《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题

一、选择题

1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。

A.20

B.25

C.30

D.35

2.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。

A.法式

B.美式

C.俄式

D.英式

3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。

A.折叠

B.卷

C.推折

D.翻拉

4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。

A.168

B.210

C.224

D.280

5.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。

A.嘉士伯

B.喜力

C.卢云堡

D.贝克

6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。

A.法式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.英式服务

7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。

A.45

B.55

C.65

D.75

8.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。

A.8

B.10

C.12

D.15

9.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。

A.美国

B.英国

C.法国

D.中国

10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。

A.二氧化碳灭火器

B.干粉灭火器

C.泡沫灭火器

D.以上都不就是

11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。

A.兑与法

B.调与法

C.摇与法

D.搅与法

12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。

A.15%

B.20%

C.30%

D.40%

13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。

A.5

B.10

C.15

D.20

14.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。

A.钵酒

B.比特酒

C.雪利酒

D.茴香酒

15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。

A.手推车

B.桌裙

C.垫布

D.席次卡

16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡

萄酒杯,( )处摆放白葡萄酒杯。

A.1cm 右上角1cm 右下角1cm B、1、5cm 右上角1cm 右下角1cm

C.1、5cm 右下角1cm 右上角1cm D、1cm 右下角1cm 右上角1cm

17.五粮液属于( )白酒。

A 浓香型

B 酱香型

C 清香型

D 兼香型

18.鸡尾酒“红粉佳人”基酒就是( )。

A、金酒

B、白兰地

C、白朗姆酒

D、咖啡甜酒

E、伏特加

19.生啤酒得保存期为_____。

A、2-6个月

B、3-7天

C、5-10年

D、1年以上

20.上菜要求就是小桌一般在( )左右上完,大桌一般在( )左右上完。

A、20min 30min

B、15min 20min

C、20min 15min

D、15min 30min

21.( )就是以文火慢炸并使食物原料成熟得烹调方法。

A、煎

B、烹

C、烩

D、爆

22.按宴会性质划分种类得就是( )。

A、西餐宴会

B、传统宴会

C、团体宴会

D、自助餐宴会

二、多选题

1.烟灰缸撤换方式常见得有“( )”。

A、以一换一

B、以二换一

C、以二换二

D、以一换二

2.下列属于自助餐食品台值台服务得内容有( )。

A、装饰布置自助餐台

B、保持台面清洁卫生

C、不断补充食品

D、检查食品得温度

3.西餐宴会得台形常见形式有( )

A、圆桌

B、“一”字形台

C、“U”字形台

D、“E”字形台

E、“T”形台

4.下列属于餐饮生产特点得就是( )。

A、生产过程时间短

B、生产量难以预测

C、受进餐时间限制

D、受经营空间得限制

5.( )属于常见会议种类。

A、会见

B、会谈

C、签字仪式

D、讲座

E、专业会议

6.冷餐会举办得时间一般为( )。

A、16:00-17:00

B、18:30-19:30

C、12:00-14:00 D 、16:00-20:00

三、判断题

1.我国得餐饮业将走向餐饮多元化、地方化与国际化阶段。 ( )

2.按惯例,苏格兰、加拿大两地得威士忌书写为Whiskey。 ( )

3.PDCA管理循环中PDCA即计划、实施、检查、处理得英文简称。 ( )

4.餐后甜酒得制作就是用发酵酒加入各种配料与糖配制而成得。 ( )

5.中餐大圆桌上菜时,应将刚上得菜肴用转盘转至主人面前。 ( )

6.西餐宴会进行中如果餐桌上得餐具已用完,应先摆好相应得餐用具,再上菜。 ( )

7.旅游涉外饭店得自助餐通常就是等客人用完餐后再付费。 ( )

8.中餐宴会上菜位置一般在陪同与翻译之间进行。 ( )

9.调酒师接到点酒单后一般要求正常营业时5分钟调制好客人所点得酒水。( )

10.鱼子酱分为红鱼子与黑鱼子,红鱼子比黑鱼子更为名贵。 ( )

四、简答题

1.中餐午餐、晚餐服务中点菜服务得准备工作有哪些？

2.建立餐饮部组织机构得原则有哪些？

3.西餐菜肴与酒水得搭配规律一般来说可以归纳为哪些？

4. 简述中餐宴会预订程序。

5.餐饮产品得销售特点就是什么？

6、中餐厅服务中,午餐、晚餐服务得餐前准备有哪些？

五、论述题

1、论述西餐宴会服务得注意事项。

2.试述在餐厅员工激励实施得过程中使用得方法。