豆沙面包制作大全学会可以开店咯！

豆沙面包制作大全学会可以开店咯！
关于花样豆沙面包
有一种美叫作豆沙面包
花样豆沙面包
配料一览
1.高粉1000g
2.糖150g
3.奶粉20g
4.盐10g
5.酵母15g
6.鸡蛋2个
7.水500g 8.黄油100g 9.豆沙馅适量
制作流程
1、高粉、糖、奶粉、酵母入缸中用手拌匀
2、加入水和鸡蛋打到面筋形成阶段、加入盐完全吸收后加入黄油，搅至筋力十足，从缸中取出。

常温醒发15-20分钟
3、分割为60克面团，再次醒发15分钟
4、包豆沙做造型，入醒发箱醒发好后表面刷蛋液，撒芝麻装饰。

入炉烘烤。

探索DISCOVERY
接下来让我们跟着赵老师更详细的了解花样豆沙面包的制作吧！
01
花样豆沙面包-打面1
今天我们来讲，在面包店里，最常见的一个面包产品-豆沙面包。

豆沙面包最常见的就是包一个豆沙包，有的是单独来包，跟包包子一样，把它包在里面，还有的是放了几个，放一排，之后再来包成包来卖的，也有一些人编成一些花样的，以豆沙为主的，来制作一些花样的。

02
花样豆沙面包-打面2
首先我们来看一下我们这个配方，高粉、糖、奶粉、盐、酵母、鸡蛋、水、黄油，那么它原材料并不是非常的复杂，我们制作豆沙面包，可以采用中种法，也可以采用一些老面法等等，那我们最常用的就是这种一次完成法，在面包店里面，一般甜面包只打一种面，因为你打太多的面你的工作时间会延长，我们家庭当中制作也是这样的，比方说打了一次面，我可以包几个豆沙的，包几个香肠的，来丰富一下这个产品。

甜面团大概的配方，我拿出来一个，不是非常复杂的，我们的糖量是150克，如果你感觉到非常甜的话你可以减到120克，有的人说我不喜欢糖，我把配方里面的糖减掉，一点都不加，或者是我减它剩的50克，可不可以呢？能制作成面包，但是你的面包的口感会偏硬，口感会差，蓬松度也会不好，因为糖水柔性材料，没有了糖，这个面包就不够柔软
但是像法棍，它也没有糖，那么它内心为什么柔软呢？那种的柔软和我们现在讲的柔软并不是一个问题，那个是加了很多很多的水，它的表皮却非常非常的硬，内部因为没有烤到，是那种的柔软度，糖在这个面包当中，它的作用非常的大，很多人在私下里用微信跟我聊天的时候，都是讲到这个糖能不能要变化一些？我说看你要制作什么样的面包，如果你制作硬脂类面包，糖可以少或者是不放，如果你制作软脂类的面包，那你就必须要有糖的参与，没有了糖，那面包从柔软度和它的光泽度都不够。

比如你把豆沙面包，把糖减掉，那它烤出来的面包，一定烤的时
候颜色非常的淡，等你要把面包烤的颜色非常深的时候，那表皮已经很硬了，所以鱼与熊掌是不能兼得的。

03
花样豆沙面包-打面3
那我们首先是将配方当中的高粉、糖、奶粉先搅拌均匀，再加入酵母，再次把它搅拌均匀，之后呢，我们加入鸡蛋和水，这个水的温度我们讲理论的时候讲过，在夏季要加一点点的冰水，在冬季加一点点的温水，这个你自己来掌握。

我们把干净的材料拌匀之后，加入适量的材料，用慢速搅打它，搅打大约要6分钟的时候没有干粉了，而且还要再往前搅一些，这个时候面团已经没有大的颗粒在里面了我们刚刚加进去水，搅打个3、4分钟的时候，这个面团还是里面有疙瘩的，抛开这个疙瘩，里面还是有一点点的干面，感觉这个面团非常的黏手，这个时候呢不适合我们来加盐，当我们把面团搅到能够用手能拉扯成一个薄膜了，能拉出膜就好了。

开始的时候我们一拉这个面就断掉了，等我们一拉的时候，能够轻轻的拉扯出一个膜，但是这个膜非常的厚，里面有疙疙瘩瘩的不均匀的块，都没有问题，这个时候面要上筋了，我们把盐加入进去，用慢速将盐搅拌均匀之后，我们就高速打它一分钟，这样面就开始逐渐的形成筋力，当我们用手来拉制这个面团，它能够形成一个膜状的，但是膜比较稍微薄了一点点，但是里面还有一些我们称为云朵状的，就是里面还有那种不是很通透的时候，抛开这个膜，有较大的这种锯齿的时候。

