餐饮业讲义(课堂PPT)

采购人员须持健康证上岗。
定型包装食品包装上必须标有品名、产 地、厂名、生产日期、批号或者代号、 配方或主要成分、保质期限等。包装标 识必须清楚容易辨识，须有中文标识。
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入库验收
采购的食品必须及时入库，入库 时履行验收制度，并建立台帐， 台帐须包括：供货商名称、商品名称、
进货数量、进货日期、保质期。
所有从业人员必须取得有效的健康证明 后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病不得参加接触直接入口食 品的工作。
每日上岗前必须对健康状况进行了解， 对于不 符合上岗条件的不得上岗工作， 并做好记录，检查人员签字。
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厨师健康状况
从业人员出现下列症状需暂 时离岗：腹泻、呕吐、发热、 手外伤、烫伤、皮肤湿疹、 长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、 鼻溢液、黄疸
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等 饰物。
不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他 有碍食品卫生的行为。
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从业人员卫生要求
不得在食品加工、销售场所内吸烟。 工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流
动水肥皂洗手后方可上岗工作。 接触直接入口食品前须洗手消毒后方可
工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。
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从业人员岗前检查
生产加工过程卫生要求
热菜间配菜必须有专区或专案，严格执行生熟 分开制度，刀墩盆秤专用，工具容器要有明显 标识，配菜盘要专用要明显标识，不得用餐具 当配菜盘使用。
冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分开保 存，防止交叉污染，并有标识。
加工食品做到烧熟煮透，食品中心温度达到70 度。加工好的成品要做到摊薄晾透。
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产品标签？
私人物品
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私人物品放置
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流程布局
加工场所符合“库房-粗加工-热菜间-备餐-餐 厅” 顺序的布局。
库房-主食加工间-蒸煮间-备餐-餐厅。 冷荤间应设在离餐厅较近的位置，不得与生
食品加工储存场所相邻。 餐具洗刷消毒间应与灶间、餐厅相邻。
半成品容器应有明显标识。
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烹饪
加热必须彻底。尤其是大块动物性 食品，中心温度必须达到70度。
烹调过程中注意卫生，品尝后食品 不得倒回锅内。
建立检查制度，注意落实情 况
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采购食品索证建立验收制度
考察供应商
食品及原料、食品添加剂来源清楚， 按规定索证
来源清楚，渠道正规，可追溯性
索取食品的卫生许可证、检验合格证 或者化验单的复印件分类造册
有验收制度并建立台帐
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采购
感官检查应符合卫生质量标准。
严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟 分开、防蝇防尘、易腐食品低温冷藏运 输。
建立出入库登记，做到先进先出。
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库房要求
1、不存放有毒物品（亚硝酸盐等），采用物理 方法灭鼠不得放有鼠药。
2、无过期、变质、无标识食品，设有专用退货 区并有标识。
3、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。
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库房要求
4、各类食品分类、分架码放整洁。 5、做到隔墙离地，防止污染。 6、有条件的要做到主、副食分库存放。 7、常温库应有相应的通风设施，室内保持干燥， 防止食品发霉变质。 8、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷藏温度 应低于10度，冷冻温度应低于零下18度，定期除 霜，搞卫生。
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Hale Waihona Puke 择菜准备器具、器具要齐全。
运菜不得接触地面，按品种分类码 放整齐。
择菜前仔细检查把关，不合格菜决 不使用。
及时清运垃圾，地面保持整洁。
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洗切
操作人员首先洗手。 检查洗菜池、菜筐是否干净。 再次检查原材料质量。 严格执行先洗后切。
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半成品加工储存
将原料经热处理后，必须放 入半成品容器保存。需冷藏 的要待冷却后放入专用冰箱 内保存。
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设备、设施、工具清洁
加工用设备、设施、工具清洁，无 毒无害 不使用非食品级工具设备，并做 到物见本色，定位保洁存放。 盛放加工直接入口食品的工具容 器须洗净消毒后方可使用。
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生产加工过程卫生要求
粗加工间（区域）分设肉类、水产品和蔬菜 的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显 标志。
餐饮业 食品卫生知识培训
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相关概念
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物 品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品容器、包装材料：包装、盛放食品用 的纸、竹、金属、搪瓷、塑料、陶瓷、 橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食 品的涂料。
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相关概念
合格的食品须符合食品卫生法第六条的 要求:食品应当无毒、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。
扁豆加热彻底，防止中毒。 厨师品尝食品要有专用工具，品尝后废弃。
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工具定位存放 （水池后的缝隙特别注意）
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存放杂物
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生产加工过程卫生要求
加工后的原料、半成品、成 品存放无交叉污染
冰箱内、砧板上及其他食品 存放场所不得将加工后的原 料、半成品和成品进行混放，
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加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到 无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。
加工后及时冷藏，上架保存。
加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净， 垃圾及时清理。垃圾应密闭保存。
墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械拆卸 后洗刷干净。
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冷藏设施上不放杂物 冷藏设施标识
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常见问题：
标识、除霜、 容器密闭、 原料码放、 生熟不分等
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容器应加盖，避免直接摞放
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生熟不分
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冷藏储存设备齐全运转正常
设施与经营规模应相适应 冷藏温度应低于10℃ 冷冻温度低于－18℃
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标记
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冰箱门把手消毒毛巾
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粗加工要求
粗加工过程中肉类食品、水 产品与植物性食品要分开进 行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有 明显标识）
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相关概念
食品用工具、设备：指食品生产经 营过程中接触食品的机械、管道、 传送带、容器、用具、餐具等。
食品生产经营：指一切食品的生产 （不包括种植业和养殖业）、采集、 收购、加工、储存、运输、陈列、 供应、销售等活动。
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从业人员卫生要求
食品从业人员要经常保持个人卫生， 穿戴清洁的工作衣帽，头发应 梳理 整齐置于帽内。