食品水产原料：鱼贝类ppt

四、鱼贝类肌肉化学组成与特性 （一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗 蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无 机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉 的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含 量略高于陆产动物。
白色鱼 鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称 地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧 肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分 别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾 部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一 肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成， 肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原 和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的 主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来 说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉， 蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡 蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝 类糖原的含量存在明显的季节性，一般 与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构 （一）鱼类
鱼类小科普 根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白 和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色 为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含 少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类， 称白肉鱼类。
红色鱼 金枪鱼
红 色 鱼 鲐 鱼 鲐鱼
红色鱼 沙丁鱼
白色鱼 鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十 碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸 （DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病 和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物 油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能 食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以 是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、 鱼皮等）。
几种肉的比热容和冻结潜热
2.冰点
肉中水分开始结冰的温度称作冰点。它随动 物种类、死后的条件不同而不完全相同，所 以通常肉的冰点在-0.8~1.7℃。
一般海水鱼的冰点为-0.6~2℃，淡水鱼的冰 点为-0.2~0.7℃。
3.导热系数
肉的导热系数大小决定于冷却、冻结和 解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的 组织结肌肉纤维的方向、冻结状态等。 因此，正确的测出肉的导热系数是很困 难的。肉的导热系数随温度下降而增 大，这是因为冰的导热系数比水的导热 系数大，故冻结后的肉类更容易导热。
外套膜肌肉附着在贝壳内面。环走肌又 称外套膜缘肌，收缩外套膜边缘，水管 肌由外套膜环走肌后部分化而成，它的 机能是牵引水管。
闭壳肌又名肉柱，为连接左右外套膜及由外 套膜分泌的左右壳的横行肌束，同样为外套 膜分化而成。主要生理机能是关闭贝壳。
