牛屠宰工艺流程

牛屠宰工艺流程
作业标准
２.１送宰
2.１.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只,要做好标识或者记录好流水号,并通知品技人员。

2.1.2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。

２.1.3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。

2.1.4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。

２.2 套腿提升（挂牛）
２.２.１讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升
２.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度，迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。

2.２．3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升,提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。

当提升的铁钩刚好超过滑道时,即停止上升,等牛体稳定后，迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。

2.2.4 每挂完一头牛迅速将提升机下降,并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。

２．２.５挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。

＼
２.4 电剌激
２.４．1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。

2.４.2 控制电刺激电压8～9Ｖ，电流频率50HZ,刺激时间30s。

2.4．3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处。

２.4.4 没有条件进行该步骤的公司,可以跳过该步骤。

注：电刺激主要是使牛只放血充分,促进AＴP的消失和ＰＨ值的下降。

电剌激加快尸僵过程,减少冷收缩,明显改善肉的嫩度。

2．6 去前蹄、牛头
2.6.１操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断,直接取下前蹄。

或从腕关节处下刀,割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。

割下后将前
蹄放入指定的容器中,由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。

２.6.２先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口,便于牛头割下后手提即可。

2．6．3 沿放血刀口平行方向下刀,将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开,露出枕骨和寰椎(第一节颈椎)相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。

2.６.4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀,把舌与下颌骨的连接割开,使舌垂出头外。

用水简单冲洗牛头,主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。

2．6.5 每次完成操作后必须对屠宰刀用８2℃水消毒，时间不少于5s,用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。

2.7 转挂、去后蹄,后腿剥皮
2.7.１沿后腿内侧线向左右两侧剥离趾关节到尾根部牛皮。

2.7.2 用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器（或乳房）处，将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉(米龙)全部暴露为止,并在跟结节之上，胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。

2.7.3 从趾关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。

要求皮上无刀伤,不伤及腿部肉。

２.7.４用屠宰刀在左后腿跗部后侧由下向上挑开，挑到后腿夹裆至生殖器（乳房)处,并对左后腿进行剥皮,从下至膝关节上周围肌肉全部暴露为止
2．7.5 沿牛尾根部近臀部一面中线,将皮挑开与腿部预剥皮线相交,然后剥开腿的后侧皮，顺势向下剥至臀部尾根处,腹部外侧面肌肉(腹外斜肌)的上部分露出5~１０cm,尾根正下方剥离5～10cm，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。

2.7.6先把牛腹部的皮从裆部开至胸部,不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。

2.7．7 剥皮时注意把皮与肉之间的粘膜带到肉上，将腹部牛皮尽可能深剥,不要让牛皮回卷，以免污染胴体。

2．7．8剥皮操作时,应用手握住牛皮外部用力拉扯以便剥皮。

完成的胴体表面应无刀痕、牛毛、粪便等污物，牛皮上不允许有超过牛
皮厚度1/3深度的刀伤，胴体上无刀伤.
2.7.9 启动提升机配合将套脚链换为两个管轨滚轮吊钩或胴体钩。

２．7.10 使用吊钩时要求平稳钩住左右两后腿的趾关节处;使用胴体钩时,先将右腿由内向外钩住,提升挂到轨道上,再将另一挂钩同样由内向外钩住左腿钩落到轨道上。

2．7.11 将牛提升至合适高度,以备后续去后蹄工序的操作。

扳动胴体钩使牛滑向下一工位。

将套链送入回钩线。

2．7.12 去后蹄:用牛角钳在跗关节处剪断，取下牛蹄或用刀从趾关节下刀,割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉,割下后蹄,放入指定的容器中。

２.7.13 每完成剥皮操作后必须对屠宰刀、气动角蹄切割机剪刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手消毒
2．7.１4 用吊钩钩住右后附部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。

然后将左后腿上的索链解
开，使屠体由沥血轨道转入主生产线轨道。

2．８肛门结扎
2.8.1 根据日屠宰计划,领取相应量的肛门结扎塑料袋。

2.8.２左手套上结扎塑料袋用食、中指伸入肛门后与大拇指一起撮住肛门边缘。

2．8.3 右手握刀在肛门四周划开相连的组织,将直肠剥离屠体。

2.8.４最后用塑料袋充分套住肛门,使塑料袋口夹紧肛门，再将肛门放入腹腔。

2.8．5 剥牛尾皮
2.8.5．1 左手握住牛尾,右手用刀从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根。

沿肛门四周将与牛皮连接的组织剥离开。

2.８、胸部剥皮和取牛宝或乳房
2.8.2.1 预剥牛前部
２.8．２．２腹、胸左侧预剥皮:先用屠宰刀沿胸腹部中线划开胸腹皮，再用气动剥皮刀将左侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线处。

2.8.2.３腹、胸右侧预剥皮：用气动剥皮刀将右侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线,同时用屠宰刀将胸部肌肉从中线划开,为劈胸作准备。

