第二章人体营养状况测定和
二级第二章人体营养状况测定和评价
了解肠道菌群分布是否合理，检查粪便中有无致病 菌以协助诊断肠道传染病；
进行营养代谢实验。
1、粪便的种类
一般只要核桃大小（20~40g）的成型粪 便或5~6汤匙的水样便。
常规粪便标本：采用自然排出的粪便，取一 小块粪便放在纸盒内送检即可。一般约拇指 大小的一块。如为腹泻病人应采取脓血或黏 液部分送检。
2、尿液的保存
收到标本后迅速进行检查，如需保存则应冷藏于 4℃冰箱
加入化学防腐剂:
福尔马林 甲苯 麝香草酚 浓盐酸 碳酸钠 氯仿 混合防腐剂
3、尿液用于营养评价的意义
测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。 测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性
维生素的需要量。 评价矿物质代谢。 评价机体水溶性维生素的营养状况。 研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。
工作准备
选择好工作场地，准备好软尺、标准量床、 婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计。
事先需检查各测量工具的精密度及准确度。
工作程序：
程序1 头围测量 程序2 胸围测定 程序3 身长和顶-臀长测定 程序4 体重测定 体重测量注意：被测婴幼儿不能多脱衣服时，
应设法扣除衣物重量。
3、皮褶厚度计的使用方法
校准 压力符合规定标准 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮
下组织捏起，右手握住皮褶计测量距离左手拇指捏 起部位1cm处的皮褶厚度。 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮 褶。 在皮褶计指针迅速回落时立即读数。 一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为测量 结果。
皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的含量，与全身脂肪含量 具有一定线性关系，可进而推算全树脂肪含量。相关系 数在0.7~0.9.
第二章--人体营养状况测定和评价---理论习题2.1
第二章人体营养状况测定和评价理论知识辅导练习题一、判断题1.人体体格测量的根本目的是评价机体健康状况。
（）2.成人和儿童选用的体格测量指标相同。
（）3.标准量床或量板用于婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。
（）4.婴幼儿需站立测量头顶至臂长和身长。
（）5.婴儿出生时胸围比头围小1～2cm。
（）6.营养不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。
（）7.上臂围与体重密切相关。
（）8.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长。
（）9.皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，可直接评价人体肥胖与否。
（）10.皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。
（）11.食物对尿液的成分无影响。
（）12.为了便于留取标本，可准确留取早晨6时至9时的全部尿液。
（）13.尿液是一种良好的细菌培养基。
（）14.尿液保存时加入化学防腐剂的唯一作用是抑制细菌生长。
（）15.粪便不容易分解破坏。
（）16.营养代谢实验收集粪便的时间常常为1天。
（）17.为保证血液分析结果的真实代表性，应早晨空腹或禁食6h以上时采血。
（）18.为确保血液不发生凝集，抗凝剂可大量使用。
（）19.蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
（）20.人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零氮平衡。
（）21.营养性贫血就是指缺铁性贫血。
（）22.体内处于铁减少期时储存铁减少，血红蛋白下降。
（）23.维生素A只存在于动物性食物中，但也可由植物性食物转变而来。
（）24.维生素A缺乏时暗适应能力升高。
（）25.人体各个年龄段维生素D缺乏均可导致佝偻病。
（）26.神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现。
