厨房管理制度.doc
厨房管理制度全套模板
一、总则
第一条为确保厨房安全、卫生、高效运作，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有厨房工作人员。
第三条厨房管理人员应严格遵守国家相关法律法规，切实履行职责，确保厨房各项工作的顺利进行。
二、厨房卫生制度
第四条厨房工作人员进入厨房必须穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
第五条厨房地面、墙面、天花板及门窗应保持清洁，无污垢、油渍。
第六条厨房设备、工具、餐具等应定期清洗、消毒，确保卫生。
第七条厨房内不得存放与厨房无关的物品，不得乱扔垃圾、污水。
第八条厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手，不得在厨房内吸烟、饮食。
三、厨房食品安全制度
第九条食材采购必须符合国家食品安全标准，严禁使用过期、变质、有毒有害食材。
第十条食材储存应分类、分区域存放，确保食材新鲜、卫生。
第十一条厨房工作人员在加工、烹饪过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
第十二条烹饪后的食品应立即放入冷藏设备，确保食品温度符合要求。
第十三条厨房工作人员在操作过程中，应避免食品与地面、污垢接触。
四、厨房设备管理制度
第十四条厨房设备应定期检查、保养，确保设备正常运行。
第十五条厨房工作人员应掌握设备操作规程，正确使用设备。
第十六条设备出现故障时，应及时报修，不得私自拆卸、修理。
第十七条厨房设备使用完毕后，应清洁、保养，保持设备整洁。
五、厨房消防安全制度
第十八条厨房工作人员应掌握消防安全知识，提高消防安全意识。
第十九条厨房内严禁存放易燃、易爆物品，不得在厨房内吸烟。
第二十条厨房内消防设施应完好、有效，消防通道保持畅通。
厨房管理制度
厨房管理制度
在现在的社会生活中，接触到制度的地方越来越多，制度是要求大家共同遵守的做事规程或行动准则。拟起制度来就毫无头绪？下面是的我为您带来的厨房管理制度【优秀9篇】，假如对您有一些参考与帮助，请共享给最好的伙伴。
厨房管理制度篇一
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去洗手间后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并布置专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员定时理发，定时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽乾净，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节予以惩罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、坚固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止显现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原料子及物料用品的管理制度
1、原料子及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于料子购进和领用，要严格依照计划和审批手续办理；
厨房管理制度模板
一、总则
第一条为确保厨房安全、卫生、高效运作，提高服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员。
第三条厨房管理应遵循“安全第一、预防为主、清洁卫生、高效有序”的原则。
二、人员管理
第四条厨房工作人员应具备良好的职业道德和业务素质，服从工作安排，严格遵守本制度。
第五条厨房工作人员上岗前应接受专业培训，熟悉各项操作规程。
第六条厨房工作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生。
第七条厨房工作人员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
三、卫生管理
第八条厨房应保持整洁，定期进行清洁消毒，确保厨房环境卫生。
第九条食物加工、储存、运输、销售过程中，应严格遵循食品安全规定，防止食品污染。
第十条食物加工场所应保持清洁，地面、墙面、天花板、设备等定期清洁消毒。
第十一条厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手，工作期间不得吸烟、吃零食。
四、设备管理
第十二条厨房设备应定期检查、维护，确保设备正常运行。
第十三条厨房工作人员应掌握设备操作规程，正确使用设备，避免设备损坏。
第十四条设备故障应及时报修，维修期间应采取相应措施，确保生产不受影响。
五、操作规范
第十五条食物加工、烹饪过程中，应按照操作规程进行，确保食品安全。
第十六条食物加工场所应保持通风良好，温度、湿度适宜。
第十七条厨房工作人员应按照规定使用刀具、厨具等，防止意外伤害。
第十八条食物加工、烹饪过程中，应注意火候、调味，确保食物口感。
六、消防安全
第十九条厨房应配备足够的消防设施，确保消防设施完好、有效。
第二十条厨房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握消防逃生路线。
厨房管理制度
厨房管理制度
厨房管理制度范本（通用5篇）
厨房管理制度1
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
关于厨房的管理制度范文(3篇)
