食堂从业人员食品安全知识考试试题 (1)

食堂从业人员食品安全知识考试试题
一、单选题
1、食品按照生荤、生素、水产品、半成品、成品等分冰室存放；食品入冰箱应（）
A、密封存放(正确答案)
B、随意摆放
C、分区存放
2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。

A、10CM(正确答案)
B、20CM
C、30CM
3、菜品留样时间不少于（），留样数量每个品种不少于（）。

A、48小时 125克(正确答案)
B、48小时 100克
C、24小时 125克
4、冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积（），每（）进行除霜、清理、消毒
A、三分之二/周(正确答案)
B、三分之一/2周
C、三分之一/天
5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染（）。

A、生、熟食品分开存放
B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)
C、消毒好的餐具摆放在保洁柜
D、以上都不是
6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。

A、50
B、70(正确答案)
C、100
7、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）。

A、年老体弱者
B、残疾人
C、高血压、高血脂、高血糖患者
D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)
8、带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时应（）存放；
A、外包装拆掉(正确答案)
B、整齐存放
C、随意
9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。

A、1
B、2(正确答案)
C、4
10、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（）。

A、豆浆、四季豆(正确答案)
B、豆腐干、白菜
C、榨菜、酱菜
11、原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，应（）
A、不需要区分使用
B、应分开并有明显的区分标志(正确答案)
C、区分使用但无需标识
12、餐具清洗消毒流程为（）。

A、一擦、二洗、三过清、四消毒(正确答案)
B、一擦、二洗、三过清、四保洁
C、一洗、二擦、三过清、四消毒
13、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）。

A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒
B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒
C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒(正确答案)
14、以下哪种食品可以食用（）。

A、发霉的茶叶
B、发芽的土豆
D、变红的汤圆。

15、使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过1小时，发泡好后必须在0.5小时煮熟，在（）小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。

A、2(正确答案)
B、4
C、8
二、多项选择题
1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（）。

A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋(正确答案)
B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗(正确答案)
C、不涂指甲油和佩戴戒指(正确答案)
D、保持手的清洁卫生(正确答案)
2、进入食堂操作间禁止事项为（）
A、携带手机/火种(正确答案)
B、吸烟/吃东西(正确答案)
C、嘻笑打闹/脱岗(正确答案)
D、脱衣服/掏耳(正确答案)
3、食堂食品安全的主要要点包括（）。

A、保持清洁(正确答案)
B、生熟分开(正确答案)
C、煮熟烧透(正确答案)
E、材料安全(正确答案)
4、厨工作业分解表（切配）中备料的要点
A、按当天菜谱选料(正确答案)
B、按清洁要求洗净(正确答案)
C、质量异常反馈(正确答案)
5、从业人员患有（）要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

A、发热(正确答案)
B、腹泻(正确答案)
C、咽部炎症(正确答案)
D、皮肤有伤口或感染的(正确答案)
6、从业人员个人卫生要做到三勤是指（）。

A、勤洗手剪指甲(正确答案)
B、勤洗澡理发(正确答案)
C、勤换工作服(正确答案)
D、勤戴口罩手套
7、加工制作过程中，出现下列哪情形时，应重新洗净手部:（）。

A、加工制作不同形式的食品前;(正确答案)
B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后;(正确答案)
C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

(正确答案)
三、判断题
1、加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

对(正确答案)
错
2、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。

对
错(正确答案)
3、工作前、处理食品原料后、便后要洗手。

对(正确答案)
错
4、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。

对(正确答案)
错
5、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。

对
错(正确答案)
6、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。

对(正确答案)
错
7、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。

对(正确答案)
错
8、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。

对
错(正确答案)
9、进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

对(正确答案)
错
10 、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。

对(正确答案)
错。