原料乳的检验
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①NaOH使用液:见表。
定量碱液法中NaOH使用液配制表
定量碱液法
试剂种类
临界酸 (°T)
溶液各成分的数量(mL)
0.1MOL/L氢氧化 钠
1%酚酞
蒸馏水
A液
20
B液
22
10
1
加水至100
11
1
加水至100
• ②取5mLA液或B液于试管中,再加入乳样2.5mL,摇匀,观察试管内 容物有无颜色变化。
原料乳的检验
一、实验目的
• 掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比 重及乳中掺假的测定方法。
二、实验原理
• 乳是哺乳动物分娩后,从乳腺中分泌的一 种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具 有胶体特性的液体。是一种既有充分营养 价值,又易于消化吸收的食品。
牛乳的化学组成
牛乳
水分
蛋白质
非脂乳固体 乳固体
脂肪
乳糖 灰分
(三)乳的酸度
正常乳的pH为6.5~6.7,酸度为16~18°T 乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(°T)和乳酸度
(乳酸%)表示。 吉尔涅尔度(°T)是以中和100mL乳中的酸所消
耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗 0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T,即消耗0.1毫克 当量氢氧化钠为1°T。 乳酸度(乳酸%)时值乳中酸的百分含量。
鲜乳感官指标
色泽
呈乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的香味、无异常气味
组织状态
呈均匀一致胶态流体,无凝块、无沉淀、无 肉眼可见异物
四、实验操作
1、鲜乳的感官检查 将乳样置于15~20℃水中保温10~20min,然后充分摇匀, 进行各项检查。具体的检查方法如下:
(1)色泽检定:将少量样乳倒于洁净烧杯中,观察其颜色。
• 取约5mL牛乳,放入试管中置沸水浴中5min,取出 观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生 絮片或凝固,表示牛乳已不新鲜,酸度大于26°T。
煮沸试验
乳的酸度与乳的热稳定性的关系
乳的酸度 ( ºT )
凝固条件
18
煮沸时不凝固
20
煮沸时不凝固
26
煮沸时能凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
同一乳样1~2mL,1号管加入等量的68°酒精;2 号管加入等量的70°酒精;3号管加入等量的 72°酒精。摇匀,然后观察有无出现絮片,确定 乳的酸度。
牛乳酸度表
酒精浓度 68°
不出现絮片的酸度 20°T以下
70°
19°T以下
72°
18°T以下
3、热稳定试验——煮沸试验(1号、2号样品)
• 牛乳的酸度愈高,乳中蛋白质对热的稳定性愈低, 愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的 特征,可判断乳的新鲜度。
7、掺水的检验
将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内 2/3处,防止产生泡沫。
将乳稠计小心放入乳中,使其沉入到1.030刻度 处,然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接 触)。静止2--3min,两眼与乳稠计同乳面接触处 成水平位置进行读数,读出弯月面上缘处的数字。
被检乳的比重小于1.028时,便判为掺水。
(2)组织状态检定:取一只洁净玻璃平皿,倒入少量被检 乳。然后将其倾斜,在牛乳向下流动时,检查乳中有无细 小蛋白质变性而凝固的颗粒。将乳倒于小烧杯内静置1h左 右后,再小心将其倒入另一小烧杯内,仔细观察第一个小 烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上, 检查是否粘滑。
(3)气味检定:将乳加热后,闻其气味。
2、乳的酸度测定——酒精试验
• 一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产 生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精,其凝 固现象与乳的酸度成正比,即凝固现象愈明显, 酸度愈大,否则,相反。乳中蛋白质遇到浓度高 的酒精,易于凝固。
酒精试验(1号、2号样品)
(1)配制68°、70°、72°的酒精。 (2)取试管3支,编号(1、2、3号),分别加入
酪蛋白 白蛋白 球蛋白
乳的理化性状
• 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类 可形成真正的溶液;而蛋白质则与不溶性盐类形 成胶体悬浮液,脂肪则形成乳浊液状态的胶体性 液体,水分作为分散介质,构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
(一)色泽 • 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
• ③判定标准:试管内容物仍为红色,乳的酸度不高于相应的临界酸度
5、掺淀粉的检验
• 取乳样5mL注入试管中,加入碘溶液2~3滴.同时 用未掺的鲜乳作空白对照试验
• 判定:乳样中如掺有淀粉、米汤,则出现蓝紫色, 如掺入糊精类,则为红紫色。
6、掺碱的检验 溴麝香草酚蓝检测
• 5mL乳样→试管→试管保持倾斜→沿管壁小 心加入5滴0.4g/L溴麝香草酚蓝乙醇溶液→ 将试管轻轻斜转2~3回→充分接触→切勿 使液体相互混合→试管垂直放置→2min后 根据环层指示剂颜色的特征确定结果,同 时用未掺碱的鲜乳作空白对照试验。按环 层颜色变化判定
(四)相对密度
正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质 相对密度比水大,所以乳中的非脂类干物质愈 多,相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。 乳中加水时相对密度降低。
三、实验内容 1、鲜乳的感官检查 2、乳的酸度测定——酒精试验 3、热稳定试验——煮沸试验 4、乳的新鲜度测定参考法—定量碱液法 5、掺水的检验 6、掺淀粉的检验 7、掺碱的检验
乳的酸度 ( ºT )
凝固条件
40
加热至63℃时凝固
50
加热至40℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
4、乳的新鲜度测定参考法—定量碱液法
• 原理:以中和乳中的酸所消耗的氢氧化钠0.1毫摩 尔为1°。并用已知浓度、已知体积的碱(酚酞作 指示剂)处理一定体积的乳样。根据其颜色有无变 化确定乳是否超过其相应的临界酸度。
这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳 中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。 • 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大 的关系。
(二)滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味,尤其是加热之后香味
更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发 性物质。乳的气味受外界因素影响较大,应注意 环境卫生。 新鲜纯净的乳稍有甜味。