营养与膳食----食物的营养价值

奶 类
奶制品的营养价值
调制奶粉又称作“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人
乳组成模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿生理
特点和需要。
奶 类
奶制品的营养价值
3、酸奶 是在消毒鲜奶中接种乳酸菌发酵而成。更易
消化吸收。（乳糖减少）适合各种人群食用，尤其是消化
功能不良的婴幼儿、老年人和乳糖不耐症者。
豆 类
大豆的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂 • 胀气因子
炒过的大豆中，加工 去除：PH4.5-5.5时，大豆中 成豆制品时胀气因子 的植酸可溶解35%-75%，发 • 植酸 可去除 芽时也可被溶解 去除：加热 • 植物红细胞凝集素 等可影响人体对某些营养素的吸收
去除：常压蒸汽加热 30min 去除：主要存留在烘
5、糖 • 日常食用的 食糖主要成 份是蔗糖， 是食物甜味
• 酱油中含有
一定数量的 B 族维生素
不高。
加热完成后
再加入
的主要来源。
• 也是膳食钠
的主要来源 之一。
酒、茶叶
营养价值
一酒
发酵酒、蒸馏酒、配制酒（了解各类酒的营养成分）
二 茶叶
红、绿、白、黄、黑、乌龙、再加工茶
“ 秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀； 夏季饮绿茶，清热去火”
食物的营养价值食物的营养价值指某种食物中所含有营养素和热能能满足人体营养需要的程度调味品及其他食品植物性食物的营养价值谷类豆类蔬菜水果动物性食物的营养价值畜禽肉类鱼类蛋类奶类目录植物性食物的营养价值植物性食谷类豆类薯类蔬菜水果主要有大米小麦玉米高粱等每天膳食中5565的热能都来源于此结构和营养素分布谷皮胚芽一定量的蛋白质脂肪维生素矿物质较多的蛋白质脂肪丰富的b族维生素矿物质蛋白质含量居第二富含脂肪蛋白质矿物质b族维生素维生素e可去除谷类的杂质和谷皮改善感官性状有利于消化吸收随着加工精细度的提高营养素丢加工原则
• 占总重57%
• 主要是蛋白质，生物价95以上（最
高），最理想的优质蛋白质
• 核黄素的良好来源
蛋类
加工 烹饪的影响
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可影
响生物素的吸收，抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，因此不能生食鸡蛋 一般的加工方法对除了维生素B以外的营养成分影响不大
畜禽肉类 1、蛋白质
营养价值
蛋白质含量为 10%-20%，氨基酸种类、比例接近人类机体需要， 属于优质蛋白质，营养价值较高。主要存在于肌肉组织中。肉类中 还含有含氮浸出物，使肉汤鲜美。
部位/品种 蛋白质含量 （100g食 物）
猪里脊肉 猪五花肉 牛里脊肉
19.6g
7.7g
22.3g
畜禽肉类
营养价值
1、消毒鲜奶
是指将鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。市售消 毒鲜奶中常强化维生素A、维生素D和维生素B1
奶 类
奶制品的营养价值
2、奶粉
将消毒后的鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。
分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。
奶 类
。
奶制品的营养价值
全脂奶粉
脱脂奶粉
• 含脂肪量仅为1.3% • 一般供腹泻婴儿及需要 少油膳食的患者食用。
食物的营养价值
种 类 食物的营养价值 含 量
指某种食物中所含有营养 素和热能能满足人体营养 需要的程度
质 量
目录
植物性食物的营养价值
谷类、豆类、蔬菜、水果
1
2
动物性食物的营养价值
畜禽肉类、鱼类、蛋类、奶类
调味品及其他食品
3