（）27.维生素C缺乏时毛细血管脆性和通透性降低。
（）28.脂溢性皮炎是由维生素D缺乏引起的。
（）29.膳食纤维可促进锌的吸收。
30.孕妇严重缺锌可引起胚胎畸形。
（）31.维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。
（）32.维生素A缺乏病是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。
第二章、人体营养状况测定和评价（20分）
第⼆章、⼈体营养状况测定和评价（20分）第⼆章、⼈体营养状况测定和评价(20分) 真题⼀、拟对⼀婴⼉进⾏常规体格检查，主要测量其⾝长、头围、体重三个指标，作为⼀名公共营养师，请你：（1）写出开展此项⼯作所需要的仪器；并任选两种说明怎样做好⼯作前的准备⼯作；（2）提供头围的测量⽅法及注意事项；（3）该婴⼉由于哭闹严重，⽆法独⽴配合完成体重测量，请你提供解决⽅法。
答案评分标准：1、仪器（3分）（1）标准量床（2）⽆伸缩性材料卷尺（3）婴⼉体重磅秤（或成⼈体重计）准备⽅法：（l）软尺：仔细检查软尺有⽆裂缝，制作材料是否符合要求，⽤2m 长的刻度钢尺检查软尺的刻度是否准确，若2m相差0.5cm 则不能使⽤，需更换。
(2)标准量床:应选择平坦的地⽅放置，围板刻度尺应⾯向光源（便于读数）。
仔细度查两端头板有⽆松动现象，围板刻度0点是否与头板的头顶⾯重合，并以钢尺检查围板上的刻度是否准确，⼀般为10.0cm，误差不得⼤于0.1cm。
(3)婴幼⼉专门体重磅秤或成⼈体重计:放置于平坦地⾯上，要求⽆晃动。
仔细检查零点是否准确，若不准确应旋转调节螺母进⾏校正。
⽤标准法码检测体重计的测量准确度，要求误差不得超过0.1％。
其⽅法是：以备⽤的10 kg、20 kg、30 kg 标准珐码（或⽤等重标定重物代替分别进⾏称量，检查指标读数与标准砝码误差是否在允许范围。
以上任选两点，（7分）2、头围的测量⽅法（5分）被测婴幼⼉取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼⼉右侧或前⽅，⽤左⼿拇指将软尺零点固定于头部右侧眉⼸上缘处，软尺经枕⾻粗隆（后脑最突出的⼀点）及左侧眉⼸上缘回⾄零点，读取软尺与零点重合处的⽰数，以cm为记录单位，保留⼩数点后⼀位。
测量时，婴幼⼉需脱帽，测量时软尺应紧贴⽪肤，不能打折，长发或致发辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头⽪。
3、备⽤⽅法（5分）减差法：脱去婴⼉外⾐、鞋袜、帽⼦，只留下背⼼和短裤，由⼤⼈抱着在成⼈体重计上测出总体重，然单独测量⼤⼈的体重，⼆者之差即为婴⼉体重。
营养师-国家职业资格四级-第二章 人体营养状况测定法和评价-第1节 人体营养状况测定
营养师-国家职业资格四级-第二章人体营养状况测定法和评价-第1节人体营养状况测定[单选题]1.人体体格测量中最重（江南博哥）要的指标是()。
A.腰围和胸围B.身高和体重C.皮褶厚度D.臀围参考答案：B参考解析：身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。
[单选题]2.体重是衡量()状况的重要指标。
A.维生素摄入B.蛋白质和能量C.矿物质摄入D.脂肪摄入参考答案：B参考解析：对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体重的变化更灵敏，因此常作为了解蛋白质和能量的重要观察指标。
[单选题]3.腰围测量对于()的判断非常重要。
A.呼吸器官的发育程度B.超重和肥胖C.体型匀称D.体格发育程度参考答案：B参考解析：腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。
因为腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。
[单选题]4.坐高与身高的比较可以反映()。
A.躯干生长状况B.下肢与上肢比例C.超重和肥胖D.器官发育水平参考答案：B参考解析：坐高可反映躯干的生长情况；与身高比较时，可说明下肢与躯干的比例关系。
[单选题]5.头围测量主要反映()。
A.颅脑发育情况B.智力发育情况C.神经系统发育情况D.以上都不对参考答案：A参考解析：如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积水、巨脑症及佝偻病等疾病；如果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形等。
[单选题]6.一般孩子()岁时，胸围和头围几乎相等。
