餐饮具消毒情况分析

餐饮具消毒情况分析
第一篇：餐饮具消毒情况分析
餐饮具消毒情况分析
[摘要] 目的了解成都市武侯区各餐饮单位餐（饮）具消毒情况。

方法采用大肠菌群快速检测纸片法, 对2007-2011年在辖区内的各餐饮单位消毒后餐（饮）具进行抽样检测，并运用SAS 9.1.3对检测数据进行分析。

结果武侯区餐饮单位餐（饮）具的消毒合格率呈逐年上升趋势，2011年已超过90.0%(=1461.028，P＜0.01)；大中型餐饮单位餐（饮）具合格率（82.42%）优于小型餐饮单位餐（饮）具合格率（78.73%），差异有统计学意义（P＜0.01)；高温蒸汽及电子消毒柜消毒的餐（饮）具合格率（90.64%）明显高于化学药物消毒（73.05%），差异有统计学意义（P＜0.01)；保洁柜中的餐（饮）具合格率（90.64%）明显高于摆放在餐桌上的餐（饮）具合格率（50.99%），差异有统计学意义（P＜0.01)；冬春季节餐（饮）具消毒合格率（85.01%）优于夏秋季节餐（饮）具消毒合格率（73.80%），差异有统计学意义（χ2=1277.46,df=1,P﹤0.01)。

结论2007-2011年武侯区内餐饮单位消毒后餐饮具合格率逐年上升。

近年来，成都市武侯区餐饮业发展速度较快，也引发了不少餐饮业公共卫生问题。

有效的餐（饮）具消毒对防止食物中毒和控制肠道传染病传播与流行有着重要意义。

目前该辖区餐饮业的消毒工作已落实到日常经营活动中，但消毒状况各有不同，具体表现在消毒规模、消毒方式、存放方式等环节。

对2007-2011年武侯区各餐饮单位消毒后餐（饮）具消毒现状进行调查分析，旨在了解辖区内餐（饮）具的消毒状况，为改进餐（饮）具消毒质量提供依据。

1 对象与方法
1.1 对象及内容
对象为辖区内餐饮业餐（饮）具的消毒效果，通过整理收集本辖区2007-2011年对辖区内各餐饮单位餐（饮）具的消毒效果检测结果，采用消毒合格率进行效果评价，并分析不同类型餐（饮）单位，不同消毒方法，不同存放方式，不同季节与消毒合格率的关系。

1.2 检测方法及评价依据
大肠菌群主要来源于人畜粪便，其检测可以间接反映样品是否被人畜粪便污染以及肠道致病菌存在的危险性大小，因此将其作为细菌卫生学检测的重要指标。

采用卫生部指定标准方法，即大肠菌群快速检验纸片法（纸片系南京三爱实业有限公司生产），随机抽取已消毒待用餐具，每件贴纸片2张，每片面积为5 cm×5 cm。

用无菌生理盐水润湿纸片后贴于餐具内表面，30 s后取下，放入原塑料袋内密封，置于37℃恒温箱培养16～18h。

结果评价依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》及有关要求进行卫生学评价[1]。

若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，则结果判定为大肠菌群阴性、若纸片（局部或全部）变黄色或者黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果判定为大肠菌群阳性。

1.3 资料收集和整理
资料来源于2007-2011年武侯区疾病预防控制中心餐饮业餐（饮）具检测报告。

1.4资料分析方法
用Epidata 3.0 建立数据库并进行数据录入，录入后对数据进行清理。

对2007-2011年辖区内各餐饮单位消毒后餐（饮）具检测合格率进行趋势χ2分析。

同时，采用χ2检验对不同规模餐饮单位餐（饮）具消毒检测合格率，不同消毒方法消毒的餐（饮）具检测合格率以及不同存放方式的餐（饮）具检测合格率进行分析。

以上统计分析采用SAS 9.1.3软件。

1.5 质量控制
由具有10年以上工作经验的公共卫生技术人员对现场采样和检测人员进行培训，并对现场工作的实施进行检查督导与技术指导；将收集的资料按内容分类编号、建档装订，进行实物保存和电子文档保存，并通过电话、电子邮件等方式补充资料，保证其完整性；严格审查报告的质量，剔除不符合要求者；由专家对评价方案和数据分析框架进行技术指导。

