2016年浙江工业大学849食品化学考研真题考研试题
食品考研试卷真题答案
食品考研试卷真题答案食品考研试卷真题答案涉及多个方面，包括食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品安全与卫生等。
以下是一些可能的真题答案示例：食品化学部分1. 蛋白质的变性是指蛋白质分子结构的改变，导致其生物活性丧失。
常见的变性因素包括高温、酸碱、有机溶剂等。
2. 食品中的碳水化合物主要包括单糖、双糖、多糖。
其中，淀粉和纤维素是植物性食品中的主要多糖。
3. 油脂的氧化变质是食品变质的主要原因之一，包括自动氧化和光敏氧化两种类型。
食品微生物学部分1. 食品中的微生物主要包括细菌、酵母菌和霉菌。
它们在食品加工、储存过程中可能引起食品腐败和疾病传播。
2. 食品的杀菌方法包括热处理、辐射、紫外线照射等，目的是减少或消灭食品中的微生物。
3. 食品的防腐方法包括降低水分活性、调节pH值、添加防腐剂等。
食品工程原理部分1. 食品加工过程中的热处理可以提高食品的安全性和延长保质期，但也可能影响食品的营养成分和感官品质。
2. 食品的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等，可以减少食品中的水分，延长食品的保质期。
3. 食品的冷冻保藏是通过降低温度来抑制微生物的生长和食品的化学反应，延长食品的保质期。
食品安全与卫生部分1. 食品安全是指食品在生产、加工、储存、销售过程中不含有对人体健康有害的物质。
2. 食品卫生标准包括食品添加剂的使用标准、农药残留限量标准、兽药残留限量标准等。
3. 食品的追溯系统可以追踪食品的来源和流向，确保食品的质量和安全。
请注意，以上内容仅为示例，具体的食品考研试卷真题答案需要根据实际的考试内容和要求来确定。
考生在备考时应参考历年真题和专业教材，系统地复习相关知识点。
食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内.本大题共20小题,每小题1分，共20分）( ）1。
用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量.A。
0.638 B。
6.38 C.63。
8 D.638。
0（）2.GSH分子的作用是( ）。
A.生物还原B.活性激素 C。
营养贮藏 D.构成维生素（）3.蛋白变性后（）。
A。
溶解度降低 B.不易降解C。
一级结构破坏 D.二级结构丧失（）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。
A。
变性 B.变构 C。
沉淀 D.水解（）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。
A。
大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化C。
多物种碱基组成分析 D。
豌豆杂交（）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。
A.蛋白质B.DNAC.RNA D。
核苷酸（）7。
DNA生物合成的原料是（）.A。
NTP B。
dNTP C.NMP D.dNMP（）8.据米氏方程,v达50％Vmax时的底物浓度应为（ )Km。
A.0.5 B。
1。
0 C。
2。
0 D.5.0（ )9.竞争性抑制剂存在时（ ).A.Vmax下降, Km下降 B。
Vmax下降， Km增加C。
Vmax不变， Km增加 D.Vmax不变， Km下降( ）10。
维生素（ )属于水溶性维生素.A.A B。
B C。
D D。
E（）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是( ）氧化。
A。
加氧 B。
脱羧 C。
脱氢 D.裂解（）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。
A.1B.2 C。
3 D。
4（ )13.呼吸链电子传递导致了( ）电化学势的产生.A。
H+ B。
K+ C.HCO3— D.OH—( )14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
A。
ATP B。
ADP C.AMP D.Pi( )15。
动物体内，（）很难经糖异生作用转变为糖。
2016年硕士研究生招生考试试题食品化学
2016年硕士研究生招生考试试题考试科目: 食品化学满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
一、填空题：（每空1分，共25分）1.水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2.食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3.小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4.长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5.根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6.人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）1.人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2.鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3.相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4.果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5.凡是糖类都有甜味。
6.和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9.豆浆是油包水型的乳浊液。
10.过氧化值可表明油脂酸败程度。
11.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12.氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13.植物中矿物质以游离形式存在为主。
14.α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15.琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16.食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17.从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19.V A具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
