营养与食品卫生学模拟题库含答案

营养与食品卫生学模拟题库含答案
1、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是
A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍
E、铬、锡
答案：A
2、水溶性维生素中化学性质较稳定的是
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B6
D、维生素C
E、维生素PP
答案：E
3、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为
A、40%以下
B、40%~54%
C、50%~65%
D、70%以上
E、20%~30%
答案：C
4、母羊患布氏杆菌且具有症状，奶的处理原则是
A、60℃，30分钟
B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用
C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜
D、禁止挤奶
E、消毒废弃
答案：D
5、MNL是下列哪个概念的英文缩写
A、确定动物最大无作用剂量
B、人体每日容许摄入量
C、水分活性
D、蛋白质功效比值
E、挥发性盐基总氮
答案：A
6、巴氏消毒的温度范围为
A、75~95℃
B、63~95℃
C、60~80℃
D、65~95℃
E、62~85℃
答案：E
7、食品中多环芳烃的主要来源是
A、煤、碳烘烤的食物
B、过高温度烹调的食物
C、受机油和包装材料污染的食物
D、以上皆是
E、以上皆否
答案：D
8、维生素缺乏的常见原因
A、食物供应严重不足
B、吸收利用率低
C、维生素需要量相对增高
D、长期使用营养素补充剂
E、以上均是
答案：E
9、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒
A、视情况而定
B、不可以
C、可以
D、上级部门决定
E、专家讨论后决定
答案：C
10、维生素B1缺乏可引起
A、癞皮病
B、脚气病
C、坏血病
D、佝偻病
E、干眼症
答案：B
11、动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的是
A、猪油
B、肥肉
C、瘦肉
D、羊脂
E、鱼肉
答案：E
12、不属于典型世界食物结构模式的是
A、中国膳食模式
B、日本膳食模式
C、东方膳食模式
D、经济发达国家膳食模式
E、中海膳食模式
答案：A
13、必需脂肪酸提供热能占总热能的
A、3%以上
B、10%~12%
C、12%~14%
D、20%~30%
E、50%~65%
答案：A
14、在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现发绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速。