植物性食物的营养价值
谷类 豆类
薯类
蔬菜
植物性食 物
水果
谷 类
主要有大米、小麦、玉米、高粱等 每天膳食中55%-65%的热能都来源于此
畜禽肉类
营养价值
3、糖类
主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
牲畜过度疲劳—消耗糖原
宰杀后存放过久，肉尸中的酶分解糖原
糖原含量下降
4、维生素（内脏＞肌肉）
可提供丰富的B族维生素和维生素A，禽肉中还含有较多的维生素E 5、矿物质 含量为0.8%-1.2%，钙含量低，含铁、磷较多，生物利用率高。
谷 类
结构和营养素分布
较多的蛋白质、脂肪 丰富的• 半纤维素
• 一定量的蛋白
质、脂肪、维
谷皮
• 最多的淀粉 • 蛋白质含量居第二
生素、矿物质
胚芽
富含脂肪、蛋白质 矿物质、B族维生素 维生素E
谷 类
加工 烹饪 储存的影响
• 可去除谷类的杂质和谷皮，改善
感官性状，有利于消化吸收,随 着加工精细度的提高，营养素丢 失。 • 加工原则：改善谷类的感官性状， 提高消化吸收率的同时最大限度 地保留谷类所含有的营养成分。 • 应对措施：改良加工工艺，粗细 粮混食，克服精白米面的营养缺 陷。 • 烹调后，纤维素变软，增加了淀 粉的适口感，促进了消化吸收 • 温度高、湿度大的环境，可使谷 类自身酶活性增强，真菌生长， 引起蛋白质、脂肪、糖类分解产
维生素C以深绿色叶菜类和新鲜水果中含量最高。 胡萝卜素在绿色、黄红色果蔬中含量较多。
3、矿物质
蔬菜、水果是人体矿物质的重要来源。
蔬菜和水果
营养价值
4、芳香物质、色素、有机酸
前两种可赋予水果良好的感官性状。 有机酸一方面对维生素C的稳定性有保护作用， 另一方面有助于食物的消化吸收。
蔬菜和水果
鱼类
• 主要以糖原形式存在约为1.5% • 鳜、鲳、鲢、草鱼不含糖类
营养价值
• 蛋白质含量15%-20% 与畜禽肉相似 • 含氮浸出物更多，使鱼汤更鲜美
• 较畜禽肉易消化，营养价值较高， • 维生素 A 、维生素 D 的主 要来源 • 维生素B1、B2、尼克酸
• 矿物质 含量为1%-2% • 锌的含量极为丰富
4、炼乳 是浓缩奶的一种。分为淡炼乳和甜炼乳。淡
炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用，甜炼乳不适合婴 儿食用。
蛋类
各种蛋的结构和营养价值基本相似， 主要提供高营养价值的蛋白质
蛋类
蛋的结构
蛋类
蛋的结构
• 蛋壳 • 占总重11% • 蛋黄占可食部1/3 • 占总重32% • 钙、磷、铁等矿物质和维生素 • 磷脂较多、胆固醇含量较高 • 蛋清 占可食部2/3
本节回顾 课堂讨论 课后作业
作 业
1、食物的营养价值的概念 2、如何评定食物的营养价值？ 3、本节课讲了哪几类植物性食物？
哪几类动物性食物？
4、谷类、豆类、蛋类最主要提供的是哪样营养素
• 同时会使某些营养素损失：
淘米—水溶性维生素、矿物质 蒸米——B族维生素 高温油炸——B族维生素，VB 1 几乎损失殆尽
物堆积，发生霉变，失去食用价
值。
加工
烹饪
储存
豆 类
是我国膳食中优质蛋白质的重要来源。 大致分为2类 大豆：黄豆、青豆、黑豆……
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆等
• 脂肪含量1%-10%，主要 存在于皮下、脏器周围 • 多由不饱和脂肪酸组成 • 鱼籽胆固醇较高
• 钙的含量多于畜肉 ，吸收
率较低 • 海产鱼类富含碘
奶 类
经常食用的奶类是牛奶、羊奶
奶制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。奶类
营养成分齐全，组成比例适宜，是容易消化
吸收的天然食品。
奶 类
营养价值
1、蛋白质 奶类消化率在87%-89%，生物价85，是优质蛋白质，容易
的化学合成或天然物质。包括味精、柠檬酸、甜味剂、酵母、增稠剂、防腐剂、抗 氧化剂、食用色素等等。
调味品
营养价值
1、酱油和酱类 • 以大豆为原 料制作的酱 蛋白质含量 比较高。