(NEW)浙江工业大学环境学院848环境化学历年考研真题汇编
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食品化学复习题及答案文库
食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。
2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。
3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。
4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。
7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。
9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。
10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。
2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。
例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。
3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。
4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。
5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。
6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。
例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。
7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。
8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。
9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。
食品化学考研真题回忆版
食品化学考研真题回忆版1. 引言食品化学作为食品科学的重要组成部分，研究食物的化学成分、化学反应和化学变化对食物品质的影响。
考研是评价一个学生对食品化学基础知识和应用能力的重要途径之一。
本文将回顾过去几年的食品化学考研真题，总结重点知识点和题型，帮助考生更好地准备考试。
2. 食品化学考研真题回忆2.1 食品成分分析题食品成分分析是食品化学考试的重要内容之一。
考生需要了解食品中的各种成分、含量测定方法以及其影响因素。
真题中常见的成分分析题目包括：题目示例：(1) 请简要描述食品中脂肪、碳水化合物和蛋白质的含量测定方法，并比较各自的优缺点。
(2) 某食品中脂肪含量的测定结果为10%，请分析可能的误差来源，并提出改进方法。
2.2 食品添加剂应用题食品添加剂广泛应用于食品加工过程中，用于改善食品的质感、口感和保鲜效果等。
考生需要掌握食品添加剂的种类、作用机理和合理使用方法。
真题中常见的添加剂应用题包括：题目示例：(1) 请列举五种常见的食品添加剂及其作用，并简要说明其安全性评价标准。
(2) 某食品中添加了亚硝酸钠，可能产生亚硝胺类致癌物质，请提出相应的控制措施。
2.3 食品质量评价题食品质量评价是食品化学考试中重要的理论题型，需要考生掌握食品质量评价的方法和标准。
真题中常见的质量评价题目包括：题目示例：(1) 常用的食品鉴定方法有哪些？请选择一种方法并详细描述其原理和应用范围。
(2) 某食品的感官评价得分为80，理化指标符合标准，但营养成分偏低，请分析可能的原因并提出改进建议。
3. 食品化学考研复习建议食品化学考研需要掌握大量的理论知识，同时还需对实验技能有一定的掌握。
下面是几点复习建议，以帮助考生更好地备考：(1) 理论知识的系统学习：食品化学是一个涉及多个学科的综合性科学，考生需要对相关的化学、生物学和营养学知识有一定的了解。
建议参考教材和相关参考书，将理论知识系统学习。
(2) 多做题：通过做真题和模拟题，提高解题能力和应试能力，熟悉考试题型和出题规律。
全国名校食品化学考研真题汇编
4．简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。
五、论述题（每题20分，共60分） 1．从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素 对食品感官的影响。 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚 氧化酶防止果蔬褐变？ 3．写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不 良影响？
5．沈阳农业大学食品化学考研真题
2015年沈阳农业大学食品化学考研真题
2014年沈阳农业大学905食品化学[专业硕士]考研 真题
2013年沈阳农业大学821食品化学考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题
1．中国农业科学院食品化学考研真题
2014年中国农业科学院食品化学考研真题 （回忆版）
一、名词解释 1．淀粉老化 2．氢化植物油 3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白 4．益生元 5．美拉德 6．花青素 7．玻璃态转化 8．吸附等温线 9.DI值（写出英文全称） 10.PUFA （写出英文全称）
三、简答题 1．碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环 状结构或者哈武斯式。 2．简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。
3．脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制 措施。
4．简述食品玻璃化过程及保藏机理。
四、论述题 1．焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和 油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化 及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。
(整理)食品化学考研
一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉 化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
浙江工业大学849食品化学试题