这个时候也是我们常说的在七八层筋的时候，我们要把黄油加进去，加黄油的时候要注意，将黄油一定要软化，如果你的黄油比较硬
的话，那你就要提早加，防止你面已经打好了，那油还没有化呢，这样造成这个面筋，面搅拌时间过长，有损伤面筋的，搅拌起来会损伤面筋。

如果是我们真的黄油没有旺季拿出来了，怎么办？我们可以用手在案板上将黄油推软，压制这个黄油，压几下就软了，那打到黄油加入筋之后，我们要慢速搅拌，因为这个油要慢慢的吃到这个面里面，你才可以高速的搅打它。

我们把黄油全部看到面里面没有太多的黄油了，我们就开高速，高速的时间不要过长，大概1到2分钟左右，就能将面打到10层筋了，我们拉开这个膜，膜非常通透，均匀，抛开这个膜，它的这个切口是一条直线的时候，这个面就搅拌完成了，我们把面拿出来，放在案板上滚圆。

04
花样豆沙面包-打面4
打好的面，裹成圆之后，要给它盖上保鲜膜，或者用一个盆把它扣上，让这个面松驰一段时间，松驰了，温度呢，我们一般的时候在室温，因为家庭当中不可能像面包店里面，有一个恒温箱，我们放到26到28度的环境下饧发一段时间，在家庭当中你是没有办法去控制这个温度，所以我们盖上就好了。

如果是南方温度高，那我们的饧发时间就会缩短，如果是北方，我们室内温度比较低，你饧发的时间比较长一点点。

标准的是我们用手轻压我们的面团，松手之后它不是弹起来很快的时候，就有那个坑缓慢的恢复到原状，这个时候我们就可以了，或者是按下去之后，它缓慢的，特别的慢，而且还留有一个指印在上面，这个时候就是说我们饧发好了，如果我们用手指按下去，松手之后迅速回弹起来了，而且没有太大的痕迹，这时候它的饧发的还不够，这说明面筋还在那种比较强的弹性的状态，不利于我们分割。

如果在这个时间，我们把面团分割开之后，我们就要进行滚圆的时候，这个面筋很容易被拉动，所以那时候你在滚圆过程中，这个面越圆越不光滑，而且甚至这个表面比以前还要有拉扯开的痕迹，更圆
不上了，越圆越糟糕，越圆越糟糕，就说明饧发不够，那面筋被你拉断了，这个时候需要把面重新再饧发一段时间再次来把它滚圆，我们分割好了之后全部把它滚圆之后，再把它盖上保鲜膜或者塑料布，让它再次松驰，因为你一圆的话，它又形成了这个面筋，又形成了弹性，这个时候我们制作的话，不利于我们造型，我们赶开它又收回来了，所以我们还要饧发15到20分钟，完了之后我们进行下一步的操作和造型。

05
花样豆沙面包-豆沙包馅
当我们分割好的面团也收拾好之后，我们就要进行面团的这个造型过程了，那我们就要包入一些那个豆沙馅，豆沙馅呢，我们可以呢，自己买一些红豆，把它泡入水中，要浸泡的时间久一点点，再把它煮，然后大火煮开，用小火把这个水收干，之后我们用一个擀面棍在盆里面把它捣碎，喜欢甜的呢，加一点点的糖，如果不喜欢呢，你就放一点点的，说我不喜欢吃糖，少放一点点盐，来调节一点味道就好了。

那我们也可以在市场上买到这种做好的豆沙馅，它比较方便，在店里面我们不会去煮这个豆沙馅的，除非是私人烘焙的，它会煮这种的，自己手工煮这种豆沙馅，那我们买豆沙馅都是比较甜的，常见的品牌有鲁英豆沙、红日的，北京产的这种豆沙馅，大概一包在35块钱左右，2.5公斤。

我们包的时候呢，这个豆沙馅有时候它的豆沙馅会很硬，我们包的时候不好包，我们可以加一点点的色拉油，这个色拉油要高，那个锅把它烧热之后，晾凉之后再加，要加生油它会有一点点的味道，或者你加一点点的牛奶，将那个豆沙馅调节到软硬适中。