有的伴有恶心、呕吐、腹胀、烦躁不安、呼吸困难。

其最大可能是
A、河豚鱼中毒
B、四季豆中毒
C、亚硝酸盐中毒
D、沙门菌中毒
E、葡萄球菌肠毒素中毒
答案：C
15、植物性食物中的铁是
A、血红素铁
B、非血红素铁
C、血红素铁和非血红素铁
D、功能性铁
E、贮存铁
答案：B
16、下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒
A、沙门菌食物中毒
B、变形杆菌食物中毒
C、葡萄球菌食物中毒
D、副溶血性弧菌食物中毒
E、大肠杆菌食物中毒
答案：C
17、关于老年人膳食原则的表述，错误的是
A、减少能量摄入
B、控制脂肪摄入
C、摄入大量的动物性蛋白质
D、多吃蔬菜和水果
E、碳水化合物以谷类为主，减少精制糖
答案：C
18、食品水性活性值得大小，对食品的影响为
A、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖
B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖
C、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖
D、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒
E、食品的水分活性值越小，真菌能产毒
答案：A
19、与能量代谢有关的一组维生素是
A、维生素B1、维生素B2和维生素C
B、维生素B1、维生素B2和烟酸
C、维生素B1、维生素B6和维生素C
D、维生素B2、维生素B12和叶酸
E、维生素B1、叶酸和维生素B2
答案：B
20、维生素D的生理功能主要表现为
A、促进骨与软骨的骨化
B、提高小肠对钙、磷的吸收和转运
C、调节血钙平衡
D、促进肾脏对钙、磷的重吸收
E、以上都是
答案：E
21、标准米面中含量相对精白米面高的营养成分是
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素A
D、烟酸
E、硒
答案：A
22、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与白酒中下列哪种有害物质含量高低有关
A、甲醇
B、杂醇油
C、醛类
D、氢氰酸
E、铅
答案：A
23、食源性疾病最常见的致病因素是
A、细菌及其毒素
B、真菌
C、病毒
D、重金属
E、放射性物质
答案：A
24、碳水化合物属于
A、植物化学物
B、宏量营养素
C、微量元素
D、宏量元素
E、抗氧化营养素
答案：B
25、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是
A、进行必要和可能的抢救
B、尽快采集病人的粪便及呕吐物
C、收集剩余食物及餐具的涂样
D、指导现场的消毒处理
E、以上都是
答案：E
26、在营养学中，矿物质是指
A、微量元素
B、常量元素
C、金属元素
D、微量元素+常量元素
E、金属元素+微量元素
答案：D
27、可促进肠内钙吸收的是
A、膳食纤维
B、未被消化的脂肪酸
C、植酸
D、草酸
E、乳糖
答案：E
28、人食用被农药污染的水生生物后，对人体可产生的影响是
A、通过食物链的逐级稀释，对人体产生微小的不良效应
B、通过食物链的逐级稀释，对人体不产生不良效应
C、通过食物链的逐级浓缩，对人体产生严重的不良效应
D、农药不会通过食物链影响到人的健康
E、以上说法都不对
答案：C
29、从赤霉病麦中分离的主要菌种是
A、串珠镰刀菌
B、禾谷镰刀菌
C、木贼镰刀菌
D、黄色镰刀菌
E、尖孢镰刀菌
答案：B
30、食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合卫生要求的依据是
A、食品的毒理学安全性评价资料
B、食品卫生检验方法
C、食品卫生管理措施
D、企业卫生规范
E、食品卫生标准
答案：E
31、锌的最好食物来源是
A、肉类
B、谷类
C、蛋类
D、牡蛎
E、豆类
答案：D
32、毒蕈中毒在临床上可分为6期的是哪一型
A、神经精神型
B、胃肠炎型
C、溶血型
D、肝肾损害型
E、呼吸道感染型
答案：D
33、常用的减肥膳食包括
A、低脂、低碳水化合物和低蛋白膳食
B、低脂、低碳水化合物和高蛋白膳食
C、低脂、高碳水化合物和低蛋白膳食
D、低脂、高碳水化合物和高蛋白膳食
E、高脂、低碳水化合物和低蛋白膳食
答案：B
34、低酸性罐头典型的平酸菌为
A、嗜热脂肪芽孢杆菌
B、嗜热凝结芽孢杆菌
C、地衣芽孢杆菌
D、枯草芽孢杆菌
E、腊样芽孢杆菌
35、关于蛋白质的特点，错误的是
A、是人体组织的构成成分
B、供给能量
C、是由碳、氢、氧组成
D、构成体内各种重要的生理活性物质
E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中
答案：C
36、与食品营养价值无关的是
A、营养素的种类
B、营养素的数量
C、营养素间的相互比例
D、消化、吸收和利用率
E、食品的来源
答案：E
37、关于水溶性维生素与脂溶性维生素的正确描述是
A、前者比后者易储存于体内
B、大量摄入后，前者有毒性，后者没有
C、前者易被氧化，后者不会
D、前者存在于植物性食物，后者存在于动物性食物
E、前者缺乏时出现症状快，后者慢
答案：E
38、牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是
A、蛋白质
B、脂肪
C、铁
D、钙
E、维生素B1
答案：D
39、大豆中含量最高的营养成分是
A、脂肪
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、维生素
E、无机盐
40、下列说法正确的是
A、在确定动物最大无作用剂量时，无需考虑受试动物的特殊毒性指标
B、可耐受摄入量是指人类终生每日摄入该物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量
C、对于非职业性接触者，食品不是有毒物质的主要来源
D、食品中有毒有害物质的限量标准为食品中有毒物质的最小允许量
E、食品容许限量越大越安全
答案：B
41、与贫血无关的是
A、叶酸
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素B6
E、维生素B12
答案：B
42、对食品中生物、化学和物理因素所产生的不良健康影响进行定性分析属于
A、风险预测
B、危害识别
C、暴露评估
D、危害特征描述
E、风险特征描述
答案：B
43、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为
1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%,水占20%。

