丸类

温度控制在6度以下，肥膘肉15-20%
一：贡丸
适用产品：富丽磷11、富丽磷12、双C—3肉精膏（酱香、天然猪肉味）、白胡椒粉、特香灵A、超霸味A、皇牌肉精油
1、应用配方示例（单位%）
原料：（肥肉15—20%）
瘦肉54.5，肥膘肉16，鸡胸肉9
2、配料
一、食盐、糖、味精、油葱、白胡椒
粉
二、马铃薯淀粉（8）、木薯淀粉（3）
双C—3肉精膏、富丽磷11（0.1）、
12（0.15），超霸味A（0.1）、特
香灵A（0.1）、黄牌肉精油
3、操作工艺
一、将瘦肉切成块冷冻
二、用时将绞肉机搅碎
三、放入擂溃机中加食盐、富丽磷
11、12打浆，直到肉浆变得极有
粘性为止，加入调味料和肥膘肉
低速（防止肥膘肉出油）打浆，
直到更有光泽为止
四、挤丸成型，放入80度水中煮20
分钟，冷却、速冻、包装
4、注意事项
一、操作温度控制在5度以下（防止
制作的不弹，不脆）
二、肥瘦肉不可混打，或加入肥肉后
长时间打，造成油脂游离，丸子
不易成型
三、擂溃机需专用设备，无极变速为
好，不能用斩拌机
四、猪肉以纤维较粗的肉最好
二、牛肉贡丸
我公司的适用产品：脆韧剂、富丽磷11、12，牛肉香精1#、乙基麦芽酚（特香灵A）、超霸味A、弹脆粉、原汤牛肉精膏、白胡椒、葱油香精
一、应用配方（kg）
1、肥肉、牛肉、食盐、白糖、味精
2、蒜头、白胡椒粉、葱油香精、淀粉
3、富丽磷11、12，脆韧剂，弹脆粉，牛肉香精、原汤牛肉精膏、乙基麦芽酚、超霸味A
二、操作工艺
1、将冷冻过的牛肉切成块，用绞肉机搅碎
2、在搅拌器中加入富丽磷11、12，脆韧剂、盐一起搅拌到肉发粘性
3、边搅拌边加入除了淀粉和肥肉之
4、再加入肥肉和淀粉低速搅拌到肉有光泽
5、整个过程把肉温度保持在8度之间
6、制丸手工和机械丸均可
7、定型在80到90度煮煮12分钟，捞出降温即可
香菇贡丸：
适用我公司的产品：
富丽磷11、12，特香灵A、超霸味A、双C-3肉精膏、干菇香精、黄牌肉精油等
应用配方示例：单位kg
主料：瘦肉猪油：切丝条一、配料（以主料重量计算）1）富丽磷11—0.03
2）富丽磷12—0.03
3）香菇角—1.5
4）双C—3肉精膏—0.02
5）黄牌肉精油—0.01
6）特香灵A—0.02
7）超霸味A—0.1
8）干香菇香精—0.01
9）油葱—0.3
10）淀粉—2
11）白糖—0.5
）食盐—0.42
二、操作工艺：
1、把整理好猪肉冷冻备用，取出刨肉机刨片冷冻至-4—-5度左右，用6mm绞肉机绞过备用
2、放入搅桶，加入11、12，食盐擂溃到肉有浆有粘性
3、加入3擂溃20分钟
4、加入剩余的擂溃均匀
5、加入切细角猪油混合均匀
6、用贡丸成型机制丸
7、80-85分钟煮15分钟，冷却、包装、冷冻
水发鱼丸：
鱼丸制作过程中超霸味A与味精的比例1:8，増味倍数达6倍
鱼丸制作过程：
原料处理——刨片——斩拌——成型——中温凝胶——水煮——冷却——速冻——包装
适用我公司产品：
超霸味A、特香灵A、富丽磷1、2#，
一、应用配方示例（kg）
1、鱼肉20
2、肥膘1.5
3、糖0.2，盐0.5，味精0.1，淀粉2
4、丸类成型剂0.04，富丽磷1、2各0.03
5、超霸味A0.03，特香灵A0.05
6、冰水适量
二、操作工艺
1、加冰水先斩鱼肉30秒，富丽磷
1、2，盐，快斩1分钟，斩至
3度，肉质发粘
2、3-6度，加淀粉、肥膘外其他原
料高速斩拌至原料光泽、细腻
、4-8度，加淀粉、肥膘、余下冰水斩拌均匀
4、制丸时温度不高于10度
5、40-45度定型30分钟，再放
90-95度煮5-8分钟熟化，捞出
冷却即可
花枝丸：
适用配方：丸类成型剂、超霸味A、等香精
一、应用配方示例，单位kg
1、黑鲨100，板油25，冰水30，淀
15，白糖3，食盐4
2、味精0.6，金线鱼40，蒜头3，
胡椒粉0.4，超霸味A0.2，蟹肉
提取物1，
3、香油1.2，花枝丸香精0.15，丸
类成型剂0.1，花枝（墨鱼）20，
蛋清10
二、操作工艺
1、制品若需较硬质，金线鱼用量增
加，若需较有丝头墨鱼比例增加2、将黑鲨，金线鱼搅碎，擂溃时加
入盐，出浆时加冰水和其它配
料，搅拌均匀，制丸
、擂溃时鱼浆温度不得高于5度
4、加入淀粉调味料之前先加冰水
5、青蒜头制作的花枝丸保质期短，
易褐变，应减少用量或改用香料6、定型：90-95度水中，5-8分钟即
可捞出冷却。