他非脂营养成分，目前主要应用于动物饲料[2]。

而将花生粕和低温豆粕用作饲料附加值较低，另外花生粕的香气用来掩盖低温豆粕的不良气味确实很有效。

随着人们生活水平的提高，油脂的摄入量也随之增加，从而导致超重和肥胖人数的增加，因此低脂花生豆腐脑为肥胖人群提供了很好的饮食参考。

1.1 材料与仪器
豆腐脑、花生粕：市售；低温豆粕：吉林不二蛋白有限公司；葡萄糖酸-δ-内脂（GDL）：山东圣琪生物有限公司；考马斯亮蓝G-250染料：国药集团化学试剂北京有限公司；牛血清白蛋白：中国医药（集团）上海化学试剂公司；其他化学试剂均为国产分析纯。

FDM-Z100Ⅱ-40型自分离式磨浆机：广东穗华机械设备有限公司；2201型紫外-可见分光光度计：日本岛津公司；TA-XTPLUS物性测试仪：英国Stable Micro System公司。

1.2 方法
1.2.1 脂肪含量的测定
脂肪含量测定采用索氏提取法[3]。

1.2.2 蛋白质含量的测定
采用Bradford检测法[4]。

1.2.3 凝胶强度的测定
采用物性仪测定法。

在150 mL的烧杯中加入凝固剂，再加入100 mL的花生粕
和豆粕的浆液搅拌均匀成脑。

用物性仪测定豆腐脑的凝胶强度（探头：P/0.5）。

凝胶强度的定义为探头刺破凝胶所用的最大力，单位g。

1.2.4 花生粕浆与豆粕浆的制作工艺
花生粕浆与豆粕的制作工艺：称取150 g的豆粕加入900 mL的蒸馏水，浸泡30 min，煮浆、过滤得到豆粕浆；称取150 g的花生粕加入900 mL蒸馏水，浸泡1 h，磨浆过滤得到花生粕浆。

1.2.5 豆腐脑的加工工艺路线及优化
工艺路线：大豆豆浆（花生粕浆、豆粕浆）→灭菌→凝固→豆腐脑。

单因素试验：以凝胶强度为衡量指标并辅以感官评价，研究花生粕浆的添加量、凝固剂的添加量、凝固时间和凝固温度的变化对豆腐脑产生的影响。

正交试验：根据单因素试验的结果，将花生粕浆的添加量（A）、凝固剂的含量（B）、凝固时间（C）和凝固温度（D）作为因素条件，并从中分别选出3个水平，利用正交设计助手软件，设计出四因素三水平的正交试验，然后通过极差分析，最终确定低脂花生豆腐脑的最佳工艺参数。

2.1 单因素试验
2.1.1 不同花生粕浆添加量对凝胶强度的影响
成脑条件：固定凝固温度为85℃、凝固时间为30 min、凝固剂添加量为0.4%，研究不同花生粕浆的添加量（10%、20%、30%、40%、50%）对豆腐脑凝胶强
度的影响，见图1。

如图1所示，凝胶强度会随着花生粕浆添加量的增加而逐渐减少，花生粕浆的添
加量在超过20%香味都比较明显，但是在超过40%之后豆腐脑的口感却有所下降。

因此，将20%、30%、40%的花生粕添加量作为正交试验的因素水平。

2.1.2 不同凝固剂浓度对凝胶强度的影响
成脑条件：固定花生粕浆添加量为30%、凝固温度为85℃、凝固时间为30 min，研究不同的凝固剂添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）对豆腐脑凝胶强
度的影响，见图2。

如图2所示，在凝固剂浓度较低的条件下成脑效果较差；而在凝固剂浓度较高时，则豆腐脑具有明显的酸涩味，凝固剂的添加量超过0.6%时，花生的香气不能明显掩盖这种酸涩感。

因此，将0.4%、0.5%、0.6%的凝固剂的浓度作为正交试验的
因素水平。

2.1.3 不同凝固时间对凝胶强度的影响
成脑条件：固定凝固温度为85℃、凝固剂添加量为0.4%、花生粕浆添加量为30%，研究不同凝固时间（10、15、20、25、30 min）对豆腐脑凝胶强度的影响，见图3。

如图3所示，凝胶强度随着凝固时间的增加而增加，但时间在30 min以后，凝胶强度的的增加幅度变小，另外从实际生产角度来讲，减少凝固时间会降低生产生本，具有实际意义。

因此，将20、25、30 min的凝固时间作为正交试验的因素水平。

2.1.4 不同凝固温度对凝胶强度的影响
成脑条件：固定凝固时间为30min、凝固剂添加量为0.4%、花生粕浆添加量为30%，研究不同凝固温度（75、80、85、90、95℃）对豆腐脑凝胶强度的影响，见图4。

如图4所示，凝胶强度随着温度的提升而增加，75℃时凝胶强度较小，有少部分
水析出；95℃时凝胶强度过大，致使成脑硬、口感粗糙。

因此，将80、85、90℃的凝固温度作为正交试验的因素水平。

2.2 正交试验
通过单因素试验确定各因素的水平，使用正交试验助手软件设计正交试验表进行试验，结果见表1、表2。

通过极差分析可知，各因素对凝胶强度的影响大小依次为：凝固温度、GDL浓度、凝固时间、花生粕浆的添加量。

根据K值大小得到最佳条件为：A1B3C3D3。

在
最佳条件下，豆腐脑成脑效果好，表面光滑、无水分析出，具有明显的花生香气，凝胶强度为19.671 g。

2.3 脂肪含量检测
利用索氏提取法测量豆腐脑的脂肪含量，结果显示市售的大豆豆腐脑中脂肪含量占到干物质的16.9%，而我们制作的低脂花生豆腐脑的脂肪含量仅占干物质的2.1%，所以，本试验以花生粕和低温豆粕为原料制得的豆腐脑已经达到低脂肪的要求。

以凝胶强度为衡量豆腐脑质量的指标，并辅以感官评价，通过单因素试验和正交试验确定低脂花生豆腐脑的最佳工艺条件为：花生粕的添加量为20%，GDL含量为0.6%，凝固时间为30 min，凝固温度为90℃。

在最佳条件下，豆腐脑成脑效果好，表面光滑、无水分析出，具有明显的花生香气，凝胶强度为19.671 g。

各因
素对凝胶强度的影响大小依次为：凝固温度、GDL浓度、凝固时间、花生粕浆的
添加量。

脂肪含量检测结果表明，与市售的大豆豆腐脑相比，低脂花生豆腐脑的脂肪含量仅占干物质的2.1%。

【相关文献】
[1] 刘大川.花生蛋白及其产品的功能性[J].粮食与油脂,1992(1): 7-11
[2] 邹险峰.低脂豆腐脑的制备工艺研究[J].食品研究与开发,2015, 35(9):81-83
[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.6-2003食
品中脂肪的测定[S].北京:中国标准出版社,2004
[4]汪家政,范明.蛋白质技术手册[M].北京:科学出版社,2001:42-47。