烹饪原料知识练习题库与答案

烹饪原料知识练习题库与答案
1、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )
A、嗅觉检验
B、味觉检验
C、触觉检验
D、视觉检验
答案：C
2、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )
A、-4℃
B、-10℃
C、-15℃
D、-20℃
答案：D
3、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )
A、鲨鱼、鲟鱼
B、大马哈鱼、鳗鱼
C、鳐鱼、金枪鱼
D、鮰鱼、黄姑鱼
答案：A
4、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )
A、白虾
B、虾姑
C、青虾
D、龙虾
答案：C
5、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )
A、黑鱼子
B、鳊鱼子
C、鲶鱼子
D、鲱鱼子
答案：D
6、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )
A、调味
B、增香
C、荤素搭配
D、去膻味
答案：D
7、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是( )
A、0.01g/kg
B、0.05g/kg
C、0.1g/kg
D、1g/kg
答案：C
8、干货制品保管时，出货的原则是( )
A、后进先出
B、先进后出
C、先进先出
D、不分先后出
答案：C
9、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )
A、维生素
B、无机盐
C、水分及糖分
D、水分
答案：C
10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是 ( )
A、传统方法
B、原料鲜活时的生长环境
C、原料性质
D、原料生长的环境和性质
答案：D
11、不属于烹饪原料的固有品质的是( )
A、营养
B、口味
C、质地
D、温度
答案：D
12、竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )
A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、黄裙竹荪
答案：D
13、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )
A、物理检验
B、感官检验
C、化学检验
D、实验室检验
答案：B
14、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )
A、低温保藏法
B、高温保藏法
C、冷冻保藏法
D、盐腌保藏法
答案：A
15、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )
A、鲈鱼
B、龙虾
C、海鳗
D、黄鳝
答案：D
16、菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )
A、草菇
B、口蘑
C、金针菇
D、木耳
答案：B
17、含赖氨酸最高的谷物品种是( )
A、玉米
B、荞麦
C、小麦
D、高粱
答案：B
18、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )
A、西洋芹
B、荠菜
C、马齿苋
D、莼菜
答案：A
19、可以加工鱼骨的鱼类是( )
A、鲱鱼、鳗鱼
B、鲟鱼、鳇鱼
C、大马哈鱼、鲐鱼
D、鲳鱼、鮸鱼
答案：B
20、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )
A、虹鳟鱼
B、鳝鱼
C、鲫鱼
D、鲢鱼
答案：A
21、草莓原产于( )
A、欧洲
B、亚洲
C、南美洲
D、非洲
答案：A
22、少量短时期保存咸肉可用( )
A、堆垛法
B、浸卤法
C、冰箱
D、密封
答案：C
23、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )
A、软骨
B、脊髓
C、鳔
D、卵
答案：B
24、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )
A、江珧
B、鲍鱼
C、乌鱼
D、柔鱼
答案：B
25、干货制品类原料的显著特点是( )
A、水分含量少
B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用
C、便于运输
D、便于储藏
答案：B
26、制作各类主食的主要原料是( )
A、谷类
B、蔬菜
C、豆制品
D、干果
答案：A
27、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )
A、配料价值
B、主料价值
C、营养价值
D、药用价值
答案：D
28、质量最好的花生出产于( )
A、四川和山东
B、辽宁和河北
C、河南和江苏
D、山东和江苏
答案：A
29、原粮在保存中水分应降至( )
A、11.5%以下
B、12%以下
C、13.5%以下
D、14%以下
答案：D
30、下列属于山珍类的食用菌是( )
A、猴头蘑
B、金针菇
C、平菇
D、口蘑
答案：A
31、以下食糖中质量最好的是( )
A、绵白糖
B、红棉糖
C、白砂糖
D、红砂糖
答案：C
32、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )
A、马铃薯
B、山药
C、芋头
D、凉薯
答案：B
33、占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )
A、谷皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
答案：C
34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )
A、奶油
B、酥油
C、酸奶
D、炼乳
答案：A
35、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )
A、尸僵作用
B、后熟作用
C、自溶作用
D、腐败作用
答案：B
36、下列果菜中属于茄果类的是( )
A、黄瓜
B、西葫芦
C、落苏
D、四季豆
答案：C
37、含碘量最高的藻类品种是( )
A、海带
B、紫菜
C、裙带菜
D、石花菜
答案：A
38、属于我国特有蔬菜的是( )
A、花菜类
B、蔬菜制品
C、荚果类
D、豆芽类
答案：D
39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )
A、龙葵素
B、黄樟素
C、皂素
D、黄曲霉素
答案：A
40、因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )
A、干木耳
B、干香菇
C、蘑菇
D、银耳
答案：B
41、下列属于鲜味调味品的是( )
B、豆豉
C、酱油
D、蚝油
答案：D
42、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )
A、带盖密封
B、不要带盖
C、不要密封
D、随便放
答案：A
43、家禽嘴部有光泽的是 ( )
A、新鲜肉
B、不新鲜肉
C、腐败肉
D、自溶肉
答案：A
44、新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )
A、灰白色
B、暗红色
C、灰色
D、粉红色
答案：D
45、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )
A、5厘米
B、15厘米
C、20 厘米
D、25厘米
答案：D
46、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )
A、安全
B、营养
C、适口
D、价格
47、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )
A、核桃
B、花生
C、腰果
D、松子
答案：B
48、胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

