营养强化和保健食品89页PPT
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2021/8/13
食盐加碘、维生素糖果、强化铁酱油、强化钙酱油
2021/8/13
四、营养强化载体
（一）营养强化载体分类
➢ 从食用角度可分为3类：
➢强化主食品，如米、面粉等； ➢强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等； ➢强化公共系统的必需食品，如饮用水等。
➢ 从食用对象可分为4类：
➢即军用食品 ➢婴幼儿食品 ➢职业病食品 ➢勘探采矿等特殊需要食品。
除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能外，还具有一般 食品所没有或不强调的食品的第三种功能，即调节人体生理 活性的功能，故称之为功能食品。
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世界各国、各地区 对保健食品的称谓
中国 台湾 加拿大 欧盟 日本 美国
保健 食品
功能 食品
健康 食品
功能 食品
药物 食品
功能 食品
特定 保健 食品
膳食 补充
2021/8/13
五、营养强化剂
（一）营养强化剂的种类
❖ 氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸 ❖ 维生素类：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维
生素B2、维生素B6、维生素B12、 ❖ 维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和
生物素等 ❖ 矿物质及微量元素：Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se
2021/8/13
2．食品营养强化的分类
根据强化目的分：补偿强化和增量强化。 ➢补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中 所受的损失； ➢增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。
根据强化配方分： ➢单一营养素强化：在食物载体中强化铁、碘、维生素A 等任何一种营养素 ➢复合营养素强化；在食物载体中加入两种或两种以上的 微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
➢ 从添加强化剂的种类和方式来分类
➢维生素类 ➢蛋白质氨基酸类 ➢矿物质类
2021/8/13
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（二）营养强化载体选择标准
1．载体食物消费覆盖率高：主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别 是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到 工业化生产规模。 2．食物的摄入量均衡：稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确 计算营养素添加量的基础，避免由于大量摄入而发生营养素过量的可能 性。 3．不同人群消费量的变异数小：地区间和个体间消费水平变异小，制作 方式和食用方法的相对变化较小。 4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止 由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。 5．不因强化而改变口感。
2021/8/13
二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷
2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
➢ 如碾米和小麦磨粉时有多种维生素损失有的维生素损失高达70%以上； 水果、蔬菜加工过程中水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。
3．简化膳食处理，方便摄食
➢ 许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维B1、B2、赖氨酸、色氨酸； 在乳制品中强化维A、D、C、B1、B2、B6、B12，制成调制乳粉，以供应广 大人民及婴儿的需要。
剂
二、功能食品必须具备的基本条件
具有明确的保健功能。 被阐明化学结构的功能因子或功效成分。 功能食品必须有明确的适用人群对象,经口服摄取
有效。 功能因子在食品中稳定存在并具有特定的形态和
含量。 功能食品配方组成和用量必须具有科学依据。 安全性高。
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三、功能食品的目的意义
快节奏、快餐文化导致达不到营养均衡 压力大、心理失衡等导致亚健康人群多 人口老龄化，慢性病、退行性病增多 环境污染日益严重 科技发展、生活方式病增多 食品污染、速生食物导致食物营养素较过去少
等 ❖ 多不饱和脂肪酸：DHA、EPA以及亚麻油酸等
2021/8/13
（二）营养强化剂的选择标准
• 能集中式加工，强化工艺简便，成本低廉 • 强化后食物原有感官性状不发生明显改变 • 强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不发生互
相影响 • 强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高 • 终产品中强化剂的生物利用率髙
4．适应不同人群的营养需要 5．预防营养不良
➢ 如缺碘地区人采取加碘盐可降低甲状腺肿的发病率，用B1防治脚气病。
2021/8/13
三、食品营养强化的基本要求
1．有明确的针对性 2．符合营养学原理 3．应符合国家的卫生标准 4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率 6．经济合理、有利于推广
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
营养强化 保健食品
营养强化食品
一、食品营养强化的概念和分类
1．概念 食品强化：根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加 一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂， 以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价 值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。 食品营养强化剂：将为增强营养成分而加入食品中的天然 的或人工合成的营养素称为食品营养强化剂。
营养强化和保健食品
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
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（三）营养强化剂的用量依据
❖ 不同国家和地区对居民的膳食营养调查 ❖ 不同人群的推荐摄入量（RNI） ❖ 营养素的可耐受最高摄入量（UL） ❖ 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 ❖ 强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损
失率
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保健（功能）食品
health food
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学习内容
保健食品的概念 保健食品的分类 保健食品的作用和特点 保健食品的选用原则 强化食品