2.8.2.4 肩部外侧肌肉要露出5~１０cm，防止剥皮机将此块肉扯下。

2.8.２.５将牛宝或乳腺组织取出,(公牛)沿腹中线生殖器跟部挑开表皮到整个生殖器露出来,换刀消毒，割下生殖器；（母牛)沿腹部中线乳房瞰凹陷处将乳房切下,放入指定容器中。

2.9前腿剥皮
2．９．1，从前腿处用刀划开,注意不要伤到前牛腱，
2．9.2,检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。

2.10 人工预剥
2．10.１按工艺要求执行,剥皮时要求握牛皮的手在剥皮时或剥皮后不允许再接触其它部位,每次剥皮后必须用温水冲洗套袖、围裙及洗手，洗掉污物和牛毛。

刀具用8２℃水消毒,时间大于5s。

２.１1 机器剥皮,取肩部淋巴油
２.11.１该工序由两人共同完成，通过机械转动和链条拉动进行剥皮。

牛到位后，两人迅速将前腿保定，然后将升降台升迁至合适的工作高度。

2．１1.2 用锁链锁紧牛后腿皮，使其毛朝外。

2．11．3 左侧操作工（控制台)用左手控制扯皮机由上而下运动，将牛皮卷撕。

注意下降过程中，应使牛皮与胴体保持45°。

要求皮上不带脂肪和肉，肉不带皮,皮张完整无刀伤。

2.11.４至牛尾时应放慢速度,用刀划开牛尾根部皮与肉的连接，防止拉断牛尾。

２.1１.５操作剥皮机时,操作工应时刻观察剥皮情况，发现表皮脂肪随皮揭起或皮张有被扯裂的危险时，应及时进刀，辅助机器剥皮，划开背部脂肪和皮与肉之间的粘膜,同时不能在牛皮上划出刀伤。