那豆沙馅太软的话呢，我们可以加一点点的淀粉，但是这种豆沙馅在买成品的，很少有太软的，都是差不多的，只是有一些豆沙你剩了之后，它就变得很硬。

那我们用把这个面团拿起来，用那个擀面棍把它擀开成一个圆片，或者是在手里面拍一下，把气体排出，用手在手掌上压，压成一个面片，我们用勺子剜一些豆沙放在这个面片上，就跟包包子一样，把这个豆沙馅儿包到里面，不要让它那个，接口、封口一定要封紧但是有一点，我们包面包不像包包子，包子要打成很大的褶，那么它的馅料，你在打褶的过程中，会将那个馅料推到上面去，使上面的面皮变薄，如果我们包面包像包包子一样的话呢，把这个馅料推到最上面去，我们在擀的过程当中，上面的皮就会很薄，很容易把馅料再次加工的时候，面皮容易破，馅料容易露出来，那我们最好是，就是包的时候呢，这个往前捏的时候，尽量不要去使劲的去揪后面那个面，使后面形成一个面疙瘩，它一发，这个面比较多，一发就把你前面给你鼓的这个馅料，就把上面撑破了，你烤好之后它就容易爆掉，露出来这个豆沙了，那我们尽量要包好豆沙，尽量里面的馅料在中间，四周的皮让它均匀，这个就要靠你在实践当中，逐步的去摸索。

那我们包好的豆沙，直接摆到烤盘上面，我们等发好了之后刷上蛋液，用擀面棍先沾一下水，再用这个沾一点点的白芝麻，再次沾到豆沙包上，那么这上面有一个圆圆的这个芝麻，或者你用手撒一点芝麻，装饰一下就可以烘烤了，这是我们最常见的这种豆沙包。

06
花样豆沙面包-豆沙圈造型
我们讲豆沙花样中的第二种，豆沙圈，豆沙圈首先要包成豆沙包，尽量我还是重复一句，尽量将豆沙包在面团的中间，四周的面都让它均匀，包好了之后不要马上进行操作，我们让它包四五个之后再从头来做，如果你就做两三个豆沙圈的话，你就把它包好了之后放它个三分钟就可以了，将面稍微松驰一下，我们用手将这个面拉扯成稍微一点长方形的时候，用你的掌跟在这个中间敲击一下，这样的话目的是让你的擀面棍便于来擀，如果你不敲击你直接上擀面棍上压，它容易粘你的擀面棍，因为这个面接触的擀面棍的面积比较大，容易粘，我们敲击一下，我们擀面棍要从中间开始，向前端擀，要注意的事项是
什么？
第一步
第二步
第三步
那这个擀面棍不要擀到最前端的时候直接往先擀，沿着这个桌面，那样会把你们的豆沙馅擀破，因为你这个没有馅料，你这一使劲前面两个爆破了，豆沙出来了，这样就不利于我们以后的造型和它外形的美观，当棍走到最前端的时候稍停留一下，用手直接抓起擀面棍向前冲出去，不要将前面擀薄，这样在拿起这个棍来从中间再往后擀，那我们尽量不要在这个面上反复地这样来回搓，手压着擀面棍，这样会导致你这个面容易粘在案板上，你不好往起拿。

第四步
第五步
第六步
我们往前推出去了，再从擀面棍再回到中间，把后面那部分擀回来，就像图片那样，往前推了再往后擀回去，那一次你擀不好你可以重复两次，擀得薄一点点，这时候我们将面横过来，我们上好一个刀片，最好是用老一点那种刮胡刀片，这个大家要注意安全，将刀拿好之后来斜着划一些口子，划这个口子深度不要过深，不要将面片全部划透，甚至你划到案板上，你只需要割的这个面片待破不破这种状态就好了，露出豆沙馅来就OK了
第七步
第八步
第九步
划的这个间距一定要均匀一致，其实你可以只划上半部分有三分之二的这个就够了，之后把它这个面反过来放在桌子上面，用手拖住这个底边向内卷起，那两边卷起来这个棒形一样，将一面的头打开，压扁，将另面一个微过来，把它包在里面，就像我们的图上能够看得
到，把它卷起来，卷好了之后就像图上所说的想看到那样，摆放到这个盘子上面，我们进行最后的饧发烘烤。

07
花样豆沙面包-四目相对造型
那我们再讲下一个豆沙花样，四目相对，那首先也是我们要把豆沙包，把馅料包起来，松驰三到五分钟之后让它擀成片，之后从上部开始向内卷起，这个时候要注意一个事项，你包的底部它有印那个，擀的时候先要擀上面，就是我们那个表皮亮的上面那个，从上面开始用手拍一下，擀开片，之后双手拿起来顶部两个面片，翻过来一下放在桌子上。

