建立自己的茶文化辨识系统
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浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，润州、 苏州又下。
剑南以彭州上，绵州、蜀州次，邛州次，雅州、泸州下，眉州、 汉州又下。
浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。
黔中生恩州、播州、费州、夷州。
江西生鄂州、袁州、吉州。
岭南生福州、建州、韶州、象州。
其恩（思）、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一 州未详，往往得之，其味极佳。
揉捻 干燥 6、红茶：鲜叶萎凋 揉捻 发酵 干燥
贰 茶之源
茶的分类（绿茶）
西湖龙井
碧螺春
六安瓜片
恩施玉露
顾渚紫笋
太平猴魁
黄山毛峰
竹叶青
贰 茶之源
茶的分类（绿茶-顾渚紫笋）
孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此
➢ 唐代最负盛名贡茶：顾渚山大唐贡茶院（湖州长兴） 历史上第一个皇家茶厂，海拔300多米 ➢ 由茶圣陆羽亲自研制与命名并荐上 ➢ 800多年贡茶历史 ➢ 历史人物：陆羽、皎然（谢灵运十世孙）、颜真卿
谢谢观看学习
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
肆 茶之饮
陆羽《茶经.茶之饮》
➢ 荡昏寐，饮之以茶。 ➢ 茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。 ➢ 饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，
贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔 皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯 沟渠间弃水耳，而习俗不已。 ➢ 天育有万物，皆有至妙。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰 器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。 阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。 膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦，非水也。外熟内生，非炙也。 碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽，非煮也。夏兴冬废，非饮也。 ➢ 夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若座客数至五， 行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一人 而已，其隽永补所阙人。
茶 叶 嫩 度 与 氨 基 酸 含量
肆 茶之饮
茶 氨 酸 较 多 的 茶 类
肆 茶之饮
茶 氨 酸 保 健 作 用
肆 茶之饮
茶 树 生 物 碱 组 成 含 量
肆 茶之饮
碱 、 生 物 碱 、 嘌 呤 碱 与 咖 啡 碱 的 关 系
肆 茶之饮
咖 啡 碱 的 植 物 来 源
肆 茶之饮
茶 树 咖 啡 碱 的 味 觉 特 点
茶的分类（青茶/乌龙茶）
铁观音
冻顶乌龙
东方美人
凤凰单从
岭头单从（白叶）
漳平水仙
大红袍
肉桂岩茶
贰 茶之源
茶的分类（红茶）
正山小种
祁门红茶
滇红
英红九号
白云红茶
漳平水仙
阿萨姆红茶
白叶水仙红
叁 茶之出
陆 羽 《 茶经.茶之出》
山南以峡州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下。
淮南以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下。
➢ 龙字号：翁家山、杨梅岭、满觉陇、百鹤峰、 本地人称“石 屋四山”。
➢ 云字号：云栖、五云山、琅铛岭西等地 ➢ 虎字号：虎跑、四眼井、赤山埠、三台山所产，法云弄、白
乐桥、玉泉、金沙港、茅家埠、黄龙洞一带平地茶园茶叶。 ➢ 梅字号：梅家坞一带，为现西湖龙井茶主要产地，产量约占
全部三分之一。
二级产区：除一级产区外西湖区所产的龙井，如龙坞、转 塘、留下、双浦等地。
肆 茶之饮
茶 树 生 长 性 与 咖 啡 碱 含 量
肆 茶之饮