关于厨房的管理制度范文
厨房烹调加工管理制度
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到
“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
关于厨房的管理制度范文（2）
厨房是餐饮企业中的核心部门，对于食品的加工和制作起着至关重要的作用。为了确保食品安全和提高工作效率，良好的厨房管理制度是必不可少的。在本文中，我们将介绍一个完整的厨房管理制度范本，以指导和规范厨房工作流程，提高厨房的运营效率和食品质量。
1. 厨房卫生与清洁管理
1.1 厨房卫生规范
- 所有员工在进入厨房之前必须先进行洗手，并佩戴清洁的工作服和头套。
- 厨房工作人员每天清洁地面、墙壁、灶具、餐具等设备，并定期进行彻底清洁和消毒。
- 食品储存区域应保持干燥、整洁，并且要随时保持适宜的温度和湿度。
厨房的管理制度
厨房的管理制度
厨房的管理制度1
1、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟识了解各种原材料、宰杀过程，做到对原材料要综合利用，做到物尽其用，避开挥霍，提高各种原材料的.净料率。
3、依据厨师的要求对食品原材料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原材料数量，与单核对，准确无误。
5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承当。
7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定惩罚外，还要严重处理。
8、原材料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡，除去存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才略皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中短时间待用（一般有各岗点厨师领取）。
厨房的管理制度2
1、冷菜间、烧烤的生产、收藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿着干净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并连续清洁。
厨房管理制度范本(3篇)
厨房管理制度范本
一、制度背景
厨房是餐饮企业必备的工作场所，为了确保厨房的卫生、安全和工作效率，制定和实施厨房管理制度是必要的。本制度旨在规范厨房的日常管理，确保食品安全和员工健康。
二、制度目的
1. 确保厨房卫生达到卫生标准，保障食品安全。
2. 规范厨房人员工作行为，提高工作效率。
3. 加强对厨房设备的维护和管理，提高设备利用率。
三、制度内容
1. 厨房卫生管理
1.1 厨房内禁止吸烟，保持空气新鲜，防止过热和火灾。
1.2 厨房必须定期清洗，地面、墙壁、天花板及各类设备应保持清洁。
1.3 厨房内禁止存放或食用过期食品，严防食品腐败和污染。
1.4 所有食材必须储存妥善，保持食材新鲜，严禁使用变质食材。
1.5 厨房内设置垃圾分类区域，并定期清理垃圾桶，确保垃圾分类和垃圾处理工作。
1.6 厨房内设置清洗区域，定期清洁厨具和设备。
2. 厨房安全管理
2.1 厨房内禁止穿拖鞋或光脚工作，工作人员必须穿戴合适的工作服和鞋子。
2.2 厨房内设置明显的警示标识，提示员工注意安全。
2.3 使用厨具和设备时，必须正确认识和正确操作，防止事故发生。
2.4 厨房必须配备灭火器和急救箱，确保应急处理措施。
3. 厨房设备管理
3.1 厨房设备应每日检查，发现问题及时修理或更换。
3.2 对于易损坏的设备，应经常进行维护和保养，延长使用寿命。
3.3 厨房设备的使用应符合操作规程，不得违规使用或滥用设备。
四、制度执行
1. 厨房负责人应负责本制度的执行和管理，并监督厨房工作人员的执行情况。
2. 厨房工作人员应严格遵守本制度，并定期接受培训和考核。
厨房管理制度范本
厨房管理制度范本
厨房管理制度范本篇1
1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作;
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作;
3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事;
4、不得在厨房区域追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的.事;
5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人;
6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿;
7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生;
8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。
厨房管理制度范本篇2
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按发展中心处罚条例执行。
厨房管理制度范本篇3
一、食堂工作流程管理
1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收
2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制