第一步
第二步
第三步
也就是说，将有印朝上，这样擀开了之后你往里卷的时候能把这个印给它包进去，防止你把它擀完了就往起卷，它一是弹性比较大，容易产生回缩，第二个，它表面也不好看，因为你后面包的再好它也有一定的痕迹。

翻过来之后我们从上部开始双手蹲齐，四个手指的指尖蹲齐，在这个面的顶部内卷一下，之后这个面就会形成一个跟棍一样，我们手卷的时候不要将手指伸到面的圆的底部往里面卷，这样你很快就卷上，可能一下子就把这个面片卷了一半了。

第四步
第五步
第六步
这样卷出来的面就比较松，里面馅料的成色比较少，我们在卷起来第一个圆之后，我们四个指尖接触到面圆中间的位置向下向内往里面一卷，这样反复地操作直至把它卷好，当你看到图的时候那样来卷，
卷好了之后我们拿刀在这个面的一个棒形的卷好了面的棍的中间位置切一刀，刀前面要留一点点，要切断，不是上去一刀把它一分为二，在中间切一下前面留一点点，留的不要太多，太多待会你分的时候不好分，中间切一刀，再在这个两边二分之一处再在中间切一刀，也就是说我们切三刀分四段。

第七步
第八步
成型图
之后我们把它编成号码，假设一个号码1234，那你拿起来这个1234，右手拿起12，左手把3和4那边分开，把它向内往外一转搭在上面，看我们那个图片上这样，之后就是12搭在34上面了，就会出现图中所看到那样的，它出现了四个已经切开了露出来一层一层的豆沙，这样一个形状，之后我们进行最后的一个发酵过程，像这样的课程我们讲就比较难以去理解，虽然我给你配了图了，你还是要反复地去琢磨，慢慢地来想才能够弄得清楚。

08
花样豆沙面包-豆沙元宝造型
那我们再讲最后一个花样-豆沙元宝造型，我们这个面片擀好了之后作为下一个花样的时候也把它卷成卷，和四目相对的是一样的，只是这次我们将两端对齐，中间压一下，两边对好，一定要把你卷的后面那个接口，因为你卷完这个面卷肯定有接口，将接口一定要压到里面，对好了之后拿一个刀从中间切开，但是两端要留一点点，两个头对齐看到头那边中间切一刀，切到你手指的位置就好了，要留一点点，之后将这个面立起来，两边扒开，就像图上所看到那样，就形成了一个豆沙的元宝状的这种形状，我们要进行最后的饧发。

所有的面做好了之后我们都要饧发40到60分钟，当你用手蘸一点点水，或者面粉去轻触面团的底部或者是旁边，手轻轻触碰完之后弹手按下了一个坑，
它不再回弹了，就说明你发酵完成了。

第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
成品图
饧发的温度我们可以在32度到36度之间，湿度是70%到80%，在我们家庭当中很难控制这个温度和湿度，我有一个简便的方法，我们可以用烤箱来进行饧发，将烤箱调整到30度，里面在面包上面喷一点点的水把它放进去这样来饧发，但如果你的烤箱跑火的话，它还能设定温度30度，可能跑到50度了，那你这个就要适当来调节一下。

还有一个小的贴士，如果你家中有玻璃的温度计，你可以放到你这个烤箱里面，当你的温度调节到50度，把这个温度计放进去，你在里面保持10分钟左右，拉开你的炉门的时候迅速来看一下你这个温度计上面的显示的温度，是符合你所调节的烤箱的温度是否相同，差了多少，那么你就知道这个烤箱里的温度和我们实际温度相差是多少了。

我们正常的烤炉烤至这个面包的上火我们用200，下火用180，烤至金黄色就好了，这个烤箱温度，每个烤箱都会略有差异，你要实际去掌握一下。

09
花样豆沙面包-豆沙面包装饰
我们将面包饧发好了之后呢进行插蛋液，装饰之后要进炉烘烤了，我们豆沙面包一般的装饰都比较简单，一般的我们都是配芝麻，豆沙配芝麻，这好像是一个习惯一样。