咖 啡 碱 对 人 体 的 生 理 作 用
肆 茶之饮
茶 色 素
肆 茶之饮
茶 树 芳 香 物 质 — 基 本 香 型
肆 茶之饮
茶 树 芳 香 物 质 品 质
肆 茶之饮
茶 叶 种 的 糖 类
肆 茶之饮
茶 叶 种 的 维 生 素
肆 茶之饮
芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳 甘芳辛辣，冠于他境，饮之香清甘活，体之中正平和
贰 茶之源
茶的分类（绿茶-龙井）
分钱塘、越州、西湖、三大产区 仅西湖产区内所产的茶叶为“西湖龙井” 茶
另两产区则称为 “龙井茶”
西湖龙井：杭州西湖周边168平方公里（一级/二级产区） 用群体种（淳安鸠坑种）、龙井43号、龙井长叶按照传 统工艺炒制的扁平型绿茶（一芽两叶）
酚氨比与茶汤滋味协调性/适制性
茶氨酸含量越高 甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低
顺滑度高 茶汤饱满度（浓稠淡薄感受/厚薄）
茶汤的浓淡（某种味道的强度） 饱满度与品质相关
品质越高，滋味越是浓厚韵足 舌面刺激感越低
• 此茶文化辨识系统可持续深化下去，还有茶之具、茶之造、茶之器、 茶之煮、茶之事、茶之略、茶之图。。。。。。 • 已有之框架也可以随时修正、完善
4、西亚/欧洲：葡 萄牙、俄罗斯、土
耳其、伊朗等 6.8%，土耳其第五
世界种茶国家60个，分布在5大洲。茶区有6个：东亚、东南亚、南亚、欧洲、东非和南美 亚洲（22个，81.7%）、非洲（21个，15.3%）、美洲（12个）、大洋洲3个，欧洲2个
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
建立自己的 茶文化辨识系统
灵峰一滴水，信可矢千秋
目
壹
贰
叁
肆
录
茶
茶
茶
茶
事
之
之
之
观
源
出
饮
壹 茶事观
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01 • 茶之为用，味至寒；为饮，最宜精行俭德之人。 陆羽《茶经.茶之源》
• 独立思考，不迷信权威，重视相信自己
叁 茶之出
6、南美：阿
根廷、巴西等 1.8%
阿根廷第九
世
界
茶
产
区
划
5、东非：肯
分
尼亚、乌干达
等，15%
肯尼亚第三
1、东亚：主要有中国和日本。 占28%，中国第一，日本第 七
2、南亚：印度、斯里兰卡 和孟加拉，占40%
印度第二，斯里兰卡第四
3、东南亚：印尼、 越南、缅甸、马来 西亚，8.4%，印尼
第6
分类依据：茶叶制法，品质系统性、茶叶中茶 多酚的氧化程度
贰 茶之源
茶的分类（陈ห้องสมุดไป่ตู้教授）
1、绿茶：鲜叶 杀青 揉捻（做形） 干燥 2、黄茶：鲜叶 杀青 揉捻 闷黄 干燥 3、黑茶：鲜叶 杀青 揉捻 渥堆 干燥 4、白茶：鲜叶萎凋 干燥
鲜叶萎凋 轻揉 干燥（新工艺白茶） 5、青茶（乌龙茶）：鲜叶萎凋 做青 炒青
肆 茶之饮
茶
叶
内
含
物
质
与
茶
汤
口
感
对
应
关
系
已分离鉴定的茶叶成分超过500多种，鲜叶的化学成分含量高低是决定茶叶品质的物质基础
肆 茶之饮
茶
叶 鲜 叶 成 分 及 含 量
肆 茶之饮
茶
多 酚 提 取 物 及 组 成
肆 茶之饮
茶
多 酚 与 茶 树 品 种 的 关 系
肆 茶之饮
茶
多 酚 氧 化 产 物 颜 色 示 意 图
贰 茶之源
茶的分类（黄茶）
君山银针
霍山黄芽
霍山黄大茶
沩山毛尖
白云黄茶
平阳黄汤
蒙顶黄芽
远安鹿苑茶
贰 茶之源
茶的分类（黑茶）
广西六堡茶
云南熟普
安化黑茶砖
安化茯茶砖
泾阳茯茶
湖北青砖
雅安边茶（藏茶）
安化千两（花卷）
贰 茶之源
茶的分类（白茶）
白毫银针
白牡丹
贡眉
寿眉
云南月光白
白茶饼（寿眉）
白茶饼（银针）
贰 茶之源
外形挺秀、糙米香、清雅花香、甘甜鲜爽 似乎无味，实则至味，太和之气，弥于齿颊
贰 茶之源
茶的分类（绿茶-西湖龙井）
核心产区基本没有海拔，30-200米左右 但小生态小气候很好
核心产区顶多8000多亩，一亩均产30斤，年产共100吨 多一点。其中一级产区：
➢ 狮字号：狮子峰山、胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺，品 质最佳，土质多为白砂土，疏松肥活，含磷最高。
茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高 丽。有生泽州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者，设服荠苨， 使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。
贰 茶之源