这种原料是( )
A、嫩香椿芽
B、马齿苋
C、菠菜
D、荠菜
答案：A
49、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )
A、芥子油
B、辣椒碱
C、生物碱
D、龙葵素
答案：A
50、鱼类运动和保持平衡的器官是( )
A、鱼鳞
B、鱼鳍
C、鱼须
D、鱼鳃
答案：B
51、干货制品如果保管不当会出现的情况是( )
A、受潮
B、发霉
C、变色
D、变干
答案：ABC
52、烹饪原料中水分的存在状态包括( )
A、吸收水
B、固有水
D、自由水
答案：CD
53、属于大豆品种的是( )
A、黄豆
B、青豆
C、绿豆
D、黑豆
答案：ABD
54、有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是 ( )
A、一般作主料使用
B、适宜多种烹调方法
C、口味多以咸鲜为主
D、也是制汤的重要原料
答案：ABCD
55、可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )
A、鲨鱼
B、金枪鱼
C、石斑鱼
D、鳐鱼
答案：AD
56、下列不可与蟹同食的有( )
A、蜂蜜
B、芹菜
C、生姜
D、柿子
答案：ABD
57、下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )
A、带鱼
B、金枪鱼
C、鲶鱼
D、鳝鱼
答案：AC
58、用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是( )
A、安全卫生
B、营养保健
C、价格适
D、为食用者可接受的感官性状
答案：ABD
59、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )
A、石耳
B、紫菜
C、海带
D、石花菜
答案：BCD
60、干货制品常用的干制方法有( )
A、烘
B、晒
C、晾
D、烤
答案：ABC
61、乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
62、四川成都麻羊是绵羊的一种。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
63、山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
64、泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
65、虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。

( )
A、正确
答案：A
66、金针菇就是黄花菜的别名。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
67、肉质松弛，手指按压后，凹陷不能恢复是变质肉。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
68、海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
69、世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
70、干货制品好保管，没必要勤检查。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
71、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
72、绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
73、小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和
新疆小米等。

( )
A、正确
B、错误
74、吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
75、饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
76、类胡萝卜素主要存在于茄子中。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
77、山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
78、鲜海带最佳的采收季节为夏季。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
79、孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
80、干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
81、金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
82、由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。

( )
B、错误
答案：A
83、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
84、蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
85、金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
86、竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
87、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
88、番茄属于瓠果类蔬菜。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
89、银耳霉变后含有毒素，不可食用。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
90、结球甘蓝就是包心菜。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
91、蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
92、虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
93、水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
94、烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
95、外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
96、保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
97、夏季适宜食用羊肉。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
98、菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
99、腐竹就是豆腐皮。

( )
A、正确
B、错误
100、猪肉炖粉条用的是粉皮。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
101、乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
102、黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
103、猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
104、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
105、低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
106、蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”。

( )
A、正确
B、错误
答案：B
107、菌藻类原料是制作素菜的重要原料。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
108、国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。

( )
B、错误
答案：B
109、高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。

( )
A、正确
B、错误
答案：A
110、鮸鱼以秋季肉质最肥美。

( )
A、正确
B、错误
答案：B。