2.11.6 左侧操作工控制滚筒逆时针反向转动,使牛皮自动脱离滚筒
落入车内。

扯皮机复位,洗手、刀具消毒。

2.11．７右侧工人在左侧工人控制工脱皮时,下升降台迅速将前腿固定链松开。

两人在每完成一头牛后，在前腿保定处等候下一头牛。

2．11.８操作时一定要按照由上至下,由外向里的顺序进行。

如有需要抓住牛皮,握牛皮的手一定要将牛皮向外翻转,以防止牛皮外部污染已剥皮的屠体表面。

保证牛皮边剥边脱落，握牛皮的手操作时不要触及胴体。

每完成剥皮操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒,用温水洗手消毒，时间不少于5ｓ。

2.１1.9，沿肩部两侧取出肩部淋巴油，要求取得干净,注意污染,小心辣椒条。

2.１２开胸
2．1２.1 从胸软骨处下刀，沿胸骨中线划开胸部肌肉至颈部。

２.１2.2 将劈胸锯锯头放到胸软骨处,沿胸骨中间把胸骨锯开。

2．1２．３沿颈部中线,将颈部肌肉向下割开至放血刀口处,再将食管、气管与颈部连接处分开，最后将气管和食管及周围的结缔组织分开。

2.12.4 锯口要平直,深度适宜，不允许将白脏划破。

每次完成操作后必须对屠宰刀用８２℃水消毒,时间不少于5ｓ，用温水洗手、冲洗围裙和劈胸锯。

2．13 取白内脏
2.1
3.1 割腹肌:沿胸腹中线，割开后部腹肌之后，反手握刀，刀刃朝下,划开腹肌。

操作者在划开肛门及腹腔时,要求控制进刀深度,不要划破或伤及内脏。

２.１3.2 割离肠系膜:左手拉住直肠头,向下分离开肠四周的系膜组织,使之割离腹腔。

2.13.3 割结缔组织:手伸入腹腔肠胃两旁及后方,用刀割开相连组织，使胃连同脾,肝与腹腔分离。

取出肝脏, 将牛肾及包裹油脂取出，小心取出白脏，在食管下部割开食管，使白脏脱离腹腔落入白脏通道。

２.1３.４在白脏传送线上及时对白脏进行宰后检验检疫。

按《肉
品卫生检验试行规程》的规定进行。

2.１３.5 取白脏过程中要小心操作，以免划破白脏，对胴体造成污染。

下刀时不得伤及里脊、肾脏和其它部位。

2.1
3.6 每次操作后屠宰刀具放入８2℃热水槽中，时间大于１0s，用42℃热水洗手和冲洗围裙，洗净血迹。

2．14 取红内脏
2.１４.2 用刀将与红脏连接的膈肌割开,由肾下方将心管与脊柱分开,然后割开胸与红脏的连接,将红脏由开胸处取出。

2.14.3 左手用力向下拉出红脏，用刀把气管两边的肌肉割开,将取下的红脏挂到红脏固定钩子上。

2.1４.４将心、肺、在红脏检疫处进行检验检疫。

按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。

２.１４．5 气管和心脏完整取下，勿划伤心、肺和胸腔粘膜，取完后冲洗腔内淤血。

2．14.6 每次操作后屠宰刀具放入8２℃热水槽中，时间大于１０ｓ,用４2℃热水洗手和冲洗围裙,洗净血迹。

2.15 劈半取牛尾
2.15.１在荐椎和尾椎连接处割下牛尾，放入指定容器中。

2．１5.2 将劈半锯插入牛的两腿之间，从趾骨连接处、牛鞭根左侧下锯,从上到下匀速地沿牛的脊柱中线将胴体劈成二分体,要求不能劈斜、断骨，应露出骨髓。

2.1５.３每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于5s,用42℃热水洗手。

2.1５.４操作要领：向下劈时,用锯根部顶住脊椎中间，呈4５°缓慢向下。

2．16 修整
2.１6.１胴体检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。

同时与红脏检疫和白脏检疫同步对应,发现病疑牛只按无害化操作要求执行。

2.1６.2 取净盆腔、腹腔的脂肪,注意不能伤及里脊。

２.1６.3 沿膈肌根部取下膈肌。

2.１6．4 抽取脊髓单独存放。

2．16.5 割下甲状腺,取净脖头脂肪、淤血肉和其它污物,修去胴体表面的淤血、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。

将板筋头从脖头上挑开,板筋不碎,且板筋头上不带肉。

2．1６.６每次操作后屠宰刀具放入８2℃热水槽中，时间大于5s，用４２℃热水洗手。

2．1６.7 二分体称重:校秤后,将二分体按逐一检斤，并且及时填写《二分体称重记录表》2.17 冲淋
２.17.1 用温水按由上向下的顺序冲洗，特别是牛胴体的胸腔和腹腔内壁,以及锯口、刀口处。

2.17.2 冲洗干净胴体上的污血、碎骨、锯末等其它污物。

２.17.3 有条件的话可以设置胴体冲淋箱，通过高压喷头对胴体进行冲淋。

２．18 胴体预冷(二次预冷)
2.18.1 胴体入预冷间前库管人员应提前0.5h通知给冷，检查预冷间的卫生、温度、湿度并记录。

2.18.２将预冷间温度降到-２℃～４℃，推入胴体。

胴体之间不允许相互接触,间距不小于15ｃm。

要求入库期间预冷间库门的开口宽度,以能通过胴体为宜。

2.１8.3 胴体放满后,应及时关闭库门。

要求库房存放胴体时，尽量减少库门的开关。

2.18.4 库管人员应每4ｈ对预冷间温度、湿度和胴体存放问题进行检查一次,并做好记录。

2.18.５胴体正常预冷时间为２4～48h。

如有特殊情况,胴体预冷时间不足24h或超过48h 的,须报品技科等相关部门，经许可后方可进行分割、包装。

2.1８.6 胴体排酸后出库前，应由库管人员用插入式温度计，检查同批次最后一个胴体的温度。

胴体中心温度７℃以下方可出库,并做好记录。

2.１８.7 预冷间使用后,由专人负责预冷间内的卫生清理,用水将地面、墙面冲洗干净,并对地面、墙面和空气进行消毒。

3.卫生及卫生责任区在岗人数
3.1 送宰:卫生责任区，活体秤，周边护栏,地面，4个人
3．2套腿提升（挂牛),卫生责任区：挂牛后腿钩子清洗，周边地面，护栏,２个人。

3.３放血及收集血液：卫生责任区，沥血池的清洗,地面,及地漏，垃圾桶及时清理。

4个人３.４电剌激：卫生责任区,配合3.3一起打扫卫生。

1个人
3．5去前蹄、牛头:卫生责任区，洗手池,刀具消毒池,清洗地面清洗,剪蹄剪清洗消毒。

1个人
3.6转挂、去后蹄，后腿剥皮,卫生责任区,洗手池,刀具消毒池，清洗地面清洗，楼梯，护栏清洗，后蹄滑槽清洗，肛门结扎器。

三个人
3.7肛门结扎同3.6配合完成
3.８胸部剥皮和取牛宝或乳房,卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，气动剥皮机清洗,清洗地面清洗,站台冲洗,1人
３．9前腿剥皮,卫生责任区，洗手池,刀具消毒池,清洗地面清洗，气动剥皮机清洗，站台冲洗。

1人
3.10人工预剥,卫生责任区，洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗,站台冲洗。

1人
3．１1机器剥皮，取肩部淋巴油,卫生责任区,洗手池,刀具消毒池,清洗地面清洗,站台冲洗，剥皮机清洗，固定台。

２人
3.１2开胸，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗,站台冲洗，开胸锯清洗1人３.１3取白内脏,卫生责任区,洗手池,刀具消毒池,清洗地面清洗，站台冲洗，围裙清洗机
清洗,气动白内脏滑槽清洗。

1人
3.14取红内脏,卫生责任区,洗手池,刀具消毒池,清洗地面清洗，站台冲洗，１人
3．1５劈半取牛尾，卫生责任区,洗手池,刀具消毒池,清洗地面清洗，站台冲洗,劈半锯清洗。

１人
3.1６修整,卫生责任区，洗手池,刀具消毒池,清洗地面清洗,站台冲洗,地漏。

２人
3.１7冲淋，卫生责任区，清洗地面，清洗高压胴体清洗机。

２人
3.18胴体预冷(二次预冷）卫生责任区,清洗地面，排酸库门，及周边。

2人。