A.1B.2C.1.5D.2.5参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]7.()岁以下儿童要量身长。
A.1B.1.5C.2D.3参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]8.中国城市青少年比胸围的标准值是()。
A.55～60B.45～50C.50～55D.50～60参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]9.体格测量调查表是用于记录体格测量各项()的专门表格。
三级技能第二章①：人体营养状况测定和评价
操作技能
顾萍
第二章
人体营养状况测定与评价 1 （三级/高级）
课程前言
在四级教学的基础上，三级营养师在本节中重点 掌握婴幼儿的主要体格指标测量方法，成人上臂 围、皮褶厚度的测量方法；
了解尿液、粪便、血液等生物学材料的收集和保 存方法；
学会对各类常见的营养缺乏症状进行辨别和检测， 并在此基础上能对咨询者进行综合的人体营养状 况测定和评价。
注意：测量时婴幼儿需脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫 者应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。
单元2 婴幼儿体格指标的测量
【工作程序】：
(2). 胸围测量：
被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态， 测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸 前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为 准，经左侧回至零点； 读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。
单元3 上臀围和皮褶厚度的测量
【相关链接】：上臂紧张围和松弛围测量 P80
紧张围是肱二头肌最大限度收缩时的围度。 被测者上臂斜平举约45°，手掌向上握拳并用力 屈肘。测量者用软尺在肱二头肌最粗处绕一周测 量围度。 P82表 2-9 松弛围：在测试完成后保持软尺在原处不动， 令被测者将上臂伸直，将软尺紧贴皮肤收紧后再 次测量围度。 意义：两者差值反映肌肉的发育状况。
知识要求:
1.卧式标准量床或量板的使用
底板一块 头板两块 可移动的滑板一块 带刻度的围板两块
单元2 婴幼儿体格指标的测量
2.婴幼儿身长、顶臀长、头胸围、体重测量的意义和方法 测量意义：
身长、顶臀长 作为婴幼儿的纵向测量指标主要与骨骼生长有关，
公共营养师培训三级技能第2章 人体营养状况测定和评价
血脂水平分层标准（以mmol/L为单位）
分层
总胆固 （TC）
低密度脂蛋白胆固 高密度脂蛋白胆 醇 固醇（HDL-C） （LDL-C） ＜3.37 ≥l.04
甘油三酯 （TG）
合适范围
＜5.18
＜1.70
边缘升高
升高 降低
5.18～6.19
≥6.22 —
3.37 ～ 4.12
≥4.14 —
公共营养师培训
补充练习2
1.某中年男子，近来进餐后精神萎靡十分明显， 体检后得知TC值为9.4mmol/L，他的症状应是糖 尿病所导致（ ） 2.TC是甘油三脂的缩写（ ） 3.TC的正常值是＜5.2 mmol/L（ ） 4.高脂血症类型包括高甘油三脂血症、高胆固 醇血症、高低密度值蛋白血症（ ） 5.该男子应属于高胆固醇血症（ ） 答：1. × 2. × 3. √ 4. √ 5. √
公共营养师培训
王兴国
第2节 实验室指标收集和判断
单元1 尿液样品
尿液样品收集及保存方法 尿液样本用于营养评价的意义 尿液样品的种类 24h尿液样品的收集及保存方法
公共营养师培训
补充练习
1.下列属于受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液种类是 （ ）。 A任意尿 B.晨尿 C.餐后尿 D.24h尿 2.对病理型糖尿和蛋白尿的检出更为敏感的尿液种类是（ ）。 A晨尿 B.餐后尿 C. 白昼尿及夜间尿 D. 24h尿 3.为准确，多数化学定量分析须收集的尿液为（ ）。 A.任意尿 B.晨尿 C.餐后尿 D.24h尿 4.正确保存尿液的方法是（ ） A.冷藏于4℃ B.冷藏于-20℃ C.加入乙醚 D.室温保存 5．尿负荷试验可用于评价人体（ ） A蛋白质缺乏 B钙缺乏 C水溶性维生素营养状况 D脂溶性维生素营养状况 答案：B B D A C
第二章人体营养状况测定和评价2