人体每日有食物摄入该有毒物质的量不应超过
A、32mg
B、192mg
C、240mg
D、320mg
E、480mg
答案：E
44、Engel指数是指
A、（用于食品的开支/家庭总收入）×100%
B、人均收入增长
C、（食物购买力增长%）/（收入增长%）
D、年度食品深加工增长率
E、人均收入增长率
答案：A
45、在儿童铁缺乏的铁减少期，血生化改变是
A、血清铁下降
B、血红蛋白下降
C、血清铁蛋白下降
D、血细胞比容下降
E、总铁结合力上升
答案：C
46、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是
A、最大无作用剂量
B、人体每日容许摄入量
C、总膳食中的容许量
D、每种食物中的最大容许量
E、食品中有毒物质限量
答案：A
47、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为
A、食品的营养素密度
B、食品的营养价值
C、食品的热能密度
D、食品的营养质量指数
E、以上都不是
答案：B
48、大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是
A、水苏糖
B、棉籽糖
C、植酸
D、硫代葡萄糖苷
E、皂苷
答案：C
49、营养价值较高的食物，其多种营养素的INQ值应大于
A、1
B、1/2
C、33333333333333/100000000000000
D、3/4
E、1/10
答案：A
50、致使食物发生腐败变质的主要微生物是
A、细菌
B、真菌
C、酵母
D、病毒
E、寄生虫
答案：A
51、下列叶酸的特性中，错误的是
A、溶于水
B、水溶液中易被光解破坏
C、中性、碱性环境中对热不稳定
D、妊娠、NSL期间需要量增加
E、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形
答案：C
52、我国食品中的AFB1允许量规定玉米、花生油、花生仁
A、≤10µg/kg
B、≤20µg/kg
C、≤5µg/kg
D、≤15µg/kg
E、不得检出
答案：B
53、衡量机体维生素B2营养状况，最常用的实验室检查方法是
A、红细胞内转酮醇酶活性测定
B、白细胞内维生素B2含量
C、尿负荷试验
D、暗适应测定
E、红细胞NAD含量
答案：C
54、畜、禽肉中，下列哪些维生素含量较高
A、维生素A和维生素D
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素B2
E、烟酸
答案：A
55、评价食物蛋白质营养价值，应考虑
A、蛋白质含量
B、消化率
C、利用率
D、氨基酸模式
E、以上都包括
答案：E
56、维生素C的良好食物来源是
A、粮谷类
B、蔬菜、水果
C、动物性食品
D、豆类
E、植物油
答案：B
57、与干眼病相关的是
A、维生素B1缺乏
B、维生素B2缺乏
C、维生素A缺乏
D、维生素C缺乏
E、烟酸缺乏
答案：C
58、男，16岁。

能量供给量为2900kcal，蛋白质提供的热能占总热能的12%。

该学生蛋白质的供给量应是
A、65g
B、76g
C、80g
D、87g
E、92g
答案：D
59、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败
A、‐30℃～‐20℃
B、‐20℃～‐10℃
C、‐10℃～0℃
D、0℃～4℃
E、以上均不对
答案：A
60、机体维生素D的最好来源是
A、牛肉
B、牛奶
C、猪肝
D、深海鱼油
E、晒太阳
答案：E
61、以下关于癌症患者营养防治的内容错误的说法是
A、限制摄人高能量密度的食物
B、适当食用红肉，避免加工的肉制品摄入
C、限制含酒精饮料
D、限制盐的摄入量
E、避免发霉的谷类和豆类
答案：E
62、某成人每日摄入总能量达到需要，碳水化合物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类别是
A、谷类
B、肉类
C、蛋类
D、蔬菜
E、水果
答案：A
63、富含维生素B1、烟酸的食品是
A、豆类
B、蔬菜、水果类
C、奶类
D、谷类食物
E、精制糖
64、全面了解人群膳食结构和营养状况的重要手段是
A、膳食调查
B、体格检测
C、营养缺乏病临床检查
D、营养调查
E、营养监测
答案：D
65、与神经管畸形发生发展有关的维生素是
A、叶酸
B、核黄素
C、维生素B6
D、硫胺素
E、烟酸
答案：A
66、下列属于人体必需微量元素的是
A、铅
B、钴
C、镁
D、锰
E、钾
答案：B
67、牛奶中含量较少的矿物质是
A、钙
B、磷
C、钾
D、钠
E、铁
答案：E
68、我国居民膳食宝塔第一层是
A、粮谷类
B、蔬菜、水果类
C、豆类及其制品
D、油脂
E、动物性食品
69、谷类食品中含量最多的矿物质是
A、磷
B、钙
C、铁
D、锌
E、硒
答案：A
70、长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了
A、儿童生长发育迟缓
B、儿童龋齿
C、肾结石
D、成年人的骨质疏松
E、成年人的骨软化
答案：C
71、葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有
A、溶血素
B、外毒素
C、肠毒素
D、杀白细胞数
E、以上都是
答案：E
72、"烟酸缺乏时的"3D"症状指的是"
A、皮炎、腹泻、痴呆
B、水肿、腹泻、皮炎
C、水肿、皮炎、腹泻
D、指炎、趾炎、皮炎
E、痴呆、先天性色盲、腹泻
答案：A
73、细菌性食物中毒多见于夏秋季节，主要是由于
A、气温较高，微生物易于生长繁殖
B、进食熟肉类食品多
C、人口流动性大
D、夏季食物易受污染
E、生熟交叉污染
74、男，16岁。

