基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

2021Vol.40No.6•70•Serial No.352China Brewing
Research Report
基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究
祝云飞，林培，吴生文，曾婷婷，彭辉，刘小琴，熊秋萍,黎清华
(四特酒有限责任公司+江西樟树331200)
摘要:设计制作实验室模拟发酵与蒸J装置，构建固态法白酒模拟酿造体系。

基于该体系，以釉米、粳米、糯米为原料，进行模拟发,分不同种香型白酒的。

结果表明，浸泡吸水分X15.633.0%；发程，前期快速升温阶段,X米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9!/d、l.l!/d和1.5!/d，总升温幅度分别达到了9.7!、12.3!和11.+!；糯酒分X19.+%、12.2%；基酒总酸、总酯含量最高;X基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0；基酒闻香更好，其基酒还具有较的绵甜。

三种香型白酒的酿造具有较大的。

关键词:特香酒;模拟发酵;X；；；
中图分类号:TS262.3；TS261.2文章编号-0254-5071(2021)06-0070-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.014引文格式:祝云飞，林培，吴生文，等•基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究!J].中国酿造,2021,40(6):70-75.
Brewing characteristic of different cultivars of rice based on the simulated brewing system of Baijiu ZHU Yuniei,LIN Pei,WU Shengwen*,ZENG Tingting,PENG Hui,LIU Xiaoqin,XIONG Qiuping,LI Qinghua
(Site Liquor Co.,Ltd.,Zhangshu331200,China)
Abstract:The laboratory simulated fermentation and distillation equipment were designed and manufactured,then the simulated brewing system of solid­state fermentation Baijiu(Chinese liquor)was constructed.Based on this system,using indica rice,japonica rice,and glutinous rice as test materials,a sim­ulated fermentation experiment was carried out to study and analyze the differences in Te-flavor Baijiu made from different cultivars of rice.The results showed that the water absorption rate of glutinous rice and japonica rice was15.6%and3.0%higher than that of indica rice,respectively.During the fer­mentation process,the average daily temperature increases of test group of indica rice,japonica rice and glutinous rice were0.9!/d,1.1!/d and1.5!/d, respectively,and the total temperature increase range reached9.7!,12.3!and11.8!,respectively.The liquor yield of test group of glutinous rice and japonica rice was19.8%and12.2%higher than that of indica rice,respectively.The contents of total acid and total ester in test group of j aponica rice was the highest.The ratio of ethyl lactate to ethyl acetate of base liquor was1.4for indica rice,0.7for japonica rice and1.0for glutinous rice.The base liquor of glutinous rice and japonica rice had a better smell,and the base liquor of glutinous rice also had better sweetness.The three kinds of rice had great differ­ences in the brewing of Te-flavor Baijiu.
Key words：Te-flavor Baijiu;stimulated fermentation;indica rice;japonica rice;glutinous rice;brewing characteristic
原料是决定白酒质量的重要物质基础,一方面，原料因其自身含有一定量的风味成分而使酒体表现出“原料香”问，并且含有在酸或酶的作用下才释放出来的结合态风味另一方面,原料作为微生物生长的“培养基”将直接影响微生物的生长和风味物质的代谢生成叫
江西省是我国的水稻种植大省(X稻为主),同时也是产粮大省，香酒大为原料，是的主产香。

大原料香酒影响的较少。

李科发等[5]不同质大酒量和质量的影响，发现优质大基酒质量优大，出酒大。

肖美兰等冋用代替普
香基酒,有酒含量基酒质量的目的。

按原料稻谷类型，大米分为X米、粳米、X糯收稿日期：2020-12-25修回日期：2021-02-22
基金项目:江西省重点研发计划项目(20192BBF60044)米和粳糯米叫X米、粳米、糯米在外观、理化、淀粉结构等方有较的，原料风味也有一定[8-101,发代谢也有不同的影响。

等问大需的香，对大的发香分
分。

李秋涛等问较了不同直含量的大
的和蒸煮香，和发酵k结发现同一种的粮直，结,时间越长，粮香越浓；另，不是直粉是，要，酒不大。

江等问通过不同原料酿造单粮白酒，风味物质分析，发现大米酒和酒为主。

不同种香酒影响的相关，值探。

由于车环境、母糟与班操作等不一致，
作者简介:祝云飞(1990-)，男，硕士，研究方向为白酒酿造工艺技术。

*通讯作者:吴生文(1965-)，男，教授级高级工程师，硕士，研究方向为白酒工艺及品质研究。

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难以保证参数的稳定性和准确性网，直接进行生产试验需 要大量的试验组,物料消耗大。

