肉制品中沙门氏菌污染状况及血清分型分析

肉制品中沙门氏菌污染状况及血清分型分析
作者：谢作蓉，林宝英，高云慨
来源：《现代食品》 2018年第11期
摘要：沙门氏菌是重要的食源性致病菌之一，不同的沙门氏菌血清型对于人和动物的致
病性不尽相同，了解肉制品中沙门氏菌污染情况并进行血清型研究对食品安全有着重要的意义。

按照食品安全国家标准方法GB4789.4-2010 对采集的肉制品共75 份进行沙门氏菌的污染情况
进行检测，并采用传统的血清凝集法和全自动微生物基因指纹鉴定系统（RiboPrinter?）对分
离到的沙门氏菌进行血清分型鉴定。

对分离纯化的沙门氏菌进行了血清分型，两种方法分析结
果一致：检出的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、斯坦利沙门氏菌、姆班达卡沙门氏菌和沃兴顿沙
门氏菌，均是能引起食物中毒的沙门氏菌血清型。

肉制品中存在沙门氏菌的污染，提醒相关部
门做好监控，以预防食源性疾病的发生。

关键词：沙门氏菌；血清分型；肉制品
中图分类号：R155
沙门氏菌是一种重要的食源性致病菌，也是人类最常见的肠道致病菌之一，不同血清型的
沙门氏菌致病力强弱有差异[1]，其抗原结构复杂多样，并且不断有新的血清型出现。

致病性较强的血清型有伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，这些细菌
与人类食源性疾病密切相关，并且均可通过直接或者间接接触而感染[2]。

为了解肉制品中沙门氏菌的污染状况，本研究对分离到的沙门氏菌进行血清型分析，以评估对人体健康的危害程度，为预防食源性疾病提供科学依据。

1 材料与方法
1.1 材料、试剂和仪器
样品来自随机采样方法采集的肉制品，包括生畜肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧
烤肉制品和熏煮香肠火腿制品等。

沙门氏菌检测用培养基包括缓冲蛋白胨水、亚硒酸盐胱氨酸、四硫磺酸钠煌绿、亚硫酸铋
选择性培养基、沙门氏菌显色培养基、营养琼脂培养基，购自广东环凯微生物科技公司；半固
体琼脂购自北京陆桥技术股份有限公司；沙门氏菌鉴定血清购自宁波天润生物药业有限公司（138 种）和丹麦国立血清研究所（SSI，60 种）；VITEK2 革兰氏阴性细菌鉴定卡购自法国bioMerieux 公司；RiboPrinter? 细菌鉴定试剂盒，购自美国杜邦Qualicon 公司。

VITEK 2 Compact 全自动细菌生化鉴定仪，品牌为法国bioMerieux；RiboPrinter? 全自
动微生物基因指纹鉴定系统，品牌为美国DuPont。

1.2 方法
肉制品中沙门氏菌的检测按照GB 4789.4-2010 进行[3]；对分离得到的沙门氏菌进行血清
分型，血清凝集法参照GB 4789.4-2010 和血清说明书进行血清凝集试验，记录沙门氏菌的O
抗原与H 抗原的结果，对照沙门氏菌抗原表得出其血清型。

同时，将分离纯化的沙门氏菌菌株用RiboPrinter?全自动微生物鉴定系统进行测定。

按仪器操作手册进行上样和程序运行，得出待测菌株信息。

2 结果与讨论
2.1 肉制品中沙门氏菌的检出情况
本研究共检测肉制品75 例，检出沙门氏菌4 例，总检出率为5.33%；检测生畜肉制品5 例，检出沙门氏菌1 例，检出率为20%；检测熏烧烤肉制品9 例，检出沙门氏菌1 例，检出率为11.11%；其中检测熟肉干制品27 例，检出沙门氏菌2 例，检出率为7.41%。