第⼆章⼈体营养状况测定和评价2第⼆章⼈体营养状况测定和评价考核要点重点复习提⽰⼀、⼈体体格测量1.体格测量的⽅法和标准化⼈体体格测量的根本⽬的是评价机体膳⾷营养状况，常被⽤来评价⼀个地区⼈群的营养状况，不同年龄、不同⽣理状况的⼈（如成⼈和⼉童）选⽤的体格测量指标有所不同。
体格测量⼯作具有共同的和重复发⽣的特征，对其进⾏标准化是体格测量⼯作质量的重要基础和有效⼿段，使体格测量⼯作达到规范化、系统化和科学化。
通过标准化可使体格测量的精确度和准确度得到极⼤的提⾼。
2.婴幼⼉体格测量意义婴幼⼉体格测量包括体重、⾝长、头围、胸围、⽪褶厚度等的测量。
⼉童的坐⾼和⾝⾼的测量指标可反映婴幼⼉体格纵向发育情况，纵向测量指标主要与⾻骼的⽣长有关，主要⽤来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
头围和胸围是婴幼⼉体格测量常⽤的横向测量指标。
通过婴幼⼉头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的义交叉年龄，并与实际年龄⽐较，对于评价婴幼⼉的营养状况有⼀定意义。
婴幼⼉体重对营养状况较为敏感，⽽且婴幼⼉体重测量的误差⼩于⾝长测量的误差，故是婴幼⼉营养状况评价的常⽤指标。
⽪褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，测定部位有上臂肱⼆头肌、肱三头肌和肩胛下⾓⽪褶厚度等，可分别代表肢体和躯⼲的⽪下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要价值。
3.围度测量⽅法上臂围、头围、胸围、⽪褶厚度可反映机体的营养状况，与体重密切相关。
上臂围的测量⼀般量取上臂⾃肩峰⾄鹰嘴连线中点的臂围长。
其他围度测量的准确位置和⽅法应明确。
⼆、实验室指标收集和判断1.尿液样品的收集和保存在营养学⽅⾯，尿液主要可作⽔溶性维⽣素耐受实验、肌酐测定、维⽣素和矿物质代谢实验、蛋⽩质代谢和⾻代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是⽔、尿素及盐类等。
不同时间内收集的尿液成分可能会有很⼤的不同，标本收集⽅式根据需要⽽定。
为了准确定量，必须收集24h尿液。
收集的24h尿液在分析前要注意保存条件，应放冰箱冷藏或加防腐剂。
第二章：人体营养状况测定和评价
评价 正常 瘦弱 重度瘦弱 超重 肥胖
标准体重指数 ±10% <-10% <-20% >10% > 20%
（3）Vervaeck指数：
• Vervaeck指数 ={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100 用于衡量青年的体格发育情况。
2.消瘦的判断
基本信息 测量体重、身高 计算标准体重和指数 计算体质指数（BMI） 等级评价 综合评价和分析 提出膳食建议
女
12
13 14 15
24.5>BMI>=21.9
25.6>BMI>=22.6 26.3>BMI>=23.0 26.9>BMI>=23.4
BMI>=24.5
单元2 成人超重和肥胖的判断
常用的评价成人超重和肥胖的体格测量指标
体重 体质指数（BMI） 腰围（WC） 腰臀比值（WHR） 腰围身高比值 皮褶厚度
超重和肥胖的判断标准
（1）肥胖度 • Broca改良公式： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105 • 标准体重指数 =【实测体重（kg）- 标准体重 （kg）】标准体重（kg）100%
中国成人体质指数评价表
评价 正常 轻度消瘦 中度消瘦 重度消瘦 超重 肥胖 体质指数 18.5~23.9 17~18.4 16~16.9 <16 24~27.9 >28
（2）标准体重指数
=【实测体重（kg）- 标准体重（kg）】 标准体重（kg）100%
Broca改良公式 标准体重（kg）=身高（cm）- 105
（3）腰围（WC）
判断腹部肥胖的常用指标 男性： ≥ 85cm 女性≥ 80cm
• （4）腰臀比值（WHR） • 腰臀比值（WHR) =腰围/臀围 • 测量方法：臀部最隆起的部位测得 的身体水平周径为臀围，绕脐水平 一周测得的周径为腰围。腰围与臀 围之比为腰臀比。 • 男性≥ 0.9，女性≥ 0.85，表示有腹性 肥胖的倾向。
实训第二章人体营养状况测定和评价
腰围等。 ③婴幼儿：卧位顶臀长、身长。
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营养状况测定
人测 体量 体内 格容
身高 体重 皮褶厚度 各个围度
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人体体格测量
体身 重高
1.抽取3 ~ 5组同学(每组3人)演示 测量过程 及结果。 5分钟
