肉松生产工艺

肉松生产工艺

1.

对肉松和肉松的生产的工艺进行学习

2.1肉松的定义

肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松枯燥或参加食用植物油或

谷物炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。

2.2肉松的分类2.2.1．按原料分类按所用的原料不同，有猪肉松、

牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、羊肉松等。

2.2.2．按其成品形态分类可分为肉绒和油松两类。肉绒成品金黄或

淡黄，细软蓬松如棉絮；油松成品成团粒状，色泽红润。

2.2.3．按产地分类**肉松和**肉松等2.2.4．按加工工艺分类〔1〕

肉松是指用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、配料、收汤、

炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。

〔2〕油酥肉松是指用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再参加食用油脂炒制成颗粒状或短纤维的肉制品。

〔3〕肉粉松是指用禽、畜肉为主要原料，经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再参加食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状或颗粒状

的肉制品。

1.3 肉松加工工艺

2.

3.1肉松的传统加工工艺2.3.1.1工艺流程

原料肉的选择与整理—>配料—>煮制—>炒压〔打坯〕—>炒松—>搓松—>

跳松—>捡松—>包装—>成品2.3.1.2操作要点〔1〕原料肉的选择与整理

传统肉松是由猪瘦肉加工而成，现在除猪肉松外，牛肉、鸡肉、兔肉均可

以用来加工肉松。首先去除原料肉中的皮、脂肪、筋膜，伤肉、血斑等，

只留肌肉组织。结缔组织的剔除一定要彻底，否那么加热过程中胶原蛋**

解后，导致成品黏结成团块而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切

成1.0～1.5kg的肉块。切块时尽可能防止切断肌纤维，以免成品中短绒

过多。

〔2〕配料肉松生产过程中，配料的种类及比例因原料肉的种类及产

地而异。

〔3〕煮制将香辛料用纱布包好后和肉一起入夹层锅，加与肉等量水，用蒸汽加热常压煮制。煮沸后撇去油沫。在煮制的过程中要不断的翻动，

使肉受热均匀，并撇去上浮的油沫。煮制结束后起锅前需将残渣和浮油撇净，这对保证产品质量至关重要。假设不出去浮油，肉松不易炒干，炒松

时易焦锅，成品颜色发黑。煮制的时间和加水量应要据肉质老嫩决定。肉

不能煮得过烂，否那么成品绒丝短碎。以筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维

能分散为宜。煮肉时间为2-3小时。

〔4〕炒压〔打坯〕肉块煮烂后，改用中火，参加酱油、酒，一边炒

一边压碎肉块。然后参加白砂糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火

炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。由于我司生产的是适合幼儿和儿

童食用的肉松，为了更好的适合小孩子的成长需求，调整了配方，在调味

料中不参加酱油和味精。

〔5〕炒松肉松中由于糖较多，容易塌底起焦，要注意炒松时的火力。炒松有人工炒和机炒两种，在实际生产中可人工炒和机炒结合使用。当汤

汁全部收干后，用小火炒至肉略干，转入炒松机内继续炒至水分含量小于20%，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。在炒松

过程中如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴前方可继续炒松。

〔6〕搓松为了使炒好的肉松更加蓬松，可利用滚筒式搓松机搓松，使肌纤维成绒丝松软状。传统加工中那么使用人工搓松的方法。

〔7〕跳松利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒那么从下面落出，使肉松和肉粒分开。跳松后送入包装车间的木架上凉松，肉松凉透后便可拣松。

〔8〕拣松将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。

(9)包装传统肉松生产工艺中，在肉松包装前需约两天的凉松。凉松过程不仅增加了二次污染的概率，而且肉松含水量会提高3%左右。肉松吸水性很强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏3个月左右，长期贮藏多项选择用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。