烹饪学院2世界美食

烹饪学院2世界美食
烹饪美食制作方法：金牌香辣鱼
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料:香辣酱30克，老油克，鲜汤克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

制作：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水卷心菜后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老油，下香辣酱拌成，下鲜汤，煮沸后下鱼片、盐、味精、白糖调味，
卤汁，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

味型:香辣。

用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……
烹饪美食制作方法：农夫烤鱼
原料：鱼
调料：姜葱10克、盐15克、料酒10克、胡椒5克熟花生碎5克青红椒、洋葱粒10
克橄榄菜8克豆豉鲮鱼25克
辅料：10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油调味中入橄榄菜、豆豉鲮鱼，并使口味麻辣鲜香而不是辛辣提振。

制作：
1、草鱼去鳞从背脊动手术(便利回去骨)，回去脊骨，改一字刀，加姜葱、盐、调料、胡椒码味2小时可口，进五成热油中小火浸炸3分钟至八明朗，再进烤箱烤8分钟，出来
锅装盘，原汁自造鱼汁，撒熟花生打碎，分体式烤盘上桌即可。

自制鱼汁制作：克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄
榄菜(剁细)、25克豆豉鲮鱼(剁细)炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8
克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

烹调美食制作方法：水波蛋分体式鳕鱼
原料：银鳕鱼克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。

调料：糟椒50克(和剁椒略同，但注重了姜味和蒜味，口味酸辣)，沙拉酱80克，鸡
蛋1个。

制作：
1、芦笋飞水垫底。

挑冰鲜银鳕鱼自然鞭叶，上面涂一层糟椒，Torigni大火不覆膜蒸10分钟抽出生菜沙拉，上面撒小葱花。

2、锅入水克，加白醋20克(加白醋可使蛋心不硬)，半开时打入一个荷包蛋，小火煮
至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古
力拉丝即可。

糟椒的制作：挑小米椒克、甜椒(即为白的菜椒)克切碎，放进仔姜末克、蒜末克葱花，调到盐克，味精30克，鸡精20克，白糖30克，放入色拉油，使油全然全面覆盖原料，
密封1个星期可自糟椒。

烹饪美食制作方法：麒麟鱼
原料：青鱼1尾(约克)，玉米片克。

调料：冰糖克，盐5克，料酒20克，姜片10克，葱节15克，色拉油克(约耗80克)。

制作：
1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱节拌
匀码3分钟，随即捡净料渣备用。

2、锅过敏，入油烧得四五成热，下玉米片炸酥后捞起，沥油后盛入一纸盒。

等待油
温跌至六七成冷时，杨瑾鱼丁，炸香脆后捞起保湿。

3、锅内留底油少许，下冰糖小火炒化且起泡后，离火下鱼丁拌匀糖浆，起锅倒入托
盘中的酥玉米片上，再不停地翻动，使鱼丁均匀地粘上酥玉米片，至冷却后装盘，稍加点
缀即可。

技术关键：炒糖的旧嫩要特别注意，油必须太少，火要小，镬刚刚融化、起至大浸时
即可离火拌入鱼丁;炸鱼丁时不必拍粉，必须的就是炸得山竹子的口感。

烹饪美食制作方法：臊子鱼豆花
原料：净花鲶鱼肉(需用普通鲶鱼替代，不过成本略低)克，猪五花肉末克，碎米芽菜25克，郫县豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉克。

调料：a料：鸡蛋清6个，盐2克，味精3克，鸡精5克。

b料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香葱花10克。

制作：
1、净鱼肉除净筋膜，与肥膘肉一起搅成茸，加a料及适量清汤(先入冰箱冰一下)，搅成浆糊状，装入盛器内，覆膜入笼用旺火蒸约6分钟，取出备用。

2、净锅过敏进底油捣碎，杨瑾猪肉末炒散，调到郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒作香，再放b料调不好味后，起至锅盖在鱼豆花上，利沙上香葱花掉即为变成。

技术关键：蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤，否则蒸不嫩。

烹调美食制作方法：日式蒸煮黄鱼
原料：黄鱼一条约克。

调料：姜葱各10克，盐5克，调料10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黄油30克。

制作：
1、将黄鱼屠宰晒干，改义一字花刀，重新加入姜葱、盐、胡椒打碎、调料腌制约半小时可口，拍摄少许吉士粉。

2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟(两面要及时翻动，使之成色一致)。

3、平底锅内摆黄油，将鱼蒸至表皮金黄豆腐茶，生菜沙拉配以用柠檬汁锅底的青笋丝即可。

技术关键：煎的时候火要略高一些，煎制时间要短，鱼皮上色后迅速出锅，以免时间长了里面的肉发柴。

烹调美食制作方法：薄酥嫩鳕鱼
原料：蛋挞酥皮(直径约8厘米)1个，银鳕鱼肉克，生菜叶1张，薄荷叶1张。

调料：李锦记蒸鱼豉油10克，生粉15克，精酱20克，柠檬汁5克，绿芥末2克，色拉油10克。

制作:
1、蒸鱼豉油提清水25克对成腌制鳕鱼汁，银鳕鱼切面成1.5厘米薄的大圆片，放进腌鱼汁内腌制15分钟，捞起搌干活水分，黏上生粉。

2、蛋挞皮入烤箱(上火℃、下火℃)烤18分钟至酥脆。

3、不粘锅内放进色拉油烧得五成热，将黏上生粉的鳕鱼小火蒸5分钟至颜色微黄、
蒸甜。

4、烤好的酥皮放在盘中，上面放上洗净的生菜叶，将煎好的银鳕鱼放在上面，再将
奇妙酱加柠檬汁、芥末调匀装入裱花袋中，将调好的奇妙酱挤在鳕鱼上，最后用薄荷叶装
饰即成。

烹调美食制作方法:鱼排
原料：草鱼扇骨片4块重约克。

调料：食盐50克，味精20克，调料10克，胡椒粉3克，葱姜汁20克，鸡蛋2个，
生粉75克，面包糠克(耗克)，煮不好的糖醋莲白丝克，干活辣椒面一碟，糖醋麻味碟(用
糖醋煮稠后炒熟时利沙上花椒粉)。

制作：1、取鱼的两扇翅骨肉，用刀将翅骨斩断后，加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟，将鸡蛋、生粉调成全蛋糊，把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上面包糠即成
鱼排生辔坯。

2、锅置火上，放油烧得四成热，将鱼排生坯逐一蒸熟小火烧至外酥内甜、色泽金黄
后出来锅，改刀成条状装盘随其味碟上桌即为成。

制作关键：
1、因主料采用鱼的边角料成菜，故翅骨多，须用刀尖斩排翅骨。

2、全蛋糊调制不宜过干，炸制时油温偏高，否则遇糖易糊，影响其成菜色泽美观。