酸奶生产中可能出现缺陷及预防办法

酸奶生产中可能出现的缺点及预防方法
产品常有的缺点可分为三类:1.加工中出现的问题: 发酵时间延伸 ;菌种不产酸 ;2.产品组织状态缺点:酸奶太稀 ;有颗粒 ;乳清析出 ;酸奶太粘 ,过硬 ;3.风味缺点 :酸度过高 ,酸奶风味不足 ,有异味 ,涩味 .
为认识决和预防这些缺点的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:
一 . 原料乳的预办理
用于酸奶生产的牛奶一定是:细菌数低 ;不得含有阻挡酸奶发酵的酶类或化学
物质 ;不得含有抗生素和嗜菌体.
二 . 牛乳的标准化
酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常有的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率 0.5~3%;有含脂率≦ 0.5%.
干物质含量 (DM):FAO/WHO 标准 ,最小非脂乳固体含量为 8.2%,总干物质的增添 ,特别是蛋白质和乳清蛋白比率的增添 ,将使酸奶凝结的更结实 ,也不易乳清析出 .
对DM 的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);增添脱脂奶粉 ,往常为 3%以上 ;增添炼乳 ;增添脱脂奶的超滤节余物 ;糖的增添 ,如在接种 /培
养期前增添太多的糖 (大于 10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的
浸透压 ,影响发酵时间 .
※ 脱气
牛乳中空气含量越低越好 ,但是为增添非脂乳固形物含量而增添奶粉 ,混入空气那是不行防止的 ,因此增添奶粉后应当脱气 ,当经过蒸发来增添非脂乳固形物含量时 ,脱气就是该工艺中的一部分 .
脱气能够改良均质机的工作条件;热办理时期产生积淀物的危险性,提升了酸奶的黏稠度和稳固性 ,去除挥发性的异味 .
※ 均质
均质和热办理对发酵乳的黏稠度有很好的成效.一般为了使产品获取最正确物理状态 ,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa 和 65~75℃ .
※ 热办理
牛奶在接种发酵剂从前需要进行热办理,为了改良牛奶性能,杀死嗜菌体 ;保
证成品酸奶的凝块结实;搁置成品乳清析出 .90~95℃ ,5min 热办理最好 ,由于在这样的条件下乳清变性70~80%,特别是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与 K- 酪蛋白相互作用 ,使酸奶成为一个稳固的凝结体.
※ 发酵
酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度相关,乳酸菌将乳糖转变为乳酸 ,跟着 PH 的降低 ,在乳的等电点 PH 为 4.55 时酪蛋白复合物开始凝结 ,同时嗜热乳酸菌产生芬芳物质乙醛 .酸奶生产往常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会致使菌种中各样菌株比率变化 .
当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时往常采纳的发酵时间有差异时,可能产生的原由有发酵温度 ,接种量 ,干物质 ,乳中氧含量 ,糖的浓度 ,嗜菌体 ,冲洗剂 /抗生素 .
※停止发酵 ,冷却
为停止乳酸菌生长 ,可经过冷却停止发酵 ,防备酸奶过酸 ,在没有达到酪蛋白复
合物等电点 (PH4.55)前,不可以停止发酵 .假如 PH 太高停止发酵 ,凝块网状构造很
弱 ,不稳固 ,结果使酸奶粘度太低 ,乳清很简单析出 .
※凝块的后办理 (搅拌酸奶 )
为停止发酵 ,对凝块进行机械办理睬造成缺点 ,过于激烈的作用会使发酵时期形成的黏稠度有所降落 .在 20~25℃条件下搅拌 ,用泵输送及罐装有益于黏稠度的恢复 ,在实质生产中,如机械办理不妥,都会影响产品的黏稠度,因此生产设施及尺寸大小都相当重要 .
※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:
酸奶生产中应用最宽泛的两种泵 : 一种是离心式泵 (如齿轮泵 ),另一种是容积式泵 (如螺杆泵 ).
大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵 (2t/h) 造成的粘度损失 (27.31%)比同样功率的齿轮泵造成的粘度损失(46.83%)小的多 ,说明泵对酸奶粘度的影响第一是泵的功率,其次是种类.
输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速 ,叶轮的性状和种类 .假如要增添输出量 ,提升生产效率 ,选择较大行程的容积泵要比增添转速较为廉价 .
酸奶生产过程中可能出现的问题及解决方法
本部分仅为一概括,当发现产品缺点时,应当观察整个加工过程,找出问题可能出现的地方 .
下表为生产过程中的几种常有问题,可能原由及解决方法 .
问题
黏稠度偏低凝块中含有气体
乳清析出
颗粒状构造口胃缺点
太酸
苦味
太甜
构造缺点
呈粘丝状
可能原由
乳中蛋白质含量偏低
热办理或均质不充足
搅拌过于激烈
加工过程中机械办理过猛
搅拌时温度过低
酸化时期凝块遭损坏
菌种
管道泄露空气浸透
搅拌过于剧烈
酵母或大肠菌
干物质 , 蛋白含量低
脂肪含量太低
均质 ,热办理不充足
接种温度过高
酸化时期凝块遭损坏
乳中有氧气
搅拌 ,泵出时 PH 过高﹥ 4.6
罐装温度过低 (搅拌型 )
磷酸钙积淀 , 白蛋白变性
接种温度太低
接种温度过高
冷却时间太长
储存温度过高
温度接种量过多
菌种
接种量过大
菌种
甜味剂用量过大
高粘度菌种
解决方法
增添乳蛋白质含量
调整工艺条件
调整搅拌速度
用正位移泵 ,降低泵速
管中压力降低减小
提升夹套出水温度至 20~24℃
调整加工条件
采纳高粘度菌种
检查管道连结处
调整搅拌速度
污染找出污染源
调整成分比率
增添脂肪或酸化剂
PH 值为
调整工艺条件
降低至 43℃
调整加工条件
真空脱气
保证充足酸化
提升温度至20~24℃
调整热办理强度
提升温度﹥ 35℃
降低温度至43℃
调整加工工艺
降低储存
减少至 0.02%
接种后酸化弱的菌种
减少接种量
改换菌种
减少甜味剂用量
减少蛋白含量
增添机械强度
调整发酵温度
钙用低粘度菌种。