茶的植物学分类
茶：被子植物门→双子叶植物纲→山茶目→ 山茶科→山茶属→茶组 有：阿萨姆大叶种及中国小叶种 化学成分：茶氨酸——茶叶特有的氨基酸 茶树树型：
肆 茶之饮
茶
多 酚 含 量 与 海 拔 关 系
肆 茶之饮
茶
多 酚 与 茶 汤 滋 味 关 系
肆 茶之饮
茶
多 酚 的 保 健 作 用
肆 茶之饮
茶
树 氨 基 酸 组 成
蛋白质在蛋白酶的催化下能水解成各种氨基酸
肆 茶之饮
茶 氨 酸 与 氮 素 循 环
肆 茶之饮
茶 氨 酸 味 觉 特 点
肆 茶之饮
贰 茶之源
有性繁殖与无性繁殖 灌木与乔木的根系
贰 茶之源
《北峰山中草药》记载的白云茶
贰 茶之源
陆羽茶经与台山白云茶
贰 茶之源
台山白云茶与陆羽茶经
贰 茶之源
茶的分类（陈椽教授）
1979年，安徽农大陈椽教授首次提出将中国繁 多的茶叶品种分为六大类： 绿茶、白茶、黑茶 黄茶、红茶、青茶（乌龙茶）
02
的体验
03 • 建立自己高标准基准线
• 要有过硬的专业知识，但不要局限于此 04 • 可俗可雅，大俗大雅
• 即事修心，以茶载道
贰 茶之源
陆 羽 《 茶经.茶之源》
茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人 合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟 榈，蒂如丁香，根如胡桃。
其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎， 四曰茗，五曰荈。
其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。 凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次； 阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。
阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。
茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、 目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不 时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。
剑南以彭州上，绵州、蜀州次，邛州次，雅州、泸州下，眉州、 汉州又下。
浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。
黔中生恩州、播州、费州、夷州。
江西生鄂州、袁州、吉州。
岭南生福州、建州、韶州、象州。
其恩（思）、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一 州未详，往往得之，其味极佳。
揉捻 干燥 6、红茶：鲜叶萎凋 揉捻 发酵 干燥
贰 茶之源
茶的分类（绿茶）
西湖龙井
碧螺春
六安瓜片
恩施玉露
顾渚紫笋
太平猴魁
黄山毛峰
竹叶青
贰 茶之源
茶的分类（绿茶-顾渚紫笋）
孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此
➢ 唐代最负盛名贡茶：顾渚山大唐贡茶院（湖州长兴） 历史上第一个皇家茶厂，海拔300多米 ➢ 由茶圣陆羽亲自研制与命名并荐上 ➢ 800多年贡茶历史 ➢ 历史人物：陆羽、皎然（谢灵运十世孙）、颜真卿
谢谢观看学习
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
肆 茶之饮
陆羽《茶经.茶之饮》
➢ 荡昏寐，饮之以茶。 ➢ 茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。 ➢ 饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，
贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔 皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯 沟渠间弃水耳，而习俗不已。 ➢ 天育有万物，皆有至妙。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰 器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。 阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。 膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦，非水也。外熟内生，非炙也。 碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽，非煮也。夏兴冬废，非饮也。 ➢ 夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若座客数至五， 行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一人 而已，其隽永补所阙人。
茶 叶 嫩 度 与 氨 基 酸 含量
肆 茶之饮
茶 氨 酸 较 多 的 茶 类
肆 茶之饮
茶 氨 酸 保 健 作 用
肆 茶之饮
茶 树 生 物 碱 组 成 含 量
肆 茶之饮
碱 、 生 物 碱 、 嘌 呤 碱 与 咖 啡 碱 的 关 系
肆 茶之饮
咖 啡 碱 的 植 物 来 源
肆 茶之饮
茶 树 咖 啡 碱 的 味 觉 特 点
茶的分类（青茶/乌龙茶）
铁观音
冻顶乌龙
东方美人
凤凰单从
岭头单从（白叶）
漳平水仙
大红袍
肉桂岩茶
贰 茶之源
茶的分类（红茶）
正山小种
祁门红茶
滇红
英红九号
白云红茶
漳平水仙
阿萨姆红茶
白叶水仙红
叁 茶之出
陆 羽 《 茶经.茶之出》
山南以峡州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下。
淮南以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下。
➢ 龙字号：翁家山、杨梅岭、满觉陇、百鹤峰、 本地人称“石 屋四山”。
➢ 云字号：云栖、五云山、琅铛岭西等地 ➢ 虎字号：虎跑、四眼井、赤山埠、三台山所产，法云弄、白
乐桥、玉泉、金沙港、茅家埠、黄龙洞一带平地茶园茶叶。 ➢ 梅字号：梅家坞一带，为现西湖龙井茶主要产地，产量约占
全部三分之一。
二级产区：除一级产区外西湖区所产的龙井，如龙坞、转 塘、留下、双浦等地。
肆 茶之饮
茶 树 生 长 性 与 咖 啡 碱 含 量
肆 茶之饮
咖 啡 碱 对 人 体 的 生 理 作 用
肆 茶之饮
茶 色 素
肆 茶之饮
茶 树 芳 香 物 质 — 基 本 香 型
肆 茶之饮
茶 树 芳 香 物 质 品 质
肆 茶之饮
茶 叶 种 的 糖 类
肆 茶之饮
茶 叶 种 的 维 生 素
肆 茶之饮
芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳 甘芳辛辣，冠于他境，饮之香清甘活，体之中正平和
贰 茶之源
茶的分类（绿茶-龙井）
分钱塘、越州、西湖、三大产区 仅西湖产区内所产的茶叶为“西湖龙井” 茶
另两产区则称为 “龙井茶”
西湖龙井：杭州西湖周边168平方公里（一级/二级产区） 用群体种（淳安鸠坑种）、龙井43号、龙井长叶按照传 统工艺炒制的扁平型绿茶（一芽两叶）
酚氨比与茶汤滋味协调性/适制性
茶氨酸含量越高 甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低
顺滑度高 茶汤饱满度（浓稠淡薄感受/厚薄）
茶汤的浓淡（某种味道的强度） 饱满度与品质相关
品质越高，滋味越是浓厚韵足 舌面刺激感越低
• 此茶文化辨识系统可持续深化下去，还有茶之具、茶之造、茶之器、 茶之煮、茶之事、茶之略、茶之图。。。。。。 • 已有之框架也可以随时修正、完善
4、西亚/欧洲：葡 萄牙、俄罗斯、土
耳其、伊朗等 6.8%，土耳其第五
世界种茶国家60个，分布在5大洲。茶区有6个：东亚、东南亚、南亚、欧洲、东非和南美 亚洲（22个，81.7%）、非洲（21个，15.3%）、美洲（12个）、大洋洲3个，欧洲2个
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
叁 茶之出
中 国 茶 产 区 划 分
建立自己的 茶文化辨识系统
灵峰一滴水，信可矢千秋
目
壹
贰
叁
肆
录
茶
茶
茶
茶
事
之
之
之
观
源
出
饮
壹 茶事观
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01 • 茶之为用，味至寒；为饮，最宜精行俭德之人。 陆羽《茶经.茶之源》
• 独立思考，不迷信权威，重视相信自己
叁 茶之出
6、南美：阿
根廷、巴西等 1.8%
阿根廷第九
世
界
茶
产
区
划
5、东非：肯
分
尼亚、乌干达
等，15%
肯尼亚第三
1、东亚：主要有中国和日本。 占28%，中国第一，日本第 七
2、南亚：印度、斯里兰卡 和孟加拉，占40%
印度第二，斯里兰卡第四
3、东南亚：印尼、 越南、缅甸、马来 西亚，8.4%，印尼