2 结果
2.1各年度餐（饮）具检测结果
2007-2011年共检测辖区内各餐饮单位餐（饮）具66 468件，其中合格52 333件，总体合格率为78.73%。

2007-2011年餐饮业餐（饮）具监测结果合格率呈逐年上升趋势，2011年已超过90.0%(=1461.028，df=4,P＜0.01)。

2.2不同规模餐饮单位餐（饮）具消毒检测结果
根据就餐座位数将辖区内各餐饮单位分为大型（＞250座）、中型（75～250座）、小型（＜75座）3类。

统计分析结果显示，大、中、小型餐饮单位的餐（饮）具消毒合格率分别为87.32%、80.23%、70.89%，不同规模经营单位餐（饮）具消毒合格率之间差异有统计学意义(χ2=1436.24,P﹤0.01)。

2.3不同消毒方法消毒的餐（饮）具检测结果辖区内常用的餐（饮）具消毒方法主要包括高温蒸汽消毒、化学药物消毒及电子消毒柜消毒。

高温蒸汽消毒利用蒸汽释放的潜热达到灭菌目的，要求压力升至102.9KPa，温度达1210C，一般维持20～30min；目前普遍采用的餐（饮）具化学消毒药物为含氯消毒剂，要求采用含有效氯500 mg/L 的消毒液浸泡10 min以上[2]；电子消毒柜消毒要求在消毒柜满载条件下，同时运行消毒程序和烘干程序，协同作用180 min。

其中消毒程序工作时间臭氧浓度维持在40.0 mg/m3，紫外线消毒系统启动工作5 min，柜内温度范围为22.1～28.10C；烘干程序柜内温度范围为28.1～72.80C[3]。

调查结果表明，高温蒸汽消毒、化学药物消毒、电子消毒柜消毒3种方法消毒的餐（饮）具合格率分别为96.61%、73.05%、87.52%，3种消毒方法的合格率差异有统计学意义(χ2=3512.73, P﹤0.01)。

2.4不同存放方式的餐（饮）具检测结果
保洁柜中的餐具和摆放在餐桌上的餐（饮）具检测合格率分别为90.64%和50.99%，差异有统计学意义（χ2=13107.58,P﹤0.01)。

2.5 不同季节餐（饮）具消毒检测结果
将采样时间按季节的不同分为冬春季节（1-4月、11-12月）和夏秋季节（5-10月）统计，冬春季节餐（饮）具消毒合格率（85.01%）优于夏秋季节餐（饮）具消毒合格率（73.80%），差异有统计学意义
（χ2= 1227.46,P﹤0.01)，见表5。

这与夏秋季节气温较高、湿度大，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件有关。

因此，夏秋季应更加注意餐（饮）具的彻底消毒和保存。

3 讨论
3.1 进一步加强餐饮业从业人员的培训，有针对性的开展监管工作
2007-2011年武侯区餐饮单位餐（饮）具的消毒合格率呈逐年上升趋势，这与该辖区各级卫生行政部门认真贯彻落实各有关卫生法律法规[4]，加大了餐（饮）具消毒质量监督力度，同时疾控部门增加了监测频率，以及餐饮业本身对餐（饮）具消毒管理逐渐重视有关。

不同规模餐饮单位餐（饮）具检测结果显示，大中型餐饮单位餐（饮）具合格率（82.42%）优于小型餐饮单位餐（饮）具合格率（78.73%）。

相关调查发现[5-6]，大中型餐饮单位餐（饮）具消毒管理设施及制度较为健全，消毒设施较完善，部分单位消毒由专人负责，因此消毒效果较好。

小型餐饮单位中部分单位管理不当，卫生设施差，条件不齐全，且相关从业人员流动性大，消毒知识较为贫乏, 对消毒工作的重要性认识不足，消毒不彻底甚至不消毒，导致合格率较低。

因此，需进一步强化餐饮业从业人员的培训工作，提高业主和从业人员的卫生知识水平，使其懂得餐（饮）具消毒的重要性和必要性。

同时，严格按照餐饮业监督管理的卫生要求，加大执法力度，在把重点放在规模大、档次高的大中型餐饮业卫生监督管理的同时，有针对性地对小型餐饮业的进行监管，对消毒不合格的单位进行耐心的技术指导及培训，对不具备消毒能力的餐饮单位，强力推行餐（饮）具集中消毒。

3.2掌握正确的餐（饮）具消毒方法，大力推广高温蒸汽及电子消毒柜消毒
高温蒸汽及电子消毒柜消毒的餐（饮）具合格率明显高于化学药物消毒，主要原因在于蒸汽法传导快，穿透性强，消毒后餐（饮）具易干燥，有助于保洁，无洗涤剂残留。