因此,本研究设计制作实验 室小试模拟发酵与蒸Y 装置,构建固态法白酒模拟酿造体
系，搭建实验室小试酿酒平台，并基于此平台，以m 米、粳 米、糯米三种大米为原料，进行模拟酿造试验，考察不同种 类大米在酿造过程中发
、
、基酒 、基酒
与基酒
面的变 及特点，进行差异性，为进一的 试验酿造 米。

i 材料与方法
l.i 材料与试剂l.i.i 材料
粳米 产
、糯米 产
m 米（产
、大、、
特酒
生产 。

1.1.2化学试剂
、硫酸铜、酒石酸钾钠、乙酰丙酮（均为分析
白酒
59种组
分， 三99.8%）：中 发 研究。

1.2仪器与设备
KDN-04消化炉:杭州绿博仪器有限公司；721N 可见光 分光度计:上海佑科仪器仪表有限公司；Aglient GC7890气 相色谱仪、D>-624UI 毛细管色谱柱（30 m x O.53 mm x 3.00 ^m ）:
中
RC-5+温
1.3方法
1.3.1实验室用白酒蒸.装置设计制作
1•蒸汽发生，2.蒸汽管,3.蒸Y 桶,4.汽管,5•排 ,6.隔，7.保 层,
8•蒸Y 盖,9. ,10. 进汽，11.基酒 口，12. 进口，
13.冷却水出口，14.进汽口。

图1实验室用白酒蒸2装置结构示意图
Fig. 1 Schematic diagram of the structure of laboratory Baijiu
distillation device
装置结构示意图问 1F 蒸Y 桶容积设计呈倒锥形, 底径20 cm , 口径25 cm ,高80 cm （总容积32 L ）,保证料层
的高度，有助于酒精充 Y 浓缩。

该装置 小型 加热 蒸汽锅 充足且稳定的蒸汽。

1.3.2固态法白酒模拟发酵装置设计制作
装置结构 2。

发 设 积25 L ,—次可
投粮约2kg ,模拟原料 部分。

装置 构与工作原理:该装 置最里层是密封发 ，发 外围为全包裹的密闭保温
套;最外层为保箱，保箱内 控加热装置。

使时, 定期查看发 内发 ，然后根据发酵温度设定保温
箱内 始终低于发
1 "以内，减少外界 传递
对发酵的干扰。

1•发
，2.保温箱,3.保 箱盖,4. 检测探头,5. ,
6•保 套,7.加热，10.保 ，11.保 密封盖。

图2固态法白酒模拟发酵装置结构示意图
Fig. 2 Structure diagram of simulated fermentation device for
traditional Baijiu
1.3.3模拟酿造平台效果验证
取 摊凉下拌匀后的粮装入发 中，同
粮 入池操作，按压紧实。

再将
探头放入
中，做好密封，然后 保 套包裹，置于保 箱中，每天查
看发 ，并设定保温箱内
低于发 0.5 "。

在 该甑粮中位置、同一平面匀放置3个 记
， 发 。

实验室模拟发与 窖池各做三
组平行试验。

发45 I 。

发 束后取’检测实验室模拟发酒与
池酒的.、、 量酒 并 制的实 验室用白酒蒸Y 装置蒸酒。

出酒
控制100 mL/（3〜5） min ,
每接100 mL 检 酒 ，再与 面接好的酒液混合，检测
后的 酒 。

1.3.4大米理化指标检测
大米 检 、 、 白 、
指标，检测 法参照《粮油及其制 检验》［呵中的检测 法。

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1.3.5不同种类大米模拟酿造试验
以"米、粳米、糯米为原料，进行酿造特香型白酒试验。

每种大米投粮6kg,投粮:母糟为1：5,用曲量27%,稻壳用量40%,粮水比1.0：1.2（g：mL）6
按特香型白酒酿造工艺进行拌料、润粮、蒸粮、摊凉、下曲等操作。