2.其余组纠错。 5分钟
2.体格测量特点 ①可以较好的反映营养状况，体格大小和生长速度是营养状况的灵敏指
标。体格测量的数据，越来越被认为是评价群体或个体营养状况的有 用指标，特别是学龄前儿童。 ②操作简单易行。 ③不同年龄、不同生理状况选用不同体格测量指标。
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第一节营养状况测定
3.体格测量指标年龄差异 ①成人：主要测量项目为身高（身长）、体重、上臂围、腰围、臀围及
三头肌部位：左上臂肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上约2cm处。
皮褶厚度 男性 ＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦
10～40mm 中等 20～50mm 中等 ＞40mm 肥胖 ＞50mm 肥胖
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臀围
1.意义 臀围反映髋部骨骼和肌肉的发育情况。与腰围一起评价和判断 腹型肥胖。
2.方法 测量时，两腿并拢直立，两臂自然下垂，皮尺水平放在前面的 耻骨联合和背后臀大肌最凸处。
21 51 53 54 55 57 60 62 65 69 72
23 52 53 55 56 58 60 63 66 70 73
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成人体重简略计算
例如：某女性，23岁，162cm, 标准体重（kg）=（身高－100cm）×0.9 =（162-100)*0.9=55.8kg
营养师-国家职业资格四级-第二章 人体营养状况测定法和评价-第2节 常见生物样品的收集和保存
营养师-国家职业资格四级-第二章人体营养状况测定法和评价-第2节常见生物样品的收集和保存[单选题]1.下列说法不（江南博哥）正确的是()。
A.不同部位的头发中微量元素含量相同B.检测头发可以评价体内相应元素水平C.检测头发可以反映被环境污染情况D.头发中微量元素水平与头发处理有关参考答案：A参考解析：不同部位的头发中微量元素含量不同。
[单选题]2.人的头发数量有()根。
A.2万～5万B.5万～10万C.10万～15万D.15万～20万参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]3.头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以()的含量为最高。
A.脯氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸参考答案：B参考解析：头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以胱氨酸的含造最高；还含有黑色素和铁等无机元素，并能影响头发的颜色。
[单选题]4.头发样品收集的正确方法是剪取被测者()，从发根部起2～3cm的头发。
A.枕部发际处至耳后B.后脑勺至耳后C.头顶至前额D.耳后部参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]5.下列属于受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液种类是()。
A.任意尿B.晨尿C.餐后尿D.24h尿参考答案：B参考解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。
晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。
[单选题]6.对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值的尿液种类是()。
A.任意尿B.晨尿C.白昼尿及夜间尿D.24h尿参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]7.为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液种类是()。
A.餐后尿B.白昼尿及夜间尿C.24h尿D.负荷尿参考答案：C参考解析：尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。
第二章 人体营养状况测定和评价 (1)
3.32 4.51 5.68 6.70 7.45 8.00 8.41 8.76 9.05 9.33 9.58
11 12
7.04 7.21
