食品卫生培训资料

大肠杆菌
葡萄球菌
沙门氏菌
面包酵母菌
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微生物危害及防治
1、导致食品腐败； 2、导致食物中毒； 3、导致人体病变； 4、传染病；
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微生物危害及防治
一、养成良好的个人习惯
— 每年进行一次健康体检，员工持健康证上岗； —“五勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡； — 不随地吐痰、擤鼻涕； — 不将个人物品带入生产区域：水杯、日用品； — 不在厨房内吃东西； — 不对着产品说话、打喷嚏 — 不带伤操作；
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微生物危害及防治
二、工作要求
1、洗手消毒： 1.1上岗前洗手消毒。 1.2大小便后，中途离开岗位、休息，接触不洁物品，处理废弃 物后洗手消毒。 1.3工作2个小时后洗手消毒。
2、正确穿戴工作服、工作帽、工作靴、口罩； 3、餐具清洗消毒。 4、设备工器具清洗消毒。 5、空间消毒：班后、休息时间开启紫外灯消毒。 6、充分加热食物。 7、冷荤间、吧台间避免空气流通。 8、原料、产品禁止落地存放。 9、经常打扫厨房卫生、及时处理垃圾。
食品安全危害因素及其预防措施 PDCA循环及持续改进 存在的问题及改进措施 总结及经验交流
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生物危害
化学危害
物理危害
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第一部分
微生物危害及防治
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微生物危害及防治
在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生 物，其种类繁多。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起 人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎 的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。
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我们应该怎么做？
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依法办事
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掌握食品安全影响因素避免风险
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PDCA持续改进
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我们使用到的部分法律法规
1 食品安全法
2 餐饮服务食品采购索证索票管理规定
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餐饮服务食品安全操作规范
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食品安全影响因素来源
按产品形成过程分类
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原料把控
加工生产
储存运输
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食品安全影响因素来源
按污染类型分类
食品卫生知 识基础培训
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目录
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食品安全事故年鉴
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部分法律法规简介
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食品安全影响因素简介
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微生物危害及防治
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物理性危害及防治
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化学性危害及防治
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什么是食品安全
食品安全是指食 品无毒、无害，符 合应当有的营养要 求，对人体健康不 造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
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食品安全事故年鉴
戴帽子
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微生物危害及防治
五、餐具消毒
除杂
清洗
消毒
冲洗
红外消毒
六、手部消毒
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第二部分
物理性危害及防治
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物理性危害及防治
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物理性危害及防治
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第三部分
化学性危害及防治
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化学性危害及防治
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aห้องสมุดไป่ตู้
化学性危害及防治
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微生物预防措施
培训计划
第一次培训 第二次培训 第三次培训 第四次培训
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微生物危害及防治
三、洗手消毒
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微生物危害及防治
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微生物危害及防治
三、洗手消毒的必要性
实验
未清洗
水洗
洗手液洗后
消毒后
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微生物危害及防治
四、正确使用工作服
换鞋
将鞋放入衣柜
换工作服
注意：
1、工作服应定期清洗消毒一次； 2、便装、工作服分开存放； 3、严禁穿穿工作服入厕所；
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戴口罩