润粮时间1h；大米蒸煮做到内无生心,熟而不黏;下曲温度20"左右。

处理好的粮糟称质量分成三等份（做三组平行试验）,装入发酵桶中，按压紧实，按“1.3.3模拟酿造平台验的发酵温。

发酵45d后，每桶
拌入种大米2kg,H1.3.3模拟酿造平台验
的蒸酒，酒液酒精度控制在（60±l）%vo1。

发酵前后取糟酷理。

1.3.6酒酷理化检测
入（发酵前）酒酷检测水分、酸度、淀粉含量，出池（发酵后）酒酷水分、度、量、酒精度，检酿酒分M中的。

1.3.7基酒理化与色谱检测
酒理酒精度、、等3
酿酒分[17]0
用酒中成分,
DB-624UI毛细管色谱柱（30m$0.53mm$3.00p m）,载气为氮气（N2）,流速1.5mL/mi?；氢气（H2）流速30mL/min；尾吹流速40mL/mi?；空气流速400mL/min；氢火焰离子化检;温度250"；进量1p L0
1.3.8基酒感官品评
7组成的白酒品酒员，参照特香型白酒基酒进行
1.3.9数据分析
用平土（C±SD），以E xcel2016件作，用SPSS20.0进行分。

以P V0.05为,比较采用Duncant进行比较。

2结果与分析
2.1模拟酿造平台效果验证
2.1.1模拟发酵装置效果验证
白酒发酵大，大量糟酷的发酵糟酷而现明显的升温变，包期的降温,整个发酵过程温度变都是自然发生的。

要实现发酵的模拟，强制控温的式518206发酵现固定的升温曲线，难以反映试验调整对发酵升温的，也直干扰了发酵过程;单纯温的方式，当部温大或温度波动明时521],在长达一个月以上的发酵期中，发酵过程可能将受到明。

本研究设计制作的模拟发酵装置，首先发酵糟酷进行保温，时控制言（温箱内）温度，维持温度的稳定和减温。

模拟发酵试验的温度变化情况见3-
图3实验室与车间窖池发酵升温曲线
Fig.3Temperature variation curves of fermentation in laboratory and pit in workshop
3可以看出，实验室模拟发酵车间的发酵温度变趋势本一致，模拟发酵过程热的干扰降低，发酵呈现自然的升温变，前期快升温阶段车间平升温度1.2"/d,实验室模拟发酵平均升温速度1.0"/d；缓慢降温阶段车间平降温度0.12"/d,实验室模拟发酵平降温度0.16"/d-可能于发酵桶、温材料等需要吸收一些发酵热量，导致前期升温、顶温、升温幅度以及期温度比车间略低。

实验室模拟发酵与车间窖池出池酒酷理化结果见表1-
表1实验室与车间窖池出池酒酷理化对比
Table1Comparison of physiochemical indicators of alcoholic
fermentative material in laboratory and pit in workshop 试验组水分/%度/°A量/%酒精度/%vo1车间窖池67.8±0.3a 3.9±0.2a9.3±0.4a 3.7±0.2a
实验室68.2±0.5a 3.8±0.1a9.2±0.2a 3.8±0.3a
注:同列不同字母表示差异显著（P V0.05），下同-
由表1可知，实验模拟发酵酒酷与车间窖池酒酷各理不（P N0.05）,发酵正常-发酵升温糟酷理情况，模拟发酵装置可以用于实验室进行酿造工艺的试发酵试验-
2.1.2实验室用白酒蒸M装置效果验证
的白酒的蒸特，酒酷既是酒精载体又当于蒸-本研究制作的白酒蒸装置蒸过程酒精度变情况见4-
4可以看，本研究制作的蒸馆装置具有很高的
,酒精度可稳定达到70%vo1以上，，在“断花（50%vo1左右）后，酒液酒精度在60%vo1以上，符生产中断花摘酒的工艺要求。

蒸装置可以用于实验室少糟酷情况下的蒸-
发酵与蒸馆是白酒酿造的关键环节,也是模拟酿造的。

本研究设计的发酵蒸装置好，可以较好的模拟白酒生产中的发酵与蒸情况,
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结合市售的小型蒸粮装置、风扇、室内空调等即可搭建起
完整的实验室白酒模拟酿造平台，开展工艺试验研究。

807060
50
40+每100mL 酒精度 十混合酒液酒精度
30
20
10 ~I~I~I~I~I~I~I~I~100 200 300 400 500 600 700 800 900 1 000
体积/mL
图4蒸D 过程酒精度变化规律
Fig. 4 Changing rule of alcohol content during distillation
2.2大米样品理化T 米、粳米、糯米样品部分理化指标见表2。