足肌占足部容积的绝大部分，除了环绕整个 足部环肌纤维之外，在足内部又有纵肌以及 一些放射状的肌纤维。足的功能是移动器官， 但是动作很缓慢。
（一）鱼类
1、蛋白质、肽和氨基酸
图5 鱼类肌肉的蛋白质组成
单位%
暗色肉含量高的中上层鱼类(鲐鱼、远东拟
沙丁鱼) 的肌肉中，肌浆蛋白所占的比率要
明显大于暗色肉含量少的底层鱼类(鳕鱼)。
（一）鱼类
1、蛋白质、肽和氨基酸
鱼肉中含有牛磺酸，它对人体肝胜解毒 具有帮助作用，并能适当控制胆固醇的 合成、分解，预防动脉硬化，还具有调 节人体血压的作用。
鱼肉中钙的含量为60~1500 mg /kg。 较畜肉高。鱼骨中含有丰富的易于吸收 的钙，是目前公认的安全性较高的食用 钙源。
（一）鱼类
4、矿物质
鱼肉中铁含量约为5~30 mg/kg。其中， 红色肉鱼类含铁量较高。
鱼类锌的平均含量为11mg/kg。 硒是人体必需的微量元素，鱼肉中的含量
达1~2 mg/kg (干物质)，较畜肉含量高1 倍以上，较植物性食品含量更高，是人类 重要的硒给源。 海水鱼中约含微量元素500~1000μg/kg， 海水鱼是人类摄取碘的重要来源。
的重量，一般以kg/m3 来表示，它因肉 的种类、含脂肪的数量不同而异，含脂 肪越少，其密度越大。
（二）热学性质
1.肉的比热容和冻结潜热 动物肉的比热容随着肉的含水量、脂肪
比率的不同而变化。一般含水量越高， 则比热容和冻结潜热增大，含脂肪率越 高，则比热容、冻结潜热越少。另外冰 点以下比热容急剧的减少，这是由于肌 肉中水结冰而造成的。肉的比热容小于 水。
（一）鱼类
6、其它
挥发性酸类主要是低级脂肪酸，如甲酸、醋 酸、丙酸、戊酸、已酸等，它们本身都具有 不愉快的臭味。
含硫化合物主要是硫化氢、甲硫醇、甲硫醚 等，是在细菌腐败分解或加工中的加热分解 作用下，由鱼肉中的含硫氨基酸生成。
（一）鱼类
6、其它
（4）毒素 鱼类毒素是指鱼体内含有的天然有毒物
2.不稳定性
鱼类资源年际产量波动的特性。除气象、 水文等自然因素对发生量、存活率和负 类本身的种群年龄结构、种间关系等有 很大的影响外，人为捕捞因素往往更能 引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个 水域种类组成的变化。
3.共享性
渔业资源国际共享的特性。有的栖息于 公海；有的有洄游性；有的幼鱼在某个 国家专属经济区内生长，但成鱼则在另 一个国家专属经济区成以外的海域生活。 这些种类的水产资源为几个国家共同开 发利用，具有资源共享性，并需要国际 间的合作。
脯氨酸是带有苦味的甜味物质。 核苷酸中IMP（肌苷酸）、GMP（鸟苷酸）是
重要的鲜味物质。 在一些水产品提取物人工合成试验中发现，只
有在Na+、K+、Cl-等无机离子存在下，有机呈 味成分才能发挥它应有的呈味效果。
（一）鱼类
6、其它
（3）气味成分 鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加
工过程中各种具有臭气或香气的挥发性物质。 这类挥发性物质的种类很多，但含量极微， 主要有含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合 物、羰基化合物及其他化合物等。 环状含氮化合物的哌啶存在于鱼皮中，是一 种带腥气的化合物。氨是鱼内鲜度下降时产 生病败臭味的物质。
（二）贝类
1、蛋白质
贝类与鱼类一样，肌肉蛋自质也包括肌 浆蛋白、肌原纤维蛋白及基质蛋白。
贝类体内存在内源蛋白酶，它能将不溶 性肌肉蛋白质，如肌原纤维蛋白转变为 水溶性蛋白。
贝类蛋白质与鱼肉相比缬氨酸、赖氨酸、 色氨酸等略低。
（二）贝类
2、脂肪
与鱼类一样，贝类肌肉或内脏也含有非 极性脂肪(如甘油三酯、固醇、固醇脂等) 和极性脂肪(如卵磷脂、鞘磷脂等)，贝 类胆固醇含量为60~80mg/100g，与 鱼肉相近。
（一）鱼类
6、其他
（1）色素 肌红蛋白是一种含铁的红色卟啉色素，由称为
血红素的色素部分与珠蛋白结合而成的。红色 肉鱼类死后，由于自动氧化，血红素铁变为 Fe十3 价，生成暗褐色的高铁肌红蛋白。 鲑、鳟类的肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是 虾黄质。这种色素广泛分布于鱼皮中。虾黄质 能与脂肪酸结合生成色蜡，能与蛋白质结合生 成色素蛋白。
图3 不同鱼种暗色肉类型 1-鳕鱼 2-竹荚鱼 3-扁舵鲣
（二）贝类
贝类科普 根据软体动物的贝壳、足、鳃、神经、
及发育特点等特征，分为单板纲、无板 纲、掘足纲、瓣鳃纲和头足纲。根据是 否存在贝壳以及加工利用特性等分为头 足类和贝类两大类。
文蛤 蚬
牡蛎 扇贝
花蛤
（二）贝类
贝类全身由柔软的肌肉组成，外部大多 数有壳，肌肉组成主要包括外套膜肌、 闭壳肌、足肌及伸缩足肌等。
