危害分析与HACCP计划建立控制程序

危害分析与HACCP计划建立控制程序危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是一种重要的食品安全管理系统，用于鉴别食品生产和处理过程中的潜在风险，并制定相应的控制程序，以预防、消除或降低这些风险对食品安全的危害。

在建立HACCP计划的过程中，控制程序是非常关键的一步。

控制程序是指为了实施和维持HACCP计划的过程中所需采取的控制措施和相应的文件记录。

下面将详细介绍控制程序的建立。

首先，在建立控制程序前，必须进行一次全面的危害分析，包括：
1.确定食品生产和处理过程中可能存在的危害，如微生物污染、化学物质残留、物理污染等；
2.确定可能导致这些危害的原因，如原材料污染、设备不洁、操作不规范等；
3.评估危害的严重性和发生概率，以确定哪些危害是最关键的，需要重点控制。

基于危害分析的结果，接下来可以开始建立控制程序，包括以下几个步骤：
1. 确定关键控制点（Critical Control Points，CCP）：CCP是指对食品安全起重要作用的控制措施。

根据危害分析的结果，确定可能发生危害的阶段和步骤，并评估在这些阶段和步骤中，是否有控制手段可以有效控制和预防危害的发生。

2.确定CCP的控制标准：确定在每个CCP上需要采取哪些控制措施以
及相应的控制标准，以确保在CCP上危害的控制达到可接受的水平。

例如，在食品加工过程中，可以通过控制温度、湿度、时间和pH等因素来控制
微生物生长。

3.建立监测程序：对于每个CCP，建立适当的监测程序，以确保危害
控制措施的有效性。

监测程序可以包括常规检测、实验室分析、温度记录等，可以根据需要选择合适的监测方法和频率。

4.确定纠正措施：确定在监测结果不符合控制标准时所需采取的纠正
措施。

这可以包括立即停止生产、修正操作、更换设备或材料等纠正措施，以防止危害进一步扩散。

5.建立验证程序：验证程序用于确认HACCP计划的有效性和CCP的控
制措施的适用性。

这可以包括定期的内部审核、第三方审核或食品安全测
试等。

6.建立记录程序：为了证明HACCP计划的有效执行，需要建立适当的
记录程序。

这包括记录监测结果、纠正措施、验证结果等。

记录应保存一
定的时间，以备查阅。

总结来说，建立HACCP计划的控制程序是确保食品安全的重要步骤。

通过危害分析，确定关键控制点，制定相应的控制措施和标准，并建立监测、纠正、验证和记录程序，可以有效地预防、消除或降低食品安全风险。

这不仅有助于食品生产和处理过程中各个环节的质量控制，还能提高消费
者对产品的信任度。