表2大米样品理化指标
Table 2 Physiochemical indicators of rice samples
样品
水分/%/%蛋白质/%水 /%T 米
12.5±0.1a 70.8±0.3a 7.1±0.4a 21.1±0.5a 粳米13.0±0.2b 71.0±0.4a 8.7±0.5b 24.1±0.3b
糯米
12.8±0.2b
71.5±0.3b
6.9±0.3a
36.7±0.3c
由表2可知,三种大米水分、淀粉含量相差不大，粳米 蛋白质含量最高(8.7%),高蛋白质可为发酵提供更丰富
的营养，
可能引起高级醇含量偏高。

水率为
糯米'粳米＞T 米(P V0.05), 水 粮工艺具有重要指导作用，分粮才 分化。

2.3不同种类大米发酵糟.理化差异与岀酒率对比
搭建的模拟酿造平台 T 米、粳米、糯米
三种大米为试验， 试验，试验 、大、
、酿造用水
理。

发酵
理化
见表3。

表3发酵前后糟酷理化指标
Table 3 Physiochemical indicators of fermented grains before and after fermentation
试验组
发酵前
发酵
水分/%
/"A
/%水分/%/"A /%酒 /%vol
T 米
60.1±0.1a 2.0±0.1a 17.3±0.2a 67.7±+.2a 4.0±0.2b 9.0±0.3a 3.8±0.2a
粳米60.0±0.0a 2.0±0.1a 17.5±+.4a 67.6±+.1a 4.2±+.3c
8.9±0.2a 4.2±+.4b 糯米
60.2±0.1a
2.0±0.1a
17.4±+.3a
68.0±0.2a
3.6±+.3a
8.8±0.2a
5.1±0.4c
由表3可知，发酵 酒 差异(P 〉0.05),通过模拟酿造平台小试
一致。

发酵酒水分
含量 差(P 〉0.05),结合酸度与酒精度指标分 试验 发酵基。

发酵酒
酒 指标三种大米试验组
有显著性差异(P V0.05 酒
粳米〉T 米〉糯米，酒 糯米〉粳米〉T 米。

由
相 化 不种类大米间的
可有
差 不 酒、。

不种大米酒见5。

图5不同种类大米出酒率
Fig. 5 Liquor yield of different rice cultivars
由图5可知，不 大米原料酿造 酒 酒 为:糯米(50.5±3.4) %〉粳米(42.9±4.6) %〉T 米(30.7±4.5) %,不
种类大米差 (P V0.05 酒酷酒
相。

2.4不同种类大米发酵升温变化
发酵 发酵 的重要参数。

T 米、粳米、糯
米在模拟发酵的发酵 化见6。

图6不同种类大米发酵温度变化曲线
Fig. 6 Variation curves of fermentation temperature of different rice
cultivars
由图6可知,三种大米的发酵升温曲线都较正常。

前期
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快速升温阶段，（米、粳米、糯米的升温速率分别为0.9 !/&、
1.1 !/&和1.5 !/&,升温速率在一定程度上反映了出了淀粉
水解利用的快慢;总升温幅度，（米、粳米、糯米分别达到 了 9.7 !、12.3 !和11.8 !，升温差异可能与不同种类大米直
支链淀粉比例和淀粉分子结构有关㈢。

2.5不同种类大米基酒理化与风味成分分析
对三种大米小试试验的基酒进行理化检测与风味物 质成分分析，不同种类大米试验基酒总酸、总酯含量见图7。

(-,」・¥*袒
图7不同种米大米基酒总酸、总酯含量
Fig. 7 Con t ents of total acid and ester in basic liquor with differe n t
rice cultivars
酸酯
总总由图7可知，（米、糯米基酒总酸、总酯含量无 差异（P 〉0.05）,粳米基酒总酸、总酯含量
（米和糯米。