2、醋类 • 醋中的钙和 铁较为丰富 • 三大产能营 养素的含量
3、味精 • 存在于几乎 所有食品当 中。 • 最好在菜肴
4、盐 • 我国推行的 碘盐，可预 防碘缺乏
调味品及其他食物的营养价值
调味品的分类（6类）
发酵调味品
酱腌菜类 香辛料类 复合调味品类 其他调料品
以谷类和豆类为原料
包括糖渍、糖蒜渍、酱渍……各类制品 以天然香料植物为原料制成的产品 辣椒制品、胡椒制品 按用途可分为：开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类
各种食品添加剂
为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入
含淀粉较 多的蔬菜
蔬菜
含糖的种类和数 量取决于水果的 种类和品种
含单、双糖 较多的蔬菜
蔬菜和水果
营养价值
1、糖类
蔬菜中含有的糖 类包括糖、淀粉、 纤维素、果胶等 物质 水果含糖量高于
以蔗糖为主
蔬菜
含糖的种类和数 量取决于水果的 种类和品种
以果糖为主
蔬菜和水果
营养价值
2、维生素
蔬菜水果中除含维生素A、D以外，其他维生素广泛存在。
加工 烹饪的影响
烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、 炒好即食 水果基本上是生食，加工成制品时会使营养成分 发生一定量的损失
罐头
果汁 果脯
动物性食物的营养价值
动 物 性 食 物
可提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素
畜禽肉类
包括畜和禽的肌肉、内脏及其制品 能提供人体所需的蛋白质、脂肪、 矿物质和维生素，饱腹感强。
生素C的良好来源。
蔬菜和水果
豆制品营养价值
含有丰富的糖类、矿物质、维生素，还含有各种有机酸、 芳香物质和色素，使其具有良好的感官性状，可增进食欲、
助消化。
一些蔬菜还具有一定的保健和药用价值。
蔬菜和水果
营养价值
1、糖类
蔬菜中含有的糖 类包括糖、淀粉、 纤维素、果胶等 物质 水果含糖量高于
被人体消化吸收。牛奶的蛋白质含量在3%左右，羊奶的蛋白质含量为
1.5%，低于牛奶，但更容易消化。
2、脂肪 奶类中的脂肪含量为3%。吸收率达97%。（含量少，吸收率高）
3、糖类 奶类中糖类的主要形式为乳糖，有些人肠道内缺乏乳糖酶，喝
牛奶后出现腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。
奶 类
奶类的营养价值
4、维生素 奶类中含有几乎所有的维生素，维生素的含量因饲养条件和
2、脂肪 因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。 猪肉＞羊肉＞牛肉。禽肉脂肪含量差别大。
部位/品种
脂肪含量 （100g食物）
猪里脊肉
猪前肘肉
牛里脊肉
7.9g
31.5g
5.0g
畜禽肉类
营养价值
2、脂肪 畜肉脂肪组成 以饱和脂肪酸为主 ，食用过多易引发心血管 疾病（宜选用禽肉），在膳食中比重不宜过多。 禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。 胆固醇以畜禽内脏及动物脑组织中最高。
季节有一定的变化，吃青饲料时，维生素A和维生素C的含量较冬春季喂干 饲料时有明显增加。夏季日照多时，维生素D的含量也有一定的增加。
5、矿物质 奶类中含有多种矿物质和微量元素，其中钙、磷、钾含量最
为丰富。牛奶中的钙易于消化吸收，是钙的良好来源。
但牛奶是贫铁食物，非母乳喂养婴儿应注意补充。
贫铁
奶 类
奶制品的营养价值
豆 类
大豆制品分类 • 发酵性豆制品（腐乳、豆豉、臭豆腐等）
• 非发酵性豆制品（豆浆、豆腐、腐竹） 豆类加工的优点 • 去除抗营养因子
豆制品营养价值
• 使得蛋白质结构稀疏，蛋白质分解酶容易进入分子内部， 利于蛋白质消化吸收，提高了大豆的营养价值 • 在缺乏新鲜蔬菜时，大豆和绿豆发制成豆芽还可作为维