7.87 8.06
8.80 9.00
9.83
10.05
10.98 11.23
12.26 12.54
13.68 14.00
学习单元1
体格测量的标准化
概念
• 标准——对某项活动或结果（数据/产品等）规定共同和 重复实用的规则、指导原则或特性的规范化文件 • 标准化——进行统一标准的过程 • 真值——真实存在的值，常不可能获得绝对的真值，而 以有经验的多人测量的平——又称“精密度”，衡量测定值之间相互误差 的大小。
皮褶厚度是皮下脂肪的积累程度，作为个体营养状态和肥胖程度的指 标。WHO推荐肩胛下角、肱三头肌、脐旁三个测量点的总和，评价标 准（mm)： 瘦
男性 女性 <10 <20
中等
10～40 20～50
胖
> 40 > 50
由于皮下脂肪的数量影响人体密度（比重），可根据皮褶厚度计算人 体密度，进而推算人体脂肪百分比。
第二章
人体营养状况测定和评价
膳食调查 体格测量 生化检验 临床诊断 人体营养状况判定
第一节 人体体格测量
人体体格指标概述
对于正在生长发育中的人体，营养不良会直接影响生长发育
速度，而对于成年人，热量、蛋白质以及其他一些营养素的
营养水平也会反映在体重的变化上。因此，身体的各种物理 测量指标能够灵敏地反映总体营养状况。人体体格指标简便
学习单元2
目标
粪便的收集和保存
• 掌握正确收集人体粪便样品的方法 • 了解粪便保存的方法 • 了解粪便用于营养研究和评价的意义
公共营养学人体营养状况测定和评价
• 掌握蛋白质－能量营养不良的症状和体征 • 能够根据体格测量结果初步判别蛋白质－能量营养不良
二、知识要求
• 能量需要与能量平衡的基本知识（略） • 蛋白质需要的基本知识（略） • 蛋白质－能量营养不良症状与体征的基本知识
蛋白质－能量营养不良的综合判断指标
学习单元2 营养性贫血的判断
一、目标
第二章 人体营养状况测定和评价
膳食调查 体格测量 生化检验 临床诊断 人体营养状况
概念
• 标准——对某项活动或结果（数据/产品等）规定共同和 重复实用的规则、指导原则或特性的规范化文件
• 标准化——进行统一标准的过程 • 真值——真实存在的值，常不可能获得绝对的真值，而
第三节 营养不良的症状和体征判别
我国居民的总体营养状况存在营养不足和营养过 剩，微量元素缺乏的问题在城市和乡村广泛存在。
判别营养不良症状和体征，对人体的营养状态进 行评价是营养师的最基本的技能之一。
学习单元1 蛋白质－能量营养不良
蛋白质－能量营养不良是指由于蛋白质和能量摄入不足引起 的营养缺乏症。在成人和儿童均可发生，但在婴幼儿期最为 敏感，是贫穷国家和地区儿童死亡的主要原因。
防腐剂
福尔马林（40％(v/v)或37％(v/v) 甲醛溶液
甲苯
使用量
5ml/L 5～10ml/L
麝香草酚
< 1g/L
浓盐酸
10ml/L (可用于部分指标的定量检测）
碳酸钠 氯仿 混合防腐剂
卟啉测定的专用保存剂
防腐效果好，但干扰尿糖测定（通常煮 沸祛除氯仿后可测定尿糖）
0.5g/100ml,（不影响蛋白质和糖的 定性）
学习单元3 血样的收集和保存
血样的种类 指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等
营养师技能第2章人体营养状况测定和评价
第二章、人体营养状况测定和评价一、单选题1、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（）指标。
A、体重B、身高C、皮褶厚度D、身高、体重2、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营养状况。
A、一定时间内和较长时期B、一定时间内C、较长时期D、较长时期和一定时间内3、年龄与身高，可应用于儿童，可反映（）营养状况。
A、较长期B、当前C、较长期和当前D、无法判断4、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（）。
A、Gomez分类法B、百分位数评价C、离差法D、方差法5、体脂肪含量测定一般用（）公式。
A、BrocAB、RohrerC、BrozekD、Siri6、测量体重和身高的适宜时间是( )。
A、上午6：00B、上午10：00C、下午2：00D、晚上8：007、使用头发作为生物样品的优点是：（）A、保存时间长，对人无伤害B、能够精确反映人体的营养状况C、能够快速反映人体的营养状况D、以上均不正确8、收集头发生物样本的正确方法是：（）A、剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起1～2cm的头发B、剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起0.5～cm的头发C、剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起2～3cm的头发D、剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起5～7cm的头发9、若尿液样本的目的是为了检测病理性糖尿，应收集（）A、任意尿B、晨尿C、餐后尿D、负荷尿10、餐后尿通常是收集餐后（？）小时的尿。