分析微量风味物质， 含量在20 mg/L 的风味成分见表4。

由4可知，酯类成分，除乳酸乙酯、棕”酸乙酯,（
米基酒其他酯类含量 更 P V0.05）。

乳酸乙酯/乙酸乙
酯的比，（米、粳米、糯米基酒分别为1.4、0.7和1.0,不同
种类大米对基酒 酯类成分的成
大。

三种大米基酒丙酸乙酯含量
，可能与
酸乙酯 有关。

表4不同种类大米基酒微量成分含量
Table 4 Contents of trace components in basic liquor with different
rice cultivars
化合物
含量/(mg L '1)
（米
粳米
糯米
甲酸乙酯24±5a 49±11c 35±5b 乙酸乙酯
3 768±100 3a 7 123±1 528b
3;854±442a
酯类 乳酸乙酯5 189±288c
4;766±498b
3 981±271a
酸乙酯26±1a 43±3c 37±1b 棕”酸乙酯173±7b 150±16a
148±18a
正丙醇85±6a 102±9b 118±2c
异
273±31b 218±32a 203±9a
正丁醇19±1a
31±2b 20±0a 类
211 ±13b 169±11a
159±2a
异
493±36b
432±40a 419±20a
正己醇24±6a 32±3b 28±7b
2,3-丁 二醇
30±5a 30±1a
36±4b 乙39±3a 54±4b 52±5b 类乙
37±1a
52±5b 57±8b 异
81 ±12b
81±4b
70±9a
注：同行不同字母表示差异显著（P V0.05）。

由表4可知，醇类成分，正丁醇、正己醇、2,3-丁二醇含量
部分具有 的差异，总体含量。

量的高
可 酒的 ，
不适
的
鬥。

粳米、糯米基酒
含量高（P V0.05），
的 含量 酒的风味成分， 粳
米、糯米可能更有利
酒 成分。

醛类成
分,粳米基酒三种 类物质 更 P V0.05），糯米基酒也
有 乙 乙 含量。

2.6不同种类大米基酒感官品评结果
对三种大米试验基酒进一 进行 ， 结
见 5。

表5不同种类大米基酒感官评价
Table 5 Sensory evaluation of basic liquor with different rice cultivars
试验组 样本 感官评分/分
X1
67.0（米X2
67.5
X367.3J1
67.5
粳米J267.2
J367.3N1
67.8糯米N267.5
N367.2感官评语_____________________________
~~无色透明，闻香稍糟香带窖泥味，入口有甜,回味冲，后味微苦,略辣涩
无色透明，香气较纯正，甜糟香，入口较醇甜，回味较长，后味稍涩无色透明，香气较纯正，稍甜糟香带焦香，入口较醇甜，味较长，后味稍杂涩
无色透明，闻香糠香带糟香，入口较醇甜，后味略涩 无色透明，香气较纯正，糟香，入口稍甜，稍冲，后味辣涩
无色透明，香气较纯正，闻香粮香带糠香,香稍冲，入口较醇甜，后味稍杂涩
无色透明，闻香稍糟香，入口较醇甜，后味较长,略酸涩
无色透明，香气较纯正，入口较醇甜，回味稍酸，味较绵甜，后味稍涩，稍甜糟香
无 ，
纯正，
有， ，杂，味
由5可知,3种大米试验基酒都具有 基酒的 酒。

各 有分 的 ，整 粳米、糯米基
典 ，由于不含丢 酒和踩糟酒，风格 更接近原 酒优于（米，糯米、粳米基酒 更好，糯米基酒绵
较
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好,这可能与糯米、粳米支链淀粉含量更高有关,姚亚林 等㈤也在研究中认为支链淀粉含量高，对产酒生香有益。

3结论
以传统固态法白酒的发酵过程与蒸]原理为基础， 构建实验室小试模拟酿造体系，实现了发酵的自然升温与
高效率蒸]，通过小试保证了试验工艺参数的
与一
,试验过程
理。

试验 的米、粳米、糯米 、淀粉量对值
相差不大,粳米蛋白质含量相对 高。

三 大米 吸水 率差异较大，糯米、粳米 率 高 米15.6%、3.0%,
保证。

在发酵过程中，粳米、糯米前
期升温，升温 与温也 米高。

糯米、粳米酒
率分别高于釉米19.8%、12.2%。

三大米基酒，粳米总酸、总酯含量均大于釉米和糯 米。

，在三大米酒 ， /
的
值有 的差 ， 米产
，粳米 产
、
有 ，粳米、糯米、 含量高。

基酒 ，粳米、糯米 米。

实验室模拟酿造
，三大米对香白酒的酿造具
有大的差异。

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