2.蛋白质在等电点时最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点
沉淀的基本原理。
3.六类营养素中，能供给机体能量的有、、。
4.维生素E又叫，其中在生物体内效价最高，而作为食品抗氧化剂
时抗氧化性最高。
5.支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过和两种糖苷键连接起来的带分枝的
4.完整果蔬组织在发生机械性损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）以及处于异常环境（如受冻、受热等）时，会发生颜色的变化，请解释变化机理及其控制措施？（20分）
2.简述食品加工过程中造成矿物质损失的加工方法？
3.结合食品化学知识，说明人造奶油的制备原理及存在的危害。
4.简述花色苷分离提取过程中的影响因素。
5.说明水分活度与脂肪氧化酸败速率的关系并解释其原因。
6.列举二例说明美拉德反应在食品加工中的应用。
7.简述天然多酚类物质抗氧化作用的机理。
8.谷类食物的第一限制性氨基酸是什么，如何确定的？
复杂大分子。
6.油脂精炼工序包括、、和等。
7.从生理学角度看，基本味感包括、、和。
8.根据蛋白质在食品中发挥作用的特点，可以将其功能性质分为、、
和四大类。
9.脂溶性维生素包括：、、和。
10.写出化学名：BHABHTPG
三、简答题（共10小题，每小题5分，共50分）
1.简述风味化合物的生成途径有哪些？
9.简述卵磷脂的生理功能。
10.叶绿素主要可能发生哪些变化，如何在食品加工贮藏中控制这些变化？
四、综合性答题（共4小题，共50分）
1.论述食品非酶褐变的原因和控制措施。（10分）
2.请阐述食品蛋白质在加工过程中，高温处理对其产生的影响。（10分）
849+食品化学(学术学位+专业学位)
硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲
科目代码、名称:
专业类别：
学术学位专业学位
适用专业:
083200食品科学与工程；095135食品加工与安全；
086000生物与医药（原085231食品工程）
一、基本内容
《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。
食品中水分的转移
第三章碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
单糖的性质及其在加工过程中的化学变化
低聚糖的生理功能
多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用
油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
第五章蛋白质
氨基酸定义、组成、性质、作用、分类
蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力
蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义
蛋白质的变性及其影响因素
蛋白质的功能性质
食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响
常用的食物蛋白资源（动物蛋白、植物蛋白）
酶促褐变条件与机理
内源性酶（组织蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶）对食品成分的作用及对食品品质的影响
某理工大学《食品化学》考试试卷(849)
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也存在稀有的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
2. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：3. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
4. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
（）答案：正确解析：5. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。
（）答案：错误解析：6. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）答案：错误解析：冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更迅速地改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上的差异，导致在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
7. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：9. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。
浙江工业大学食品分析复试真题
浙江工业大学食品分析复试真题一、判断题1.滴定分析方法包括直接滴定法和间接滴定法两种。
[判断题] *对(正确答案)错2.仪器分析法实质是物理和物理化学分析。
[判断题] *对(正确答案)错3.化学分析只有定量分析。
[判断题] *对错(正确答案)4.酶分析法具有特异性强、干扰少、操作简便、样品和试剂用量少，测定快速精确、灵敏度高等特点。
[判断题] *对(正确答案)错5.体积百分浓度指每100g溶液中溶质的质量，即溶质的质量占全部溶液质量的百分率。
[判断题] *对错(正确答案)6.从一瓶浓度为0.1mol/L的NaCl溶液里取出一滴，这一滴的浓度发生变化。
[判断题] *对错(正确答案)7.在配制溶液时，仰视容量瓶，配制的溶液的浓度比实际浓度要低。
[判断题] *对错(正确答案)8.1.23566保留三位有效数字结果为1.24. [判断题] *对(正确答案)错9.样品制备的目的是要保证样品均匀，使在检验时取任何部分都能代表全部样品的成分检验结果。
[判断题] *对(正确答案)错10.卡尔•费休法属于间接法测水分。
[判断题] *对错(正确答案)11.含果糖或脂肪高的食品测水分，应选用常压干燥法。
[判断题] *对错(正确答案)12.压力的差异本质是加热温度的差异，常压可达高温，减压可用低温。
[判断题] *对(正确答案)错13.冷冻干燥法可以作为样品处理方法，不能作为测定方法。
[判断题] *对(正确答案)错14.水含量=100-固形物含量。
[判断题] *对(正确答案)错15.手持折射仪测定固形物含量，读数即为结果。
[判断题] *对错(正确答案)16.液态样品或者水分含量较高的样品能直接加入高温炉灰化。
[判断题] *对错(正确答案)17.糖类测定中澄清剂用量越多效果越好。
[判断题] *对错(正确答案)18.蔗糖能够用还原糖的方法测定。
[判断题] *对(正确答案)错19.膳食纤维可以被人体消化吸收。