淮扬菜PPT课件
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淮扬菜
淮扬菜是中国汉族的传 统四大菜系之一。主要 由淮阳、金陵、苏锡、 徐海四个地方菜构成。 流传与形成于江苏淮安、 扬州、镇江、安徽中部 一带。口味清鲜平和， 咸甜浓淡适中。
2021/4/8
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淮扬菜
• A、发展历史 • 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代
已具规模，明清完全形成流派。
2021/4/8
15
2021/4/8
特点： 此菜，鲜香
扑鼻，火腿和 开洋的鲜味渗 入到极细的豆 腐干丝中，丝 丝入扣，然而 不见一滴油花， 没有一毫豆腥， 乃是脍不厌细 的代表作。
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这道菜有色有香， 有味有形，更让 人感兴趣的还有 声。当炸好的犹 如“松鼠”的鳜 鱼上桌时，随即 浇上热气腾腾的 卤汁，它便吱吱 地“叫”起来， 活像一只真松鼠。
7
淮扬菜
淮扬菜 的食材
淮扬菜的调味品
。
淮扬菜的烹饪方 式
2021/4/8
8
归纳淮扬菜的特色
淮扬菜的食材、 调味品
淮扬菜的烹饪方 法
2021/4/8
1、用料广泛，选料精细
2、调味清新可口，醇和宜人
3、烹法多样，制作精细， 善烹鲜家禽和花色菜点
9
总结江苏人饮食文化及地域文化
一、具有开放性，饮食上“无所不吃”的心态； 二、兼容性，广州地处沿海，兼收并蓄，容纳百川；
2021/4/8
11
特点： 肉圆肥 而不腻， 青菜酥 烂清口， 蟹粉鲜 香，肥 嫩异常。
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清炖狮子头
食材： 猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油（炼制）(50克)、盐(15克)、 淀粉(蚕豆)(25克)
制作步骤：
1、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子 0.5克、
精盐 7.5克、绍酒、于淀粉搅拌上劲。选用 6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀
剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
2、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子
0.5克、精盐 7.5克，猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油 10克擦抹锅底，
再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌
• B、菜系特点 • 口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜； • 淮菜选料严谨、原料鲜活，注重本味； • 制作精细、风格雅丽； • 火工讲究，富于变化
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松鼠桂鱼
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沛 公 狗 肉
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霸 王 别 姬
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中，用双手来回翻动 4—5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄
分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约 2小时。上桌时
揭去2青021菜/4/8叶。
13
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特点：家鸭 肉肥味鲜， 野鸭肉紧味 香，鸽子肉 松而嫩。汤 汁清鲜，带 有腊香，多 味复合，相 得益彰，堪 为一道冬令 佳肴。
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三套鸭烹饪方法
主料：活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
辅料：熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克
调料：绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。
制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水 锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙 处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底， 放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮 沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将 鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上， 放入精盐再炖30分钟即成。
三、开拓性，善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移 植改造，推陈出新。广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境 界上来，成为岭南文化的重要组成部分，并且大大丰富了 岭南文化的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化 都产生深远的影响。
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淮扬菜
• C、代表菜品
• 清炖狮子头、三套鸭、大煮干丝、松鼠鳜鱼、水 晶肴蹄、霸王别姬、沛公狗肉等。
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沛公狗肉
（刘沛与樊哙的故 事）
此菜用砂锅炖制而成，保持原
汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，
异常鲜美，冬令常吃此菜，能
安五脏，益元气、暖腰膝，补
五2痨021/七4/8 伤等，堪称润补佳味。
20
感谢您的阅读收藏，谢谢！
18
霸王别姬
• 霸王别姬是流行于江浙一带的一道名菜，是江苏宿迁地 区汉族传统名菜，属于苏菜系。宿迁人民为纪念在推翻 暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心 系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这 道名菜，流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等 党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜， 并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、 鳖（甲鱼）形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含 义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。
淮扬菜是中国汉族的传 统四大菜系之一。主要 由淮阳、金陵、苏锡、 徐海四个地方菜构成。 流传与形成于江苏淮安、 扬州、镇江、安徽中部 一带。口味清鲜平和， 咸甜浓淡适中。
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淮扬菜
• A、发展历史 • 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代
已具规模，明清完全形成流派。
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特点： 此菜，鲜香
扑鼻，火腿和 开洋的鲜味渗 入到极细的豆 腐干丝中，丝 丝入扣，然而 不见一滴油花， 没有一毫豆腥， 乃是脍不厌细 的代表作。
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这道菜有色有香， 有味有形，更让 人感兴趣的还有 声。当炸好的犹 如“松鼠”的鳜 鱼上桌时，随即 浇上热气腾腾的 卤汁，它便吱吱 地“叫”起来， 活像一只真松鼠。
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淮扬菜
淮扬菜 的食材
淮扬菜的调味品
。
淮扬菜的烹饪方 式
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归纳淮扬菜的特色
淮扬菜的食材、 调味品
淮扬菜的烹饪方 法
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1、用料广泛，选料精细
2、调味清新可口，醇和宜人
3、烹法多样，制作精细， 善烹鲜家禽和花色菜点
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总结江苏人饮食文化及地域文化
一、具有开放性，饮食上“无所不吃”的心态； 二、兼容性，广州地处沿海，兼收并蓄，容纳百川；
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特点： 肉圆肥 而不腻， 青菜酥 烂清口， 蟹粉鲜 香，肥 嫩异常。
2021/4/8
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清炖狮子头
食材： 猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油（炼制）(50克)、盐(15克)、 淀粉(蚕豆)(25克)
制作步骤：
1、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子 0.5克、
精盐 7.5克、绍酒、于淀粉搅拌上劲。选用 6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀
剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
2、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子
0.5克、精盐 7.5克，猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油 10克擦抹锅底，
再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌
• B、菜系特点 • 口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜； • 淮菜选料严谨、原料鲜活，注重本味； • 制作精细、风格雅丽； • 火工讲究，富于变化
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松鼠桂鱼
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沛 公 狗 肉
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霸 王 别 姬
2021/4/8
中，用双手来回翻动 4—5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄
分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约 2小时。上桌时
揭去2青021菜/4/8叶。
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特点：家鸭 肉肥味鲜， 野鸭肉紧味 香，鸽子肉 松而嫩。汤 汁清鲜，带 有腊香，多 味复合，相 得益彰，堪 为一道冬令 佳肴。
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三套鸭烹饪方法
主料：活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
辅料：熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克
调料：绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。
制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水 锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙 处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底， 放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮 沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将 鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上， 放入精盐再炖30分钟即成。
三、开拓性，善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移 植改造，推陈出新。广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境 界上来，成为岭南文化的重要组成部分，并且大大丰富了 岭南文化的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化 都产生深远的影响。
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淮扬菜
• C、代表菜品
• 清炖狮子头、三套鸭、大煮干丝、松鼠鳜鱼、水 晶肴蹄、霸王别姬、沛公狗肉等。
2021/4/8
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沛公狗肉
（刘沛与樊哙的故 事）
此菜用砂锅炖制而成，保持原
汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，
异常鲜美，冬令常吃此菜，能
安五脏，益元气、暖腰膝，补
五2痨021/七4/8 伤等，堪称润补佳味。
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霸王别姬
• 霸王别姬是流行于江浙一带的一道名菜，是江苏宿迁地 区汉族传统名菜，属于苏菜系。宿迁人民为纪念在推翻 暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心 系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这 道名菜，流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等 党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜， 并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、 鳖（甲鱼）形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含 义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。