（）A、2B、1C、0.5D、2.511、受膳食影响最小的尿液是（）：A、24小时尿B、餐后尿C、晨尿D、负荷尿12、白昼尿和夜间尿对诊断（？）有一定的价值：（）A、肠疾病B、糖尿病C、心脏和肾脏疾病D、高血压13、采集腹泻病人的粪便标本的保存方法应该是：（）A、冷藏保存B、冷冻保存C、运送培养基保存D、固定保存14、用于矿物质代谢研究的粪便样品保存方法是：（）A、冷藏保存B、冷冻保存C、运送培养基保存D、固定保存二、多选题15.人体营养素缺乏的评价主要包括（）A、体格检查B、实验室检查C、人体测量D、膳食史16.成人体格测量的主要指标有（）。
第二章 人体营养状况测定和评价 2
第二章人体营养状况测定和评价考核要点重点复习提示一、人体体格测量1.体格测量的方法和标准化人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养状况，常被用来评价一个地区人群的营养状况，不同年龄、不同生理状况的人（如成人和儿童）选用的体格测量指标有所不同。
体格测量工作具有共同的和重复发生的特征，对其进行标准化是体格测量工作质量的重要基础和有效手段，使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。
通过标准化可使体格测量的精确度和准确度得到极大的提高。
2.婴幼儿体格测量意义婴幼儿体格测量包括体重、身长、头围、胸围、皮褶厚度等的测量。
儿童的坐高和身高的测量指标可反映婴幼儿体格纵向发育情况，纵向测量指标主要与骨骼的生长有关，主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。
通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的义交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要价值。
3.围度测量方法上臂围、头围、胸围、皮褶厚度可反映机体的营养状况，与体重密切相关。
上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。
其他围度测量的准确位置和方法应明确。
二、实验室指标收集和判断1.尿液样品的收集和保存在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。
不同时间内收集的尿液成分可能会有很大的不同，标本收集方式根据需要而定。
为了准确定量，必须收集24h尿液。
收集的24h尿液在分析前要注意保存条件，应放冰箱冷藏或加防腐剂。
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训练：
答案
训练
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三、平衡膳食测定
1、平衡膳食宝塔 2、不同类型膳食结构和存在的问题 3、人际传播沟通技巧（自学） 4、能力要求-膳食构成的测定和评估 工作准备
工作程序：确定每日能量需要量（查表、 计算）-确定食物的种类和数量-整理调 查表和估算平均每日每类食物摄入量-依 据宝塔评估膳食结构-提出建议
体内缺铁三个阶段：第一阶段是血清铁浓度 下降，储存铁减少，但无临床症状；第二阶 段是血清铁浓度下降、运铁蛋白浓度降低和 游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未 降至贫血标准，处于亚临床阶段；
第三阶段为血红蛋白和红细胞比积下降，开 始出现缺铁性贫血的临床症状。
训练 锌缺乏是人群中常见的营养缺乏症，其中婴
实验室指标是什么？（列举2项） 5、饮食预防措施是什么？ 答案：（参考P99）
三、维生素A缺乏的判断与评价 1、缺乏的基本体征 2、评定标准 3、能力要求 四、维生素D缺乏的判断与评价 1、缺乏的症状与体征 2、评定标准 3、能力要求
五、儿童佝偻病的判断与评价 1、佝偻病的临床表现 2、X线检查 3、判断标准 4、能力要求 六、维生素C缺乏的判断与评价 1、缺乏的症状与体征 2、评定标准 3、能力要求
四、膳食纤维摄入量的评估 1、定义及推荐摄入量 2、常见食物含量 3、增加途径 能力要求-膳食纤维摄入量的评估 工作准备 工作程序：询问膳食情况-估测膳食纤维
