专题二十八 基础营养有机物质 ppt课件.ppt

油脂的结构和性质
例题4:可以判断油脂皂化反应基本完成的现象
是（ D ）
A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C.反应后静置，反应液分为两层 D.反应后静置，反应液不分层
变式迁移：
4.下列反应中，液体植物油不能发生的有（ D ）
A.加成反应
B.氧化反应
C.水解反应
D.消去反应
性质2：油脂的水解 (油脂的碱性水解称为皂化反应）
O
C17H35-C-O-CH2 O
CH2-OH
C17H35-C-O-CH + 3NaOH
3C17H35COONa + CH-OH
O C17H35-C-O-CH2
制肥皂
CH2-OH
问题：油脂不溶于水，NaOH溶于水，如何加快反应速率？
问题：油脂皂化后，如何使肥皂和甘油从混合液中里充分分离？
Cu2+等)、甲醛、乙醇、紫外线等作用下，蛋白质会 发生性质上的改变而凝结。
蛋白质变性的特点： 化学变化 不可逆。
5.颜色反应： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。
如：含苯环的蛋白质遇HNO3变黄 6.灼烧：灼烧时有烧焦羽毛的气味
酶及特点（阅读教材）
1.概念：具有催化特性的特殊蛋白质。 2.性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色 反应）
(淀粉)
(葡萄糖)
纤维素的水解反应
催化剂
(C6H10O5)n + nH2O
nC6H12O6
(纤维素)(葡萄糖)源自蛋白质和氨基酸的结构与性质
例题3:下列关于蛋白质和氨基酸的说法中，错误的是
（ A）
A.蛋白质降解生成氨基酸属于分解反应 B.氨基酸既能与盐酸又能与氢氧化钠溶液反应 C.可采用盐析的方法来除去蛋白质溶液中的杂质 D.可用浓HNO3来鉴别含苯环的蛋白质
特殊的酯----油脂
•是高级脂肪酸和甘油生成的酯 • 油和脂肪的总称。 • 液态为油 ---------------花生油、豆油 • 固态或半固态为脂肪----牛油、猪油
油脂的组成和结构：
O
R1-C-O-CH2 O
R2-C-O-CH O
R1、R2、R3相同 R1、R2、R3不同
单甘油酯 混甘油酯
天然油脂在多是混甘油酯
R基饱和程度高 常温下呈固态
脂肪
R3-C-O-CH2 R基饱和程度低 常温下呈液态 油
（注：R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基）
性质1：油脂的氢化（油脂的硬化）
O
O
C17H33-C-O-CH2 O
C17H33-C-O-CH + 3H2 O
催化剂 加热、加压
C17H35-C-O-CH2 O
C17H35-C-O-CH O
二糖
缩合
缩合
水解
水解
单糖
缩聚
多糖
水解
（ >10）
糖类的结构与性质
单糖
葡萄糖
果糖
分子式 结构特点
C6H12O6 （同分异构体）
多羟基醛
多羟基酮
存
在 自然界分布最广，葡萄及甜味水果中 水果、蜂蜜
物理性质
白色晶体，溶于水
羟基性质：酯化反应
化学性质 醛基性质：还原性（新制Cu(OH)2
悬浊 液、银镜反应、溴水）、氧化性
蛋白质的性质
1.水解： 2.两性（首、尾有-NH2和-COOH） 3.盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，（如： Na2SO4 (NH4)2SO4）可使蛋白质的溶解度降低而从 溶液中析出。
注意：①盐析是物理变化，可逆。 ②盐析可用于分离、提纯蛋白质。
4.蛋白质的变性： 在热、酸、碱、重金属盐(Hg2+、 Ag+、 Pb2+ 、
无甜味，白色粉末状物质。 白色、无味、丝
不溶于冷水，热水中膨胀 物理性质 破裂，部分溶解，部分悬
状固体物质。不 溶于水及一般有
浮，形成胶体
机溶剂