水产食品原料——鱼贝类
一、水产资源特性 二、鱼贝类肌肉的结构 三、鱼贝类肌肉物理特性 四、鱼贝类肌肉化学组成 五、影响鱼贝类肌肉化学组成的因素
一、水产资源特性
1、再生性 水产资源自行增殖的特性。通过生物个
体或种群的繁殖、发育、生长和新老替 代，使资源不断更新，种群不断获得补 充，并通过一定的自我调节能力面达到 数上的相对稳定。对水产资源的利用必 须坚持适度的原则，以保持其繁行再生 和良性循环。
足的伸缩肌通常有四对。在前方有前缩足肌 (或称前收足肌)和前伸足肌各一对，在后方 有一对后缩足肌(或称后收足肌) ，中部有一 对举足肌。
贝 类 剖 面 图
贻贝的足
三、鱼贝类肌肉物理特性
肉的物理特性主要指肉本身所具有的基 本物理性质，包括肉块大小、密度和比 热容、潜热、冰点、导热系数等。
(一) 密度 密度通常指每立方米体积的物质所具有
（一）鱼类
2、脂质
鱼体组织脂质的种类主要有三酰甘油、 磷脂、蜡脂以及不皂化物中的固醇(甾 醇)、烃类、甘油醚等。
鱼类脂质的脂肪酸组成和陆产动物脂质 不同，二十碳以上的脂肪酸较多，其不 饱和程度也较高。海水鱼脂质中的C18、 C20和C22的不饱和脂肪酸较多；而淡水 鱼脂质所含C20和C22不饱和脂肪酸较少， 但含有较多的C16饱和酸和C18不饱和酸。
（一）鱼类
图 2 鱼 肌 纤 维 的 超 微 结 构
（一）鱼类
鱼类的背肉和腹肉的连接处有一种暗色 肉的肌肉组织存在。它呈深暗红色，与 普通鱼肉颜色有明显区别。暗色肉比普 通肉含有较多的血红蛋白、肌红蛋白。 鱼体暗色肉的多少和分布状况因鱼种而 异，大致可分为图3所示的三种类型。
在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色 肉低于白色肉。
（一）鱼类
1、蛋白质、肽和氨基酸
蛋白质是组成鱼类肌肉的主要成分。按其 在肌肉组织中的分布大致分为三类:构成肌 原纤维的蛋白质称为肌原纤维蛋白；存在 于肌浆中的各种相对分子量较小的蛋白质， 称肌浆蛋白；构成结缔组织的蛋白质，称 肉基质蛋白。
这几种蛋白质与陆产动物中的种类组成基 本相同，但在数量组成上存在差别。
（一）鱼类
6、其它
鱼皮的主要色素是黑色素、类胡萝卜素、胆 汁色素、嘌呤等。有些鱼类的表皮呈银光， 主要是混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物，因光线折 射之故。
（2）呈味物质 鱼肉的是味成分是鱼类肌肉中能在舌部产生
味感的物质，主要是肌肉提取物中的水溶性 低分子化合物。
（一）鱼类
6、其它
各种鱼类中都含有谷氨酸，谷氨酸钠盐是具有 鲜味的物质。它与死后肌肉蓄积的IMP（肌苷 酸）、GMP（鸟苷酸）任一都有相乘作用。
质，包括对人育引起食物中毒的自然毒 和通过外部器官刺咬传播的刺咬毒。引 起食物中毒的鱼类毒素有河豚毒、雪卡 毒和鱼卵毒等。
（二）贝类
贝类可食用部分的主要成分为：水分 79%~88%、蛋白质8%~18%、脂肪O.4%~2.0%、 碳水化合物0.1%~5.0%、灰分1.7%~2.7%。与 鱼类可食部分比较而言，贝类水分相对较 高，蛋白质和脂肪相对较低；除牡蛎碳水化 合物含量高达5.0%外，贝类碳水化合物和灰 分与鱼类差别不大。
（二）贝类
4、无机质
软体功动物Ca和Fe的含量较为丰富，如文蛤可 食部分Ca 含量达到140μg/10000g、5.1μg/100g和3.6μg/100g。
深海贝类Cu含量偏高，为1.08~15.80μg/g， 是鱼类数倍到数十倍，这些Cu主要存在于血蓝 蛋白。
（一）鱼类
3、糖类
鱼类中糖类的含量很少，一般都在 1% 以下。鱼类肌肉中，糖类是以 糖原的形式存在，红色肌肉比白色 肌肉含量略高。
（一）鱼类
4、矿物质
鱼体中的矿物质是以化合物和盐溶液的 形式存在。其种类很多，主要有钾、钠、 钙、磷、铁、锌、铜、硒、碘、氟等人 体需要的大量和微量元素，含量一般较 畜肉高。
（一）鱼类
5、维生素
鱼类的可食部分含有多种人体所需要的 维生素，包括脂溶性维生素A、维生素D、 维生素E和水溶性维生素B族和维生素C。
鱼类维生素D存在于鱼类肝油中。 鱼类肌肉中含维生素B1、维生素B2较少，
但在鱼的肝脏、心脏及幽门垂含量较多。 鱼类维生素C 含量很少，但鱼卵和脑中
含量较多。
（一）鱼类
鲣鱼
鲐鱼
a
b
图1鱼类体侧肌组织断面
（一）鱼类
肌纤维是由很多肌原纤维所构成。在电子显 微镜下观察，它是由很多沿长轴方向平行排 列的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝前后交叉 构成(图2)。
肌原纤维间的肌浆是胶体溶液，它与肌原纤 维的代谢和神经刺激的传导有关，并含有参 与糖代谢的多种酶类。肌浆中含有的肌红蛋 白，是使肌肉呈红色的主要成分。