摄入水平-建议
五、健康生活测评 1、健康生活方式概念 2、不健康生活方式和行为 能力要求-健康生活方式的测定和评估 工作准备 工作程序：设计调查问卷-询问和填写问
训练：
1、简答婴幼儿身长测量方法（P75）
2、简答婴幼儿头围测量方法（P75）
3、简答婴幼儿胸围测量方法（P75）
4、简答肱三头肌皮褶厚度测量方法 （P82）
5、简答肱二头肌皮褶厚度测量方法 （P83）
6、简答肱肩胛下角皮褶厚ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ测量方法 （P83）
7、简答上臂围测量方法（P81)
第二节、实验室指标收集和判断
尿液、粪便测定意义和成分 一、尿液样品收集和保存 1、尿液的种类与收集（P86、88） 2、尿液的保存(P88) 3、尿液用于营养评价的意义(P87) 4、注意事项（P88）
训练： 1、尿液样品的种类 2、简答24h尿液样品的收集与保存方法
粪便与血液的收集和保存（自学）
第三节、营养不良的症状和体征判别
幼儿、儿童、孕妇及育龄妇女是锌缺乏的高 发人群，请论述锌缺乏的营养评价及诊断标 准。
答案
第三章、营养咨询和教育
第一节、营养与食品安全知识咨询 一、食品选购指导 1、食品分类与营养特点 2、饮料和饮品的种类和营养特点 3、食品选购要注意的卫生问题 4、能力要求
二、烹饪营养的指导 1、常用烹饪方法对营养素的影响 2、减少营养素损失措施 3、能力要求-蔬菜的烹饪
骨质增生，骨密度偏低，问 1、该老年人可能存在的营养性疾病？ 2、与这种疾病发生关系密切的营养素是什么 3、个人史方面应了解该人哪些情况？ 4、膳食方面应了解哪些情况？ 5、可做哪些实验室检查项目？ 6、采取哪些饮食营养措施？ （答案参考P113）
七、维生素B1缺乏的判断与评价 1、缺乏的基本体征 2、评定标准 3、能力要求 八、锌缺乏的判断与评价 1、缺乏的原因与情况 2、缺乏的主要表现和判断 3、锌缺乏的预防 4、能力要求
训练
案例：张女士20岁，近一个月感觉眼部 不适，发干，有灼烧感，畏光流泪，就 医诊断为干眼病。
1、干眼症主要缺乏那种营养素？
2、该眼病最早症状是什么？
3、诊断该病可进行哪种实验室检查项 目？
4、请给予张某全面的膳食营养建议。
（答案参考P107）
训练 案例：一59岁女性，腰痛，检查后发现腰椎
蛋白质-能量营养不良的症状与体征 蛋白质-能量营养不良的分类：水肿型、消瘦
型、混合型 3、能力要求 工作程序P100~102 二、营养性贫血的判断 1、基础知识 2、症状与体征 3、能力要求
训练:
案例：“大头娃事件”，其奶粉蛋白质含量 为1%~6%，根据案例回答
1、大头娃属于何种类型的营养不良？ 2、该类型主要原因是什么？ 3、瘦弱和浮肿的两大症状的成因是什么？ 4、除血清总蛋白外，有助于做出诊断的其他
训练
答案：
训练：
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训练
为了评定缺铁性贫血，需要了解的个 人史、食物摄入情况应有哪些内容？体 内缺铁可有三个阶段，论述缺铁性贫血 的三个阶段的不同特点。
答案：
个人史：有无铁吸收不良、有无疾病、是否 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
食物摄入情况：是否长期食物摄入不足（尤 其是动物性食物）、是否喂养得当、有无节 食和（或）限制食物类别。
第一节、人体体格测量
成人体格测量指标：身高 体重 上臂围 腰围
皮褶厚度（身高和体重为主要） 儿童测量指标：体重 身高 坐高 头围 胸
围 上臂围等（身高体重头围胸围为主要）
一、体格测量的标准化（自学）
二、婴幼儿测量 1、卧式量床或量板的使用 2、测量方法 头顶至臀长、身长测量：反映婴幼儿体格纵
向发育情况，纵向测量指标与骨骼生长有关 方法与注意事项在P75程序3 头围和胸围测量：横向测量指标，头围胸围
的交叉年龄反映营养状况 测量方法和注意事项在P75程序1、2
体重测量：反映营养状况 方法与注意事项在P76程序4 三、上臂围与皮褶厚度测量 上臂围反映机体营养状况，与体重相关 皮褶厚度反映营养状况和肥胖 1、上臂的结构（自学） 2、测量意义（P78：1~5） 3、测量方法 P81~84
一、蛋白质-能量营养不良判断
1、能量与蛋白质需要基础知识
2、蛋白质—能量营养不良症状与体征
症状：异常感觉称为症状，临床常见的重要 症状有发热、疼痛、体重改变、浮肿、呼吸 困难、咳嗽、咳痰、咯血、食欲减退、消化 不良、吞咽困难、恶心呕吐、呕血、便血、 黄疸、排尿异常、贫血、休克
体征：异常变化引起的现象如能用体格检查 的方法检出，就称为体征