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第一节 保健食品概述
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一、功能（保健）食品的定义
功能或保健(funuction food)食品系指：1）具有 调节人体生理功能；2）适宜特定人群食用；3） 不以治疗疾病为目的的一类食品。
食盐加碘、维生素糖果、强化铁酱油、强化钙酱油
2021/8/13
四、营养强化载体
（一）营养强化载体分类
➢ 从食用角度可分为3类：
➢强化主食品，如米、面粉等； ➢强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等； ➢强化公共系统的必需食品，如饮用水等。
➢ 从食用对象可分为4类：
➢即军用食品 ➢婴幼儿食品 ➢职业病食品 ➢勘探采矿等特殊需要食品。
除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能外，还具有一般 食品所没有或不强调的食品的第三种功能，即调节人体生理 活性的功能，故称之为功能食品。
17
世界各国、各地区 对保健食品的称谓
中国 台湾 加拿大 欧盟 日本 美国
保健 食品
功能 食品
健康 食品
功能 食品
药物 食品
功能 食品
特定 保健 食品
膳食 补充
2021/8/13
五、营养强化剂
（一）营养强化剂的种类
❖ 氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸 ❖ 维生素类：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维
生素B2、维生素B6、维生素B12、 ❖ 维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和
生物素等 ❖ 矿物质及微量元素：Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se
2021/8/13
2．食品营养强化的分类
根据强化目的分：补偿强化和增量强化。 ➢补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中 所受的损失； ➢增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。
根据强化配方分： ➢单一营养素强化：在食物载体中强化铁、碘、维生素A 等任何一种营养素 ➢复合营养素强化；在食物载体中加入两种或两种以上的 微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
➢ 从添加强化剂的种类和方式来分类
➢维生素类 ➢蛋白质氨基酸类 ➢矿物质类
2021/8/13
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（二）营养强化载体选择标准
1．载体食物消费覆盖率高：主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别 是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到 工业化生产规模。 2．食物的摄入量均衡：稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确 计算营养素添加量的基础，避免由于大量摄入而发生营养素过量的可能 性。 3．不同人群消费量的变异数小：地区间和个体间消费水平变异小，制作 方式和食用方法的相对变化较小。 4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止 由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。 5．不因强化而改变口感。
2021/8/13
二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷
2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
➢ 如碾米和小麦磨粉时有多种维生素损失有的维生素损失高达70%以上； 水果、蔬菜加工过程中水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。
3．简化膳食处理，方便摄食
➢ 许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维B1、B2、赖氨酸、色氨酸； 在乳制品中强化维A、D、C、B1、B2、B6、B12，制成调制乳粉，以供应广 大人民及婴儿的需要。
剂
二、功能食品必须具备的基本条件
具有明确的保健功能。 被阐明化学结构的功能因子或功效成分。 功能食品必须有明确的适用人群对象,经口服摄取
有效。 功能因子在食品中稳定存在并具有特定的形态和
含量。 功能食品配方组成和用量必须具有科学依据。 安全性高。
19
三、功能食品的目的意义
快节奏、快餐文化导致达不到营养均衡 压力大、心理失衡等导致亚健康人群多 人口老龄化，慢性病、退行性病增多 环境污染日益严重 科技发展、生活方式病增多 食品污染、速生食物导致食物营养素较过去少
等 ❖ 多不饱和脂肪酸：DHA、EPA以及亚麻油酸等
2021/8/13
（二）营养强化剂的选择标准
• 能集中式加工，强化工艺简便，成本低廉 • 强化后食物原有感官性状不发生明显改变 • 强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不发生互
相影响 • 强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高 • 终产品中强化剂的生物利用率髙
4．适应不同人群的营养需要 5．预防营养不良
➢ 如缺碘地区人采取加碘盐可降低甲状腺肿的发病率，用B1防治脚气病。
2021/8/13
三、食品营养强化的基本要求
1．有明确的针对性 2．符合营养学原理 3．应符合国家的卫生标准 4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率 6．经济合理、有利于推广
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
营养强化 保健食品
营养强化食品
一、食品营养强化的概念和分类
1．概念 食品强化：根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加 一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂， 以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价 值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。 食品营养强化剂：将为增强营养成分而加入食品中的天然 的或人工合成的营养素称为食品营养强化剂。
营养强化和保健食品
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
2021/8/13
（三）营养强化剂的用量依据
❖ 不同国家和地区对居民的膳食营养调查 ❖ 不同人群的推荐摄入量（RNI） ❖ 营养素的可耐受最高摄入量（UL） ❖ 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 ❖ 强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损
失率
2021/8/13
保健（功能）食品
health food
14
学习内容
保健食品的概念 保健食品的分类 保健食品的作用和特点 保健食品的选用原则 强化食品
15
第一节 保健食品概述
16
一、功能（保健）食品的定义
功能或保健(funuction food)食品系指：1）具有 调节人体生理功能；2）适宜特定人群食用；3） 不以治疗疾病为目的的一类食品。