厨房美食菜谱：鸡里蹦的做法

厨房美食菜谱：鸡里蹦的做法
鸡里蹦，就是炒鸡丁和虾仁。

据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。

大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。

时近黄昏，皇帝决定用御膳。

保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜，厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。

康熙一听，龙颜大悦。

夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。

”
此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料，保定厨师在清前期大胆出新，两鲜并举，甜咸醇香、营养丰富。

注意到了吗？这河北的鸡里蹦，它是酱汁的，而今天我要做的是山东的鸡里蹦，它是白汁的。

大饭店，或者说正宗的做法，是先滑油，再炒，家庭制作就多放些油炒，省去滑油的动作，控制好油温和炒制时间，
一样能做到鲜嫩滑爽。

材料：鸡胸肉150克、大虾200克、毛豆米80克、大葱10克、姜3克、蒜2瓣、腌红椒15克
食材
主料：
鸡胸肉
大虾
油适量
盐适量
毛豆米80克
大葱10克
姜3片
大蒜2瓣
腌红椒15克
白砂糖3克
料酒1汤匙
胡椒粉少许
香醋2茶匙
步骤
1.备好材料：鸡胸肉150克、大虾200克、毛豆米80克、大葱10克、姜3克、蒜2瓣、腌红椒15克
2.大虾去壳去虾线，切成粒。

3.将虾粒放到碗里冲洗一下，为了洗去脏腥味，并用厨房纸沾去多余水分。

4.然后加盐、糖、料酒和胡椒粉抓匀起黏。

5.再加些干玉米淀粉抓匀，最后在表面浇丁点油封住，腌制15-20分钟。

6.鸡胸肉切丁，腌制处理的方法同虾，只是要用湿玉米淀粉，因为鸡肉吸水，虾肉不吸水。

7.葱姜蒜切碎，放到小碗里。

8.加入盐、糖、胡椒粉、香醋2茶匙、生粉和清水调匀备用，这就是碗汁。

9.锅烧温热，倒油，略多一些，油微温时下鸡肉炒到刚刚变色就盛出。

注：不可久炒，后面还要回锅。

10.还是用原锅原油，下虾丁炒到刚刚有点泛红，将腌红
椒和已经焯烫过的毛豆粒倒入锅中翻炒两铲子。

11.紧接着将前面炒好的鸡丁倒回锅里快速翻炒匀。

12.沿锅边浇入碗汁。

13.快速翻炒匀，芡汁沸腾时起锅装盘。

小贴士：1.给鸡肉和虾挂浆用玉米淀粉；最后勾芡用土豆淀粉。

2.鸡、虾要分开腌制，因吸水性不同；也要分开炒，因鸡肉比虾要熟的慢一拍。

3.鸡、虾两主角不能少，配菜可有可无，品种和份量多少自己随意，当然了也不可太宣宾夺主。

4.其它注意点在过程中有详细说明。