芝麻不要撒得特别多，既然是装饰，你就撒上一点点就好了，比方说我们豆沙圈，有的人撒的时候就随便一撒，或者是你撒中间一条细线一样，包括我们的四目相对，还有我们的豆沙元宝你都可以撒点芝麻，一般的我们都撒白芝麻，刷上蛋液之后撒上白芝麻进炉烘烤，
烘烤的时间大概是11到13分钟左右，不要将面包烤得特别地硬，烤的硬之后你稍微放凉之后等了一段时间，面包就特别的硬，我们烤的颜色稍微淡一点点，这样的话面包保持里边的水分，面包会软很多。

还有一个，有的人在课后咨询，我说面包当时烤出来很软，放置了一段时间或者我隔夜第二天想吃的时候就很硬了，什么原因？我说这么几个原因，第一个你在整个面团中的含水量比较少，第二点你烤的炉温特别低，烤至时间特别长，就会导致你面包水分上升得过多，面包第二天就过硬。

还有一个，面包出炉之后，我们要放凉之后可以放到一个密封的容器里面或者用包装袋给它包上，这样会保持它的水分，会更加柔软，但是面包店卖的时候是放到面包展示柜里面，那都是密封的，我们有盖子盖在上面了，所以大家做好了面包，一定要放凉之后再包装，如果你没有放凉，这个面包内部的水分没有来得及蒸发，面包烤完之后还要进行呼吸，它的水分没有出来，那么它就会凝结到包装袋的表面，使它产生的水比较大，你这个面包保存的时间就会短，你放到三天就会长毛的。

所以，我们刚烤的面包，家庭当中不放任何的防腐剂，我们一般保证两天使用期是最好的，尽量在一天的时候把它吃完，如果没有吃完的面包我们可以把它放到冰箱里面，当再次使用的时候可以用微波炉进行加热，它就会回软，面包出炉之后一定要进行振盘，有的人说我面包烤的时候在炉子里很漂亮，出来之后为什么就变得皱皱巴巴的，甚至变得扁平了，原因一问他就是出炉之后就放在旁边了，这样不行，出炉之后一定要敲一下，因为这个气体外部有个内压，受热之后它比较小，我们如果不敲外面压强比较大，会压扁你的面包，如果我们敲了一下，这个面包底部当时有一个气孔的显微镜下看，它跟外面的空气进行交换，达到了内外压力的平衡，它就不再回缩了，或者回缩非常地小，这些都是小的一些细节，大家在慢慢的制作过程中就会体会到
粉丝有问有答
Q
请问，这个方子液体量50%，面团会不会硬？
A
500的水还有鸡蛋2个大约有150克的水在里面。

不会硬
Q
面包二发必须要放盆热水吗？
可以在面包上喷点水然后开发酵功能发吗？
A
放不放水不重要。

关键温度要控制在26-28度。

湿度60-70%
Q
请问这个配方能做几个面包？
A
你可以把配方的原料加在一起除以60就知道了。

一般打好的面团是高粉的一倍。

我这个大约16-17个左右
Q
请问为什么有时候做好的面包吃起来有点发粘
A
1.没烤熟
2.吃的时候太热
3.面包是撕着一块一块放在嘴里，
我们都习惯咬着吃就感觉粘。

看看视频老外都是撕着吃的。

Q
请问这里的水能换成纯奶或酸奶么？
A
可以换成250克的牛奶再加250克的水。

不能全部是牛奶因为1 、
打面温度不好掌握。

牛奶不能冻成冰。

2、牛奶是韧性材料太多面包不够松软。

Q
请问怎样储存面包？
A
冷却至室温包装封闭保存，但是硬质类面包尽量不要包装否则表皮就不脆了。

Q
请问起筋和筋力十足的区别是什么？
A
面团起筋就是能拉出膜来，但是膜很厚。

轻轻一拉就断裂。

十成筋是来开膜抛开切口是一条直线
Q
请问除了烤豆沙面包出炉后要震盘，
烤吐司要不要震盘呢？
A
面包出炉都要震盘的。

除非象法棍不需要。

因为表皮很硬不会回缩
Q
请问一般甜面包用汤种有必要吗？
A
可以加汤种，但不要超过10-15%。

汤种太多面包韧性太强。

太Q 下期我们将讲解“花样香肠面包”敬请期待咯！
赵延春
男，国家高级西式面点师。

特长：面塑。

工作经历：2005年11月-2009年9月新加坡sweet secretc 面
包店面包部主管
2009年10月-2011年12月新加坡面包之家店长
2012年4月-2012年12月长春面包新语中央厨房主管2013年4月-2015年10月北京艺德前程西点教师
2015年10月至今北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监
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