3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职
工要固定窗口
4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理
厨房的管理制度
厨房的管理制度
厨房管理制度篇一
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
厨房管理制度完整版
厨房管理制度完整版
一、基本原则：
1.按照国家卫生标准和食品安全法律法规的要求，确保食物卫生安全。
2.合理分工，明确责任，确保厨房的有序运营。
3.定期培训员工，提高员工的操作技能和食品安全意识。
4.定期维护清洁厨房设备和器具，保持厨房的整洁与卫生。
二、食材采购管理：
1.严格按照食品安全法律法规的要求选择供应商，并与供应商签订合同。
3.采购食材时要查验合格证书，并对原料质量进行抽样检测。
4.采购的食材要有编号，记录在进货台账上，包括进货日期、数量、
供货商等信息。
三、食品加工管理：
1.准备食材前，要进行清洗、消毒、去皮等处理，确保食材的卫生安全。
2.食材加工前，要配备合适的工具、器具和设备，确保工具的清洁和
操作的安全。
3.操作员禁止携带或佩戴任何长饰物，如手表、项链、戒指等。
4.食品加工的原料要使用专用的刀具，防止交叉污染。
5.加工中的食品要经过适当的烹调、炒煮或烘烤等处理，确保食品熟透并杀死细菌。
四、食品储存管理：
1.确保食品储存的环境干净、卫生，并符合食品储存的温度要求。
2.确保食品储存的容器干净、完好无损，并严格按照食品储存的分区要求。
3.储存的食品要标注生产日期和有效期，并定期检查食品的保质期。
4.严禁使用过期食品，对过期食品要及时处理，不得继续使用。
五、食品分发管理：
1.分发食品前，要进行质量检查，确保食品符合国家卫生标准。
2.分发食品时，要戴上干净的手套，并使用专用的工具或夹子，防止手直接接触食物。
3.分发前要将食品放置在专用容器中，避免直接接触空气和污染物。
4.分发时要保持食品的整洁，避免食物沾染其他杂质。
厨房管理制度
厨房管理制度
第一章总则
第一条为了保障餐饮业务的正常运行，提高菜肴
质量，确保食品安全，加强厨房管理工作，制定本制度。
第二条厨房管理应遵循以人为本、以德义为核心
的管理思想，强调结果、效率和质量。
第三条厨房管理人员及员工必须严格遵守本制度，如有违反，将按照相关规定进行处理。
第二章厨房日常管理条例及行为规范
第四条仪容仪表要求
1. 厨房员工必须保持良好的个人卫生，定期洗澡、理发、修剪指甲。
2. 上班时应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽、口
罩和围裙。
第五条日常禁止行为
1. 严禁在工作时间脱岗、串岗、会客、看书报、
下棋、打私人电话。
2. 严禁在工作场所饮酒、吸烟、赌博。
3. 严禁带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天。
4. 严禁在工作时间哼唱歌曲、小调。
第六条厨房内卫生要求
1. 厨房员工应保持工作环境的清洁卫生，及时清
理垃圾，保持通道畅通。
2. 厨房设备、用具应定期清洗、消毒，确保食品
安全。
3. 厨房炉灶、操作台、地面应保持干净，无油污、无异味。
4. 食品原料、半成品、成品应分类存放，标识清楚，防止交叉污染。
第七条菜品质量和菜品卫生要求及处罚标准
1. 厨师应按照食谱制作菜品，保证菜品口味、形状、色泽符合要求。
2. 厨师在制作菜品过程中，应严格遵循食品安全操作规程，防止食品污染。
3. 厨房管理人员应定期对菜品质量进行检验，对不符合要求的菜品进行整改。
4. 对故意或大意损坏公共财物的员工，按照损坏程度进行赔偿。
第八条厨房人员故意或大意损坏公共财物
1. 厨房员工应爱护公共财物，不得故意或大意损坏。
2. 如发现故意或大意损坏公共财物的情况，应立即上报厨师长进行处理。
厨房管理规章制度文库
厨房管理规章制度文库
第一章总则
第一条为了规范厨房管理，保障食品安全，确保食品质量，提高工作效率，在全体员工的共同努力下，制定本厨房管理规章制度。
第二条本规章制度适用于厨房所有员工，所有员工必须严格遵守并执行。
第三条厨房管理遵循“安全第一、质量第一、效率第一”的原则，确保每一道菜品的营养、口感和卫生安全。
第四条厨房管理人员应具备相关专业知识和操作技能，保持良好的工作态度和职业素养，严格执行工作流程，杜绝违规操作。
第五条厨房管理人员应积极配合上级领导的工作安排，严格遵守工作时间和工作纪律，不得擅自离岗或旷工。
第二章厨房安全管理
第六条厨房管理人员应定期进行安全培训，了解应急处理程序、灭火器的使用方法等，确保在突发事件中能够及时有效处理。
第七条厨房管理人员应定期检查厨房设施及器具的使用情况，发现问题及时报修，确保设施的正常运转。
第八条厨房管理人员应加强火灾防范意识，禁止在厨房内吸烟、使用明火等行为，确保厨房的安全。
第九条厨房管理人员应加强食品卫生意识，定期消毒、清洁厨房设施及器具，保持厨房整洁。
第十条厨房管理人员应合理使用厨房用水、用电等资源，节约能源，降低生产成本。
第三章厨房质量管理
第十一条厨房管理人员应认真执行食品安全相关法律法规，杜绝假冒伪劣食材和食品。
第十二条厨房管理人员应定期检测食品的质量，严格控制食品的新鲜度和卫生质量，确保食品安全。
第十三条厨房管理人员应根据客人的口味和需求，精心调配菜品，并不断改进菜品的口感和营养价值。
第十四条厨房管理人员应加强与供应商的沟通和合作，确保食材的质量和新鲜度。
厨房管理制度(23篇)
厨房管理制度(23篇)
水台是海鲜加工的初始之地，厨师要努力增强对海鲜品种的鉴别能力和屠宰技术，做到干净、快捷、优质。水台也要积极配合其他部门做好禽肉等原料的初加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2.水桌领班必须指定一人负责将加工好的原料分发到案板和生鱼片桌上，并附上食物夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、妥善处理活海鲜，定期检查调理活海鲜的状况，做到现宰现宰，保证及时优质供应。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10.货架、菜篮子、鱼塘、水池要及时清理，码放整齐，保持工作场所整洁，不得有杂乱现象。只有当水电开关关闭时，你才能离开岗位。
1、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求合理处理食品原料，保证畜禽、海鲜的屠宰、清洗和加工的质量和数量。
4、了解当日各类食品原料的数量，并单核，准确无误。
5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6、在清理过程中应严格按照规定操作，对当事人造成的损失负责。
7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
厨房管理规章制度doc
厨房管理规章制度doc
一、厨房的基本原则
1.1 遵守食品安全与卫生法规，确保食品安全和食品卫生。
1.2 坚持节约用水、用电、用气，并且保证其合理使用。
1.3 保持厨房清洁，严禁乱丢垃圾以及乱堆放物品。
二、厨房的卫生管理
2.1 厨房卫生及时清洁，确保没有蚊蝇孳生。
2.2 厨房设备、器具等要定期保养、清洁，保持良好的使用状态。
2.3 全体员工要保持干净整洁，穿着整洁。
2.4 厨房禁止吸烟，禁止饮食。
2.5 全体员工要定期进行食品卫生培训，提高卫生意识。
三、厨房的食品管理
3.1 厨房的食品要按照要求进行分类储存。
3.2 厨房食品不得使用过期食材。
3.3 厨房食品要避免交叉污染，严格控制食品的卫生。
3.4 食品加工要按照标准程序进行，保证食品质量。
3.5 每日清点存货，及时更新食材。
四、厨房的用火安全
4.1 厨房火源主要用火器要由专人负责监督。
4.2 用火器具要经常检查，保持正常状态。
4.3 禁止在厨房内乱堆放易燃物品。
4.4 严禁在用电炉、燃气灶等火源边使用易燃物品。
五、厨房的设备管理
5.1 厨房设备每日使用后要及时清洁，保养。
5.2 设备损坏应及时报修，不得擅自使用带有故障的设备。
5.3 禁止擅自改动、调整厨房设备。
5.4 设备使用后要及时关闭，并保证其处于安全状态。
六、厨房的安全管理
6.1 厨房禁止乱放行李、易燃物品等杂物。
6.2 厨房玻璃门窗要设置防火防盗网。
6.3 油烟机要每月清洗一次，避免由于油脂积聚而引发火灾。
6.4 厨房要配备应急设施，如灭火器、应急疏散通道等。
七、厨房的员工管理
厨房管理制度(通用15篇)
厨房管理制度(通用15篇)
厨房管理制度1
1.厨房操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作气灶的基本知识。
2.每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。
3.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的天然气。
4.点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。
5.各种灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。
6.灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。
7.经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用灶具。
8.无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。
9.掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。
厨房管理制度2
1.目的
加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1个人卫生要求
3.1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。
3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。
3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。
厨房管理制度(15篇)
厨房管理制度(15篇)
厨房管理制度1
厨房管理与要求
一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。
三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的.应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
厨房管理规章制度
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
厨房管理制度2
第一节厨房安全规定
为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：
1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关
2、保持厨房卫生干净、安全正常
3、及时检查操作台的收归情况
4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报
第二节厨房卫生检查规定
为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：
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厨房管理制度
为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范性和科学性，特制定本制度。
一、考勤制度
1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向厨师长报到。
3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。
6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导同意，可按加班或计时抵工休处理。
8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。
9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。
10、本制度适用于厨房部门的所有员工。
二、仪容仪表制度
1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和短裤。
2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。
3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
4、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽扣。
5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。
6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。
7、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发现给予处罚100—500元，厨师长将负有连带责任。
8、违反上述规定者，按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负激励10分，多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止卫生死角。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。
11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作，上岗必须持健康证上岗，工作满一年的员工予以报销健康证办理费用。
四、厨房节约规范
1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任与领导责任，应加强对下属员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。
2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中出现蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的，由店长视具体情
况责令相关餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任，技术督导员负监督失职责任，店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任，或予以行政总厨适当的处罚。因此导致其他经济损失的，厨师长及相关餐品制作人有共同赔偿责任。
3、行政总厨应统筹厨房成本控制工作，努力带领厨房工作人员将厨房运行成本控制在35%左右，最高不超过40%。厨房运行成本计算方法：运行成本=本部门月领用物料款÷本部门月营业额
以下支出应计入厨房成本：米、油、面类；肉类；蔬菜类；家禽类；海鲜类；调料类；其它直接用于餐品制作的原料、材料。
4、控制、合理用水，加强对水的综合利用，如：洗菜、淘米等用后的水，可用来洗刷第一遍餐具或用以拖地、冲洗地板。等等。
5、在刷洗餐具时应在器皿或水池里注入适量的水后洗刷，不得直接开水龙头冲洗。
6、控制合理使用煤气，餐品操作过程中，坚持勤关勤开煤气闸门，不得让灶头空烧。
7、制作餐菜使用的各种物料可以量化的须量化，具体用量标准可在实际工作中由技术督导员把握制定。对于不宜量化的，需坚持“合理、必需”的原则。
8、控制合理用电，厨师在做完餐菜后，应即时关闭抽油烟机、排风扇等设备。合理使用照明用电，厨房在做完餐后，或晚间闲暇时，除照明灯外，不需要的灯具须及时关闭。
9、申购物料时，应据物料的保鲜期及日常使用量而定申购数量，坚持“少申购、勤申购”的原则，避免过期变质。对于用量较大、保质期较长的大宗物品，可根据需要综合考虑批量低价申购。
10、至厨房的肉类等需要保鲜物料，须及时存入冰箱。
11、及时整理厨房用料，制作餐品时用余的边角料可留做员工餐。
12、员工餐及员工夜宵时，应先行统计用餐人数，并据用餐人数估算用量，避免饭菜剩余浪费。
13、新厨师时入厨房工作、餐品有调整的或做菜方法等有改变的，原库存物料不可搁置不用，应充分利用，避免积压。
14、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的，均以以下标准参照执行：