2.2 沙门氏菌的血清学分型
分离得到的4 株沙门氏菌进行生化反应和血清学鉴定，血清凝集法检出的沙门氏菌血清型和污染的食品见表1，分为3 个群4 个血清型，其中B 群2 株，C1 群1 株，G2 群1 株，检出的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌，斯坦利沙门氏菌，姆班达卡沙门氏菌和沃兴顿沙门氏菌，污染的食品主要是生畜肉制品（编号1457）、熏烧烤肉制品（编号2557）和熟肉干制品（编号分别为2663 和B8）。

为了进一步确证本次分离得到的沙门氏菌的血清型，对分离得到的4 株沙门氏菌利用RiboPrinter? 全自动微生物基因指纹鉴定系统对其进行鉴定及分型，每个样品做2 个平行，结果如图1 所示。

通过鉴定，4 株菌株均为沙门氏菌，其中，来源为熏烧烤肉制品（编号2557）的为斯坦利沙门氏菌（S. Stanley），来源为熟肉干制品（编号2663）的为姆班达卡沙门氏菌（S. Mbandaka），来源为熟肉干制品（编号B8）的为沃兴顿沙门氏菌（S. Worthington），来源为生畜肉制品（编号1457）的为姆鼠伤寒沙门氏菌（S. Typhimurium），结果与血清凝集法结果
一致。

除常规血清凝集法之外，本研究采用RiboPrinter?全自动微生物基因指纹鉴定系统对分离纯化的菌株进行分型鉴定，结果表明对这4 株沙门氏菌具有良好的分型能力，是对血清凝集法结果进行进一步确认。

3 结论
沙门氏菌是威胁人畜健康和公共卫生安全的重要食源性致病菌，不同血清型的致病性差异较大，在中国引起食物中毒的最常见沙门氏菌血清型是鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等[4]，本研究中检出一株来源于生畜肉制品的鼠伤寒沙门氏菌曾有报道在陕西[5]、深圳[6]、河南[7] 等地都检出鼠伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌这一血清型流行较为广泛。

斯坦利沙门氏菌分离自熏烧烤肉制品，由斯坦利沙门氏菌引起食物中毒的事件也有报道[8]，谭南等[9] 对2010 年1 月至2013年12 月期间收治的6 417 例门诊或住院的腹泻患者的粪便进行沙门氏菌的分离培养鉴定，血清分型检出最多的是鼠伤寒沙门氏菌占46.1%、斯坦利沙门氏菌占13.5% 和肠炎沙门氏菌占8.7%。

熟肉干制品中分离得到沃兴顿沙门氏菌和姆班达卡沙门氏菌各1 株，沃兴顿沙门氏菌引起的爆发感染曾见于新生儿感染，其爆发流行来势凶猛，治疗困难，曾有死亡[10]。

以上3 种血清型均有较强致病性，提醒相关监管部门对肉制品加以严格监控，对食源性致病菌进行监测，以防沙门氏菌引起的食源性疾病的爆发。

姆班达卡沙门氏菌曾分离自餐饮从业人员粪便中，提示熟肉干制品中姆班达卡沙门氏菌的污染可能来源于加工过程中的卫生控制。

肉制品中沙门氏菌的检出率一直较高，2016 年卢旺达的Niyonzima Eugène 等将市场上的各类肉类样品分别采集并进行沙门氏菌的检测，结果显示沙门氏菌污染率高达21.4%[11]。

由
于环境中沙门氏菌的广泛存在，禽畜养殖场周围环境如水源、土壤中的沙门氏菌可以通过食物链的传递，使得病弱的畜禽受到沙门氏菌的感染，这些禽畜作为人类肉及肉制品的重要生产原料来源，又将沙门氏菌传递给人类。

与此同时，肉及肉制品由于其易腐败的特点，在加工、运输及储存过程中也容易遭到沙门氏菌的污染[12]。

这提示了有关部门应加强对肉制品的监管，防止肉制品中沙门氏菌引起的食物中毒的爆发。