食品安全管理制度及目录

食品安全管理制度及目录
一、食品安全管理制度概述
食品安全管理制度是为了保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章而制定的。

本制度适用于所有从事直接为顾客服务的餐饮工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

从业人员有发热等疾病时，应立即报告并停止从事接触直接入口食品的工作。

二、食品安全管理制度目录
1. 从业人员健康管理制度
2. 食品安全自检自查与报告制度
3. 索证索票制度
4. 进货查验制度
5. 食品召回及停止经营制度
6. 进货查验记录制度
7. 从业人员培训管理制度
8. 食品安全管理员制度
9. 食品经营过程与控制制度
10. 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
11. 食品贮存管理制度
12. 废弃物处置制度
13. 食品安全突发事件应急处置方案
14. 食品安全追溯制度
15. 食品添加剂使用、公示制度
16. 留样制度
三、各制度详细内容
1. 从业人员健康管理制度
（1）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（2）餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或
者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）从业人员有发热等疾病时，应立即报告并停止从事接触直接入口食品的工作。

2. 食品安全自检自查与报告制度
（1）定期进行食品安全自检自查，发现问题及时整改。

（2）发现食品安全事故或隐患，立即报告并采取相应措施。

（3）按照相关规定，及时向相关部门报告食品安全自检自查情况。

3. 索证索票制度
（1）对原材料供应商进行资质审核，确保其合法合规。

（2）采购原材料时，要求供应商提供合格证明、检验报告等相关证件。

（3）保存原材料采购的相关凭证，以备查验。

4. 进货查验制度
（1）对进货的原材料进行查验，确保其符合食品安全标准。

（2）建立进货查验记录，记录原材料的名称、规格、数量、来源等信息。

（3）对不符合食品安全标准的原材料，不得投入使用。

5. 食品召回及停止经营制度
（1）发现不符合食品安全标准的食品，立即停止销售。

（2）对已销售的食品进行召回，并记录召回数量、时间等信息。

（3）对召回的食品进行处理，确保不再流入市场。

6. 进货查验记录制度
（1）建立进货查验记录，记录原材料的名称、规格、数量、来源等信息。

（2）记录应真实、完整、准确，不得有虚假记载。

（3）保存进货查验记录，保存期限不得少于两年。

7. 从业人员培训管理制度
（1）定期对从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识。

（2）培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。

（3）培训记录应完整、准确，保存期限不得少于两年。

8. 食品安全管理员制度
（1）设立食品安全管理员，负责食品安全管理工作。

（2）食品安全管理员应具备相关知识和能力，取得食品安全管理员证书。

（3）食品安全管理员应定期对食品安全工作进行检查，发现问题及时整改。

9. 食品经营过程与控制制度
（1）制定食品经营过程的操作规程，确保食品安全。

（2）对食品经营过程进行控制，防止食品安全事故的发生。

（3）定期对食品经营过程进行检查，发现问题及时整改。

10. 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
（1）定期对场所及设施设备进行清洗、消毒，确保其符合食品安全要求。

（2）对设施设备进行定期检查、维修，确保其正常运行。

（3）记录清洗、消毒和维修保养情况，保存期限不得少于两年。

11. 食品贮存管理制度
（1）根据食品的特性，合理设置食品贮存条件。

（2）定期对食品贮存进行检查，确保食品贮存安全。

（3）禁止将不符合食品安全标准的食品贮存在一起。

12. 废弃物处置制度
（1）对废弃物进行分类，按规定进行处置。

（2）禁止将废弃物随意丢弃、排放，造成环境污染。

（3）记录废弃物处置情况，保存期限不得少于两年。

13. 食品安全突发事件应急处置方案
（1）制定食品安全突发事件应急处置方案，明确应急处置流程和责任分工。

（2）定期进行食品安全突发事件应急演练，提高应急处置能力。

（3）发生食品安全突发事件时，立即启动应急处置方案，进行有效处置。

14. 食品安全追溯制度
（1）建立食品安全追溯体系，记录食品的生产、流通、销售等信息。

（2）确保食品安全追溯信息的真实、完整、准确。

（3）消费者有权查阅食品安全追溯信息，以便了解食品的来源和质量。

15. 食品添加剂使用及管理制度
（1）严格按照国家规定使用食品添加剂，不得滥用或添加过量。

（2）建立食品添加剂使用记录，记录添加剂的名称、规格、数量、使用地点等信息。

（3）保存食品添加剂使用记录，保存期限不得少于两年。

16. 留样制度
（1）对销售的食品进行留样，确保留样食品的数量与销售数量相符。

（2）留样食品应保存于适宜的环境中，确保其品质不受影响。

（3）保存留样食品的记录，记录应包括留样时间、留样数量等信息。

四、总结
食品安全管理制度是为了保障公众餐饮安全而制定的，各餐饮企业应严格执行本制度。

本制度涵盖了从业人员的健康管理、食品自检自查与报告、原材料采购查验、食品召回及停止经营、食品经营过程与控制、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品贮存、废弃物处置、食品安全突发事件应急处置、食品安全追溯、食品添加剂使用及管理、留样等方面，旨在确保食品安全，维护消费者权益。

各餐饮企业应根据实际情况，制定相应的食品安全管理制度，并定期进行修订和完善。

同时，企业应加强对从业人员的培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能。

只有通过严格的管理和全体从业人员的共同努力，才能确保食品安全，让消费者放心消费。