能量供给量为2900kcal，蛋白质提供的热能占总热能的12%。

该学生烟酸的供给量应是
A、6mg
B、10mg
C、12mg
D、15mg
E、18mg
答案：D
75、对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为
A、20%、<20%和50%~60%
B、15%、<30%和50%~55%
C、20%、<30%和40%~50%
D、10%、<30%和50%~60%
E、15%、<20%和50%~65%
答案：B
76、鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为
A、羰基价
B、K值
C、TVBN
D、过氧化物值
E、酸价
答案：B
77、含维生素A原相对较高的是
A、菠菜
B、卷心菜
C、豌豆
D、土豆
E、苹果
答案：A
78、我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是
A、九五米和八五粉
B、八五米和九五粉
C、七五粉和九五米
D、八五粉和七五米
E、以上都不对
答案：A
79、引起“呆小症”的主要原因是患儿身体的哪种激素合成不足
A、生长素
B、促生长素
C、甲状腺素
D、促甲状腺素
E、肾上腺素
答案：C
80、在营养学中，矿物质是指
A、金属元素+宏量元素
B、宏量元素+微量元素
C、微量元素+金属元素
D、宏量元素
E、金属元素
答案：B
81、防止杂环胺危害的措施是
A、吸附法去除
B、增加水果蔬菜的摄入量
C、发展实用的检测方法
D、防止食物被微生物污染
E、施用钼肥
答案：B
82、几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是
A、维生素B,和锌
B、维生素C和钙
C、叶酸和铁
D、维生素D和铁
E、维生素D和锌
答案：D
83、下列不属于评价蛋白质质量的指标是
A、蛋白质含量
B、蛋白质消化率
C、蛋白质生物价
D、蛋白质净利用率
E、蛋白质功效比值
答案：A
84、钙的最好的食物来源是
A、豆类
B、蔬菜、水果类
C、奶类
D、谷类食物
E、精制糖
答案：C
85、母乳中哪种营养素高于牛乳
A、铁
B、钙
C、蛋白质
D、脂肪
E、铁
答案：A
86、对发色剂描述不正确的是
A、可使食物中某些无色基团呈色
B、通过化学反应使食物显色
C、使食品在加工中不褪色
D、本身无着色作用
E、本身有着色作用
答案：E
87、为了防止食品变质，最常用的方法是
A、通风
B、低温贮存
C、改变食品的pH值
D、降低食品的含水量
E、食品紫外线照射
答案：B
88、谷类食品淀粉全部集中在
A、胚
B、胚乳
C、谷皮
D、全谷粒
E、糊粉层
答案：B
89、下列对膳食纤维描述错误的是
A、可降低胆固醇
B、具有通便防癌的作用
C、可降低餐后血糖
D、具有结合阳离子的作用
E、供给能量
答案：E
90、必要氮损失是在什么情况下消耗的氮
A、完全不摄入脂肪
B、完全不摄入蛋白质
C、完全不摄入碳水化合物
D、完全不摄入维生素
E、完全不摄入无机盐
答案：B。