化学性质 遇I2变蓝，可水解为葡萄糖 可水解为葡萄糖
用途
食物、制葡萄糖、酒精
制造纤维素硝酸酯、 纤维素乙酸酯、粘 胶纤维，造纸
淀粉的水解反应
(C6H10O5)n + nH2O 催化剂 nC6H12O6
3．了解氨基酸的组成、结构 氨基酸的组成、结构特点和主要
特点和主要化学性质，氨基酸 化学性质；氨基酸的来源与人体
与人体健康的关系。
健康的关系。
4.了解蛋白质的组成、结构和 蛋白质的组成、结构和性质及用
性质。
途；消毒杀菌的原理。
糖类
1.糖的概念
具有多羟基醛或多羟基酮结构，以及能够水解 生成它们的一类有机化合物叫做糖类，旧称碳水化 合物，通式为Cm（H2O）n 2.糖的分类及相互转化
第六部分 有机化合物及其应用 专题二十八 基础营养有机物质
考纲内容
常见高考题型
l.了解糖类的组成和性质特点， 能举例说明糖类在食品加工和 生物质能开发上的应用。
单糖的结构特点；糖类的组成和 性质特点；常见糖类的用途。
2.油脂的主要性质及重要应用 油脂的主要性质及重要应用。物
了解肥皂去污原理。
质的溶解原理与肥皂去污原理。
请完成课时作业第261—262页
C17H33-C-O-CH2
C17H35-C-O-CH2
油酸甘油酯
硬脂酸甘油酯
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
（液态：油）
人造脂肪或硬化油
油脂可与H2、I2等物质进行加成反应。 工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于运输。
思考：为把溴水中的溴单质萃取出来，应加入（ ）
√A.甲苯 B.苯酚溶液 C.乙醇 D.植物油
氨基酸 具有二性，与酸、碱都能反应生成盐 蛋白质
1.概念：由α -氨基酸通过肽键而形成的高分子化合物。
2.元素组成：C、H、O、N、S、P等，分子量几万~几千万
蛋白质的性质
1.水解：
2.两性（首、尾有-NH2和-COOH） 3.盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，（如： Na2SO4 (NH4)2SO4）可使蛋白质的溶解度降低而从 溶液中析出。
生物作用：氧化反应
用
途 制药、制糖果、制镜
制 法 淀粉水解
葡萄糖的还原性反应
水浴
CH2 OH(CHOH)4 CHO + 2[Ag(NH3)2]OH CH2 OH(CHOH)4 COONH4 +2Ag↓+3NH3+H2O
CH2 OH(CHOH)4 CHO + 2Cu(OH)2 △ CH2 OH(CHOH)4 COOH +Cu2O↓+2H2O
催化剂 C12H22O11 + H2O (麦芽糖)
2C6H12O6 (葡萄糖)
淀粉水解问题
例题2:向淀粉溶液中加少量稀硫酸，加热使淀粉
水解，为测其水解程度，需要的试剂是（ C ）
①NaOH溶液
②银氨溶液
③新制Cu(OH)2浊液
④碘水
A.④ B.②④ C.①③④ D.③④
多糖
淀粉
纤维素
分子式
(C6H10O5)n （n值淀粉小于纤维素）
酶的催化作用具有以下特点：
1._条__件__温__和__，__不__需__加__热_________________。 2._具__有__高__度__的__专__一__性__和__选__择__性___________。 3._反__应__快__，__效__率__高_____________________。
二糖
蔗糖（甜菜糖）
麦芽糖
分子式
组成与结 构
C12H22O11 同分异构体
无醛基
有醛基
水解反应
化学性质 生成葡萄糖和果糖各一分子 生成两分子葡萄糖
本身不发生银镜反应，水解 本身可发生银镜反应 后可进行
蔗糖、麦芽糖的水解反应
C12H22O11 + H2O (蔗糖)
催化剂
C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖) (果糖)