西餐服务ppt课件
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第四章-西餐服务与管理PPT课件
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
五种成熟程度： 一成熟 （Rare）
表面焦黄，中间红色生肉，装盘 后血水渗出
三成熟 （Medium rare）
表面焦黄，外层成粉红 色，中心为红色，装盘 不见血水，但切开断面 后有血水流出
五成熟 （Medium）
表面褐色，中间呈粉红 色，切开不见血
20世纪80年代后，随着中国 对外政策的设施，中国经济 的快速发展和旅游业的崛起， 全国各地建了不少合资高星 级酒店，例如凯宾斯基、希 尔顿。
现在，西餐已经成为我 们生活的一部分，越来越多 的人正在逐步的接受西餐文 化，享受西餐美味。
2009年10月23日,中国首届 咖啡西餐节正式于杭州拉开 序幕
西餐“分餐制”，各点个的， 不受约束，“刀叉交替规矩 多”。
第一节 西餐简介
西餐 西餐泛指根据西方国家饮食习 惯烹制出的菜点，以及根据 西方习俗提供的服务。
一、西餐的发展历史
1、在西餐烹饪史中，有文字 记载和实物作证的西餐烹饪 最早出现在古埃及。 在公元前2000前埃及的城市 遗址中就发现有厨房和餐厅。
2讲究吃半熟或生食3用酒调味4除了酒类还要加入各种香料5特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪6法国人爱吃冷盘菜7非常注重餐具的使用8客前烹制表演法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面将特别饲养的鹅去筋取胆放猪肉锅煎熬加香料调味用小火焖熟冷却后绞细加入黄油鲜奶油调和而成然后用明胶石花菜熬制熔制倒入模子中间填入鹅肝酱入冰箱冷冻吃时将模子放在水中少烫一下烹调方法大致和英式菜相近似但铁扒菜较为普遍
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法， 起源于俄国。
• 简单而且速度快，成为皇宫中最受欢迎的 服务方式。
西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)
胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
西餐的服务方式PPT课件
第26页共39页四英式服务第27页共39页家庭式服务由主人分切菜肴并配上蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜调味品蔬菜沙司等配料摆放在餐桌上由客人自行取用或相互传递第28页共39页家庭式服务男主人分菜服务员端起菜盘按先女后男先宾后主的原则依次递给客人调味品蔬菜沙司等配料摆放在餐桌上由客人自行取用或相互传递第29页共39页易混淆点第30页共39页作业第31页共39页五综合式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式俄式及美式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式第32页共39页综合式服务第33页共39页一概念由客人自己到菜台上自由选择食品然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式
活动 了解西餐服务方式
指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍 应、招待方式。
西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族 家庭和王宫，经过许多年的发展演变， 逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。
第1页/共39页
小贴士——西餐厅的五感
使大脑交感神经兴奋，消化 液增多，蠕动加强。
第2页/共39页
小贴士——西餐厅的五感
第23页/共39页
三、美式服务(American Service)
美式服务
又称“盘式服务”所有 菜肴在厨房装盘装饰， 主菜加盖保温，由服 务员端至餐厅从客人 左边用左手依次端给 客人，按进餐程序上
第24页/共39页
三、美式服务(American Service)
（二）优缺点
服务快速、廉价 餐具成本低，人工成本低 空间利用率、餐位周转率较高 客人得到的个人照顾较少
餐后酒车
第36页/共39页
客前烹制车
第37页/共39页
切割车
第38页/共39页
感谢您的观看！
第39页/共39页
（里兹服务、餐车式服务）
活动 了解西餐服务方式
指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍 应、招待方式。
西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族 家庭和王宫，经过许多年的发展演变， 逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。
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小贴士——西餐厅的五感
使大脑交感神经兴奋，消化 液增多，蠕动加强。
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小贴士——西餐厅的五感
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三、美式服务(American Service)
美式服务
又称“盘式服务”所有 菜肴在厨房装盘装饰， 主菜加盖保温，由服 务员端至餐厅从客人 左边用左手依次端给 客人，按进餐程序上
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三、美式服务(American Service)
（二）优缺点
服务快速、廉价 餐具成本低，人工成本低 空间利用率、餐位周转率较高 客人得到的个人照顾较少
餐后酒车
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客前烹制车
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切割车
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感谢您的观看！
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（里兹服务、餐车式服务）
西餐服务基本知识培训教材(PPT34页)
西餐服务基本知识培训教材(PPT34页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt 教程管 理课件 教程ppt
西菜经典--俄式大餐
沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语 为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变， 特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹 调特色。
美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的 菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠 萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各 式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、 快捷，爱吃甜食和水果，不爱吃奇形怪状的动物、 海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏等菜肴。
美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、 美式牛扒、苹果烤鸭、华盛顿奶油汤等。
西菜始祖--意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经 济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹 饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。 烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面 条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有 几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。 意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。
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俄国人喜食热食，俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法 较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是 饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄 式高档宴请少不了鱼子酱，分为红鱼子（大马哈鱼卵）和黑鱼子 （鲟鱼卵）。爱喝伏特加酒。
西餐服务幻灯片PPT课件
7
三、 西餐服务式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
8
❖ 2、法式服务方式
9
❖ 3、法式服务缺点： ✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁
桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； ✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
西餐厅服务
1
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
10
（二）俄式服务
❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
17
第三节 西餐扒房服务程序
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
18
餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
三、 西餐服务式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
8
❖ 2、法式服务方式
9
❖ 3、法式服务缺点： ✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁
桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； ✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
西餐厅服务
1
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
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（二）俄式服务
❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
17
第三节 西餐扒房服务程序
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
18
餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
西餐服务基本知识培训教材(PPT34页)
西菜之首--法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大 餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡， 花色品种多，如蜗牛、鹅肝、生蚝、龙虾等都是法式菜 肴中的美味； 2、法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿 以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六 成熟即可食用等；
萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各 熟食的蔬菜通常是 与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。
西餐服务 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品或开胃菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。 求浮华只求实惠营养，首 俄国人喜食热食，俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 3、法式菜肴重视调味，调味品种类多样。 与主菜同时 服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 3、法式菜肴重视调味，调味品种类多样。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
俄国人喜食热食，俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法 较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是 饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄 式高档宴请少不了鱼子酱，分为红鱼子（大马哈鱼卵）和黑鱼子 （鲟鱼卵）。爱喝伏特加酒。
西餐服务方式介绍(ppt 30页)
Caesar Ritz (1850~1918)
Auguste Escoffier (1845~1935)
里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流 社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私 家花园的露天聚会。
里兹饭店与凡当广场，高 耸的石柱上为拿破仑的雕像。
1.服务人员
在法式服务中,一般都 是由两名服务员同时为一 桌客人服务,此外还有一名 负责引领客人入座的领班 和一名专侍酒水的服务员.
接待服务工作
1.服务规则
菜肴各客制，在厨房准备好 用右手在客人右边上菜,在客
人右边撤盘 从客人右边上饮料
2.优缺点
服务快速、廉价 空间利用率、餐位周转率较高 餐具成本低，人工成本低 用餐费用低 客人得到的个人照顾较少
美式服务 广泛流行于西餐厅和咖啡厅 也常常用于西餐宴会服务
（四）英式服务
英式服务 又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度
上主菜或甜点
俄式服务
上汤或主菜
（六）自助餐服务
菜肴丰富，自助餐台陈列和装 饰精美，引人入胜
客人各取所需，就餐速度快， 餐位周转率高
服务人员分工：值台厨师、布 菲台服务员、餐桌服务员
在我的印象里，他一直努力而自知，每天从食堂吃饭后，他总是习惯性地回到办公室看厚厚的专业书不断提升和充实自己，他的身上有九零后少见的沉稳。同事们恭喜他，大多看 到了他的前程似锦，却很少有人懂得他曾经付出过什么。就像说的：“如果这世上真有奇迹，那只是努力的另一个名字，生命中最难的阶段，不是没有人懂你，而是你不懂自已。” 而他的奇迹，是努力给了挑选的机会。伊索寓言中，饥饿的狐狸想找一些可口的食物，但只找到了一个酸柠檬，它说，这只柠檬是甜的，正是我想吃的。这种只能得到柠檬，就说 柠檬是甜的自我安慰现象被称为：“甜柠檬效应”。一如很多人不甘平庸，却又大多安于现状，大多原因是不知该如何改变。看时，每个人都能从角色中看到自已。高冷孤独的安 迪，独立纠结的樊胜美，乐观自强的邱莹莹，文静内敛的关睢尔，古怪精灵的曲筱绡。她们努力地在城市里打拼，拥有幸或不幸。但她依然保持学习的习惯，这样无论什么事她都 有最准确的判断和认知；樊胜美虽然虚荣自私，但她努力做一个好HR，换了新工作后也是拼命争取业绩；小蚯蚓虽没有高学历，却为了多卖几包咖啡绞尽脑汁；关睢尔每一次出镜 几乎都是在房间里戴着耳机听课，处理文件；就连那个嬉皮的曲筱潇也会在新年之际为了一单生意飞到境外……其实她们有很多路可以走：嫁人，啃老，安于现状。但每个人都像 个负重的蜗牛一样缓缓前行，为了心中那丁点儿理想拼命努力。今天的努力或许不能决定明天的未来，但至少可以为明天积累，否则哪来那么多的厚积薄发和大器晚成？身边经常 有人抱怨生活不幸福，上司太刁，同事太蛮，公司格局又不大，但却不想改变。还说：“改变干嘛？这个年龄了谁还能再看书考试，混一天是一天吧。”一个“混”字就解释了他 的生活态度。前几天我联系一位朋友，质问为什么好久不联系我？她说自已每天累的像一条狗，我问她为什么那么拼？她笑：“如果不努力我就活得像一条狗了。”恩，新换的上 司，海归，虽然她有了磨合几任领导的经验，但这个给她带来了压力。她的英语不好，有时批阅文件全是大段大段的英文，她心里很怄火，埋怨好好的中国人，出了几天国门弄得 自己像个洋鬼子似的。上司也不舒服，流露出了嫌弃她的意思，甚至在一次交待完工作后建议她是否要调一个合适的部门？她的脸红到了脖子，想着自己怎么也算是老员工，由她 羞辱？两个人很不愉快。但她有一股子倔劲，不服输，将近40岁的人了，开始拿出发狠的学习态度，报了个英语培训班。回家后捧着英文书死啃，每天要求上中学的女儿和自己英 语对话，连看电影也是英文版的。功夫不负有心人，当听力渐渐能跟得上上司的语速，并流利回复，又拿出漂亮的英文版方案，新上司看她的眼光也从挑剔变柔和，某天悄悄放了 几本英文书在她桌上，心里突然发现上司并没那么讨厌。心态好了，她才发现新上司的优秀，自从她来了后，部门业绩翻了又翻，奖金也拿到手软，自己也感觉痛快。她说：这个 社会很功利，但也很公平。别人的傲慢一定有理由，如果想和平共处，需要同等的段位，而这个段位，自己可能需要更多精力，但唯有不断付出，才有可能和优秀的人比肩而立。 人为什么要努力？一位长者告诉我：“适者生存。”这个社会讲究适者生存，优胜劣汰。虽然也有潜规则，有套路和看不见的沟沟坎坎，但一直努力的人总会守得云开见月明。有 些人明明很成功了，但还是很拼。比如剧中的安迪，她光环笼罩，商场大鳄是她的男闺蜜，不离左右，富二代待她小心呵护，视若明珠，加上她走路带风，职场攻势凌历，优秀得 让身边人仰视。这样优秀的人，不管多忙，每天都要抽出两个小时来学习。她的学习不是目的，而是能量，能让未来的自己比过去更好一些。现实生活中，努力真的重要，它能改 变一个人的成长轨迹，甚至决定人生成败。有一句鸡汤：不着急，你想要的，岁月都会给你。其实，岁月只能给你风尘满面，而希望，唯有努力才能得到！9、懂得如何避开问题的 人，胜过知道怎样解决问题的人。在这个世界上，不知道怎么办的时候，就选择学习，也许是最佳选择。胜
项目四 西餐服务 PPT课件
要有：咖啡、茶2. 或讲可究可烹；饪各，种注果重汁、调蔬味菜汁；各式面
包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥 等；鸡蛋类；火腿、香肠 和腌肉等肉类。
02 欧陆式早餐 欧早陆餐式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无
肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜汁；面包 配黄油或果酱。 欧洲大陆以前习惯把午餐 作为正餐， 因此对早餐不太讲究。时至今日，欧洲许多国家的早餐 还是以冷食为主，有的家庭有时也吃鸡蛋和肉类。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
（一）铁扒( Grill) （二）烤( Roast) （三）焖( Braise)
（七）烩( Stew) （八）煮( Boil) （九）炭烧( Broil)
（四）炸( Deep Fried) （五）煎( Fried)
（十）汆( Pouch) （十一）焗( Bake)
（六）炒( Saute)
品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通 常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为 副菜。
肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的 肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。
一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。生 蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶 酪、水果等。
一、早餐服务
项目四
西餐服务
任务二 西餐厅服务
二、午餐、晚餐服务
（一） 接受预定
高级西餐厅午餐和晚餐服务考 究，注重情调，节奏较慢且价 格昂贵，体现饭店西餐服务 的 最高水准。我国饭店通常以美 式服务为主，个别菜肴采用法 式服务。
预定人员应坚守岗位、忠于职守、礼貌热情、平等待客、耐心细致、 讲求效率。预定工作中要注意的事项： 1.工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语 ，口齿清楚，语调轻柔，语速适中。 •全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。 •接受客人订餐电话时，应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位 。 •认真做好预定登记，请客人留下联系电话，预定结束后向客人致谢 。 •及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作。 •本着节能降耗的原则，合理安排使用厅堂。
包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥 等；鸡蛋类；火腿、香肠 和腌肉等肉类。
02 欧陆式早餐 欧早陆餐式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无
肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜汁；面包 配黄油或果酱。 欧洲大陆以前习惯把午餐 作为正餐， 因此对早餐不太讲究。时至今日，欧洲许多国家的早餐 还是以冷食为主，有的家庭有时也吃鸡蛋和肉类。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
（一）铁扒( Grill) （二）烤( Roast) （三）焖( Braise)
（七）烩( Stew) （八）煮( Boil) （九）炭烧( Broil)
（四）炸( Deep Fried) （五）煎( Fried)
（十）汆( Pouch) （十一）焗( Bake)
（六）炒( Saute)
品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通 常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为 副菜。
肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的 肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。
一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。生 蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶 酪、水果等。
一、早餐服务
项目四
西餐服务
任务二 西餐厅服务
二、午餐、晚餐服务
（一） 接受预定
高级西餐厅午餐和晚餐服务考 究，注重情调，节奏较慢且价 格昂贵，体现饭店西餐服务 的 最高水准。我国饭店通常以美 式服务为主，个别菜肴采用法 式服务。
预定人员应坚守岗位、忠于职守、礼貌热情、平等待客、耐心细致、 讲求效率。预定工作中要注意的事项： 1.工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语 ，口齿清楚，语调轻柔，语速适中。 •全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。 •接受客人订餐电话时，应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位 。 •认真做好预定登记，请客人留下联系电话，预定结束后向客人致谢 。 •及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作。 •本着节能降耗的原则，合理安排使用厅堂。
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西餐服务
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
.
西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
.
西方人六不食
1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼
.
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
.
五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）
.
西餐主要用具
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 • 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、
.
（二）西菜的主要菜系及其特点 • 欧美式菜系
包括英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙、 荷兰等地方菜
• 俄式菜系
.
西餐的主要类型
• 西餐之母——意大利餐 • 西菜之首——法式大餐 • 简洁与礼仪并重——英式西餐 • 营养快捷——美式菜肴 • 西菜经典——俄式大餐
.
西餐的主要类型
西餐之母——意大利餐
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
.
白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
——
龙虾鹅肝酱
.
红葡萄酒 —— 肉类、禽类
—— 法式牛排
.
甜 酒 —— 甜 食
百利甜酒（爱尔兰）
.
提拉米苏
法国香槟
.
四、西餐服务的种类与特点
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
.
西餐服务方式 综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式 组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的 消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系
.
西餐主要用具
1. 服务用具 2. 客用餐具 3、餐桌服务用品
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜代表
马赛鱼羹
法式田螺
沙福罗鸡
.
巴黎龙虾
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
.
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
.
西餐的主要类型
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之
称
• 特点是：油少、清淡，调味时较
肉末通心粉
• 起源于罗马帝国的强
盛时期
• 意式菜肴的特点：原
汁原味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食
比萨饼
.
意 大
利 菜
海鲜汤
天使幼面
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
.
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
.
西餐的主要类型
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花
色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来调味
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴在厨房西餐服务方式
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务 • 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴
传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘， 并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端 送给每一位客人
汤类
热汤
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
.
副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
香烧三文鱼
.
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
.
地中海沙拉
甜点
蛋糕
派
.
冰激凌
布丁
餐 后 咖 啡 、茶
（不加糖的咖啡和茶）
.
三、西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品
少用酒，调味品大都放在餐台上 由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、
冬至布丁等
鸡丁沙拉
.
西餐的主要类型
营养快捷——美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简
单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营
养、快捷
• 名菜代表
橘子烧野鸭
美式牛扒
• 3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色
拉。 • 4.主菜（Main Courses)
（1）鱼类菜肴。 （2）肉类菜肴。 • 5.甜点类（Desserts） • （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。
.
西菜的组成
头 盆（开胃品）
鱼 子. 酱
冷汤
.
烤火鸡
西餐的主要类型
西菜经典——俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、冷苹果汤、鱼肉包子、 黄油鸡卷等
鱼子酱
俄罗斯黄油鸡卷
.
菜俄 罗 斯
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
.
首都沙拉
西餐组成
• 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres） 2.汤（Soups） （1）清汤 （2）奶油汤（浓汤） （3）茸汤。
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，
增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大
.
西餐服务方式
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
(一)法式服务 (二)俄式服务 (三)英式服务 (四)美式服务 (五)大陆式 (六)自助餐服务
.
西餐服务方式
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最
细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，
餐厅利用率和餐位周围率比较低
• .
西餐服务方式 俄式服务
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
•
.
西餐的六个M
Menu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品）
.
（一）西菜的主要特点
1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
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西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
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西方人六不食
1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼
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口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
.
五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）
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西餐主要用具
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 • 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、
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（二）西菜的主要菜系及其特点 • 欧美式菜系
包括英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙、 荷兰等地方菜
• 俄式菜系
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西餐的主要类型
• 西餐之母——意大利餐 • 西菜之首——法式大餐 • 简洁与礼仪并重——英式西餐 • 营养快捷——美式菜肴 • 西菜经典——俄式大餐
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西餐的主要类型
西餐之母——意大利餐
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
.
白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
——
龙虾鹅肝酱
.
红葡萄酒 —— 肉类、禽类
—— 法式牛排
.
甜 酒 —— 甜 食
百利甜酒（爱尔兰）
.
提拉米苏
法国香槟
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四、西餐服务的种类与特点
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
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西餐服务方式 综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式 组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的 消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系
.
西餐主要用具
1. 服务用具 2. 客用餐具 3、餐桌服务用品
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜代表
马赛鱼羹
法式田螺
沙福罗鸡
.
巴黎龙虾
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
.
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
.
西餐的主要类型
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之
称
• 特点是：油少、清淡，调味时较
肉末通心粉
• 起源于罗马帝国的强
盛时期
• 意式菜肴的特点：原
汁原味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食
比萨饼
.
意 大
利 菜
海鲜汤
天使幼面
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
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蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
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西餐的主要类型
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花
色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来调味
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴在厨房西餐服务方式
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务 • 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴
传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘， 并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端 送给每一位客人
汤类
热汤
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
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副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
香烧三文鱼
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主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
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地中海沙拉
甜点
蛋糕
派
.
冰激凌
布丁
餐 后 咖 啡 、茶
（不加糖的咖啡和茶）
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三、西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品
少用酒，调味品大都放在餐台上 由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、
冬至布丁等
鸡丁沙拉
.
西餐的主要类型
营养快捷——美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简
单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营
养、快捷
• 名菜代表
橘子烧野鸭
美式牛扒
• 3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色
拉。 • 4.主菜（Main Courses)
（1）鱼类菜肴。 （2）肉类菜肴。 • 5.甜点类（Desserts） • （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。
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西菜的组成
头 盆（开胃品）
鱼 子. 酱
冷汤
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烤火鸡
西餐的主要类型
西菜经典——俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、冷苹果汤、鱼肉包子、 黄油鸡卷等
鱼子酱
俄罗斯黄油鸡卷
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菜俄 罗 斯
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
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首都沙拉
西餐组成
• 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres） 2.汤（Soups） （1）清汤 （2）奶油汤（浓汤） （3）茸汤。
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，
增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大
.
西餐服务方式
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
(一)法式服务 (二)俄式服务 (三)英式服务 (四)美式服务 (五)大陆式 (六)自助餐服务
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西餐服务方式
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最
细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，
餐厅利用率和餐位周围率比较低
• .
西餐服务方式 俄式服务
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
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西餐的六个M
Menu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品）
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（一）西菜的主要特点
1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度