而化学消毒剂配制浓度难以掌握，加之部分从业人员未能正确掌握化学消毒的原理和方法，导致其消毒效果较差[7]。

洗消人员的消毒操作规程直接影响到餐（饮）具消毒效果。

只有洗消人员正确掌握洗消程序及方法，严格按规程操作，才能使餐（饮）
具消毒达到要求。

因此，需将餐（饮）具消毒知识列入相关从业人员卫生知识培训的重要内容。

并在做好餐（饮）具消毒技术指导工作的同时，大力推广高温蒸汽及电子消毒柜消毒，增加监督频率。

对消毒设施不落实，合格率低的单位严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行行政处罚，以提高我区餐（饮）具消毒卫生状况。

3.3完善餐（饮）具保洁设施，加强预防性卫生监督审查
保洁柜中的餐（饮）具合格率明显高于摆放在餐桌上的餐（饮）具合格率。

相关调查提示，该辖区小型餐饮业普遍存在保洁柜数量不足，部分单位消毒后的餐具随意存放，不能按要求进行保洁，或对保洁柜不能做到定期消毒，导致保洁柜本身起不到保洁作用，少数单位甚至直接用抹布擦拭消毒好的待用餐具，造成二次污染。

完善餐（饮）具保洁设施是防止餐（饮）具二次污染的主要措施。

餐（饮）具消毒卫生管理规范中明确要求[8]，餐饮业必须设有餐（饮）具消毒保洁场所。

因此，今后要加强预防性卫生监督审查工作，严把审批关，严格按照餐饮业卫生规范审批，防患于未然。

第二篇：餐饮具消毒管理制度
餐饮具消毒管理制度
为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。

使用化学药物消毒
的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。

保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

第三篇：餐饮具消毒效果监测
餐饮具消毒效果监测
了解濮阳市饮食行业餐（饮）具消毒效果的卫生状况，为卫生监督执法提供科学依据。

方法用大肠菌群快速检验纸片，按国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）规定的纸片法进行采样和检测。

于2009年对本市不同规模饮食行业消毒后餐（饮）具进行了抽样检测和结果评价。

结果
共抽检餐（饮）具3552件，总合格率为66.75%，其中不同类型餐饮单位餐（饮）具监测合格率为：大型83.98%，中型64.61%，小型餐馆及早餐、夜市个体饮食流动摊贩39.08%；不同季度检测合格率为：第一、第二季度69.82%、77.52%高于第二、第三季度66.28%、62.28%；不同种类餐（饮）具合格率为：大件餐具菜碟、汤盆、盘子60.23%，小件餐（饮）具碗、筷、碟、杯子71.53%，小件餐具消毒合格率高于大件餐具。

结论
濮阳市餐饮具消毒合格率较低，其中以小吃店（摊）等其他餐饮业和小规模餐饮店餐（饮）具卫生状况较差，应切实加强卫生监督和
监测力度，全面落实消毒和卫生管理制度，提高餐（饮）具消毒卫生质量。

[关键词] 餐饮业；消毒；消毒效果；监督监测
为了解濮阳市餐饮行业的餐饮具卫生状况及消毒效果，减少餐饮具对食品的污染，进一步提高餐具消毒合格率，有效控制食源性疾病传播，于2009年对濮阳市餐饮具进行了消毒效果监测。

对象及方法
1.1 对象
在濮阳市城区的餐饮单位对随机抽取的餐（饮）具进行检测。

按照营业面积大小分为大、中、小型餐厅，营业面积在300m2以上为大型餐厅，面积在100~300 m2为中型餐厅，营业面积在100 m2以下为小型餐厅，每家抽检餐（饮）具2~10份。

1.2 采样和检测方法根据国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94），采用大肠菌群快速纸片法对使用的餐具以无菌操作随机取样,并将纸片浸于无菌生理盐水内，湿透立即紧贴于餐具内壁，30秒取下，放回原塑料袋内，使纸片展开并与塑料袋紧贴。

1.3 结果判定
将已采样纸片置37℃培养箱经15～18h培养后观察结果。

若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，结果为大肠菌群阴性，则判为合格。

若纸片局部或全部变黄色或在黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果为大肠菌群阳性，则判定为不合格。

2 结果
2.1 2009年共检测3552件餐饮具样品,合格2371，合格率为66.75%(2371/3552),从不同类型饮食业餐饮具消毒来看,大型餐饮单位餐饮具消毒合格率为8
3.98%(907/1080),中型餐饮单位合格率为6
4.61%(1260/1950)，小型餐馆及早餐、夜市个体饮食流动摊贩合格率为39.08%（204/522）。