第6
分类依据：茶叶制法，品质系统性、茶叶中茶 多酚的氧化程度
贰 茶之源
茶的分类（陈ห้องสมุดไป่ตู้教授）
1、绿茶：鲜叶 杀青 揉捻（做形） 干燥 2、黄茶：鲜叶 杀青 揉捻 闷黄 干燥 3、黑茶：鲜叶 杀青 揉捻 渥堆 干燥 4、白茶：鲜叶萎凋 干燥
鲜叶萎凋 轻揉 干燥（新工艺白茶） 5、青茶（乌龙茶）：鲜叶萎凋 做青 炒青
肆 茶之饮
茶
叶
内
含
物
质
与
茶
汤
口
感
对
应
关
系
已分离鉴定的茶叶成分超过500多种，鲜叶的化学成分含量高低是决定茶叶品质的物质基础
肆 茶之饮
茶
叶 鲜 叶 成 分 及 含 量
肆 茶之饮
茶
多 酚 提 取 物 及 组 成
肆 茶之饮
茶
多 酚 与 茶 树 品 种 的 关 系
肆 茶之饮
茶
多 酚 氧 化 产 物 颜 色 示 意 图
贰 茶之源
茶的分类（黄茶）
君山银针
霍山黄芽
霍山黄大茶
沩山毛尖
白云黄茶
平阳黄汤
蒙顶黄芽
远安鹿苑茶
贰 茶之源
茶的分类（黑茶）
广西六堡茶
云南熟普
安化黑茶砖
安化茯茶砖
泾阳茯茶
湖北青砖
雅安边茶（藏茶）
安化千两（花卷）
贰 茶之源
茶的分类（白茶）
白毫银针
白牡丹
贡眉
寿眉
云南月光白
白茶饼（寿眉）
白茶饼（银针）
贰 茶之源
外形挺秀、糙米香、清雅花香、甘甜鲜爽 似乎无味，实则至味，太和之气，弥于齿颊
贰 茶之源
茶的分类（绿茶-西湖龙井）
核心产区基本没有海拔，30-200米左右 但小生态小气候很好
核心产区顶多8000多亩，一亩均产30斤，年产共100吨 多一点。其中一级产区：
➢ 狮字号：狮子峰山、胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺，品 质最佳，土质多为白砂土，疏松肥活，含磷最高。
茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高 丽。有生泽州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者，设服荠苨， 使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。
贰 茶之源
茶的植物学分类
茶：被子植物门→双子叶植物纲→山茶目→ 山茶科→山茶属→茶组 有：阿萨姆大叶种及中国小叶种 化学成分：茶氨酸——茶叶特有的氨基酸 茶树树型：
肆 茶之饮
茶
多 酚 含 量 与 海 拔 关 系
肆 茶之饮
茶
多 酚 与 茶 汤 滋 味 关 系
肆 茶之饮
茶
多 酚 的 保 健 作 用
肆 茶之饮
茶
树 氨 基 酸 组 成
蛋白质在蛋白酶的催化下能水解成各种氨基酸
肆 茶之饮
茶 氨 酸 与 氮 素 循 环
肆 茶之饮
茶 氨 酸 味 觉 特 点
肆 茶之饮
贰 茶之源
有性繁殖与无性繁殖 灌木与乔木的根系
贰 茶之源
《北峰山中草药》记载的白云茶
贰 茶之源
陆羽茶经与台山白云茶
贰 茶之源
台山白云茶与陆羽茶经
贰 茶之源
茶的分类（陈椽教授）
1979年，安徽农大陈椽教授首次提出将中国繁 多的茶叶品种分为六大类： 绿茶、白茶、黑茶 黄茶、红茶、青茶（乌龙茶）
02
的体验
03 • 建立自己高标准基准线
• 要有过硬的专业知识，但不要局限于此 04 • 可俗可雅，大俗大雅
• 即事修心，以茶载道
贰 茶之源
陆 羽 《 茶经.茶之源》
茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人 合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟 榈，蒂如丁香，根如胡桃。
其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎， 四曰茗，五曰荈。
其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。 凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次； 阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。
阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。
茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、 目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不 时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。