结果表明：大型餐饮单位的合格率高于中型餐饮单位的合格率，中型餐饮单位合格率高于小型餐馆及早餐、夜市、个体饮食流动摊点合格率。

3种类型餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=328.56，P＜0.01）
2.2 不同季节餐具消毒结果，第一季度、第四季度合格率为
69.82%(398/570)、77.52%（376/485），高于第二、第三季度，合格率为66.28%(692/1044)、62.28%(905/1453)。

不同季度餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=29.58，P＜0.01）。

2.3不同种类餐饮具卫生状况,大件餐具菜碟、汤盆、盘子合格率为60.23%(906/1504)，小件餐饮具碗、筷、碟、杯子合格率为71.53%(1465/2048)，小件餐饮具消毒合格率高于大件餐饮具。

不同种类餐(饮)具消毒合格率差异有统计学意义(χ2=49.84，P＜0.01)讨论和建议
结果表明濮阳市餐饮具检测合格率较低，尤其是小型餐馆和早餐、夜市及个体饮食流动摊点，其主要原因是这些摊点多为露天经营，无上下水设施，业主往往是一盆水反复使用，餐具洗涮操作本身就已违反操作规程，更不用说餐具是否消毒了。

加之自身管理和卫生制度不健全，经营者和从业人员素质差，法制观念和卫生意识淡薄[1]，注重经济收入，忽视餐具消毒工作。

一些经营者为了省事以减少洗涮次数或根本就不消毒，在碗盘上套上塑料袋，但是由于塑料袋的卫生质量难以保证，不仅存在各种微生物，甚至可能在高温下释放出有毒有害物质，影响到消费者的身体健康[2]。

建议应该成立全市统一的餐饮具消毒站，对早餐、夜市、个体流动摊贩及没有消毒能力或不能保证消毒质量的中小餐馆进行餐具统一消毒、配送。

并对餐饮具消毒站消毒过的餐饮具定时进行消毒监测。

餐饮具检测合格率受季节的影响，第二、第三季度合格率较低，主要与保洁措施和温度有关。

夏季温度较高，适合微生物的生长、繁殖，并且蚊蝇较多，餐饮具易被二次污染[3]。

高温季节应加强消毒监督力度，防止食源性疾病传播与流行。

从不同种类餐饮具监测结果看，大件餐饮具由于体积较大，不易清洗消毒，且有些餐馆均无大件餐具的消毒及保洁柜，餐具消毒好后直接摆在厨房的货架上，容易受到污染，从而造成大餐具合格率低。

本次调查提示濮阳市饮食行业餐具的卫生状况及消毒效果有待提高。

必须通过加强监督监测力度，加强监督员职业道德教育，贯彻执行卫生法律法规增强责任感，提高执法水平，才能做到对餐具消毒工
作经常的监督监测和管理。

通过严把发证审查关，将餐饮业餐具是否消毒合格列入卫生许可证发放的硬性条件，使餐饮具消毒监测工作达到一个新的水平。

对食品从业人员加强卫生知识、卫生法规教育，重点是小型餐馆和早餐、夜市及个体流动摊点的管理和监督。

通过培训让餐饮从业人员充分认识到餐饮具消毒工作对于预防疾病传播的重要性，使广大消费者的身体健康切实得到保证。

参考文献[1] 何赣平.餐（饮）具消毒工作中存在的问题及措施[J].中国医药导报，2009，6（15）：125-126.[2] 李军伟.河南省平顶山市餐具消毒效果分析[J].中国热带医学，2006，6(2)：358.[3] 杨纲.娄底市饮食业餐（饮）具消毒现状调查[J].实用预防医学，2001，8（3）：224.
第四篇：餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求分析
餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

二、清洗方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。

2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

三、消毒方法
1、物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

2、化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物。

（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。

四、保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

七、不得重复使用一次性餐饮具。

八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700C。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。

七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

餐厅食品安全管理制度
一、实行餐饮服务许可制度。

取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。

二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。

三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。

餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。

五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。

不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。

六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。

七、餐前检查卫生。

就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。

餐后集中清扫保洁。

随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。

垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品
经营无关的杂物。

九、定期除“四害”。

所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。

及时清除苍蝇、蟑螂。

食品添加剂使用与管理制度
一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。

二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。

食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。

烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、使用食品添加剂要有记录并存档。

采购查验、索证索票和记录制度
一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；
（2）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；
（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。

采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注
意新鲜度。

五、购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

餐饮从业人员健康检查和知识培训制度
一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。